BẢN SẮC VĂN HÓA TRÀ VIỆT, TỪ TRUYỀN THỐNG ĐẾN HIỆN TẠI

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -o0o - TIỂU LUẬN CUỐI KỲ MÔN HỌC: ẨM THỰC Đề tài: BẢN SẮC VĂN HÓA TRÀ VIỆT, TỪ TRUYỀN THỐNG ĐẾN HIỆN TẠI Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Mã sinh viên Chuyên ngành Hà Nội – 2015 : Trịnh Xuân Dũng : Bùi Đức Huy : A21490 : Kế toán BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -o0o - TIỂU LUẬN CUỐI KỲ MÔN HỌC: ẨM THỰC Đề tài: BẢN SẮC VĂN HÓA TRÀ VIỆT, TỪ TRUYỀN THỐNG ĐẾN HIỆN TẠI Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Mã sinh viên Chuyên ngành Hà Nội – 2015 : Trịnh Xuân Dũng : Bùi Đức Huy : A21490 : Kế toán MỤC LỤC PHẦN TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm “Văn hóa trà” .1 1.2 Lịch sử phát triển tục uống trà .1 1.2.1 Nguồn gốc trà 1.2.2 Lịch sử tục uống trà Việt Nam PHẦN VĂN HÓA TRÀ VIỆT TRUYỀN THỐNG 2.1 Đặc trưng trà loại, trà khí khơng gian uống trà 2.1.1 Đặc trưng trà loại 2.1.2 Đặc trưng trà khí 2.1.3 Đặc trưng không gian uống trà .5 2.2 Những đặc điểm truyền thống kỹ thuật chế biến, nghệ thuật pha trà thưởng trà 2.2.1 Kỹ thuật chế biến 2.2.2 Nghệ thuật pha trà .8 2.2.3 Nghệ thuật thưởng thức trà PHẦN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VĂN HÓA TRÀ TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY 12 3.1 Tình hình văn hóa trà việt 12 3.2 Những biến đổi văn hóa trà việt .14 LỜI MỞ ĐẦU 0.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Trung quốc nôi văn minh nhân loại, với lịch sử lâu đời văn hoá rực rỡ Văn hoá ẩm thực nét tinh hoa văn hoá Trung Quốc Trà tập tục uống trà phận văn hoá ẩm thực Trung Quốc quốc gia phát sử dụng trà, Trung Quốc gọi “quê hương trà” Trà khơng chữa bệnh mà cịn dùng để nhiệt giải khát, trà trở thành loại đồ uống người ưa chuộng Đối với người Trung Quốc, trà giữ vị trí quan trọng, việc uống trà gọi thâm cố đế Có thể nói trà thưởng trà không tập tục đẹp mà cịn loại văn hố Mục đích viết đề tài tìm hiểu văn hóa thưởng trà người Trung Quốc, khơng tím hiểu tục uống trà mà phải hiểu văn hố Trung Quốc Thơng qua việc tìm hiểu văn hố trà Trung Quốc tăng thêm vốn hiểu biết văn hoá rực rỡ Trung Hoa, đồng thời làm tăng thêm vốn từ vựng, đặc biệt từ ngữ ẩm thực 0.2 LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU Tuy người Việt Nam “quen thuộc chén trà từ nhỏ, uống trà khoảnh khắc đời sống trở thành nét đẹp văn hóa truyền thống dân tộc” tài liệu viết văn hóa ẩm thủy độc đáo lại không nhiều không muốn nói tỉ lệ nghịch với chiều dài sức sống bền lâu gắn bó với dân tộc ta Cơng trình thuộc loại thư tịch cổ trà Việt Nam lưu lại đến ngày Vân Đài loại ngữ Lê Quý Đôn (1773) Năm 1968, nhà xuất Hoa Lư – Sài Gịn có xuất Hương trà Đỗ Trọng Huề Cơng trình nghiên cứu có giá trị việc tổng hợp lịch sử nêu cao ý nghĩa văn hóa trà phương Đơng, có trà Việt Nam miêu tả cụ thể đường trà chinh phục Tây phương Bước sang kỉ XXI, kỉ hội nhập, q trình tồn cầu hóa diễn nhanh chóng, bên cạnh tinh thần không ngừng tiếp thu tinh hoa văn hóa nhân loại việc cần phải gìn giữ phát huy sắc văn hóa dân tộc, văn hóa trà nét văn hóa ẩm thực độc đáo cần gìn giữ Từ đây, hệ đề tài mang tên Văn hóa trà Việt dần thu hút nhiều nhà nghiên cứu Kết quả, không đề tài nghiên cứu công bố có đề tài nghiên cứu ngắn vừa công bố sách tổng hợp tạp chí website chuyên ngành: Đỗ Ngọc Quỹ có viết: “Nguồn gốc chữ trà chè” (2000), “Bản sắc văn hóa chè Việt Nam” (2003) đăng tạp chí Xưa Nay Tác giả An Cường có “Trà đạo Việt Nam” (2004) đăng báo Sài Gịn Giải Phóng Trần Ngọc Thêm có “Chè văn hóa trà” Những vấn đề văn hóa học lý luận ứng dụng, nhà xuất Văn hóa – Văn nghệ (2013) 0.3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu đề tài văn hóa trà người Việt với thích nghi biến đổi Phạm vi nghiên cứu: Văn hóa trà tượng văn hóa có phạm vi rộng, nên đề tài Bản sắc văn hóa trà Việt, từ truyền thống đến sâu làm rõ vấn đề liên quan trực tiếp, biểu rõ nét từ hình ảnh đến nội dung sắc văn hóa trà Việt; tiếp biến để hình thành nên sắc văn hóa trà Việt phát triển văn hóa trà Việt giai đoạn 0.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Để thực đề tài Bản sắc văn hóa trà Việt, từ truyền thống đến tại, sử dụng phương pháp sau đây:  Phương pháp phân tích tổng hợp nguồn tài liệu sách báo, tạp chí có liên quan đến đề tài  Phương pháp so sánh đối chiếu nội dung liên quan đến văn hóa trà Việt Nam với số nước Đông Á…  Phương pháp quan sát tham dự, khảo sát, vấn sâu quán trà, vùng quê Nghệ An vùng trà Bảo Lộc, Đà Lạt 0.5 Ý NGHĨA THỰC TIỄN VÀ Ý NGHĨA KHOA HỌC  Ý nghĩa thực tiễn: Đề tài nhằm khẳng định sắc văn hóa trà Việt q trình giao lưu tiếp xúc với bên ngồi, đồng thời góp phần vào việc giữ gìn phát huy nét đẹp văn hóa truyền thống dân tộc qua tục uống trà đời sống người dân Việt Ngồi ra, đề tài cịn có ý nghĩa việc bổ sung tài liệu văn hóa trà Việt Nam để sử dụng công tác nghiên cứu, giảng dạy học tập  Ý nghĩa khoa học: Với đề tài Bản sắc văn hóa trà Việt, từ truyền thống đến tại, người nghiên cứu với tìm hiểu văn hóa trà Việt theo phương pháp tiếp cận lịch đại đồng đại góp phần củng cố cách tiếp cận khơng q mẻ có giá trị cao việc nghiên cứu văn hóa trà nói riêng văn hóa nói chung Đề tài góp phần thể lý thuyết liên quan đến văn hóa, đặc biệt lý thuyết liên quan đến văn hóa trà 0.6 BỐ CỤC Báo cáo đề tài bao gồm ba phần chính: Dẫn luận, nội dung, kết luận Trong phần nội dung chia làm ba chương: Phần Tổng quan Phần Văn hóa trà Việt truyền thống Phần Sự phát triển văn hóa trà Việt PHẦN TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Khái niệm “Văn hóa trà” Năm 2008, khái niệm văn hóa trà Đỗ Ngọc Quỹ định nghĩa sau: “Văn hóa trà Việt Nam, thành tố văn hóa ẩm thực, hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần chè người Việt Nam sáng tạo tích lũy, q trình sản xuất tác động đến môi trường tự nhiên q trình tiêu dùng giao tiếp mơi trường xã hội” Ở định nghĩa này, tác giả nhấn mạnh đến tính riêng biệt văn hóa trà phạm vi quốc gia Việt Nam: người Việt Nam sáng tạo tích lũy Văn hóa trà sản phẩm trình mà người sản xuất tác động đến môi trường tự nhiên tiêu dùng giao tiếp môi trường xã hội Thứ hai, định nghĩa phạm vi văn hóa trà Việt Nam thuộc văn hóa ẩm thực – thành tố văn hóa đảm bảo đời sống 1.2 Lịch sử phát triển tục uống trà 1.2.1 Nguồn gốc trà “Chè loại có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất”[15; 6-7] Cây trà có tên khoa học Camelia Sinensis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam, không độc Đây loại xanh quanh năm, có hoa màu trắng Trong Trà Kinh, Lục Vũ có chép: “Cây tựa lơ, chi tử (dành dành), hoa hoa tường vi trắng, quả binh lư (quả cọ), nhị nhị đinh hương, rễ rễ hồ đào” [38] Cây trà phải trồng khoảng 3-5 năm bắt đầu hái thu hoạch vòng 25 năm, “y phép trồng dưa, ba năm hái được” Dựa vào đặc tính sinh trưởng trà, nhà thực vật học xác định vùng đất mà trà xuất sinh trưởng tốt phải có điều kiện sau: Quanh năm khơng có sương muối Quanh năm có mưa với lượng mưa trung bình khoảng 3000mm/năm Nằm độ cao 500 – 1000m so với mực nước biển, môi trường mát mẻ, không nắng ẩm 1.2.2 Lịch sử tục uống trà Việt Nam Cây trà có Việt Nam từ thời tiền sử, cách ngày 4000 – 5000 năm Cây trà có phương Nam nói chung Việt Nam nói riêng trước truyền sang phương Bắc (phương Bắc – bắc sơng Hồng Hà, Trung Quốc) Cũng theo thư tịch lại trà từ thời nhà Lý trở lại đây, người ta biết rằng: Vào thời nhà Lý, trà thứ giải khát tao nhã giới tăng lữ, sĩ phu quý tộc Đời nhà Trần, trà bước vào thơ văn tạo nhiều thơ nói tới thú uống trà lơi Chính nhờ ảnh hưởng văn chương mà sang đời Lê (1428 – 1788) trà phổ biến, khơng cịn quanh quẩn triều đình, giới tăng lữ sĩ phu mà tục uống trà lan rộng khắp dân chúng trở thành thương phẩm quan trọng Đặc biệt, vào cuối đời Lê trà nghiệp xác định phát đạt Sang đến đời Nguyễn, trà tiếp tục tán dương qua văn thơ Phạm Đình Hổ, Nguyễn Du, Nguyễn Cơng Trứ, Cao Bá Qt… Từ mà trà ngày trở nên phổ biến thân quen đời sống người dân Việt Nam: trà dùng nơi, lúc trường hợp Cây trà nhân trồng nhiều nơi với giống khác thích ứng với khí hậu địa phương, để từ tạo nên hình ảnh riêng Việt Nam: “cây chè trải dọc theo chiều dài đất nước từ miền núi phía Bắc, miền Trung vào đến cao nguyên Lâm Đồng tạo nên màu xanh ngút ngàn” PHẦN VĂN HÓA TRÀ VIỆT TRUYỀN THỐNG 2.1 Đặc trưng trà loại, trà khí không gian uống trà 2.1.1 Đặc trưng trà loại “Mỗi loại trà có ngoại hình, nội chất cách pha chế, thưởng thức khác nhau… Do cách thưởng thức trà, bình xét thứ hạng tùy thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng” Trên giới, theo cách thức chế tạo, người ta phân biệt hai loại trà chính: trà xanh trà đen Trà đen trà phải ủ cho lên men trước sấy Trà xanh trà không ủ cho lên men trước sấy Một cách tỉ mỉ hơn, trà phân thành ba loại: trà xanh (Trung Quốc gọi lục trà), trà đen (Trung Quốc gọi hồng trà, nước nói tiếng Anh gọi Black Tea) loại trà trung gian nửa giống trà xanh nửa giống trà đen (Trung Quốc gọi trà Ô Long) Ở Việt Nam, trà xác định gồm loại chính: Chè tươi, trà khô, trà nụ, trà mạn, trà tàu Trong đó, chè tươi coi tiêu biểu, độc đáo túy cho phong cách uống trà người Việt Nam Đối với loại trà này, có từ bao giờ, biết “đó cách uống trà cổ xưa người Việt Nam” sinh lớn lên mảnh đất hình chữ S thưởng thức loại trà dù lần đời Bên cạnh chè tươi, loại trà sử dụng rộng khắp giới bình dân Việt Nam xác định tiêu biểu Việt nhất, cịn có loại trà khác, trà Mạn Sen – trà Sen hay gọi trà Sen Thăng Long14 Tuy dành cho người thuộc tầng lớp nho sĩ quý tộc (vì loại trà đắt tiền) bắt đầu xuất từ kỷ XVII (thời kỳ đời chúa Trịnh, đặc biệt gắn liền với xuất Chúa Tĩnh Đô Vương Trịnh Sâm (1767 – 1782) Nhưng đời loại trà tạo phong cách uống trà lịch, trang nhã cao quý bậc lịch sử văn hóa trà dân tộc 2.1.2 Đặc trưng trà khí Uống trà nghệ thuật tổng hợp, dụng cụ đóng vai trị quan trọng việc pha trà, uống trà Nói đến dụng cụ pha chế trà tục uống chè tươi có lẽ ấn tượng vật dùng để uống: bát đàn (bát ăn cơm) Với loại chè tươi túy Việt Nam khơng cách chế tạo trà đơn giản mà đồ dùng để uống dân q, chẳng khác tính cách bình dị người nơng dân Việt Nam Ngồi bát đàn, ngày người Việt Nam dùng cốc thủy tinh để uống nước chè tươi: “uống cốc thủy tinh kiểu dáng cốc vại uống bia” Khi uống chè tươi, người ta thấy dụng cụ giản dị khác, như: gáo dừa để múc nước nồi để đun ấm tích để hãm Chè tươi vốn dân q khơng phải có người bình dân uống mà nhà giàu có thưởng thức thứ nước uống “quê mùa” Tuy nhiên, chất liệu dụng cụ có thay đổi: nhà bình dân uống chè tươi bát sành nhà giàu uống bát sứ Nếu chè tươi dân dã, chất phác khơng cầu kì dụng cụ nghệ thuật uống trà sen ngược lại, cầu kì lựa chọn trà khí trở thành năm yêu cầu quan trọng để việc thưởng thức nghệ thuật trà sen trọn vẹn Điều thể qua câu: “Nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ ấm, ngũ quần anh” Yếu tố trà khí nhắc đến câu nói tam bơi tứ ấm Trước hết, nói đến ấm chén (tam bơi tứ bình dụng cụ tiêu biểu đồ trà, đó: bơi tức chén, cịn bình có nghĩa ấm), yêu cầu ấm chén tục uống trà sen ưa nhỏ, mà dân gian thường hay gọi “ấm quýt, chén hột mít” Đặc điểm muốn nói lên phẩm cấp quý giá trà Riêng chén chia làm hai loại: chén tống (tướng), chén quân Trong đó, chén tống dày hơn, dung tích lớn hơn, có độ tản nhiệt cao so với chén quân, dùng để chuyên trà từ ấm rót vào Cả hai loại chén tống, quânđược làm đất nung với mong muốn trà giữ nhiệt, lịng chén phải có màu men trắng hay hồng để làm bật màu hổ phách trà sen Về số lượng chén đồ trà khác biệt tùy theo miền Vương Hồng Sển cho biết chén trà miền Bắc gồm có chén tống bốn chén quân Tại miền Nam số lượng chén quân giảm xuống ba, “nhất tướng tam quân” Việc sử dụng từ 3-4 chén quân có lẽ dụng ý người xưa để hạn chế tạp khách làm ý nghĩa linh thiêng, tĩnh lặng tao nhã bữa trà đối tượng thưởng lãm phải người có tâm hồn đồng điệu, bậc tri kỷ, cố nhân… Ấm pha trà thường làm đất nung, quý loại ấm làm từ thứ đất sét đỏ Chu Sa (Tử sa) đưa từ bên Trung Quốc, đặc điểm ấm vừa nhỏ xinh cho đủ tuần trà.Việc phân loại ấm thứ nhất, thứ nhì hay thứ ba xác định phân loại ông cha ta khơng phải thành ngữ, điển tích có nguồn gốc Trung Hoa Để phân loại, có lẽ ông cha ta dựa vào số tiêu chuẩn hình dạng, kích thước, chất liệu cơng ấm để định phẩm chất ấm trà Một ấm Tàu đích thực phải hội đủ hai đặc tính: thứ nhất, miệng vịi, gờ miệng ấm quai ấm phải thẳng hàng; thứ hai, thả ấm vào chậu nước, ấm phải đều, không nghiêng lệch Việc sử dụng loại ấm trà làm từ Trung Hoa từ kỷ XII trở đề cao giới thưởng trà Việt Nam Cầu kỳ đến mức, thứ đựng ấm chén – khay trà giới chuộng trà Thăng Long quan tâm tốn khơng cơng việc lựa chọn Về chất liệu: khay trà thứ cho quý thường làm gỗ trắc hay gỗ mun khảm ốc, sơn son thiếp vàng… có loại cẩn thận bịt bạc đồng góc Về kiểu dáng: khay trà đa dạng, vng, trịn, chữ nhật, van hình cánh sen… Khơng vậy, kẻ chuộng trà quan tâm đến khay trà: đơn giản, yêu kiều hay vững chãi… Ngoài ra, dụng cụ pha trà tục uống trà sen địi hỏi phải có thìa múc trà, ấm đựng trà, gáo múc nước, que gắp chén đĩa để tráng nước sôi, kim hỏa dùng để đo độ sôi nước… Từ tìm hiểu trên, nhận thấy số đặc trưng trà khí Việt Nam, sau: Thứ nhất, trà khí Việt Nam thể gần gũi, gắn bó với tự nhiên thơng qua việc sử dụng chất liệu hầu hết loại dụng cụ pha trà gỗ, tre, đất Thứ hai, trà khí Việt Nam giản dị, đậm chất dân gian dụng cụ pha chè tươi lại công phu, cầu kỷ đến mức tỉ mĩ đường nét, kỹ thuật dụng cụ pha trà sen 2.1.3 Đặc trưng khơng gian uống trà Nói đến địa điểm pha trà loại chè tươi, lần chè tươi lại thể “dễ dãi” việc lựa chọn nơi uống Khơng địi hỏi nơi lầu son gác tía, khơng cần phải tới nơi sang trọng nguy nga…, để thưởng thức bát chè tươi ta cần đến nơi như: cổng làng, cửa đình, sân vườn hay ngồi đồng ruộng…Trong đó, có lẽ hình ảnh quen thuộc nói đến khơng gian thưởng thức chè tươi quán nước Trên đường giao thông từ làng sang làng kia, khoảng hai, ba số lại có quán nước chè tươi dựng bên đường, gốc đa, hay bóng cổ thụ đó, thường gian nhà tranh, kê chõng tre Ngồi hình ảnh qn nước khơng gian uống thứ nước dân dã – chè tươi cịn thể sâu sắc tình làng nghĩa xóm ấm cúng ân tình qua nồi nước chè tươi nấu lên đặt sân vườn (vào mùa hè gió mát trăng thanh) bên bếp lửa (vào ngày đơng giá lạnh) gia đình làng mời ba xóm giềng đến thưởng thức hương vị chân quê chia sẻ chuyện làng chuyện nước chuyện gia đình Đó cịn hình ảnh nồi nước chè tươi mang tận cánh đồng, vào mùa gặt hái để người nông dân tranh thủ phút nghỉ ngơi mà thưởng thức hương vị ngon lành thơm tho bát nước chè tươi đem lại, giúp cho họ tỉnh người mà có sức tiếp tục làm việc… Tất cả, dù khơng gian ngồi làng hay gia đình địa điểm uống nước chè tươi gói gọn bốn chữ “giản dị chân quê” diễn môi trường tự nhiên mở Đối với khơng gian chè tươi vậy, cịn lối thưởng trà sen giới nho sĩ quý tộc thường diễn nơi đòi hỏi tao nhã hơn: nơi thưởng trà sen kinh điển mái hiên Người uống trà ngồi xếp sập gỗ, mái hiên, trơng hồ sen xanh ngát mênh mơng gió Người uống trà ngắm cảnh, làm thơ, hàn huyên tâm hay mơ cõi thiên đường Nơi uống trà bậc quân vương, nho sĩ coi trọng đến mức thời vua Tự Đức, cho xây hẳn trà đình hồ Tĩnh Tâm để vua thưởng thức trà sen Như tạm kết luận: Người Việt uống trà nơi, từ dân dã đến chỗ sang trọng, từ chõng tre, sập gỗ, chiếu cói đến bờ ruộng, chân đê nơi thư phòng, lầu son, gác tía Dừ khơng gian cho thấy chất xúc tác giúp người giao hịa với thiên nhiên, với đời 2.2 Những đặc điểm truyền thống kỹ thuật chế biến, nghệ thuật pha trà thưởng trà 2.2.1 Kỹ thuật chế biến Chè tươi Đối với loại chè tươi, người ta dùng hai chữ đơn giản để miêu tả dụng cụ pha trà, khơng gian uống trà, kỹ thuật chế biến lại khác Mặc dù loại trà bình dân để nấu bát chè tươi màu vàng sóng sánh, vừa có vị chát, vừa có hương thơm ngon có địi hỏi định kỹ thuật chế biến Điều đặc biệt, chế biến trà chè tươi Việt Nam vùng miền lại có khác Mặc dù có đa dạng kỹ thuật chế biến tục uống chè tươi Việt Nam, lại ta thấy việc chọn trà thường: trà ngon phải loại trà hái từ trồng nơi có nhiều ánh sáng, thân to vừa, không bị cớm nắng, nhỏ, dày, màu xanh cây, chọn hái trà bánh tẻ nghĩa không già hay non Vì nấu hay hãm trà già cho nước đỏ màu, non q nước trà có màu nhạt, vị nhạt Ngồi lá, người ta cịn dùng cành, chí thân trà Trà sau hái phải rửa thật sạch, dùng tay nhẹ nhàng vò nát Tuy nhiên, trà khơng vị nát q làm nước khơng ngon, khơng nên để nguyên nước lâu ngấm, khơng có hương vị thơm ngon Trà sen Được mệnh danh “Nữ hoàng trà Việt”, kỹ thuật chế biến trà sen khơng thể khơng cơng phu cầu kỳ, qua góp phần lột tả giá trị loại trà cao quý Trà sen loại trà ướp hoa sen, loài hoa quý, đặc biệt với người Việt Nam Điều nhiều nhà trà học lý giải “bởi quan niệm hoa sen đạo Phật người Á Đông Hoa sen thứ hoa cao mọc lên từ bùn lầy, điều tương tự chữ Danh mà người quân tử coi trọng vậy” Sang trọng từ vật phẩm lựa chọn để ướp với trà sen Trà sen thể cầu kỳ tinh tế việc lựa chọn loại trà lựa chọn sen, hay nói cách khác, trà sen tinh tế từ khâu chọn sen đến khâu chọn trà để ướp sen Thật vậy, loại trà sử dụng trà sen thứ trà Giống trà để ướp hoa sen phải loại trà hái từ trà Shan tuyết cổ thụ vùng núi Hà Giang Trà Shan tuyết cao khoảng – 6m, búp to dài khoảng – 8cm, xưa gọi trà Mạn hảo Ngày nay, giống trà Shan tuyết, người ta cịn sử dụng loại trà “móc câu” tiếng vùng đất Tân Cương, Thái Nguyên, có nhiều vị chát hơn, thích hợp cho người muốn thưởng thức thêm vị chát nhẹ trà lẫn hương sen thơm ngát Khi hái trà, người ta lựa búp trà loại “một tôm hai lá” Sau hái về, trà cho vào chõ đồ lên đồ xôi nhiệt độ 1700C để hủy độ chát trà, đến dẻo mang vị Vò xong, rũ tơi cho bay nước, để nguội cho vào máy sấy khơ Sau đó, trà đổ vào chum đất, ủ 35 năm cho trà phong hóa bớt chất chát, búp trà tơi xốp thấm đượm nhiều hương thơm Đối với loại sen dùng để ướp, người ta dùng loại trà sen đầm Đồng Trị, Thủy Sứ, làng Quảng Bá, Hồ Tây loại sen hồ Tịnh Tâm, Huế Lí lựa chọn loại sen hai nơi thật khó mà giải thích cách đồng Theo nhiều người, sen Hồ Tây, loại sen trăm cánh, bơng sen to lừng hương thơm cịn sen hồ Tịnh Tâm tiếng loại sen bách diệp nhiều cánh nhỏ màu hồng thiên hạ tôn vinh “giống sen quý tất giống sen” Có hai cách ướp trà sen Trước hết, người ta hái bơng sen trước lúc bình minh Bơng sen đẫm sương tách lấy phần hạt gạo Khi ướp, người ta rải lớp trà lớp mỏng gạo sen, lại lớp trà, lớp sen Cứ hết trà Sau cùng, phủ lớp giấy Trà vào gạo sen chứa “chiếc quả” (dùng để đựng cau trầu lễ vật cưới xin) Thời gian ướp tùy thuộc vào độ ẩm gạo sen nhiều hay ít, thường từ 18 đến 24 Sau đó, đem sàng để loại bỏ hạt gạo sen Trà sàng loại xong cho vào túi giấy chống ẩm để giữ lấy hương sen lẫn hương trà sấy cánh trà khô, hương sen quyện vào trà bỏ Sau đó, người ta lại ướp lần sen thứ 2, thứ 3, chí thứ 4, thứ tùy thuộc vào sở thích người uống trà đậm hay nhạt Sen luyện vào cánh trà, ướp nhiều trà thơm Công phu nên ấm trà sen uống hàng chục tuần trà Nước rồi, hương sen cịn thơm ngan ngát Trung bình cân trà ướp cần đến 800 đến 1000 sen Ngồi cịn cách ướp trà sen coi đơc đáo có khơng hai giới: Người ta ướp trà vào ban đêm Khi sen vừa nhụy lúc trời đất giao hòa, hương đượm Trà thiếu nữ bỏ vào lịng hoa dùng dây buộc lại, ép khơng cho hoa nở, để qua hết đêm trà hấp thu tồn hương sen Sáng hơm sau thu trà, trà sen có hương thơm khiết đậm đà đến say lòng Tuy nhiên, với cách ướp trà nên dùng với lượng trà cần phải uống trà không để lâu nhanh hương Tất công đoạn, từ cất sen, đến gom thần hoa giữ sắc hương cho đời phải làm từ thận trọng tâm hồn tịnh không chẳng ý Công phu nên trà sen mang hương vị quên, làm say lòng người sành thưởng trà nhất, đặc biệt bậc vua chúa từ đời Lê Trịnh triều Nguyễn 2.2.2 Nghệ thuật pha trà Chè tươi Người Việt Nam có hai cách pha chè tươi: Cách thông dụng nấu trà (thường dùng cho đông người uống), cách thứ hai gọi hãm trà (thường dùng cho người uống) Để nấu bát chè tươi màu vàng sóng sánh, vừa có vị chát, vừa có hương thơm ngon ngồi kỹ thuật chế biến trà đóng vai trị quan trọng trực tiếp cần quan tâm đến vấn đề nước nấu trà củi đun nước Theo kinh nghiệm dân gian nước nấu trà phải thứ nước ngịn ngọt, thường nước giếng sạch, có mạch nước vùng đất cao, xa nơi hồ ao, đồng ruộng, nước mưa hứng từ bẹ cau mái ngói cổ Đó thứ nước tạo bát nước trà có vị thơm ngon đặc biệt Ngoài ra, việc tạo chất nước trà tốt đòi hỏi việc nấu nước trà gì? Dân gian ta quan niệm nấu chè tươi tốt đun củi gỗ củi đốn từ thân cây, không dùng loại khô đặc biệt bạch đàn, theo quan niệm dân gian nấu loại làm hỏng hương thơm chè tươi Sau công việc chuẩn bị cho việc nấu chè tươi hoàn thành, phương pháp nấu trà hay hãm trà diễn đơn giản, không phần quy cách Đối với việc hãm trà sau rửa sạch, chè vị nát cho vào ấm tích Thoạt đầu, đun nước sơi thật già dội nước vào ấm tích có sẵn chè tươi, chần phút lại đổ Đấy làm lông chè để uống cho đỡ ngái Sau đổ tiếp nước sơi già vào hãm ủ giỏ Còn việc nấu trà: trà sau rửa sạch, cho vào nồi đất hay nồi đồng đun sôi bếp, sau nước đun sôi, đổ vào ấm bát nước giếng nước mưa đun sôi để nguội để cân âm dương, giữ cho màu nước thêm xanh sánh, không nồng Trà Sen Sự công phu, cầu kỳ nghệ thuật trà sen đâu dừng lại việc chọn trà, chọn sen Bởi “nghệ thuật từ vật liệu phụ thuộc đến phương pháp thực chọn lựa cẩn thận, quy định tỉ mỉ bổ túc khơng ngừng” Thật vậy, người ta nói nghệ thuật uống trà gói gọn câu: “nhất thủy, nhì trà, tam bơi, tứ bình, ngũ quần anh”, cho thấy cách pha trà nói chung, trà sen nói riêng chọn nước pha quan trọng Trà thích hợp với nước tự nhiên khiết Nước pha trà ngon nước đọng sen, hay nước mưa hứng từ tàu cau Người cầu kỳ pha nước giếng với nước mưa, gọi nước âm dương Sau lựa chọn loại nước thích hợp, người ta đun ấm đất bếp lò đốt than Than dùng để đun nước không bốc mùi củi khô hay loại dầu Trong đun phải canh chừng cẩn thận nhiệt độ nước Nước sôi pha trà ngấm, nước sôi già nồng làm hương trà, cụ gọi “cháy” trà Nước sôi độ lúc bọt lên mắt cua hay đầu tăm Khi pha trà, trước hết phải tráng ấm chén nước sơi để làm nóng vệ sinh cho Tùy theo độc ẩm, song ẩm, tứ ẩm hay quần ẩm mà có loại bình kích cỡ khác Dùng thìa gỗ múc trà cho vào ấm, gọi ngọc diệp hồi cung Lượng trà cho vào ấm vừa đủ (cho q nhạt, cho nhiều q đắng chát) Rót nước sơi vào ấm, lần đầu gọi cao sơn trường thủy, lượng nước xâm xấp mặt trà, đổ để “rửa trà” Lần thứ hai đổ nước vào ấm gọi hạ sơn nhập thủy, lượng nước cho gần đầy ấm đậy nắp lại, xong rót lên nắp bình nước nóng để lấp kín lỗ thơng giữ hương trà Sở dĩ có hai lần rót nước có lẽ kinh nghiệm đúc rút từ cha ơng qua câu nói “tửu tam trà nhị” có nghĩa rượu đến chén thứ ba bắt đầu ngấm, trà nước thứ hai ngon Qua tìm hiểu cách pha trà sen cho thấy trà sen khơng hổ danh nghệ thuật đầy tính cơng phu tinh tế Tóm lại, cách pha trà người Việt cho thấy đặc trưng khí hậu tích cách người Việt Trà Việt thường không kết hợp với phụ liệu gừng, muối; cách pha chế thể tự do, thoải mái tinh tế 2.2.3 Nghệ thuật thưởng thức trà Chè tươi Nước chè tươi uống nóng ngon, mà ấm nước chè tươi thường ủ thùng trấu, rơm rạ hay chuối khơ để lúc có nước nóng ngon: “Uống bát nước chè nóng, rít tiếp thuốc lào, cổ họng thấy dịu mát ngậm đường phèn” Người Việt Nam thường uống chè tươi với ăn dân dã khoai lang, kẹo lạc, chuối, ổi… với thú hút thuốc lào đậm chất dân quê Uống chè tươi phải uống bát, nước chè nóng, bọt, uống liền cạn bát, khát Giữa khơng gian thống đãng, chan hịa với thiên nhiên đậm chất ân tình đặc trưng, “Mời quý ông, quý bà đến mời nước”, người dân quê Việt Nam Chè tươi uống vào buổi ngày: buổi sáng, buổi trưa buổi tối Sáng, trước đồng, người nông dân thiếu bát nước chè tươi Đơn giản bát nước trà buổi sớm làm ấm người, tỉnh táo tinh thần cho ngày Trưa về, với bao mệt nhọc với nắng oi ả, cần bát nước chè tươi với mùi nồng ngát ngai ngái đủ làm thỏa khát tiêu tan bao nỗi mệt nhọc Nhiều nơi, người nông dân cịn có thói quen sau bữa cơm trưa trước làm chiều, thay ngủ trưa, họ lại tranh thủ thưởng thức nước chè tươi rơm rả chuyện trị Tối đến, sau bữa cơm chiều muộn, người nông dân thực nghỉ ngơi sau ngày làm việc, lúc này, với ấm chè tươi họ quây quần bên gia đình có gia đình nấu nồi chè tươi mời bà xóm giềng sang thưởng thức Trà sen Tính cơng phu tinh tế nghệ thuật trà sen thể sâu sắc cách pha trà Tuy nhiên, tinh túy trà sen nghệ thuật thưởng trà Thưởng trà sen theo cách phải ngồi sập gỗ, mái hiên, đầm sen bát ngát Ứng với không gian thích hợp, ngũ quần anh (bạn uống trà) trở thành tiêu chuẩn thiếu cách thưởng trà sen Có thể nói: trà sen loại trà thuộc kiểu: người kén trà, trà kén người Những bậc nhân quân tử, tao nhân mặc khách, thiếu phụ thùy mị đoan trang… có “duyên” gặp gỡ, thưởng thức trà sen Đó gặp gỡ, hòa hợp tư chất, tâm hồn sạch, tao Bởi vậy, sinh thời Nguyễn Tuân nói: Chỉ có người tao nhã, khí ngồi bên ấm trà Ở đây, nhà văn nhấn mạnh thú thưởng thức trà sen, bạn trà trở thành yếu tố lựa chọn tỉ mỉ Yếu tố bạn trà hiểu đồng điệu tâm hồn tao, cao quý, không quan tâm đến hình thức vật chất bên ngồi Bởi thế, Chiếc ấm đất Nguyễn Tuân, ta thấy tinh vi, điêu luyện cách pha trà thưởng thức trà tên ăn mày trước trầm trồ, thán phục bậc phú hộ Đặc biệt, ta có chúa Trịnh Sâm (1739 – 1782) tự nhận “trà nơ” để phục vụ trà chúa khơng thiếu tiểu đồng Chính thuyết “trà nơ” chúa Trịnh Sâm góp phần khơng nhỏ việc tạo dựng nét đặc sắc nghệ thuật thưởng thức trà sen Trà nô hiểu người uống phải nô bộc trà, làm đủ công đoạn, từ quạt lửa, đốt than, nấu nước, tráng nóng trà cụ, tự pha trà Có vậy, việc thưởng thức trọn vẹn, nâng cao giá trị chén trà PHẦN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VĂN HĨA TRÀ TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY 3.1 Tình hình văn hóa trà việt Vào kỷ XX, mặc cho tình hình chung trà nghiệp khơng ngừng phát triển xét số phương diện có mai văn hóa trà truyền thống Việt Nam Các chiến tranh xâm lược phương Tây song song với trình suy sụp xã hội phương Đông Việt Nam, ảnh hưởng khơng nhỏ đến việc giữ gìn giá trị văn hóa truyền thống đặc sắc Phản ánh tình hình văn hóa trà Việt kỷ XX, tác giả Đỗ Trọng Huề Hương Trà nhận định: “Từ thời Pháp thuộc, tục uống trà có phần suy bại với giá trị tinh thần dân Việt Trà bị đồ giải khát Tây phương cà phê, nước ngọt, rượu bia cạnh tranh riết Tuy nhiên, quyền thực dân trọng tới phương diện kinh tế trà trà nguồn lợi nơng nghiệp cần khuyến khích dân chúng trồng trọt để đánh thuế đem xuất cảng Nhờ mà nghề nơng trồng trà phát triển trước… Bề ngồi, huy hồng vậy, bên tinh thần cũ tục uống trà tàn lụi dần Nó rút lui miền quê phảng phất bên mái tranh người nông dân” Sau năm 1975, đất nước hồn tồn giải phóng, nhân dân nước nô nức khôi phục kinh tế Người Việt Nam xây dựng lại đất nước tươi đẹp văn minh Những thú chơi tao nhã lại có thời gian hội phục hồi, phát triển Nét đẹp văn hóa thưởng trà người Việt tồn tại, ăn sâu bám rễ vào tâm thức sợi dây vơ hình nối liền q khứ hào hoa tươi sáng Quá trình đổi mới, hội nhập mở cửa kinh tế đặt đất nước trước khơng khó khăn thách thức Việt Nam nơi phải nỗ lực nhiều đất nước trải qua chiến tranh lâu dài, chịu tàn phá nặng nề, tình hình kinh tế, xã hội chịu nhiều thiệt thòi so với nước khu vực giới Lúc mặt đời sống thay đổi nhiều so với năm tháng chiến tranh Quá trình mở cửa hội nhập đòi hỏi phải giao lưu hợp tác vớinhiều quốc gia giới Một yêu cầu đặt cho đất nước vừa phải đảm bảo tiếp thu có chọn lọc nét đẹp, tinh hoa văn hóa văn hóa khác, khơng qn nhiệm vụ bảo lưu giá trị văn hóa dân tộc để xây dựng văn hóa tiên tiến đậm đà sắc Thực tế, phận người dân Việt Nam khơng cịn cảm thấy tha thiết với văn hóa truyền thống Họ muốn thành người đại Họ thạo đồ ăn Mắc đô-nan, uống cà phê, loại bia nước giải khát trước biết (hoặc không cần biết) đến thứ ẩm thủy truyền thống trà xanh Q trình khơng thể kiểm sốt nói nhẹ đi, khó kiểm sốt, khơng ta mà nước “đang phát triển” “mới phát triển” Và, văn hoá Việt, trước hết lối sống Việt, vừa động lên gấp bội vừa nhộn nhạo thực dụng lên gấp bội Đồ vật tiêu dùng trở thành giá trị văn hoá đại chúng gắn khái niệm “sành điệu”, “đẳng cấp”… Ngược lại, tinh hoa dân tộc bị trà trộn thành thứ “bình dân” Tất nhiên, nhờ hồn cảnh mà mở cho văn hóa trà Việt hội hội nhập Có thể nói, hội nhập quy luật bắt buộc không kinh tế, kỹ thuật… mà cịn văn hóa Đồng thời, thân giá trị văn hóa người Việt hệ giá trị luôn biến đổi Hiện nay, đứng trước xu hội nhập diễn mạnh mẽ, văn hóa trà Việt Nam bắt đầu xuất nhiều cách uống trà “Tây hóa” trà túi lipton, trà hịa tan, trà vị hoa quả, trà sữa… Cùng với diện ngày phổ biến đất nước Việt Nam phong cách hai nghệ thuật trà tiêu biểu giới: Trung Quốc Nhật Bản… Tất tạo nên xu hướng “đa cực đa văn minh” (Đỗ Ngọc Quỹ) cho phát triển văn hóa trà Việt Bên cạnh đó, cho dù bị lắng xuống khoảng thời gian không ngắn kỷ XX, giá trị tinh thần mà tục uống trà để lại cho Việt Nam dù bằngcách hay cách khác, đối tượng hay đối tượng hữu, trường tồn thời gian Ngày nay, thú uống chè tươi thiếu đời sống người dân vùng miền, gia đình với tình láng giềng thân thiết, gắn bó Nét tinh tế nghệ thuật trà Việt thấp thống gia đình, đặc biệt lưu giữ hình ảnh phù hợp với thời đại trà qn Hiện nay, trà quán xuất ngàymột nhiều Việt Nam, đô thị lớn Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh Ở Lâm Đồng, thành phố Bảo Lộc nơi có nhiều trà qn tiếng Chính mẻ, phù hợp với thời cuộc, với đặc trưng kinh tế thị trường, có giá trị lưu giữ nét đẹp truyền thống văn hóa trà dân tộc Chúng tơi tìm hiểu sâu trà quán Bảo Lộc để phản ánh tiếp biến văn hóa trà Việt Trước hết, nói trà quán: Ở Lâm Đồng có nhiều thương hiệu tiếng từ hàng chục năm trước trà, cà phê Lễ Ký, trà Quốc Thái, trà Đỗ Hữu, trà Tâm Châu (Bảo Lộc), trà Cầu Đất (Đà Lạt)… Đây hiệu trà trải qua nhiều đời ướp, buôn bán loại trà ngon tiếng xứ trà, như: Trà Ô Long, trà hương, trà xanh,… Điều đặc biệt, nơi không lưu giữ, truyền bá vẻ đẹp lịch nghệ thuật trà sen mà nơi vun đắp cho trường tồn nghệ thuật việc đời Câu lạc người yêu trà Thành viên Câu lạc người biết trọng khứ, trân trọng văn hóa trà Việt Họ phần lớn người có tuổi đời cịn trẻ (khoảng 40 tuổi trở xuống) Các quán trà Bảo Lộc kiến trúc với ý tưởng đưa không gian Việt xưa với hình ảnh giếng nước, bơng sen hồng, với trà cụ nồi đồng, gốm Bát Tràng, ấm, tách sứ, chuyên trà, gáo dừa… Những thành viên Câu lạc trà Việt lựa chọn trà sen biểu tượng cho trà Việt, làm đại diện để phổ biến văn hóa trà Việt Trên tinh thần đó, Câu lạc phát triển lý thuyết trà nô tửu tướng chúa Trịnh Sâm kỷ XVII để gọi người pha trà Câu lạc trà nơ Mộng Kiều, trà nơ Thu Bình, trà nô Ngọc Dũng… Đồng thời, quán trà nơi thường xun tổ chức khóa Trà Nơ, đào tạo cách pha thưởng thức nghệ thuật trà sen cho người có mong muốn tìm hiểu Văn hóa thưởng trà hoạt động khác đời sống theo dòng vận động thời gian nhịp sống đại có thay đổi tất yếu Nghệ thuật thưởng trà người Việt Nam ngày pha trộn nhiều phong cách khác Điều làm cho diện mạo văn hóa trà Việt thay da đổi thịt nhiều Khơng cịn cách thưởng trà gia trịnh trọng xưa, khơng bó hẹp đối tượng thưởng thức người “sang” “nhàn” Cũng không láng giềng quây quần bên ấm nước chè xanh đậm tình người sau bữa cơm trưa hay lúc đêm Mà nay, văn hóa thưởng trà người Việt Nam tổng hợp nhiều phong cách trà khác từ văn hóa trà châu Âu, đến quán trà mang đậm phong cách trà Trung Hoa, hay quán trà mang phong cách Việt,… 3.2 Những biến đổi văn hóa trà việt Trong q trình thực đề tài, chúng tơi định hướng nghiên cứu theo phong cách thưởng trà truyền thống Việt Nam để thấy chuyển văn hóa trà Việt từ xưa đến Địa điểm lựa chọn khảo sát nghiên cứu sâu quán trà Bảo Lộc, Lâm Đồng, nằm thầm lặng phố nhỏ Mang đậm phong cách thưởng trà theo nghi lễ, phong cách truyền thống người Việt Tại đây, thực khách thưởng thức danh trà thơmngon tiếng miền đất trà, nghệ nhân trà Bảo Lộc tẩm Các hiệu trà nơi có kinh nghiệm lâu năm trồng chế biến trà Ô long bên cạnh sản phẩm thành danh như: Trà ướp sen, trà xanh, Trà lài Các hiệu trà nhấn mạnh quan trọng yếu tố “Văn hóa Trà”, điều kiện định cho phát triển Trà Việt Nam tương lai Hiện nay, hiệu trà Bảo Lộc có nhiều đối tác kinh doanh giới Qua khảo sát, nhận thấy văn hóa thưởng trà người Việt Nam có thay đổi nhiều so với văn hóa thưởng trà xưa từ khâu chuẩn bị, pha chế thưởng thức Điều cho thấy, tính thời đại định không nhỏ đến sinh hoạt văn hóa thói quen đời sống người