Thu nhận và sử dụng chế phẩm enzyme protease vi sinh vật để tăng hiệu suất thủy phân protein cá trong sản xuất nước mắm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO T TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH T T T ĐÀO THỊ BÍCH THUẬN THU NHẬN VÀ SỬ DỤNG CHẾ PHẨM ENZYM PROTEASE VI SINH VẬT ĐỂ TĂNG HIỆU SUẤT THỦY PHÂN PROTEIN CÁ TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Chuyên ngành : Sinh học thực nghiệm Mã số : 60 42 30 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS ĐỒNG THỊ THANH THU Thành phố Hồ Chí Minh - Năm 2006 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu ĐÀO THỊ BÍCH THUẬN LỜI CẢM ƠN Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc đến : Phịng Khoa học Cơng nghệ Sau Đại học Trường Đại học Sư phạm Tp Hồ Chí Minh, Ban giám hiệu Trường Trung học Phổ thông Ninh Hải tạo điều kiện thuận lợi cho suốt khóa học PGS.TS Đồng Thị Thanh Thu cán giảng dạy Bộ mơn Sinh hóa Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Tp Hồ Chí Minh nhiệt tình hướng dẫn, động viên, giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành tốt luận văn Q thầy phụ trách Phịng thí nghiệm Bộ mơn Vi sinh-sinh lý-Sinh hóa Trường Đại học Sư phạm Tp Hồ Chí Minh Bộ mơn Sinh hóa Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Tp Hồ Chí Minh, TS.Dương Thị Bạch Tuyết_Trưởng khoa sinh học Trường Đại học Sư phạm Tp Hồ Chí Minh hỗ trợ, động viên giúp đỡ suốt trình thực thí nghiệm đề tài Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến người thân bạn bè động viên, chia sẻ giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài ĐÀO THỊ BÍCH THUẬN MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN T T LỜI CẢM ƠN T T DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT 10 T T DANH MỤC CÁC BẢNG 11 T T DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ 14 T T DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ 16 T T MỞ ĐẦU 17 T T Chương I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 19 T T Khái quát enzym 19 T T 1.1 Định nghĩa enzym 19 T T 1.2 Bản chất enzym 19 T T 1.3 Cơ chế tác dụng enzym 20 T T Protease 21 T T 2.1 Khái quát protease 21 T T 2.2 Phân loại protease 22 T T 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân protease 29 T T 2.4 Một số nghiên cứu protease 31 T T 2.4.1 Một số nghiên cứu protease giới 31 T T 2.4.2 Một số nghiên cứu protease Việt Nam 32 T T 2.5 Nguồn thu nhận enzym protease 34 T T 2.5.1 Từ động vật 34 T T 2.5.2 Từ thực vật 34 T T 2.5.3 Từ VSV 34 T T 2.6 Ứng dụng protease 36 T T 2.6.1 Trong công nghiệp thực phẩm 36 T T 2.6.2 Trong ngành công nghiệp khác 38 T T Giới thiệu nước mắm phương pháp sản xuất 39 T T 3.1 Lịch sử nghiên cứu nước mắm 39 T T 3.2 Nước mắm phương pháp sản xuất 43 T T 3.2.1 Nước mắm 43 T T 3.2.2 Cơ chế trình hình thành nước mắm 43 T T 3.2.3 Hệ VSV cá vai trò q trình chế biến T nước mắm 44 T 3.2.4 Nguyên liệu sản xuất nước mắm 46 T T 3.2.5 Phương pháp sản xuất nước mắm 49 T T Chương II NGUYÊN VẬT LIỆU_PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 52 T T Nguyên_vật liệu 52 T T 1.1 Nguồn nguyên liệu thu nhận enzym protease 52 T T 1.2 Nguyên liệu làm chất thủy phân 52 T T Phương pháp nghiên cứu 53 T T 2.1 Phương pháp thu nhận CPE protease từ canh trường nuôi cấy vi khuẩn T Bac.subtilis, nấm mốc Asp.oryzae [6], [12], [20], [26] 53 T 2.2 Xác định hoạt độ protease theo phương pháp Anson cải tiến [2], [11], T [18], [27] 54 T 2.2.1 Nguyên tắc 54 T T 2.2.2 Hóa chất_thiết bị 54 T T 2.2.3 Cách tiến hành 55 T T 2.2.4 Tính kết 56 T T 2.3 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Lowry [2], [11], [18]57 T T 2.3.1 Nguyên tắc 57 T T 2.3.2 Hóa chất_Thiết bị 57 T T 2.3.3 Cách tiến hành 57 T T 2.3.4 Tính kết 59 T T 2.4 Phương pháp khảo sát đặc tính sinh hóa CPE protease 59 T T 2.4.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên hoạt độ CPE protease 59 T T 2.4.2 Khảo sát độ bền nhiệt CPE protease 60 T T 2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng pH lên hoạt độ CPE protease 61 T T 2.5 Xác định hàm lượng Nitơ tổng số (N TS ) theo phương pháp Kjeldahl T R R [11], [17], [TCVN 3705-90] 62 T 2.5.1 Nguyên tắc 62 T T 2.5.2 Hóa chất thiết bị 62 T T 2.5.3 Cách tiến hành 63 T T 2.5.4 Tính kết 64 T T 2.6 Xác định hàm lượng Nitơ formol (N F ) theo phương pháp Sorensen T R R [11], [17] 64 T 2.6.1 Nguyên tắc 64 T T 2.6.2 Hóa chất 65 T T 2.6.3 Cách tiến hành 65 T T 2.6.4 Tính kết 66 T T 2.7 Xác định hàm lượng Nitơ amoniac (N NH3 ) theo phương pháp chưng T R R cất [11], [TCVN 3706-90] 66 T 2.7.1 Nguyên tắc 66 T T 2.7.2 Hóa chất_Thiết bị 67 T T 2.7.3 Cách tiến hành 67 T T 2.7.4 Tính kết 68 T T 2.8 Xác định hàm lượng Natriclorua (NaCl) theo phương pháp Mohr T [TCVN 3701-90] 68 T 2.8.1 Nguyên tắc 68 T T 2.8.2 Hóa chất 68 T T 2.8.3 Cách tiến hành 68 T T 2.8.4 Tính kết 69 T T 2.9 Phương pháp xác định hàm lượng axit [TCVN 3702-90] 69 T T 2.9.1 Nguyên tắc 69 T T 2.9.2 Hóa chất 69 T T 2.9.3 Cách tiến hành 69 T T 2.9.4 Tính kết 70 T T 2.10 Phương pháp xác định điều kiện thích hợp cho q trình thủy T phân protein_cá cơm CPE_Bac.subtilis,CPE_Asp.Oryzae 70 T 2.10.1 Xác định nồng độ CPE protease thích hợp cho q trình thủy T phân protein_cá cơm 70 T 2.10.2 Xác định nhiệt độ thích hợp cho q trình thủy phân T protein_cá cơm 70 T 2.10.3 Xác định tỉ lệ muối thích hợp cho trình thủy phân T protein_cá cơm 71 T Phương pháp xử lý số liệu 72 T T Chương III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 73 T T Xác định hoạt độ hoạt độ riêng protease canh trường Bac.subtilis T canh trường Asp.oryzae 73 T So sánh ảnh hưởng số tác nhân tủa đến thu nhận CPE T protease 74 T 2.1 Hiệu suất thu nhận CPE_Bac.subtillis CPE_Asp.oryzae với tác T nhân tủa khác (bảng 3.2) 74 T 2.2 So sánh hoạt độ CPE protease thu với tác nhân tủa khác T 75 T 2.3 So sánh hàm lượng protein CPE thô với tác nhân tủa T khác 76 T 2.4 So sánh hoạt độ riêng CPE thô với tác nhân tủa khác 77 T T Khảo sát số đặc tính CPE protease 78 T T 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ lên hoạt độ CPE protease 78 T T 3.2 Độ bền nhiệt CPE protease 80 T T 3.2.1 Độ bền nhiệt CPE_Bac.subtilis 80 T T 3.2.2 Độ bền nhiệt CPE_Asp.oryzae 81 T T 3.3 Ảnh hưởng pH lên hoạt độ CPE protease 82 T T 4 Ứng dụng enzym VSV thủy phân protein cá 83 T T 4.1 Xác định điều kiện thích hợp cho q trình thủy phân protein_cá T cơm CPE_Bac.subtilis CPE_Asp.oryzae 83 T 4.1.1 Xác định nồng độ CPE protease thích hợp cho q trình thủy T phân protein_cá cơm: 83 T 4.1.2 Xác định nhiệt độ thích hợp cho trình thủy phân protein_cá T cơm 90 T 4.1.3 Xác định chế độ bổ sung muối thích hợp cho trình thủy T phân protein_cá cơm 97 T 4.2 Thử nghiệm sản xuất nước mắm cá cơm 103 T T 4.3 Đề xuất qui trình sản xuất nước mắm: 106 T T Chương IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 108 T T Kết luận 108 T T 1.1 Xác định hoạt độ enzym protease từ canh trường vi khuẩn Bac.subtilis T từ canh trường nấm mốc Asp.oryzae với kết cụ thể sau: 108 T 1.2 Thu nhận CPE protease từ canh trường vi khuẩn Bac.subtilis từ T canh trường nấm mốc Asp.oryzae tác nhân tủa khác nhau: 108 T 1.3 Khảo sát số đặc tính CPE protease 109 T T 1.4 Xác định điều kiện thích hợp cho q trình thủy phân protein_cá T cơm CPE_Bac.subtilis CPE_Asp.oryzae 109 T 1.5 Thử nghiệm sản xuất nước mắm qui mô nhỏ: 110 T T Đề nghị 110 T T TÀI LIỆU THAM KHẢO 111 T T PHỤ LỤC 115 T T DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Asp.oryzae : Aspergillus oryzae Bac.subtilis : Bacillus subtilis CPE : Chế phẩm enzym CPE_Asp.oryzae : Chế phẩm enzym protease từ canh trường Aspergillus oryzae CPE_Bac.subtilis : Chế phẩm enzym protease từ canh trường Bacillus subtilis CT : Canh trường DC : Dịch chiết DFP : Diisofluorophosphat Dd : dung dịch ĐC : Đối chứng Hđ : Hoạt độ HđR : Hoạt độ riêng HL Pr R N aa R : Hàm lượng protein R : Nitơ axit amin R N NH3 R : Nitơ NH R R : Nitơ tổng số N TS R R V ddE /V dm : Thể tích dung dịch enzym / thể tích dung môi VSV : Vi sinh vật R R R R Bảng 3.28 So sánh kết sản xuất nước mắm với phương pháp khác  Nhận xét : Dựa vào bảng 3.28 nhận thấy, mẫu (bổ sung 0,3% T CPE_Bac.subtilis), mẫu (bổ sung 0,3% CPE_Asp.oryzae) để sản xuất nước mắm cá cơm có thời gian chế biến ngắn lượng nước mắm thu cao gấp 1,17 lần 1,11 lần so với mẫu (không bổ sung CPE) sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống Ngoài mẫu (bổ sung 0,3% CPE_Bac.subtilis) có lượng nước mắm thu cao gấp 1,06 lần so với mẫu (bổ sung 0,3% CPE_Asp.oryzae) Kết giải thích tác động CPE protease bổ sung làm protein_cá thủy phân nhanh triệt để hơn, nhiên CPE_Bac.subtilis có hoạt tính cao CPE_Asp.oryzae nên q trình thủy phân mẫu diễn mạnh mẽ lượng nước mắm thu mẫu cao so với mẫu Bảng 3.29 Thành phần axit amin nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp truyền thống phương pháp sử dụng CPE_Bac.subtilis (mg/lít)  Nhận xét : Từ kết phân tích thành phần axit amin bảng 3.29 chúng T nhận thấy, mẫu (bổ sung 0,3% CPE_Bac.subtilis) có hàm lượng axit amin cao so với mẫu (khơng bổ sung CPE) Điều cho thấy: sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống (không bổ sung CPE) vừa lâu (3 tháng) mà hàm lượng axit amin thu nước mắm lại khơng cao cịn nước mắm sản xuất theo phương pháp sử dụng CPE_Bac.subtilis (1 tháng) có hàm lượng axit amin cao 4.3 Đề xuất qui trình sản xuất nước mắm: Từ kết phân tích chúng tơi đề xuất qui trình sản xuất nước mắm ngắn ngày sau: Sơ đồ 3.1 Qui trình sản xuất nước mắm cá cơm với phương pháp khác Thuyết minh qui trình :  Ngun liệu : dùng cá cơm, cá nục hay loại cá tạp Tuy nhiên, cá phải loại bỏ tạp chất, xay, hay cắt nhỏ cá lớn  Muối ăn : sử dụng muối NaCl khô, trắng bảo quản tháng trước sử dụng  CPE_VSV : thu từ canh trường vi khuẩn Bac.subtilis, nấm mốc Asp.oryzae  Muối chượp : bổ sung 0,3% CPE protease, khuấy trộn đều, sau cho 5% muối sau tiếp tục cho muối đủ 25% Phơi nắng đánh đảo Sau cho vào thùng chượp  Kéo rút : Chượp chín kéo rút liên tục thu nước mắm cốt, cho nước mắm cốt chảy qua thùng chượp chế biến theo phương pháp truyền thống pha đấu với nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống để làm tăng mùi Bã lại tiếp tục chiết rút để thu nước mắm thứ phẩm Phần bã cịn lại dùng làm phân bón làm thức ăn cho gia súc Chương IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Từ kết thu qua thí nghiệm, rút số kết luận sau: 1.1 Xác định hoạt độ enzym protease từ canh trường vi khuẩn Bac.subtilis từ canh trường nấm mốc Asp.oryzae với kết cụ thể sau: _ Canh trường vi khuẩn Bac.subtilis: có hoạt độ là: 28,26 (UI/g CT ) hoạt R R độ riêng là: 0,201 (UI/mg Pr ) R R _ Canh trường nấm mốc Asp.oryzae: có hoạt độ là: 6,82 (UI/g CT ) hoạt R R độ riêng là: 0,127 (UI/mg Pr ) R R 1.2 Thu nhận CPE protease từ canh trường vi khuẩn Bac.subtilis từ canh trường nấm mốc Asp.oryzae tác nhân tủa khác nhau: _ Đối với Ethanol 96°C: chọn tỉ lệ V ddE /V Ethanol = 1/3, R R R R CPE_Bac.subtilis thu có hoạt độ là: 298,09 (UI/g CPE ) hoạt độ riêng là: R R 1,09 (UI/mg Pr ), CPE_Asp.oryzae thu có hoạt độ là: 67,32 (UI/g CPE ) R R R R hoạt độ riêng là: 0,31 (UI/mg Pr ) R R _ Đối với Aceton: chọn tỉ lệ V ddE /V Aceton = 1/3, CPE_ R R R R Bac.subtilis thu có hoạt độ là: 244,83 (UI/g CPE ) hoạt độ riêng là: 0,92 R R (UI/mg Pr ), CPE_Asp.oryzae thu có hoạt độ là: 60,11 (UI/g CPE ) hoạt độ R R R R riêng là: 0,29 (UI/mg Pr ) R R _ Đối với (NH ) SO : chọn nồng độ muối 70% bão hòa, R R R R R R CPE_Bac.subtilis thu có hoạt độ là: 154,34 (UI/g CPE ) hoạt độ riêng là: R R 0,68 (UI/mg Pr ), CPE_Asp.oryzae thu có hoạt độ là: 40,12 (UI/g CPE ) R R R hoạt độ riêng là: 0,21 (UI/mg Pr ) R R R _ Đối với PEG: chọn nồng độ 20%, CPE_Bac.subtilis thu có hoạt độ là: 179,33 (UI/g CPE ) hoạt độ riêng là: 0,88 (UI/mg Pr ), R R R R CPE_Asp.oryzae thu có hoạt độ là: 49,41 (UI/g CPE ) hoạt độ riêng là: R R 0,25 (UI/mg Pr ) R R So sánh tác nhân tủa, chọn tác nhân tủa ethanol 96° với tỉ lệ : V ddE /V Ethanol = 1/3 để thu CPE protease R R R R 1.3 Khảo sát số đặc tính CPE protease _ Đối với CPE_Bac.subtilis: nhiệt độ tối ưu CPE là: 55°C hoạt độ CPE đạt: 583,78 (UI/g); pH tối ưu CPE 6,0 hoạt độ CPE đạt 318,09 (UI/g) _ Đối với CPE_Asp.oryzae: nhiệt độ tối ưu CPE là: 50°C hoạt độ CPE đạt: 209,61 (UI/g); pH tối ưu CPE là: 6,5 hoạt độ CPE đạt 89,83 (UI/g) 1.4 Xác định điều kiện thích hợp cho q trình thủy phân protein_cá cơm CPE_Bac.subtilis CPE_Asp.oryzae _ Xác định nồng độ CPE protease thích hợp cho q trình thủy phân protein_cá cơm: bổ sung 0,3% CPE_Bac.subtỉỉis (0,3% CPE_Asp.oryzae) so với nguyên liệu thu hàm lượng protein hòa tan, N aa thấp chút so R R với mẫu bổ sung 0,4 % CPE_Bac.subtilis (0,4% CPE_Asp.oryzae) hàm lượng N NH3 lại thấp nhiều R R _ Xác định nhiệt độ thích hợp cho trình thủy phân protein_cá cơm: thủy phân nhiệt độ 50°C thu được hàm lượng protein hịa tan, N aa R R cao nhất; nhiên thủy phân nhiệt độ 50°C đầu sau để nhiệt độ thường thu hàm lượng protein hòa tan, hàm lượng N aa thấp R R chút so với mẫu thủy phân nhiệt độ 50°C cao so với mẫu thủy phân nhiệt độ thường _ Xác định nồng độ muối thích hợp cho q trình thủy phân protein_cá: Trong đầu bổ sung 5% muối vào hỗn hợp thủy phân sau cách bổ sung 5% muối đủ 25% muối so với ngun liệu thu hàm lượng protein hịa tan, hàm lượng N aa cao R R 1.5 Thử nghiệm sản xuất nước mắm qui mô nhỏ: _ Qua mẫu thí nghiệm: mẫu (bổ sung 0,3% CPE_Bac.subtilis) có hàm lượng N TS : 23,25 (g/l), N aa : 15,83 (g/1), N NH3 : 4,27 (g/1) cao so với mẫu R R R R R R (sản xuất theo phương pháp truyền thống) có hàm lượng N TS : 17,52 (g/1), R R N aa : 12,53 (g/l), N NH3 : 3,52 (g/1) mẫu (bổ sung 0,3% CPE_Asp.oryzae) có R R R R hàm lượng N TS : 20,05 (g/1), N aa :13,24 (g/1), N NH3 : 4,03 (g/1) R R R R R R _ Bổ sung CPE protease trình thủy phân protein_cá cơm thu nước mắm có hàm lượng N TS , N aa cao so với mẫu không bổ sung R R R R CPE _ Bổ sung CPE_Bac.subtilis trình thủy phân protein_cá cơm, thu nước mắm có hàm lượng N TS , N aa cao nhiều so với mẫu bổ sung R R R R CPE_Asp.oryzae Đề nghị Từ kết nghiên cứu đạt được, xin đề nghị nghiên cứu số nội dung sau: - Nuôi cấy vi khuẩn Bac.subtilis nấm mốc Asp.oryzae để thu enzym protease - Tinh CPE protease thu nhận từ canh trường Bac.subtilis từ canh trường Asp.oryzae theo phương pháp khác - Sản xuất nước mắm qui mơ xí nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Vũ Ngọc Ân, Lê Đăng Phan (1990), "Nguồn lợi khả khai thác hải sản tỉnh ven biển miền Trung", Tạp chí Thủy sản, số 4, tr 7_14 Vũ Ngọc Bội (2003), Nghiên cứu trình thủy phân protein cá enzym protease từ Bac.subtilis 5S, Luận án tiến sĩ sinh học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Tp Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Canh (1980), Chế biến nước mắm, Nxb Khoa học kỹ thuật Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập I, Nxb Nông nghiệp, Tp Hồ Chí Minh Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập II, Nxb Nơng nghiệp, Tp Hồ Chí Minh Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ enzym, Nxb Nông nghiệp, Tp Hồ Chí Minh Phạm Thị Trân Châu (1983), "Một số đặc tính khả phân giải chất khác protease ngoại bào Bacillus Pumilus", Tạp chí Sinh học 5(1), tr 1-8 Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Lân Dũng (1983), Những hiểu biết enzym, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Phạm Thị Trân Châu (1993), "Công nghệ enzym ứng dụng protease công nghiệp chế biến", Tạp chí Thủy sản, số 1, tr.18-20 10 Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Văn Ngoạn, Phan Thị Hà, Nguyễn Văn Lệ, Vũ Thanh Hoa (1993), "Protease đầu tôm biển", Tạp chí Thủy sản, số5, tr.l8-20 11 Lâm Thị Kim Châu, Văn Đức Chín, Ngơ Đại Nghiệp (2004), Thực tập sinh hóa lớn, Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh 12 Nguyễn Hữu Chấn (1996), Enzym xúc tác sinh học, Nxb Y học, Hà Nội 13 Nguyễn Lân Dũng, Phạm văn Ty, Dương Đức Tiến (1979), Vi sinh vật học, tập I, Nxb Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội 14 Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm văn Ty (2002), Vi sinh vật học, Nxb Giáo dục 15 Lương Hữu Đồng (1975), Kỹ thuật sản xuất nước mắm, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 16 Lương Hữu Đồng (1981), Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác, Nxb Nông nghiệp 17 Phạm Thị Ánh Hồng (2003), Kỹ thuật sinh hóa, Nxb Đại học Quốc gia, Tp Hồ Chí Minh 18 Phạm Thị Ánh Hồng, Trần Mỹ Quan, Nguyễn Thị Huyên, Nguyễn Quang Tâm (2004), Thực tập sinh hóa sở, Nxb Đại học Quốc gia, Tp Hồ Chí Minh 19 Đặng Văn Hợp (1996), "Nghiên cứu cải tiến qui trình sản xuất nước mắm ngắn ngày enzym protease nấm mốc Asp.oryzae", Tạp chí thủy sản, số 5, tr.12-14 20 Đặng Văn Hợp, Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền (1997),"Nghiên cứu chiết xuất thu nhận chế phẩm protease canh trường ni cấy nấm mốc Asp.oryzae_A4", Tạp chí Thủy sản, số 1, tr 12-14 21 Ngô Tuấn Kỳ (1988), Enzym đời sống, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 22 Nguyễn Thị Hồng Loan (2000), Nghiên cứu tận dụng bã khoai mì để sản xuất chế phẩm amylase protease, Luận văn thạc sĩ sinh học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Tp Hồ Chí Minh 23 Nguyễn Đức Lượng (2003), Công nghệ vi sinh vật, Tập III, Nxb Đại học Quốc gia, Tp Hồ Chí Minh 24 Nguyễn Đức Lượng (2004), Công nghệ enzym, Nxb Đại học Quốc gia, Tp Hồ Chí Minh 25 Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ sinh học, Nxb Đại học Quốc gia, Tp Hồ Chí Minh 26 Trần thị Ngọc Mai (2005), Nghiên cứu số đặc tính cố định enzym protease từ chủng nấm mốc Asp.oryzae, Luận văn thạc sĩ sinh học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Tp Hồ Chí Minh 27 Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh học, Nxb Đại học Quốc gia, Hà Nội 28 Đỗ Văn Ninh (2004), Nghiên cứu trình thủy phân protein cá protease nội tạng cá mực thử nghiệm sản xuất sản phẩm từ protein thủy phân, Luận án tiến sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang 29 Huỳnh Ngọc Oanh (1998), Nghiên cứu khả đông tụ sữa thủy phân số protease axit tính, luận văn thạc sĩ sinh học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Tp Hồ Chí Minh 30 Lương Đức Phẩm, Hồ Sưởng (1978), Vi sinh vật tổng hợp, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 31 Lương Đức Phẩm (2004), Công nghệ vi sinh vật, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 32 Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nghiệp, Đại học Đà Nẵng, Trường Đại học Kỹ Thuật, Nxb Xây Dựng 33 Đồng Thị Thanh Thu (2003), Sinh hóa ứng dụng, Nxb Đại học Quốc gia, Tp Hồ Chí Minh 34 Đồng Thị Thanh Thu (2004), Sinh hóa bản, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Tp Hồ Chí Minh 35 Lê Thị Cẩm Tú (2003), Chọn chủng nấm mốc có hoạt tính phân giải protein cao chịu mặn, Luận văn thạc sĩ sinh học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Tp Hồ Chí Minh 36 Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Phạm Trân Châu, Nguyễn Lân Dũng (1982), Enzym vi sinh vật, Tập I, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 37 Lê Ngọc Tú tác giả khác (1997), Hóa sinh học cơng nghiệp, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 38 Nguyễn Hải Tuất, Ngô Kim Khôi (1996), Xử lý thống kê kết nghiên cứu thực nghiệm nơng lâm nghiệp máy tính, Nxb Nơng nghiệp, Hà Nội Tiếng Anh 39 Wolfgang Gerhartz (1990), Enzym in industry, V.H.C Weiheim, New York 40 G.Reed and T.W.Nagodawinthana (1995), Biotechnology, V.H.C Weinheim, Germany 41 Geoffrey Zubay (1988), Biochemistry, Macmillan Publishing Company Internet 42 http://delphi.phys.univ-tour.fr/Prolysis/introprotease.htm 43 http://delphi.phys.univ-tour.fr/Prolysis/Images/mecaasp.gif 44 http://delphi.phys.univ-tour.fr/Prolysis/Images/mecamet.gif 45 http://delphi.phys.univ-tour.fr/Prolysis/Images/mecacys.gif 46 http://delphi.phys.univ-tour.fr/Prolysis/Images/mecaser.gif 47 http://www.maps-enzyms.com/history.htm PHỤ LỤC l.Xây dựng đường chuẩn Tyrosin T 2 Xây dựng đường chuẩn Albumin T Hình Dụng cụ thí nghiệm sản xuất nước mắm Hình Các sản phẩm nước mắm từ cá cơm