Giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống tại nhà hàng quán cá thùy linh tại công ty tnhh tm dv thùy linh hà nộ

i LỜI CẢM ƠN Sau trình học tập, nghiên cứu trường Đại học Thương Mại thời gian thực tập Nhà hàng quán cá Thùy Linh, em hồn thành khóa luận tốt nghiệp: “Giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh Công ty TNHH TM & DV Thùy Linh, Hà Nội” Qua khóa luận này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến tồn thể thầy giáo trường Đại học Thương Mại, thầy cô khoa Khách sạn – Du lịch nói chung mơn quản trị dịch vụ Khách sạn – Du lịch nói riêng, đặc biệt ThS Nguyễn Đắc Cường tận tình hướng dẫn em suốt q trình thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn đến ban giám đốc Nhà hàng quán cá Thùy Linh đặc biệt anh chị phận bếp, bàn, phận marketing bảo, giúp đỡ em nhiều thời gian thực tập, cung cấp số liệu cần thiết để em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Do cịn nhiều hạn chế thời gian, nhận thức kinh nghiệm đánh giá vấn đề nên khóa luận em khơng thể tránh khỏi thiếu sót nội dung phương pháp Vì vậy, em mong nhận đóng góp thầy giáo để khóa luận em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG BIỂUDANH MỤC SƠ ĐỒ HÌNH VẼDANH MỤC VIẾT TẮT .v DANH MỤC SƠ ĐỒ HÌNH VẼDANH MỤC VIẾT TẮT .vi DANH MỤC VIẾT TẮT vii MỞ ĐẦU viii Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài viii Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu đề tài ix Phạm vi nghiên cứu đề tài .x Tình hình nghiên cứu đề tài .x Kết cấu khóa luận xi CHƯƠNG MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĂN UỐNG .1 1.1 Một số khái niệm sản phẩm ăn uống .1 1.1.1 Khái niệm sản phẩm ăn uống 1.1.2 Phân loại sản phẩm ăn uống 1.1.3 Quy trình chế biến sản phẩm ăn uống .2 1.2.Chất lượng nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống 1.2.1 Chất lượng sản phẩm ăn uống 1.2.2 Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống .7 1.2.3 Ý nghĩa việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống .10 1.3 Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ăn uống .11 1.3.3 Các nhân tố thuộc môi trường bên doanh nghiệp 11 1.3.2 Các nhân tố thuộc môi trường bên doanh nghiệp 13 CHƯƠNG THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG QUÁN CÁ THÙY LINH - CÔNG TY TNHH TM & DV THÙY LINH 15 iii 2.1 Phương pháp nghiên cứu 15 2.1.1 Phương pháp thu thập liệu 15 2.1.2 Phương pháp phân tích liệu thứ cấp sơ cấp 16 2.2 Đánh giá tổng quan tình hình ảnh hưởng nhân tố môi trường đến chất lượng sản phẩm ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh .18 2.1.1 Tổng quan tình hình kinh doanh ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh – Công ty TNHH TM & DV Thùy Linh 18 2.3 Kết phân tích thực trạng chất lượng sản phẩm ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh .27 2.3.1 Kết phân tích liệu sơ cấp .27 2.3.2 Kết phân tích liệu thứ cấp 29 2.4 Đánh giá chung thực trạng chất lượng sản phẩm ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh .31 2.4.1 Một số kết luận thực trạng chất lượng sản phẩm ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh .31 2.4.2 Những vấn đề đặt qua nghiên cứu thực trạng chất lượng sản phẩm ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh 35 CHƯƠNG ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG QUÁN CÁ THÙY LINH 36 3.1 Dự báo triển vọng quan điểm giải nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh 36 3.1.1 Triển vọng phát triển Nhà hàng quán cá Thùy Linh thời gian tới .36 3.1.2 Quan điểm nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh 38 3.2 Một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh .38 3.2.1 Đa dạng hóa ăn, sáng tạo ăn lạ, ngon miệng .38 iv 3.2.2 Tăng cường cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm 39 3.2.3 Hồn thiện cơng tác quản trị nhân phận bếp – nhà hàng .40 3.2.4 Hoàn thiện sở vật chất kỹ thuật nhà hàng nhà bếp 41 3.2.5 Tăng cường cơng tác kiểm sốt chất lượng sản phẩm ăn uống .42 3.2.6 Tăng cường quan hệ nhà hàng với đối tác cung ứng 43 3.2.7 Tăng cường phối kết hợp phận 43 3.3 Một số kiến nghị với nhà nước quan hữu quan 44 3.3.1 Kiến nghị với nhà nước tổng cục du lịch 44 3.3.2 Kiến nghị với quan, ban ngành thành phố Hà Nội 45 KẾT LUẬN DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.3: Kết điều tra khách hàng chất lượng sản phẩm ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh 27 Bảng 2.1: Cơ cấu lao động Nhà hàng quán Cá Thùy Linh 21 Bảng 2.2: Kết hoạt động kinh doanh Nhà hàng quán cá Thùy Linh hai năm 2010 2011 22 vi DANH MỤC SƠ ĐỒ HÌNH VẼ Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức lao động Nhà hàng quán cá Thùy Linh 19 vii DANH MỤC VIẾT TẮT TNHH : Trách nhiệm hữu hạn TM: Thương mại DV: Dịch vụ TCVN: Tiêu chuẩn việt nam BYT: Bộ Y Tế CĐ : Cao đẳng ĐH: Đại học TC: Trung cấp TB: Trung bình 10 GĐ : Giám đốc 11 Trđ: Triệu đồng 12 STT: Số thứ tự 13 SP: Số phiếu viii MỞ ĐẦU Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài Trong năm gần đây, du lịch Việt Nam ngày khẳng định vị trí ngành kinh tế mũi nhọn, hoạt động du lịch diễn khắp nước Sự phát triển ngành du lịch khơng đem lại lợi ích cho hoạt động kinh doanh du lịch mà tạo điều kiện cho ngành khác phát triển theo Cùng với phát triển ngành du lịch dịch vụ ăn uống ngày phát triển nhu cầu ăn uống nhu cầu thiết yếu khách du lịch thực chuyến du lịch Doanh thu từ dịch vụ ăn uống giúp doanh nghiệp thu lợi nhuận cao điều kiện thuận lợi để tạo thị trường gia tăng giá trị cho sản phẩm nơng nghiệp, ngồi cịn phương pháp quảng bá hình ảnh dân tộc quan trọng Nhu cầu tới nhà hàng người xuất phát từ việc phải xa nhà nhều mục đích, nên họ khơng đủ điều kiện để tự chế biến tự phục vụ việc ăn uống cho Do cường độ làm việc căng thẳng, điều kiện thời gian không đủ sức lực để tự chế biến ăn đồ uống nên phải cần đến dịch vụ phục vụ ăn uống nhà hàng, mặt để tiết kiệm thời gian mặt khác để nghỉ ngơi thư giãn Rất nhiều hội nghị, hội thảo, gặp gỡ, đàm phán, chiêu đãi, tiệc cưới, sinh nhật,… phải tìm đến nhà hàng Nhận thấy nhu cầu xã hội nhằm đáp ứng nhu cầu xã hội cung cấp dịch vụ ăn uống, nhà hàng quán cá Thùy Linh – công ty TNHH TM & DV Thùy Linh hình thành năm ngày phát triển Là nhà hàng lớn tiếng Hà Nội, với không gian rộng, thoáng đãng, yên tĩnh nhà hàng phục vụ ăn Châu Á với hương vị thơm ngon, thực đơn phong phú Các ăn nơi ngon đội ngũ đầu bếp có nhiều kinh nghiệm Nhân viên phục vụ nhiệt tình, chu đáo Với mục tiêu phương châm hàng đầu nhà hàng ln tạo hài lịng, cảm giác thoải mái, thư giãn cho khách hàng Tuy nhiên điều kiện kinh tế ngày phát triển sống người ngày đầy đủ làm cho nhu cầu người ngày nâng cao Hơn việc sở kinh danh ăn uống, nhà hàng phát triển nhanh số lượng, quy mơ, hình thức sở hữu chất lượng dịch vụ tạo cạnh tranh gay gắt ngành kinh doanh ăn uống Bất kỳ doanh nghiệp hoạt động lĩnh vực ix muốn tồn phát triển sản phẩm doanh nghiệp phải khách hàng chấp nhận Muốn vậy, doanh nghiệp phải không ngừng hoàn thiện sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm Đặc biệt kinh doanh lĩnh vực ăn uống, sản phẩm ln kèm với dịch vụ - địi hỏi “phải từ đầu” Ngồi khách hàng đến tiêu dùng sản phẩm nhà hàng mục đích thỏa mãn nhu cầu sinh lý cịn thỏa mãn nhu cầu tâm lý Khách hàng muốn nhận thoải mái tiêu dùng sản phẩm Do vậy, sản phẩm nhà hàng yêu cầu có chất lượng cao tạo ấn tượng cho khách Trong thời gian thực tập Nhà hàng quán cá Thùy Linh – công ty TNHH TM & DV Thùy Linh em nhận thấy nhà hàng nhiều vấn đề chất lượng sản phẩm ăn uống Thực tế cho thấy qua kết điều tra vấn, điều tra nhà quản trị nhân viên thời tập có 3/5 ý kiến (phát phiếu điều tra cho người) cho sản phẩm ăn uống nhà hàng chưa thực phong phú đa dạng, thực đơn cũ Chất lượng phục vụ nhân viên bị khách hàng phàn nàn nhân viên chậm chạp,… Thực tế lượng khách đến với nhà hàng đông nhiên chủ yếu khách quen, việc thu hút khách hàng nhà hàng chưa ý thiếu tính chuyên nghiệp Nhận thấy vấn đề cấp bách đòi hỏi Nhà hàng quán cá Thùy Linh không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống số lượng chất lượng, kết hợp nâng cao chất lượng sản phẩm với chất lượng phục vụ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, quảng bá thương hiệu doanh nghiệp rộng để đứng vững ngày phát triển ngành Vì em định lựa chọn đề tài: “Giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh Công ty TNHH TM & DV Thùy Linh, Hà Nội” Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu đề tài  Mục tiêu chung: Tập trung giải vấn đề nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh với mong muốn góp phần giải thiết đặt nhà hàng  Mục tiêu nhiệm vụ cụ thể: - Làm rõ số lý luận chất lượng sản phẩm ăn uống nâng cao chất lượng ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh Xây dựng hệ thống sở lý luận - Làm rõ vấn đề gặp phải Nhà hàng quán cá Thùy Linh chất lượng sản phẩm ăn uống nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống Đánh giá thực trạng chất x lượng ăn nhà hàng thơng qua tìm hiểu thực tế quy trình chế biến sản phẩm qua điều tra khách hàng, nhà cung ứng ý kiến đánh giá chuyên gia, … - Đề xuất số giải pháp kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh Phạm vi nghiên cứu đề tài - Về nội dung: Sản phẩm ăn uống nhà hàng cung cấp ăn Châu Á, chủ yếu thủy sản Trong khn khổ đề tài em nghiên cứu ăn chế biến từ thủy sản mà không nghiên cứu ăn chế biến từ nguyên liệu khác loại đồ uống - Về không gian: Nghiên cứu hoạt động chế biến, cung ứng dịch vụ sản phẩm ăn uống Nhà hàng quán cá Thùy Linh thuộc công ty TNHH TM & DV Thùy Linh, ngụ 218 Trần Duy Hưng – Cầu Giấy – Hà Nội - Về thời gian: Trực tiếp nghiên cứu hoạt động nhà hàng thời gian thực tập Các số liệu minh họa Khóa luận lấy Nhà hàng quán cá Thùy Linh năm 2010 – 2011 thời gian thực tập Tình hình nghiên cứu đề tài Qua tìm hiểu, em thấy có số cơng trình nghiên cứu liên quan đến đề tài em sau: - Luận văn “ giải pháp nâng cao chất lượng ăn chế biến từ thịt gia súc nhà hàng Hoa Sen 1- khách sạn Kim Liên” tác giả: Phạm Thùy Dung - K39B4, năm 2007 - Luận văn “giải pháp nâng cao chất lượng ăn chế biến từ hải sản nhà hàng Hoa Sen 1- khách sạn Kim Liên” tác giả: Nguyễn Thị Thu Hà – K39B4, năm 2007 - Luận văn “ giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống khách sạn Thương Mại Hà Nội” tác giả: Nhữ Thu Trang, năm 2010 Các luận văn đưa lý luận sản phẩm ăn uống, chất lượng sản phẩm ăn uống Đưa thực trạng tình hình kinh doanh khách sạn nghiên cứu Tuy nhiên số hạn chế giải pháp đưa áp dụng cho khách sạn, nhà hàng đề tài Vì vậy, đề tài: “Giải pháp nâng cao chất lượng