中国鲁菜文化特色初探 tìm hiểu đặc trưng văn hoá của ẩm thực sơn đông

顺化大学 顺化外国语大学 中文系 ­­­  ­­­ 毕业论文 题目： 中国鲁菜文化特色初探 指导老师 ：阮氏灵秀硕士 编写学生 ：阮氏灵日 学号 ：16F7541085 2020 年 月于顺化 ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ KHOA TIẾNG TRUNG ­­­  ­­­ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: TÌM HIỂU ĐẶC TRƯNG VĂN HĨA CỦA ẨM THỰC SƠN ĐƠNG Giáo viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Linh Tú Sinh viên thực : Nguyễn Thị Linh Nhật Mã sinh viên : 16F7541085 Huế, 6/2020 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 感谢语 时间过得真快，转眼间我的大学生活就要结束了，我们也即将告别熟 悉的大学校园，开始踏上工作的征程，此时此刻，除了不舍，更多的是 感谢。 首先诚挚的感谢我的论文指导老师 阮氏灵秀老师。在编写这篇论文 过程中，我十分荣幸得到老师的关心及帮助。感谢老师在忙碌的教学工 作中挤出时间来帮我选择符合的题材，为我提出有意的建议和意见，审 查、修改我的论文。 其次，我还要感谢顺化外语大学中文系的各位老师。感谢您们的教育 以及帮助。最后，感谢四年中陪伴在我身边的同学、朋友，有了他们的 支持、鼓励和帮助，我才能充实的度过了四年的大学生活。 再次对关心、帮助我的老师和同学表示衷心地感谢！ 编者：阮氏灵日 2020 年 月于顺化 2020 年 月于顺化 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 摘要 中华民族的文化源远流长，其中的饮食文化更是丰富多彩。俗话说： “十里不同风，百里不同俗”。每个地区、每个民族都有自己独具特色 的饮食风俗。中华民族是一个崇尚吃的民族，不同的民族，不同的地域 有不同的饮食风俗，从而构成了丰富多彩的饮食文化。在长期的历史发 展过程中，山东人形成了独具特色的饮食方式和习俗，在中国的饮食文 化占有极其重要的地位。研究工作的目的是研究鲁菜的发展历史、成因、 烹饪技法、特点、食俗等等，从而更了解山东饮食文化特色，并对中国 历史与文化有更深的体会。这论文运用收集所要用的材料、分析、综合、 归纳等方法，然后提出结论。 本文一共分为三章： ·第一章：中国饮食文化和山东饮食概述。这章主要包括三部分：第 一部分为有关饮食文化的观念；第二部分为中国饮食文化的概述，这里 说明中国饮食的发展历史、特点及八大菜系；第三部分为山东饮食概述， 这部分了解山东, 鲁菜的成因、鲁菜的形成与发展。 ·第二章：鲁菜的文化特色。这章包括三部分：第一部分为鲁菜的特 色与独特烹饪技法。鲁菜在悠久的发展历史中形成了取材广泛，选料精 细、调味纯正醇浓，精于制汤、烹法多样，注重火工、善制海鲜和面食 等特色。鲁菜的独特烹饪技法有爆、塌、扒；第二部分为鲁菜三大流派。 鲁菜由济南、胶东、孔府菜点三部分组成；最后部分为山东饮食民俗。 这里说明山东人的日常、节日、祭祀、待客的食俗。 ·第三章：鲁菜对中国文化的影响。这章分为三部分：第一部分说明 中国饮食现状、鲁菜现状以及导致鲁菜现状的原因；第二部分提及鲁菜 2020 年 月于顺化 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 在当今饮食文化下存在的问题及对策；最后部分主要介绍山东的十大名 菜，并说明鲁菜对中国饮食文化有着极大的影响力。 鲁菜是中国著名的四大菜系之一，在中国饮食文化发展史上有着极其 重要的地位。鲁菜以其久远深厚的历史文化积淀，形成了独具特色的饮 食文化体系和烹饪技艺体系，成为中国以齐鲁文化为中心的黄河中下游 广大地区民族饮食文化与饮食风味体系的代表。希望通过这论文的研究 不仅获得更多有关中国饮食文化以及鲁菜文化的知识，而且更了解一个 国家、一个民族的历史与文化。 关键词: 鲁菜、山东、中国饮食、饮食文化 2020 年 月于顺化 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 目录 引言 1 选题意义 研究目的 文献综述 研究范围 研究方法 操作步骤 正文 第一章 中国饮食文化和山东饮食概述 1.1 饮食文化的观念 1.1.1 饮食文化 1.1.2 中西方饮食文化观念的差异 1.2 中国饮食文化概述 1.2.1 中国饮食文化的发展历史 1.2.2 中国饮食文化的特点 1.2.3 中国饮食文化的八大菜系 1.2.3.1 八大菜系与中国饮食文化 1.2.3.2 八大菜系概述 10 1.3 山东饮食概述 12 1.3.1 山东——鲁菜的成因 12 1.3.2 鲁菜的形成与发展 15 第二章 鲁菜的文化特色 17 2.1 鲁菜的特色与独特烹饪技法 17 2020 年 月于顺化 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 2.1.1 鲁菜的特色 17 2.1.2 鲁菜的独特烹饪技法 18 2.2 鲁菜三大流派 22 2.2.1 济南菜 22 2.2.2 胶东菜 23 2.2.3 孔府菜 24 2.3 山东饮食民俗 25 2.3.1 日常食俗 25 2.3.2 节日食俗 26 2.3.3 祭祀食俗 28 2.3.4 待客食俗 Error! Bookmark not defined 第三章 鲁菜对中国文化的影响 30 3.1 中国饮食现状与鲁菜现状 30 3.1.1 中国饮食现状 30 3.1.2 鲁菜现状 31 3.2 鲁菜在当今饮食文化下存在的问题及对策 33 3.2.1 鲁菜在当今饮食文化下所存在的问题 33 3.2.2 解决当今饮食文化下鲁菜问题的策略 33 3.3 山东的十大名菜以及鲁菜对中国饮食文化的影响 35 3.3.1 山东的十大名菜 35 3.3.2 鲁菜对中国饮食文化的影响 40 结论 41 参考文献 44 2020 年 月于顺化 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 引言 选题意义 饮食是一切生物生存和发展的首要条件，也是构成一个国家文化的一 部分。了解一个国家的饮食文化也就是了解这国家的文化与人民。中国 有句古话：“民以食为天”。作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几 乎与中国的文明史一样长。中国菜已经历了五千年的发展历史，由历代 宫廷菜、官府菜以及各地方菜组成，主体是各地方菜。其品类之繁多、 文化内涵之丰富，堪称世界一流。中国是一个历史悠久幅员广大的多民 族国家。长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及 民族习俗等因素的影响，形成了有一定亲缘继承关系，菜点风味相近， 知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味着名流派，被称作菜系。 中国饮食有八大菜系：四川、山东、广东、江苏、湖南、福建、安徽、 浙江。每个菜系都有自己的特色，构成丰富多彩的中华饮食文化。在八 大流派中，最广泛的是鲁菜。如今，不仅山东人喜欢吃鲁菜，而几乎全 国人民都喜欢吃鲁菜。中国山东饮食初探将是一次独特而激动人心的文 化之旅。山东食俗有其鲜明的个性，其独具特色的饮食方式和烹调技艺， 在中国饮食文化中占有很重要的位置，其中菜肴风味被誉为中国四大风 味菜系之一。山东日常饮食，节时习俗，有着深厚的文化底蕴。 本人选择“中国鲁菜文化特色初探”这个题材不仅了解山东饮食，而 且对中国历史和文化有更深的体会。 研究目的 2020 年 月于顺化 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 研究目的是研究中国饮食文化的发展历史、特点、八大菜系; 研究鲁 菜的形成与发展、成因、特点、独特烹饪技法、食俗等等，从而更了解 山东饮食文化特色，并对中国历史与文化有更深的体会。 文献综述 中国饮食、山东饮食的知识非常丰富，具有许多出版过关于鲁菜的书 籍，例如： ·孙嘉祥《中国鲁菜文化》，山东科学技术出版社，2009。本书分列 九章，从底蕴深厚的鲁菜文化、中国鲁菜名师名店、源远流长的鲁菜历 史、炉火纯青的鲁菜烹饪技艺、种类繁多的鲁菜烹饪原料、千姿百味的 鲁菜名药佳馔、鲁菜食疗养生和营养配餐、雄据中国北方地区的鲁菜市 场、鲁菜创新与产业化发展多方位展现了鲁菜文化的全景。 ·张明亮的《鲁菜烹调 350 例》，金盾出版社，1992。本书是专门介 绍中国四大菜系之一——鲁菜烹调技艺的实用工具书。作者在书中简要 介绍了鲁菜形成和发展的历史及特点，重点传授了 类 350 种鲁菜的选 料和制作方法，提示了操作要点。文字通俗易懂，讲述简明扼要，易于 掌握。本书既能满足一般家庭学做鲁菜的需要，也可供饮食行业和有关 院校教学参考。 ·赵建民、曲均的《中国鲁菜文脉》，中国轻工业出版社，2016。赵 建民、曲均记编著的《中国鲁菜文脉》将就长 期以来人们所关注的许多 关于鲁菜模糊的问题，通过 系统地梳理历史的脉络，解读深厚的文化积 淀，诠释 中国鲁菜文化内涵的博大精深。这是一部集众多前辈 对鲁菜 的研究成果和当下鲁菜理论研究成就之大成的著作。 ·《中国八大菜系》由金开诚主编，陈长文编著：民国开始，中国各地 的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为 2020 年 月于顺化 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成 历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的八 大菜系。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、 闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即人们常说的中国八大菜系。 此外，在电视、报纸、网络上也提及山东饮食文化。 研究范围 研究中国饮食文化的八大菜系；研究山东美食从传统到现代；研究鲁 菜的文化内涵、食俗、特点、烹调、意义。 研究方法 该题材运用收集材料、分析、综合、归纳等方法。运用中国与山东的 地理位置、文化基础知识的分析、综合等方法。 操作步骤 在本毕业论文中，本人先后进行如下的步骤：上网收集所要用的材料、 处理材料、写论文提纲、按照所收集的材料进行分析然后提出结论。 2020 年 月于顺化 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 第三章 鲁菜对中国文化的影响 3.1 中国饮食现状与鲁菜现状 3.1.1 中国饮食现状 (1) 饮食养生热潮鱼目混杂，难辨真假 随着经济的发展和生活水平的提高，物质精神文明不断丰富，中医传 统文化更加深入人心。人们追求的不再是“吃饱”、“吃贵”;而是“吃 得卫生”、“吃得精”、“吃出健康”。也不再是“有病才医”，而是 “未病先防”、“延年益寿”。于是，养生热潮接踵而至，电视里养生 节目盛行，互联网上各种养生网站相继出现，许多不法分子趁机而入， 不少消费者也因此受到伤害，同时出现了许多荒谬的现象，如张悟本： “绿豆包治百病”，绿豆价格瞬间在各个城市疯长。 (2) 饮食多元化 饮食多元化即“食物种类丰富”、“各少数民族饮食文化融合”和“各 国饮食文化融入”。食物种类丰富是指食物，饮品多样化。随着农业发 展，蔬菜大棚的出现使食物不再受季节局限，冬季仍可吃到夏季盛产的 蔬菜；新兴食物丰富了食物种类；添加剂的应用使许多食物得以长期储 存；速冻技术的发明和交通运输发达使许多食物得以长期保存并远程运 输；新兴饮品啤酒、奶茶、果汁、咖啡、碳酸饮料等的出现丰富了我们 的“饮生活”。 中国各少数民族的饮食习俗成为当代饮食文化的重要组成部分。如藏 族的糌粑、维吾尔族的烤羊肉串、蒙古族的手抓肉、白族的乳扇等。饮 品有青稞酒、藤酒、马奶酒、酥油茶等。随着经济、饮食的全球化，许 多外国美食成为中国饮食的重要部分，如汉堡、炸鸡腿、炸薯条、比萨 2020 年 月于顺化 30 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 饼、可口可乐、咖啡等，目前，麦当劳在华门店数量超过 1400 家，而这 类店正是油膩，高脂肪，高胆固醇食物的来源。这些“洋快餐”以肉食 为主，植物性食物极少，其饮食结构极易引发各种懼性病，对人体健康 的危害极大，还有不少国家的饮食文化也融入中国，如韩国料理，意大 利牛排，日本寿司等。 (3) 食品安全问题 食品安全即食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费 等符合国家要求，不存在可能损害或威胁人体健康的物质危及消费者及 其后代的隐患。近年来，许多不法分子违背食品安全法生产、加工和销 售各种危害人体健康的食品，各种食品安全事件被频频曝光，食品安全 隐患日趋恶化。安全卫生是饮食的前提，只有安全卫生得到保障才能追 求饮食的营养、质量。食品安全问题包括以下几点： 食品生产过程：动物在养殖过程中食用不合格的饲料，人们食用该肉 类后引发高血压、心脏病，肥胖等危害，如“瘦内精事件”;蔬菜水果种 植过程中农药、化肥的大量使用使毒物残留食物中，人们进食后引发急 慢性中毒等，如青岛连发的韭菜农药超标致食用后中毒事件；水果中各 种化学制剂的使用如催红素运用于西瓜、番茄等。 食物加工过程：食品加工过程中为改善食物的色、香，味、达到防腐， 抗氧化等目的，许多厂家非法滥用防腐剂、染色剂、香精，如“三聚氰 胺奶粉”，此外，为了节约成本选用变质且被污染的食物导致胃肠道疾 病、急慢性中毒，如“病死禽畜肉类加工”。 3.1.2 鲁菜现状 2020 年 月于顺化 31 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 鲁菜选料名贵，菜肴丰满，注重本味，不搞花架子，烹制多瞬间完成， 这是其长处，应当保持。但是鲁菜与川菜比，味型还不宽泛，调料尚欠 优质；鲁菜与苏菜比，工艺精细程度不及苏菜，文化含量不如苏菜；鲁 菜与粤菜比，吸收包容性差，优惠意识差，“恋”多“创”少，创新不 及粤菜。所以近年来，烹饪界很多有识之士发出了“振兴鲁菜”的呼声。 鲁菜滑坡的原因主要有以下几点： 烹饪技术拔尖人才少，技术全面的少，高等级厨师、技师站灶的少， 干管理的少，很多厨师把干好烹饪作为另攀高枝的跳板，并未树立起职 业意识，给大多数一线厨师造成负面影响。刻苦钻研技术，精琢细调出 成果很难很慢很少，不如走捷径，经济收入也来得快。 山东厨师队伍整体讲文化偏低，审美观不是很高，造成菜肴文化含量 低，菜肴的民间传说、典故文化等附加价值不高。此外厨师基本功差， 马虎凑合应付的多，不是在用心做菜，而是不思变化，不善创新，又片 面崇尚传统正宗。 重政府接待来，轻商业市肆菜。总体看，接待部门菜点鲁菜风貌依旧， 特点突出，而餐旅饭店普遍营销定位差，菜肴特色不明显，特色店少， 综合店多，老字号饭店未能保住特色，甚至很多老字号店推出饮食业竞 争或勉强维持，惨淡经营，难以发展。 山东调味品传统的多，更新的少，质量不高。特殊调料、专用调料、 新味感调料少，造成味域不多，味型较窄。 鲁菜的辉煌是历代厨师创造的，包括社会各界人士的积极参与。鲁菜 振兴在人不在料需各方面的共同努力，尤其是行业的努力。唯有如此， 鲁菜发展提高步伐才会越走越快。 2020 年 月于顺化 32 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 3.2 鲁菜在当今饮食文化下存在的问题及对策 3.2.1 鲁菜在当今饮食文化下所存在的问题 （1）鲁菜在评价标准上所存在的问题 鲁菜的评价标准是保证食品健康的关键。由于目前鲁菜评价标准存在 问题，使厨师在烹饪中更为注重蛋自质、碳水化合物、脂肪以及维生素 等方面的营养，而且所采用的是传统的工艺技术，在烹饪方法上没有创 新，就使鲁菜烹饪营养化受到限制，对鲁菜的饮食文化发展非常不利。 （2）群众没有树立健康的营养意识 现代的人们都懂得日常饮食中要摄入营养物质，但盲目追求营养食的 现象很严重，使得饮食不符合自身的健康需求。一些人为了满足口福往 往对菜肴的口感更为重视，而忽视了其营养价值，加之对营养的认知程 度不高，甚至官目追求西方的饮食习惯，过多地摄入高热量食物，由此 引发健康问题。 另外，还有鲁菜的原材料采购不符合规定要求。对于原材料的选择要 科学，使所以随意制订，而是要按照国家规定的标准采购。但是在具体 操作中，会存在按照自己的需要购买的现象。 3.2.2 解决当今饮食文化下鲁菜问题的策略 (1) 鲁菜烹饪人员的营养意识要有所提升 鲁菜传承至今，尽管传统的烹饪文化被继承下来，烹饪优点得以弘杨。 但是这种菜系的缺点也要加以弥补。传统饮食文化中讲究色、香、味俱 全，鲁菜更为注重外形，能够给人以良好的视觉效果。但是，在营养搭 配上没有予以高度重视，这就难以符合现代人们的健康饮食需求。只有 在鲁菜的烹饪中科学搭配, 才能提高鲁菜的营养价值。鲁菜烹饪人员在 2020 年 月于顺化 33 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 学习烹饪技术的同时，还要对中国的饮食文化深入学习，在菜系的搭配 方式上不断地创新，使鲁菜食材的营养价值得以充分发挥，对鲁菜的科 学化发展也可以起到一定的推动作用。 (2) 鲁菜烹饪方法要科学 中国的饮食文化讲究五味调和，鲁菜作为中国八大菜系之一，味型是 比较多的，在制作上都是对原料本身进行合理利用。另外，鲁業制作中 使用的原料酱汁比较多，都属于复合酱汁，对鲁菜可以起到良好的调节 作用。比如，鲁菜的制作中会使用各式酱汁，再加上调味品，就可以调 出各种味道。 另外，还要对烹饪技巧进行改变。通过对酱汁制作工艺进行创新，就 可以使原料产生新的味道。在鲁菜的烹饪中，无论是单独使用，还是与 各种调味剂混合使用，都可以获得各种新的味型。 在烹饪中，食物很容易产生营养流失，这也是鲁菜烹饪中需要改进之 处。在烹饪中不仅要对烹饪技巧予以改进，还要注重营养成分的搭配， 减少烹饪中营养成分的流失。在鲁菜的烹任中，油和盐都要少放，以低 糖的食材为主，做到荤菜和素菜合理搭配。 烹饪者要注重使用绿色无污染的原材料，选择科学的烹饪方式，使鲁 菜的营养价值得以提升。 （3）在鲁菜原材料方面要进行创新 在社会文化发展的过程中，饮食文化也发生着改变，在鲁菜烹饪中对 于原材料的选择也应不断推动出新，应用各种天然绿色的原材料，使得 菜肴有清新的口感。但是，在鲁菜的烹饪上，除了要有优质的口感之处， 还要注重选择无公害的原材料，避免在食材中加入添加剂，少使用各种 增味剂，使鲁菜更营养。在鲁菜的制作中，煮、蒸、炖比油炸的方式更 能保留营养成分。 2020 年 月于顺化 34 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 3.3 山东的十大名菜以及鲁菜对中国饮食文化的影响 3.3.1 山东的十大名菜 （1）德州扒鸡 德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有 近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡 品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。 特点：色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。 （2）油焖大虾 鲁菜中最畅销的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是 ——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。 特点：大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。 2020 年 月于顺化 35 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 （3）九转大肠 九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。 （4）葱烧海参 鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱 香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。 特点：海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。 （5) 清汤燕菜 燕菜，又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白 如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。 2020 年 月于顺化 36 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 特点：燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值 很高。 (6) 酸辣乌鱼蛋 乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透 明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于中国山东青岛、烟台等 地，一向被视为海味珍品，是一道历史悠久的名菜。 2020 年 月于顺化 37 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 (7) 扒原壳鲍鱼 山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原 来的壳内，它的造型美观又名贵。 特点：此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透 明油亮。 (8) 糖醋鲤鱼 是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的 洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不 久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。 特点：色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。 2020 年 月于顺化 38 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 (9) 干烧鲳鱼 鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量 也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。 特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。 (10) 爆炒腰花 爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特 点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。 特点：形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口。 2020 年 月于顺化 39 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 3.3.2 鲁菜对中国饮食文化的影响 鲁菜是中国著名的四大菜系之一，在中国饮食发展史上有着极其重要 的地位，它以其久远深厚的历史文化积淀，形成了独具特色的饮食方式 和烹调技艺体系，成为中国以齐鲁文化为中心的黄河中下游广大地区民 族饮食文化和饮食风味体系的代表，它不断发展，并不断的向外延伸， 从而对中国饮食文化有着极大的影响力。其中有三点是比较重要的： 一是鲁菜对明、清宫廷菜的影响。自明朝迁都至北京以来，由于交通 上的便利与交流上的流畅，使许多的山东厨师进入到了宫廷中，鲁菜成 为明、清两个朝代宫廷菜肴的主要构成部分。这在清代末代皇帝的弟弟 溥杰的妻子撰写的《宫廷饮食》中就有记载到：“本来中国（北京）的 饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东， 因此山东风味便从宫中、民间普及开来。此后满清成为中国的执政者， 宫中的饮食便以山东风味为主沿袭下来。” 二是鲁菜对京、津地区饮食文化的影响。山东与北京、天津地缘邻近， 商业往来密切，而且山东人和京津人在饮食口味上趋同，都是以咸香为 主，山东自古以来就以烹饪见长，以烹饪为生的手艺人四处奔波，当然 首选地就是经济最发达的京津地区了。在二十世纪八十年代以前的北京、 天津的餐饮市场几乎都是经营鲁菜的店铺、酒楼。 三是鲁菜对东北地区饮食文化的影响。明、清时期有大量的山东移民 到了东北地区（如：闯关东），山东人把自己熟悉的饮食方式带到了东 北三省，之后与当地的饮食文化相整合，逐渐形成新的饮食风格。 所以说，鲁菜文化的形成以及对中国北方广大地区产生的极大的影响。 2020 年 月于顺化 40 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 结论 俗话说得好：“民以食为先”。饮食是人类生存与发展的第一需要, 也是社会生活的基本形式之一。在中国古老的文化背景下,饮食观念和饮 食习俗呈现了多元化特点,吸引了世界的目光。有着五千年文明古国美誉 的中国,饮食文化的历史源远流长,博大精深,在几千年的历史长河中,已成 为中国传统文化的一个重要组成部分,在长期的发展、演变和积累过程中, 中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面, 逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文 化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠,而中国饮食文化也在逐 渐影响着西方的一些国家的饮食文化,逐渐渗透融合、博采众长,形成精巧 专维、自成体系的饮食文明。 中国菜已经历了五千年的发展历史，由历代宫廷菜、官府菜以及各地 方菜组成，主体是各地方菜。其品类之繁多、文化内涵之丰富，堪称世 界一流。 中国饮食有八大菜系：四川、山东、广东、江苏、湖南、福建、 安徽、浙江。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开 的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯 等影响。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有 千秋。 鲁菜是中国著名的四大菜系之一，在中国饮食文化发展史上有着极其 重要的地位。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、 经济条件和习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下 游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖 2020 年 月于顺化 41 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国 第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。起源 可追溯至春秋，经过秦汉时期的发展，南北朝时期已趋于成熟，唐宋烹 饪技法达到了极高的水准，明清时期大量菜品进入宫廷。 鲁菜在悠久的发展历史中形成了取材广泛，选料精细、调味纯正醇 浓，精于制汤、烹法多样，注重火工、善制海鲜和面食等特色。鲁菜 如同是其它菜系一样，除了常用的炸、熘、煎、烧等三十多种烹调方 法外，也有自己独特的烹调方法，其中尤爆、塌、扒为世人所称道。 经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为 代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳 春白雪”的典雅华贵的孔府菜。鲁菜选料名贵，菜肴丰满，注重本味， 不搞花架子，烹制多瞬间完成，这是其长处，应当保持。但是鲁菜与 川菜比，味型还不宽泛，调料尚欠优质；鲁菜与苏菜比，工艺精细程 度不及苏菜，文化含量不如苏菜；鲁菜与粤菜比，吸收包容性差，优 惠意识差，“恋”多“创”少，创新不及粤菜。所以近年来，烹饪界 很多有识之士发出了“振兴鲁菜”的呼声。随着人们健康意识的不断 增强，在鲁菜烹饪方面就要更重视营养，在烹饪技术上向着科学化方 向发展，以满足现代人们的健康饮食要求。 鲁菜以其久远深厚的历史文化积淀，形成了独具特色的饮食文化体系 和烹饪技艺体系，成为中国以齐鲁文化为中心的黄河中下游广大地区民 族饮食文化与饮食风味体系的代表。其覆盖面之广、影响力之大、文化 内涵之丰富，在中国的四大菜系中独树一帜，历史上素有中国“四大菜 系之首”、“中国北方菜的代表”等美誉。中国鲁菜以其丰厚的文化蕴 含、精湛的烹饪技艺、独特的审美风格著称于中国饮食文化之林。中国 2020 年 月于顺化 42 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 鲁菜讲究内涵中和的底蕴，追求豪放大气的风格，彰显清香脆嫩、鲜咸 适中的特色，可谓集中国饮食文化之大成、中国菜之典型代表。 希望通过这论文的研究不仅获得更多有关中国饮食文化以及鲁菜文 化的知识，而且更了解一个国家、一个民族的历史与文化。 2020 年 月于顺化 43 阮氏灵日 中国鲁菜文化特色初探 参考文献 国楹梁.《齐鲁饮食文化》 山东文艺出版社，2004 韩韬.《闲话济南菜》 山东画报出版社，2015 纪骁峰.《齐鲁胶东菜》 山东科学技术出版社，2013 金开诚.《中国八大菜系》 吉林文史出版社，2012 林乃桑.《中国饮食文化》 上海人民出版社，1989 孙嘉祥.《中国鲁菜文化》 山东科学技术出版社，2009 王明德、王子辉.《中国古代饮食》.陕西人民出版社 ，1988 邢玉伟.《图说精品鲁菜》 金盾出版社，2004 徐文苑.《中国饮食文化概论》 清华大学出版社，2005 10 姚海扬.《经典鲁菜》.山东科学技术出版社 ，2010 11 张廉明.《孔府名馔》.山东科学技术出版社 ，1985 12 张明亮.《鲁菜烹调 350 例》 金盾出版社，1992 13 张起均.《烹调原理》 中国商业出版社，1985 14 赵建民、曲均.《中国鲁菜文脉》 中国轻工业出版社，2016 15 赵荣光.《中国饮食文化史》 上海人民出版社，2006 2020 年 月于顺化 44