09. Van hoa am thuc huyen Dong Xuan - Nguyen Van Hien

Lời nói đầu Tơi sinh ra, lớn lên trưởng thành Đồng Xuân nên thói quen thường nhật tơi biết tương đối rõ, có hiểu biết thói quen ẩm thực Vào tháng chạp năm 1998 quê (thôn Kỳ Lộ, xã Xuân Quang I, huyện Đồng Xuân) giẫy mả bà nội má tơi Trong dịp tơi có gặp ông Hai Kế (chú họ tôi) buổi tiệc cúng giẫy mả Qua câu chuyện bàn trà nước trước ăn tiệc cúng, Hai Kế có nói với tơi : "Tao nghe đài nói ơng Bảo Đại chết mày ăn uống có thiếu thứ mà 86 tuổi chết Ông Hè, Ông Đới (hai ông dân lao động Kỳ Lộ) khổ chết cha mà 80 tuổi mạnh khù, cày mày" Người dân lao động nắng hai sương, ăn uống không cao sang sống đến 80 tuổi mà khoẻ, lao động việc đáng quý Tại với điều kiện khó khổ họ sống thọ Tơi nghĩ, có nhiều yếu tố để sống thọ, có hai yếu tố quan trọng môi trường chế độ ăn uống Các ăn dân dã người nơng dân khơng cao lương mỹ vị đủ chấtvà hợp vị Vì hợp vị nên kích thích họ ăn ngon, ăn nhiều cơm, tiêu hoá tốt Ví dụ ăn : rau dền luộc trộn với muối ớt; bí ngơ nấu canh với đậu phụng; cá nhét kho với gừng; cút đồng nấu canh với đu đủ; chim ràng (bồ câu non) hầm với nếp đậu xanh Đối với người dân q tơi, ăn ngon khơng tốn tiền ngun liệu để chế biến ăn có sẵn nhà, ngồi vườn bắt đồng Từ thực tế nên nảy ý nghĩ : Phải sưu tầm, biên soạn ăn truyền thống Đồng Xuân nhằm lưu giữ, góp phần phổ biến cho người nơi làm ăn Tuy bận nhiều công việc người lãnh đạo huyện, lãnh đạo ngành cấp tỉnh, cố gắng tranh thủ thời gian ghi chép lại số ăn (chứ khơng phải tất ăn) Đồng Xn mà tơi biết chế biến Cịn ăn mà chưa biết cách chế biến (các loại bánh) tơi tìm đến người nơng dân nội trợ hỏi cặn kẽ cách làm ghi chép lại Những ăn tập sách ăn dân dã tồn từ đời sang đời khác Đồng Xuân tồn nhiều nơi ngồi tỉnh Phú n Gọi ăn dân dã từ xưa tới chưa có sách hướng dẫn cách chế biến mà nhân dân lao động tự sáng chế, truyền từ hệ sang hệ khác Nay ghi lại thành sách với lời văn mộc mạc, có viết vậy, không công thức cầu kỳ, dễ áp dụng, chế biến Cuốn sách cấu trúc thành ba chương: - Chương I : Đôi nét văn hoá ẩm thực huyện Đồng Xuân - Chương II : Cách chế biến số ăn cụ thể - Chương III : ý kiến, kiến nghị Vì điều kiện hiểu biết có hạn nên tơi khơng tránh khỏi sai sót việc sưu tầm, biên soạn Vì tơi mong nhận thơng cảm có góp ý chân thành bạn đọc gần xa CHƯƠNG I ĐÔI NÉT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC Ở HUYỆN ĐỒNG XUÂN 1/ Đồng Xuân huyện nằm phía tây bắc tỉnh Phú n Phía bắc giáp tỉnh Bình Định, phía đơng nam giáp huyện Tuy An, phía đơng bắc giáp huyện Sơng Cầu, phía tây nam giáp huyện Sơn Hịa, phía tây bắc giáp tỉnh Gia Lai Diện tích toàn huyện 1.063,41 km2 Dân số56.142 người (theo số liệu điều tra dân số 1/4/1999), khoảng 12% dân tộc thiểu số gồm dân tộc Chăm, Bana Huyện Đồng Xuân dựa lưng vào dãy Trường Sơn, trải dài xuống thung lũng vùng trung du nên địa hình phức tạp, nhiều núi non hiểm trở, có nhiều núi cao, có núi cao tới 1020m (núi La Hiên) quanh năm mây mù bao phủ Núi rừng môi trường vô thuận lợi sản sinh nhiều thú rừng, chim chóc, hoa quả, củ, rau nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm dồi dào, cịn nhiều dược liệu q Có sơng (sơng Kỳ Lộ hay cịn gọi sơng Cái), hai sông (sông Trà Bương sông Cô) nhiều suối dòng nước mát cung cấp nước cho cánh đồng lúa, cho dân sinh đặc biệt dịng sơng suối cung cấp nguồn hải sản phong phú quí giá cho nhân dân Đồng Xuân huyện lân cận Từ ngày sông Trà Bương đắp đập chặn dòng để làm hồ (gọi hồ Phú Xuân) hoàn thành từ cuối 1996 với dung tích khoảng 12 triệu m3, có suất tưới 1.500ha đất canh tác môi trường nước vô thuận lợi quý giá để phát triển nguồn thủy sản nước Dọc theo sông, suối cánh đồng ruộng đất thổ không rộng phì nhiêu hàng năm vào mùa mưa, lũ đưa phù sa vào bồi đắp, làm cho hoa màu, trái, rau cỏ mọc tự nhiên quanh năm xanh tốt, nguồn thức ăn đáp ứng nhu cầu thường xuyên cho người gia súc, gia cầm vùng quê 2/ Nhân dân Đồng Xuân chủ yếu làm nghề trồng trọt; chăn nuôi; lập vườn nhà, sản xuất tiểu thủ công nghiệp làm số nghề phụ buôn bán; săn bắt chim muông, thủy sản) 2.1) Về trồng trọt , họ trồng loại : *Lúa (lúa tẻ nếp): sản xuất ruộng nước, đất thổ đất rẫy Ở ruộng sản xuất loại lúa lúa Đồng Nai, lúa Trắng lúa Tứ q, lúa Đồng Nai lúa Trắng hai loại lúa chủ yếu trồng đồng ruộng Đồng Xuân Lúa Đồng Nai lúa Trắng ăn ngon cơm, có mùi thơm thoang thoảng có độ dẻo vừa phải, loại cơm gạo ăn với thức ăn ngon ngon ăn với loại mắm (mắm nêm hay gọi mắm cái, mắm ruốc, mắm cà, mắm mít, mắm thơm, chao, tương, nước mắm cá cơm, mắm đậu phụng) loại cá kho, cá muối nướng cá muối chưng Ngày lúa Đồng Nai lúa Trắng khơng cịn suất lúa Đồng Nai cao (khoảng tấn/ha/vụ) thời gian sinh trưởng dài (từ gieo đến gặt tháng) Cịn lúa Tứ q thời gian sinh trưởng ngắn (3 tháng rưỡi) suất thấp nên gieo mùa phụ (sau gặt lúa Đồng Nai) gieo xen vào lúa Đồng Nai, lúc lúa Đồng Nai cịn thời gái lúa Tứ q chín Ruộng cịn trồng nếp , thường người ta gieo xen vào lúa Đồng Nai, lúa Trắng giống gieo lúa Tứ q Vì nếp khoảng tháng chín Có nhiều loại giống nếp, ngon (dẻo, thơm) nếp quạ nếp tơm Nếp quạ vỏ đen, gạo trắng, dẻo có mùi thơm đặc biệt Hơm nhà nấu nồi nếp quạ xóm biết mùi thơm lan tỏa Nếp tơm vỏ vàng đỏ tôm luộc, gạo trắng, thơm dẻo không nếp quạ Ở đất thổ họ trồng nhiều loại lúa, lúa áo già có vỏ đỏ nâu giống lơng chim áo già, hạt gạo lúa có màu đỏ, giã trắng màu hồng hồng ăn ngon cơm; có lúa nhỏ hơm vỏ móc, gạo đỏ; lúa đá có hai loại: đá đỏ gạo đá trắng gạo; lúa cau vỏ xám, gạo đỏ; lúa hạt dài giống lúa nông nghiệp nhiều giống lúa khác Ở đất rẫy họ thường sử dụng lúa trồng đất thổ để trỉa rẫy Nhưng có giống lúa chuyên trỉa đất rẫy lúa to, lúa hạt trục to loại lúa khác, vỏ xám, gạo trắng Các loại : bắp, sắn, khoai lang, thuốc lá, đậu phụng, đậu đen, đậu xanh, đậu nành, dưa trồng đất thổ, đất soi, đất rẫy Tuy nhiên loại có sinh trưởng khác loại đất: đất soi, đất bãi bồi thích hợp cho thuốc lá, loại đậu, dưa hấu bắp Đất thổ, đất rẫy thích hợp cho mía, sắn, khoai lang bắp Riêng bắp, sắn không chịu đất mưa bị úng nước - bị úng nước bắp, sắn chết Các loại khoai : khoai mài, khoai tím, khoai từ, khoai hạ, môn thường trồng vườn nhà trồng mảnh đất đầu thừa đuôi thẹo đám đất thổ, đất rẫy - họ sử dụng miếng đất rộng lớn để trồng loại khoai -Về chăn nuôi: họ nuôi loại con: bị, trâu, ngựa, dê, heo, chó, mèo, gà, vịt, ngỗng, chim bồ câu Trâu bị ngựa ni chủ yếu để kéo cày, kéo xe, chuyên chở Con bò mổ thịt đảo cày, què chân bị bị bướm tráng lang o (con bị tráng có bướm trắng, o có lang trắng theo quan niệm nơng dân bị xấu, tiếp tục ni nhà gặp nhiều việc khơng may) Trâu ăn thịt khơng cịn cày Ngựa họ ăn thịt Dê ni để ăn thịt lấy sữa Heo nuôi để mổ thịt ngày giỗ, ngày Tết, đám cưới nuôi để bán lấy tiền mua sắm Chó ni để giữ nhà, săn, không giữ nhà, săn ăn thịt Những năm 60 trước, việc giết chó để ăn thịt xảy Đồng Xn, người biết ăn thịt chó, họ q chó nên khơng nỡ ăn thịt Mèo ni chủ yếu để bắt chuột, nhân dân Đồng Xuân từ xưa tới chưa biết ăn thịt mèo Gà, vịt, ngỗng nuôi để lấy trứng ăn thịt Tiện việc nuôi gà, nhà có lúa, có sẵn đống rơm quanh nhà, có vườn nhà rộng đủ lượng thức ăn ni gà, nhà ni 10 gà, nhiều trăm con, nhà thiếu thức ăn tươi ( thức ăn bổ có nhiều đạm) làm đồng mệt liền bắt gà làm ăn Chim bồ câu nuôi chủ yếu để ăn chim ràng (chim bồ câu non) Mỗi tháng cặp chim bố mẹ sinh cặp chim Nếu nhà nuôi từ bốn đến sáu cặp chim bồ câu bố mẹ tuần cặp chim bồ câu non để hầm chưng cách thủy với nếp, đậu xanh Người già, người ốm dậy mà ănmón nhanh chóng hồi phục sức khoẻ Chim bồ câu dễ ni, ta việc đóng thùng gỗ khoét lỗ tròn cho chim chui vào với thể tích chuồn cho cặp chim bố mẹ khoảng từ 27 đến 30cm3 Nếu sáu cặp thể tích chuồn từ 162cm3 đến 180cm3 Thường người ta làm hai tầng, lợp tơn ngói (nếu để ngồi trời), ta để vào hiên nhà có mái che khơng cần lợp Bồ câu dễ chăm sóc, siêng cho ăn, khơng siêng chim tự kiếm ăn, đồng ruộng hết lúa, nhà không cịn thóc rơi vãi chim hay vào nhà lục phá 2.2) Về lập vườn nhà, họ trồng loại cây: xồi, mít, thơm, mãng cầu, mận, vú sữa, ổi, lựu, đào, long, cam, chanh, bưởi, khế, me chua, dừa, mai, chuối, đu đủ, bầu, bí, mướp, cà chua, cà dĩa, cà giòn, dưa leo, gừng, nghệ, ớt, tỏi, hành, loại rau, trồng tre để lấy măng sử dụng tre già làm nhà, đan lát Trong loại trái trên, có loại năm trái vụ như: xoài, thơm, me chua, long (thanh long vụ nhiều đợt) Ngày áp dụng khoa học kỹ thuật nên người ta bắt xoài, long hai vụ năm Có vụ chính, vụ phụ mít, mãng cầu, mận, vú sữa, Có loại vụ rải rác quanh năm có dừa, chanh, chuối, đu đủ, Các trái thường tập trung chín vào mùa hè thu Cịn bầu, bí,cà, dưa, ớt, tỏi, hành trồng quanh năm, phát triển tốt vào mùa đông xuân Riêng ớt vào cuối mùa đơng khan trái, ớt không chịu lạnh Gừng, nghệ thu hoạch vào cuối đông , đầu xuân; hai loại quanh năm không bị hư thối nên không xảy việc khan gừng, nghệ bữa ăn hàng ngày Từ ta thấy rau theo mùa, dân gian Đồng Xuân có câu "mùa thức ấy" 2.3) Về sản xuất tiểu thủ công nghiệp, ăm bảy mươi trước, nghề tiểu thủ công nghiệp phát triển Đồng Xuân Chỉ phát triển nghề chế biến mía đường, ép dầu phụng đan lát Vì mía đường đậu phụng nông sản chủ lực nhân dân Đồng Xuân Do dân gian có câu: "Đất Đồng Xn mía đường bát ngát Người Đồng Xuân bất khuất kiên trung" Bất dù lạ hay quen ghé nhà người dân Đồng Xuân ăn đường với đậu phụng.Nếu đến chơi tí ăn đường đen đường cát với đậu phụng sống Nếu chơi lâu chủ nhà làm kẹo đỗ (kẹo dẻo kẹo khô) mời khách ăn Ngày hay nhớ mâm kẹo đỗ dẻo nhẹo, nhà (bữa có khách khách) người đũa dích kẹo ăn no khơng biết ớn, ăn xong chát nước kéo gáo nước lạnh (nước lã) bụng thật 2.4) Về nghề săn bắt: gồm săn bắt thú rừng, chim chóc đánh bắt thủy sản Về săn bắt thú rừng: họ thường dùng chó để săn gài bẫy Về săn họ thành lập bầu săn, bầu săn gồm ơng bầu nhiều bạn Ơng bầu phải nhà giả, nhiều chó hay Bạn cần chó, hay tốt, khơng hay không Thú họ thường săn nai, heo rừng quảy (con mang) thỏ, heo, chồn, nhím, rùa (nói chung thú nhỏ) họ ý, săn thú nhỏ chia cho Khi săn thú ơng bầu liên tục thổi hồi cịi dài thú khiêng nhà ông bầu mổ thịt Trước hết lấy đồ lòng thịt đùi, thịt thăn nấu cháo cho nhà ông bầu, người bạn số bà láng giềng ăn Ăn xong họ chia thịt, ông bầu chia phần lớn thịt, phải C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an đầu thú để cúng Còn người bạn chia người thịt (thường từ đến vài ba ký trở lại, tuỳ theo thú lớn nhỏ) Về gài bẫy thường họ gài bắt thú nhỏ chồn, cheo, thỏ, công, gà rừng Ngày áp dụng kỹ thuật việc gài bẫy bắt thú nên họ gài bắt thú lớn nai, heo rừng, cọp, gấu thú rừng ngày ít, đặc biệt cọp không xuất Đồng Xuân Trong loại thú nhỏ gài bẫy cheo thỏ ngon Cheo, thỏ nấu cháo ngon, ngọt, ngon gà ta Khi gài cheo thỏ, ta đem nhúng nước ướt hết lông thui bếp lửa cháy, cạo lông, đem hơ lại lửa cho vàng da, cạo lại lần làm ruột, chặt cheo thỏ làm hai, bỏ vào nồi nấu cháo với gạo tẻ, có nếp với đậu xanh ngon Khi thịt chín, ta vớt ra, dùng tay xé thịt riêng, xương riêng, bóp muối ớt thật cay vào Cháo chín nêm nếm nhắc xuống ta nồi cháo, vài đĩa thịt thơm ngon, thấy phát thèm bốc ăn ngay, chờ dọn lên mâm cỗ ăn Ngày ngồi việc săn chó gài bẫy cịn có việc dùng súng đạn để săn, Nhà nước nghiêm cấm việc săn bắt kiểu không ngăn chặn được, làm cho thú rừng cạn kiệt thêm cạn kiệt Về nghề đánh bắt thủy sản: để đánh bắt động vật nước nhân dân Đồng Xn thường đan lưới, thả câu, đơm, xúc, mị Những năm bảy mươi trước dịng sơng, suối, cánh đồng ruộng nước Đồng Xuân loại cá, cua, tôm, ốc nước nhiều Đem lưới thả vài tiếng đồng hồ chục ký cá Hoặc đến mùa lụt, cá tràu (cá quả, cá lóc), cá trê, cá nhét (chạch), cá trơi, cá lúi vào ruộng đẻ Cá trôi, cá lúi đẻ xong cá mẹ sơng, để lại chúng, vài tháng sau to ngón tay, ngón chân Cá tràu, cá trê, cá nhét mẹ lại đến cuối tháng 11 tháng 12 dương lịch, ngày tiết tiết đơng chí (22 23 tháng 12 dương lịch) cá kéo đàn sông Người dân q tơi họ dùng đơm trổ ruộng đêm cá vào ky (mỗi ky khoảng vài chục ký) Nhiều ăn không hết họ đem bán rộng vào chác nước để ăn nhiều ngày, họ đem muối, kho Cá trê, cá nhét mà đem kho với gừng hết ý, người kén ăn khen ngon ăn cá kho Cái cá trê cá nhét kho với gừng ngon ta ăn với cơm gạo lúa Đồng Nai, lúa Trắng Cái ngon cá, thơm cay nồng gừng cộng với thơm thoảng, dẻo đậm cơm gạo lúa Đồng Nai, lúa trắng làm cho miệng ta thèm ăn, bụng no miệng cịn muốn tiếp tục ăn Ngày khơng cịn có dịp thưởng thức vị ngon Bởi cá trê, cá nhét kho gừng có, gạo lúa Đồng Nai, lúa trắng đâu cịn nữa, để tăng sản lượng lương thực họ thay lúa Đồng Nai, lúa Trắng loại giống lúa ngắn ngày, suất cao chất lượng gạo thua xa loại giống lúa cũ Còn cua năm trước ngày chúng sinh sản nhiều đồng ruộng Đồng Xuân, cánh đồng La Hai (thị trấn huyện Đồng Xuân) ta bắt lúc giỏ, nhân dân Đồng Xuân không quen ăn cua, có em chăn bị đói bụng hay lội ruộng bắt vài nhóm lửa nướng ăn chơi, đơi có người bắt chục giã lọc lấy nước nấu canh chua, canh rau làm nước lèo ăn bún Cịn ốc có nhiều loại, nhiều ốc bưu ruộng ốc quắn sơng Bắt ốc chủ yếu mị sơng theo bờ ruộng băng vào đám ruộng nước để lượm Nhân dân Đồng Xuân thường bắt ốc luộc ăn chơi luộc lấy nước lấy Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an thịt ốc nấu canh khêu thịt ốc xào với chuối Ngày "ốc xào với chuối cây" đặc sản số nhà hàng sang trọng Do huyện Đồng Xuân huyện giáp ranh tỉnh Bình Định huyện Sơng Cầu, Tuy An, Sơn Hịa có đường giao thông thuận lợi đến huyện tỉnh giáp ranh Đặc biệt có đường sắt bắc-nam chạy qua huyện Những năm trước có ga tàu lửa đậu lấy hàng, đón khách ga Xuân Lãnh, ga La Hai, ga Hà Bằng, ga La Hai (thị trấn huyện) ga có nhiều hàng hóa hành khách lên xuống Ngoài đường sắt đường lộ, Đồng Xn cịn có sơng Kỳ Lộ xuất phát từ vùng núi tỉnh Gia Lai, dài khoảng 150km2, chảy dọc theo chiều dài huyện đồng Xuân xuống huyên Tuy An, đổ biển Sông Kỳ Lộ hẹp sâu, thuyền bè lại giao lưu dễ dàng Do dân gian có câu ca dao: "Sông Kỳ Lộ vừa sâu vừa hẹp, Nước Kỳ Lộ vừa mát vừa Thuyền anh bơi ngược dịng sơng, Tìm em cho thỏa lịng nhớ thương" Do thuận tiện giao thông đường sắt, đường bộ, đường thủy nên việc giao lưu kinh tế, văn hóa, xã hội huyện Đồng Xuân với tỉnh Bình Định huyện lân cận dễ dàng, thường xuyên, có việc giao lưu sản vật, giao lưu văn hóa ẩm thực vùng với nhau, giao lưu nông sản, sản phẩm rừng với sản phẩm biển Vậy nên dân gian có câu ca dao: "Ai nhắn với nậu nguồn Mít non gởi xuống cá chuồng gửi lên" Câu ca dao lẽ truyền miệng rộng rãi nhiều vùng nước, có lưu truyền Đồng Xuân, từ nhỏ thuộc câu ca dao Những năm sáu mươi trước hải sản đưa đến Đồng Xuân phần lớn đường thủy, thuyền buồm từ Ngân Sơn, Tuy An lên chợ Hà Bằng Xuân Sơn, chợ La Hai, chợ Đồng Dài, chợ Lùng, chợ Kỳ Lộ Tất chợ nằm sát bờ sơng Kỳ Lộ Vì phải vận chuyển thuyền qua đoạn đường dài (gần chợ Hà Bằng cách cầu Ngân Sơn Tuy An đến 10km, xa chợ Kỳ Lộ thuộc xã Xuân Quang phải đến 30km) nên nhân dân Đồng Xuân ăn cá biển tươi ngon, thường ăn cá muối, cá hấp, mắm nêm (mắm cái) mắm ruốc, mắm ruột cá ngừ, nước mắm cá cơm Cá biển muối ngon cá mòi, cá thu, mực muối Cá mòi muối, cá thu muối mà đem bỏ vào tộ, cho tí nước, rưới tiêu bột vào, cho vào nồi cơm vừa cạn chưng chín tỏa mùi thơm phức, bắt gặp mùi phát thèm, muốn ngồi vào bàn dọn cơm lên ăn Mực ống muối ngon nướng chiên dầu ăn với cơm nguội Cơm nguội phải cơm cục, ăn cục cơm, cắn miếng mực, ăn no chác nước lã múc gáo làm thật Cá hấp có hai loại: cá cá nục Đồng Xuân xóm dân chợ Hà Bằng số điểm chuyên hấp cá ồ, cá nục Như nói chợ Hà Bằng điểm gần đường vận chuyển cá biển từ cầu Ngân Sơn (Tuy An) lên Đồng Xuân bán Vì gần nên chợ mua cá tươi, họ thường mua nhiều cá tươi Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Tuy An chở lên, mua xong họ đem hấp (cá ồ, cá nục) muối số cá khác Cá muối họ để bán nhiều ngày, chờ ngày mưa gió, cá biển khơng lên họ tung bán Cịn cá ồ, cá nục hấp xong gánh bán chợ khác huyện Cá hấp (đặc biệt cá hấp hay gọi cá nức - hấp cá nức dọc đường) bánh tráng với giá sống, rau sống chấm với mắm ăn Một người cá hấp cổ tay, hai bánh tráng, đĩa rau sống (phần nhiều giá sống), đĩa mắm bữa ăn no nê, ngon lành Cá hấp dùng nấu canh với bầu, với dưa hấu non, bí chanh, mướp ngon Khi dùng cá hấp để nấu canh họ thường xé nhỏ thịt cá hấp ra, bỏ xương, nước sôi họ bỏ bầu bí cá vào đun đến bầu, bí chín, nêm nếm vừa ăn, nhắc xuống Loại canh phải xắt hành, ngò, é nêm vào làm tăng độ thơm ngon nồi canh Các loại mắm chế biến từ hải sản ngon, loại có vị riêng Mắm ngon lúc cịn ngun cá cơm có màu đỏ hồng (con cá làm mắm chưa rữa nát) mắm vào độ ấy, ta lấy ớt xiêm (ớt nhỏ trái mọc tự nhiên đồng) tỏi bỏ vào chén đâm nát, gắp mắm trộn với ớt tỏi vừa đâm nặn (vắt) chanh vào Mắm mà chấm rau ăn với cơm ăn với cơm (khơng thêm nữa) no nê ngon lành Mắm ruốc làm từ ruốc biển Mắm ruốc chế biến nhiều ăn mắm cái, gồm mắm ruốc kho thịt heo để ăn nhiều ngày Hồi chiến tranh mà có gơ mắm ruốc kho thịt heo thật yên tâm Mắm ruốc dùng chấm rau, chấm thịt heo, thịt nai, thịt bị ngon, cịn dùng để nấu chua với giang, loại canh chua có mùi thơm hấp dẫn Đặc biệt mắm ruốc mà quệt với bánh tráng nướng ăn chơi lý thú, giòn thơm bánh tráng, thơm ngọt, mặn mắm ruốc tạo cho ta vừa vui tai vừa ngon miệng Mắm ruột cá ngừ mắm làm từ cá ngừ người buôn cá chế biến có họ có nhiều ruột cá để làm mắm Khi cắt cá khúc để bán người bán thường lấy ruột lại để làm mắm Khi họ có ruột cá rồi, họ việc bỏ muối vào cho mặn, trộn đem gian nắng từ năm đến bảy ngày ruột cá chín, thơm, ăn Mắm ruột cá ngừ có màu đen, ăn chưa quen thấy ngại, thật dùng để chấm rau, chấm cà dĩa ăn ngon Có hai cách ăn mắm ruột cá ngừ: ăn tươi ăn mắm chiên dầu cho chín ăn Khi chiên dầu, có vị thơm hấp dẫn, kích thích ta thèm ăn, ăn nhiều cơm Và ăn khơng thiếu bữa ăn hàng ngày nhân dân miền nam (Từ Huế trở vào) nói chung nhân dân Đồng Xuân nói riêng nước mắm cá cơm Nước mắm cá cơm có nhiều cơng dụng, làm nước chấm để chấm rau, chấm thịt, chấm bánh xèo, bánh bèo, bánh nậm, dầm cá nướng, cà nướng, nêm canh; kho thịt, cá; rộng (ngâm) thơm mít để ăn năm không bị hư Đặc biệt ngon nước mắm nhỏ lù Nước mắm nhỏ lù có độ đạm cao, thơm ngon, quần áo bị thấm nước mắm giặc không hết mùi Nước mắm nhỏ lù dùng để kho thịt cá nêm canh mà dùng làm nước chấm chấm rau, cá, thịt, chấm loại bánh chan vào cơm ăn Nước mắm ngon khơng cần cho thêm bột ngọt, thân ngọt, thơm rồi, vị ngọt, mùi thơm nước mắm ngon đậm đà lắm, ta ăn xong đến vài ba tiếng đồng hồ mà miệng thấy thơm, thấy cổ họng Nước mắm ngon chén nước mắm có vị tỏi, ớt xiêm tí nước chanh Tỏi đâm nhỏ rót nước mắm vào, ớt xiêm dùng đũa dầm không nên đâm dập, đâm dập giảm độ ngon, nước chanh khơng nên cho nhiều , cho nhiều làm giảm độ thơm, độ nước mắm Nhưng nước mắm dở (khơng ngon) cho chanh vào tuỳ thích Ngày trước nhân dân quê họ quý nước mắm ngon, họ q khơng mà Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an độ ngon Do ăn mà phải dùng nước mắm nhiều bà nội trợ đau lắm, dân gian q tơi có câu: "ăn rau đau nước mắm" Có nghĩa ăn rau hao tốn nhiều nước mắm, làm cho người nông dân thấy bị tốn nên tiếc 4/ Xuất phát từ nguồn lương thực, thực phẩm, rau điạ phương vùng lân cận giao lưu đến yếu tố bản, hình thành cấu nội dung bữa ăn thường nhật nhân dân Đồng Xuân 4.1/ Người dân Đồng Xuân thường ăn ba bữa chính: Ăn sáng: Từ khoảng đến sáng, tuỳ theo người, nghề nghiệp mà họ ăn sớm muộn Nếu cắt lúa, làm mía, cấy họ dậy sớm nấu cơm sớm, ăn sớm, làm sớm đỡ nắng, mặt trời chói nắng làm công việc nhiều Nếu họ làm công vịêc nhà khơng làm họ ăn sáng muộn hơn, có đến nửa buổi ăn Có người đàn ơng tuổi cao (trên 60 tuổi) có sáng dậy họ uống bình trà đậm làm, đến nửa buổi vợ cháu đem cơm họ ăn, ăn xong làm tiếp đến trưa nhà Buổi sáng họ thường ăn cơm với loại thức ăn mặn cá, thịt kho, trứng vịt trứng gà luộc dầm nước mắm, loại mắm mắm thơm, mắm mít, mắm cà, mắm đậu phụng, mắm ruốc, mắm cái, cá muối, mực muối Hoặc họ ăn cháo với cá kho, cá muối, họ ăn bát cơm rang làm, họ so sánh: " Một bát cơm rang sàng cơm thổi", thức ăn buổi sáng có rau canh, họ nghĩ ăn sáng phải bụng "ăn no vát nặng" tức ăn có no làm nhiều cơng việc, thực tế buổi sáng trước làm đồng ăn thật no, buổi có bữa ăn nhẹ suất lao động cao, buổi sáng thời gian lao động dài, ánh nắng mặt trời chói chang nóng buổi chiều, cộng với việc bụng no, đủ lượng hoạt động nên làm chạy việc Người khôn thuê lao động làm việc họ cho công ăn no có lời động viên khéo nên suất lao động tăng gấp rưỡi, lợi nhuận sinh cao Do người khôn thường giàu lại giàu thêm Bữa ăn trưa thường diễn từ lúc 11 đến 12 giờ, có người say mê cơng việc ăn trễ hơn, có đến 13 ăn Bữa ăn trưa gồm có cơm thức ăn Thức ăn buổi trưa thường phong phú buổi sáng Tuỳ theo gia cảnh mà thức ăn buổi trưa gia đình có đơi chút khác Nhưng điểm giống bữa ăn trưa gia đình nơng dân Đồng Xn từ mùa xuân đến mùa thu có canh rau, mắm có xào Canh thường nấu loại : canh chua; canh rau; canh bầu; bí, mướp, dưa, cà Canh chua họ thường nấu với cá sông, cá đồng, tôm, tép, ốc, thịt chim, thịt gà Canh rau nấu với đậu phụng, với cá, với thịt nấu canh rau nêm muối, mắm, bột Canh bầu, bí, mướp, canh dưa, canh cà thường nấu với cá thịt bò, thịt heo, thịt rừng Phần nhiều họ nấu canh bầu, bí, mướp với cá, nấu với thịt thỉnh thoảng, có họ nấu khơng có thịt, khơng có cá Họ cho "ăn cơm có canh tu hành có vái" Tức ăn cơm phải có canh, ăn cơm trưa mùa nắng, giống tu hành phải có vái lạy Vì ăn cơm trưa vào mùa nắng phải có canh? Vì Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Đồng Xuân huyện nằm khu vực Nam trung bộ, khu vực từ cuối xuân đến hết mùa thu, khí hậu nóng, nhịêt độ trung bình cao, người nơng dân lao động ngồi trời nắng chang chang nên đổ mồ hôi nhiều, nước giảm độ muối thể, phải có lượng nước, lượng muối bổ sung vào thiếu hụt Canh, canh chua đáp ứng nhu cầu thể người lao động Nhưng mùa đông họ ăn canh mà thường ăn cơm với rau, mắm cá muối, mực muối Mùa đông mà ăn cơm với mắm, với cá muối ngon, cá thu muối chưng với hột vịt mà ăn với cơm có ghé đậu đen tươi ghé bắp non bụng no miệng cịn thèm ăn ăn xong uống vài ly nước trà đậm thật thú vị Về rau bữa trưa gồm rau sống, giá sống, dưa leo, dưa hồng sống, cà sống nhiều loại rau luộc: Cải luộc, rau dền, đọt bơng bí ngô, mướp, rau sam, rau đọt nút, rau cải trời, rau lang, rau muống, đọt ớt luộc Có lẽ nhân dân ta miền nước khơng riêng Đồng Xn, rau ăn thiếu bữa ăn gia đình Việt Nam Vậy nên q tơi có câu tục ngữ: "ăn cơm không rau nhà giàu chết khơng trống" Hoặc "Đói ăn rau đau uống thuốc" Hoặc "ăn cơm không rau đánh không người đỡ " Qua câu tục ngữ ta thấy rau có vị trí quan trọng bữa ăn hàng ngày nhân dân Đồng Xuân nói riêng, nhân dân Việt Nam nói chung Sau rau mắm, rau liền với mắm Khơng có loại mắm làm thức chấm rau giảm giá trị, giảm độ ngon nhiều Mắm vịêc dùng để chấm rau, cịn dùng để kho cá, kho thịt nêm canh ăn với cơm Mắm ăn tiện lợi, ta làm không kịp chế biến canh, xào , rau luộc, việc nấu cơm gắp mắm cho tỏi, ớt, chanh vào ăn ngon miệng, tiện lợi, rẻ tiền không phần bổ dưỡng Mắm gồm có loại mắm vùng biển đem lên bán, trao đổi mắm cái, mắm ruốc, nước mắm loại mắm nhân dân địa phương tự chế biến từ nguyên lịêu có sẵn điạ phương mắm cà, mắm mít, mắm thơm, dưa cải, dưa mơn, tiện lợi mắm thơm, mắm mít, mắm cà Vậy nên dân gian Đồng xuân có câu ca dao: "ẵm em dạo vườn cà Trái non ăn mắm, trái già làm dưa Làm dưa ba bữa dưa chua Gửi cho mẹ đừng mua tốn tiền" Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an - Đổ bánh: Nhúm lò lửa thật hừng Lấy xoong to cho cát sông vào bắt lên lò lửa (ngày xưa nước ta dùng âu đất để hấp bánh thuẫn không dùng xoong) Xoa dầu thực vật (thường dầu phụng) khuốn Bánh Thuẫn, để khn vào nồi cát nóng, đậy nắp xoong, gắp lửa than bỏ lên nắp, phải siêng dở nắp xoong để kiểm tra độ lửa, bánh không nở mà mặt phẳng lỳ yếu lửa trên, già lửa bánh sém, nên lửa phải vừa vừa bánh nở, xốp, chín đều, khơng bị cháy sém Khi bánh chín, dùng que nhọn cắm vào bánh lấy để sàng Tiếp tục xoa dầu vào khn, đợi khn nóng, dầu tới, đỏ bột vào Cứ tiếp tục vậy, ta nhiều bánh thuẫn tỏa mùi thơm phức Bánh Thuẫn loại bánh đặc biệt thơm ngon, bổ Nó làm ngun liệu ln có sẵn gia đình q tơi (chỉ có trứng vịt thường phải chợ mua) làm cầu kỳ tốn công nên thường ngày tết, đám cưới, ngày giỗ bà nội trợ đầu tư công sức làm để cúng, đãi khách ngày người dân quê ăn bánh thuẫn, bánh bò, bánh men Bánh thuẫn ăn ngon lúc cịn nóng, lúc bánh xốp mềm thơm Muốn để bánh ăn lâu dài khơng bị hư ta phải đem phơi nắng cho thật khơ bỏ vào thẩu, đậy kín nắp Ngày bánh thuẫn trở thành hàng hóa, người nông dân làm để cúng giỗ mà có nhiều người làm bánh thuẫn, bánh bị, bánh men chuyên nghiệp, bán quanh năm, cần đến họ mua Vì nên người phụ nữ nơng thơn biết làm bánh, cịn người biết làm Đó xu hướng tất yếu q trình cơng nghiệp hóa Nếu không sưu tầm, biên soạn lưu giữ giá trị truyền thống nhiều hệ trước truyền lại giá trị mai lần, biến 57.CỐM GỪNG VÀ BÍ CHANH Đây loại cốm làm nguyên liệu gừng, bí chanh đường cát trắng với tỉ lệ: gừng bí kg; đường 1kg Ba thứ ngày đem rim bỏ vào khn đóng thành miếng miếng gạch Cách làm sau: - Gừng củ nạo vỏ, rửa sạch, xắt ngang thành lát vuông, xắt nhỏ lần thành cọng lớn cọng tranh tí, đem ngâm nước lã ngày (nhớ nặn nước chanh vào nước ngâm gừng với tỉ lệ kg gừng độ trái chanh để gừng trắng) Khi gừng ngâm ngày, ta vớt ra, cho vào nồi luộc vừa chín, đổ để (phải cho cục phèn chua ngón tay vào nước luộc gừng) - Bí chanh gọt vỏ, xắt thành mỏng, xắt lại lần nữa, cho vào nước vôi ngâm độ tiếng đồng hồ, vớt xả sạch, đem luộc luộc gừng (có thể cho vào luộc chung với gừng) Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an - Cho đường cát trắng vào chảo, đổ nước vào khoáy cho tan đường (1 kg đường, độ chén ăn cơm nước) bắt lên bếp đến đường thành xirơ, đổ gừng bí chanh vào, rêu rêu lửa (đừng cho sôi, sôi dẻo thành kẹo) Khi đường, gừng, bí chanh keo kết lại, ta múc chảo khác, tiếp tục bắt lên bếp xào cho vừa khơ (cịn deo dẻo) ta múc cho vào khuôn ép thành miếng miếng gạch, lấy khỏi khuôn, đem phơi nắng cho khô, để ăn nhiều ngày, để lâu không hư Cốm gừng bí chanh làm ngày tết nguyên đán người nội trợ nơng thơn làm Đây làm để cúng đãi khách ngày tết, đồng thời để đãi bạn gặt lúa trắng, lúa Đồng Nai sau tết Cốm gừng bí chanh ăn ngon, có vị đường, vị cay thơm gừng có tác dụng tăng tiêu hóa ngăn chặn chứng đầy bụng, tiêu chảy ngày tết ăn nhiều chất bổ Đây cịn q q người dân quê khách gần xa 58 BÁNH XÈO Bánh xèo loại bánh làm gạo tẻ xay thành bột nước, tráng mỏng lên khuôn thoa dầu thực vật nóng, bánh chín ta gập đơi lại, có nhân tơm, thịt nấm mối Cách làm sau: - Tôm lột vỏ, thịt heo xắt nhỏ Nếu hơm có nấm mối (một năm nấm mối mọc từ đến lần tháng đến tháng 11 âm lịch Nấm mối rừng hàng dọc sông suối) Khi nhổ nấm, ta làm sạch, tách tai, xé chân cho vào chảo xào vừa chín, vớt thịt nấm tô để làm nhân bánh, nước nấm đổ vào bột khoáy Nấm mối thơm nên bánh xèo nấm ngon Bánh xèo thịt, Bánh xèo tôm - Khi bột xay xong Tôm, thịt nấm để làm nhân có sẳn Ta chuẩn bị khn hỏa lị Nếu làm cho nhiều người ăn phải chuẩn bị khuôn trở lên để đúc cho nhanh, kịp ăn Khi hỏa lị hừng lửa, bắt khn lên, khn nóng, thoa dầu, dầu tới (dầu bốc khói) ta cho thịt, tơm nấm vào đổ bột vào khn kêu "xèo" thật vui tai Vì có tiếng kêu "xèo" vui tai cộng với mùi thơm tổng hợp dầu, thịt, tôm toả chung quanh nên hơm có nhà đúc bánh xèo xóm biết Khi bánh chín, ta dùng miếng tre dẹp dao mỏng gấp đôi bánh lại vớt Bánh xèo làm đặc sản vùng quê Phú Yên mà ăn truyền thống tỉnh phía nam nước ta Nó ăn ngon, dễ làm, chịu khó học hỏi làm Để có bữa ăn bánh xèo thú vị, ta phải chuẩn bị rổ rau sống tô nước mắm thật ngon Rổ rau sống phải có nhiều loại rau gồm xà lách, cải, húng đứng, húng dũi, hành, tía tơ, giá Có nhiều loại nước chấm bánh xèo: Nước mắm đục (nước Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an mắm nêm làm cá cơm) nước mắm Những nước mắm phải có đủ gia vị ngon, gia vị gồm : ớt, tỏi (nếu có tỏi tươi ngon) giã nhỏ, vài miếng thơm (dứa) xắt nhỏ, bột (có người không dùng bột mà dùng đường) Tất gia vị trộn vào nước mắm Có nhiều cách ăn bánh xèo Có người cho bánh vào chén gắp ra, chan nước mắm vào ăn Nhưng cách ăn phổ biến nhất, ngon dùng tay lấy nguyên bánh cho rau vào cuống lại chấm nước mắm ăn Kiểu ăn dân dã thật thú vị, tay miệng bóng dầu mỡ, ăn hết tiếp tục lấy khác ăn no ớn Ở nông thôn, nhà hết công việc đồng án hơm mưa dầm gió bất, có tơm, thịt nhổ nấm, đặc biệt nhà có khách thân thường làm bánh xèo ăn, đãi khách Lúc cịn nhỏ lần thấy má tơi xay bột làm bánh xèo tơi vui vơ Ở thành phố có nhiều người làm bánh xèo chuyên nghiệp bán quán vỉa hè, muốn ăn việc mua ăn rủ đến mua ăn chỗ Bánh xèo ăn ngon, hợp vị với nhiều người Nó ăn đãi bạn, ăn no bụng, ăn vui vầy 59 BA ĐẬU Ba đậu ăn quen thuộc người dân quê chế biến từ gạo, đậu phụng, đậu xanh với tỉ lệ: gạo 50%, đậu phụng từ 30-35%, đậu xanh từ 15-20% Ví dụ: Tổng số thứ kg gạo 500g, đậu phụng từ 300g - 350g, đậu xanh từ 150-200g Cách làm ba đậu sau: - Đậu xanh đem kà xay để hạt đậu tách làm hai đem ngâm đãi vỏ đậu - Gạo đem ngâm nước hâm hẩm (từ 50-600C) khoảng tiếng đồng hồ - Ba thứ trộn lại, đem xay thành bột nước, đổ vào chảo, bắt lên bếp lửa, dùng đôi đũa bếp (đũa dùng để bới cơm) khoáy liên tục (nhớ nhỏ lửa) nước bột kết lại dẻo qnh khơng khốy dùng đơi đũa kẹp bột liên tục (mỗi tay cầm đũa đánh chéo lại) đến bột chí ta nhắc xuống đổ xuống mâm nia, trải dày độ 2-3 cm Để nguội cắt thành miếng, ta có ăn ngon, béo, bổ Có thể ăn thay cơm ăn với cơm Muốn ngon ta lấy dầu (ngon dầu phụng) đem khử, thái hẹ bỏ vào dầu Dầu bôi lên mặt miếng đậu làm cho miếng đậu béo, thơm ngon nhiều Hồi tơi cịn nhỏ, lần nghe má tơi nói " bữa làm ba đậu ăn" lịng tơi mừng mở hội Ngày nay, điều kiện kinh tế có hơn, có nhiều ăn hơn, có thời gian rảnh rỗi nhà làm ba đậu để ăn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 60 KẸO ĐẬU PHỤNG Từ xưa tới nay, mía đường đậu phụng sản phẩm truyền thống dồi huyện Đồng Xuân Vì đường đậu phụng nhiều nên khách đến nhà thăm chơi, chủ nhà thường mời khách ăn đường với đậu phụng Đơn giản ăn đường đen với đậu phụng tươi (múc đường đen chén, lột đậu phụng tươi nhổ bỏ vào chén đường, ăn ngon) đường cát với đậu phụng rang khách chơi lâu làm kẹo đậu phụng mời khách Cách làm kẹo đậu phụng sau: - Lấy đậu phụng khơ lột vỏ, rang chín, chà tách vỏ lụa - Đường đen đường cát trắng đổ vào chảo, cho thêm nước lã vào (tỉ lệ nước lã đường từ 15-20%) Ví dụ: chén đường, gần chén nước - Bắt chảo đường lên bếp đun sôi sôi nhớ nhỏ lửa (to lửa đường trào) Ta dùng vá thường xuyên khoáy thử độ chín đường Để thử độ chín đường ta cho vài giọt đường vào chén nước, thấy đường dẻo quắn lại đường chín, đường cịn tan nước chưa chín, đường vào nước mà cứng già cháy khét - Khi đường chín, ta đổ đậu phụng rang chín vào, khốy đều, đường chín nhắc xuống Muốn ăn đường khơ, nhắc xuống ta khốy liên tục đến đường sết sết, dùng vá múc đổ mâm tạo thành miếng Muốn ăn đường dẻo, ta phải cho thêm nước chanh (một, vài trái) khế vào để tăng độ dẻo, đến đường chín ta đổ mâm, sau phút ăn Nhớ xoa dầu phụng dầu ăn để khác mặt mâm dùng để kẹo dẻo khỏi dính mâm, mặt mâm khơng xoa kẹo dính mâm Kẹo đậu phụng ăn ngon, có nhiều dinh dưỡng, hợp vị với người 61 THỊT BỊ XÀO LÁ LỐT Những năm trước, Thịt bị xào lốt khơng phải ăn thường xun người dân quê mà ăn Bởi bị để cày, bò bị tai nạn (gãy chân, ăn sắn chết) bò xấu mã (bướm trán, lang o, lang đùi, lang đi) lười cày, phản chủ bán thịt Dân gian q tơi có câu tục ngữ đúc kết: "Nếu bị "bướm tráng, lang đi, lang đùi ních thịt" "Bướm tráng lang o gị ních thịt" Khi thơn có nhà làm thịt bị hơm nhà mua miếng ăn, nghĩ đến là: Thịt bò xào lốt Cách chế biến sau: Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an - Thịt bò xắt mỏng Lá lốt rửa xắt ngang làm 2, làm Số lượng thịt bị lốt tuỳ thích người có tỷ lệ thích hợp, lượng lốt từ 20-100% lượng thịt bị ví dụ: thịt bị kg lốt từ 200g đến 1kg - Cho dầu phụng vào chảo (các loại dầu khác không ngon dầu phụng) bắt lên bếp lửa đến dầu tới (khi dầu bốc dầu tới) Xắt vài củ hành ta cho vào dầu tới để khử Khử xong, ta đổ thịt bị vào xào vừa chín, cho tiếp lốt vào đảo đều, lốt chín, nêm nếm muối, nước mắm, bột cho vừa ăn, nhắc xuống, ta có ăn thơm phức tuyệt vời Thịt bị xào lốt khơng ăn người nơng dân mà cịn ăn người sành ăn Thịt bò xào lốt khơng ăn ngon, bổ mà cịn ăn chữa nhiều bệnh, theo Thượng Hải Lãn ơng thì: "Lá lốt cay mà ơn, thơng đạt đến xương cốt, chữa chứng đau lưng, đau hoắc loạn, lỵ lạnh chứng khí độc rừng núi" (1) Và ông viết rằng: " Thịt bị cam mà ơn, ấm cho tỳ vị mà mạch cho lưng gối, người nhọt ngứa nên kiêng"(2) 62 XƠI GÀ Những năm trước q tơi nhà tự sản xuất nếp để ăn quanh năm Họ trồng nhiều loại nếp, có loại nếp chủ lực nếp tôm nếp quạ Nếp quạ vừa dẻo vừa thơm (nếp quạ có vỏ màu đen) Gà nhà ni chủ yếu để ăn thịt Do muốn ăn xôi gà lúc có sẵn ngun liệu để nấu Cách nấu Xôi gà sau: - Gạo nếp vo sạch, chắt nước, cho vào nồi nước đun sơi (nước nhiều hay tùy lượng nếp) dùng đũa đảo đều, tiếp tục đun độ 4-5 phút, đến khơ nước, hong chín - Thịt gà tao dầu, cho vào nồi xơi chín, dùng đũa trộn đều, nhắc xuống ta có ăn thơm, ngon tuyệt vời Chắc lẽ thích ăn Xơi chim cuốc ngon, thật ngon xôi gà Cách nấu giống nấu xôi gà khác chỗ thịt gà xắt thật nhỏ, cịn cuốc bầm thật nhỏ thịt lẫn xương đem tao dầu cho vào nồi xôi trộn -(1) Hải Thượng Lãn ÔngThuốc Việt Nam NXB Văn hóa dân tộc Hà Nội 1997, trang 10 (2) Hải Thượng Lãn ƠngThuốc Việt Nam NXB Văn hóa dân tộc Hà Nội 1997, trang 56 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Xôi gà khơng ăn ngon bữa ăn thường mà cịn ăn khơng thiếu đám cúng giỗ quê Đây dọn cuối bữa cổ Vậy nên dân gian có câu: "ăn xơi chuyện" Tức chủ nhà dọn đĩa xôi lên, người khách ngồi cỗ phải gắp xôi ăn đứng dậy, trước cửa có thau nước để sẵn rửa tay ngồi vào bàn nước ăn bánh ngọt, ăn trái cây, uống nước, chào chủ 63 LƯƠN UM CHUỐI CÂY Cây chuối dùng để xào lươn chuối non loại chuối chát chuối mốc (chuối chát ngon hơn) Ở nông thôn, loại chuối nhà trồng hai bụi để ăn ăn Lươn bắt ruộng mua chợ Lươn chế biến nhiều ăn, có ngon cháo lươn lươn um chuối Cách làm lươn um chuối sau: - Chuối non chặt về, lột bỏ bẹ Dùng dao xắt ngang chuối lát mỏng, đem ngâm nước có bỏ muối vào để chuối hết mủ, xả lại nước lã, vắt nước - Lươn sống (chưa chết) rửa sạch, bỏ vào nồi, đổ vào nửa chén nước lã, đun sơi đến lươn vừa chín, nhắc xuống, vớt lươn ra, ta dùng tay tách lấy thịt bỏ xương - Thịt lươn đem tao dầu bỏ chuối vào trộn đều, đổ nước luộc lươn vào đậy vung đến chuối chín, nêm nếm muối, nước mắm, ớt, bột cho vừa ăn, nhắc xuống, ta có ăn ngon, ngọt, bổ Theo Hải Thượng Lãn ơng "lươn khơng có chất độc, bổ âm, chữa chứng băng huyết, chữa phong thấp, thức ăn ôn bổ, thứ ngóc đầu lên mà bị có điểm trắng thời khơng ăn được" (1) Cá lóc um chuối ngon lươn um chuối Cách chế biến Cá lóc lươn um chuối trước ăn dân dã Người nơng dân Nay đưa vào danh mục ăn nhà hàng -(1) Hải Thượng Lãn Ông Thuốc Việt Nam, NXB văn hóa dân tộc, HàNội - 1997, trang 45 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 64 CHÈ ĐẬU ĐEN Những năm bảy mươi trước quê nhà trồng đậu đen để làm nhân bánh, ghé cơm, nấu chè rang vàng (hơi cháy đen) để nấu nước uống hàng ngày Đậu đen khơng thức ăn có nhiều chất dinh dưỡng mà vị thuốc thức ăn, có nhiều cơng dụng chữa bệnh, bệnh nhiệt, nắng nóng Theo Trần Đức : "đậu đen vị tính mát, bổ thận, trừ phong nhiệt, giải độc, hạ khí, lợi tiểu, chữa bệnh thận tiêu khát (đái tháo) (1) theo lời Hải Thượng Lãn Ơng " Đậu đen hàn khơng có chất độc, giải độc, trừ thấp, thêm cho thận thuỷ, bổ âm" (2) Đậu đen có nhiều cơng chữa bệnh điều ngồi tầm hiểu biết người nông dân quê tôi, họ biết chế biến đậu đen làm ăn, có chè đậu đen Chè đậu đen dễ nấu, sơ ý tí dù nấu kéo dài có nhiều hạt đậu khơng chín (dân q tơi gọi tượng "đậu bị doạn") Cách nấu sau: - Đậu đen nguyên hột đổ vào nồi với nước lã với tỉ lệ đậu 1, nước đến Bắt nồi đậu lên bếp đun sôi từ 40 đến 50 phút đậuchín Chú ý: Khi đậu đen chưa chín, ta khơng dùng vật khốy vào nồi đậu nấu, dùng đũa vật khốy vào làm cho nhiều hạt đậu nồi khơng chín, hay cịn gọi bị doạn, ăn trúng hạt đậu bị doạn có mùi Khi đậu chín, ta cho đường cho tí muối vào (muối có tác dụng làm cho chè thanh) vắt nước gừng vào cho chè có mùi thơm cay hấp dẫn Dùng đũa vá khoáy cho đường muối tan, tiếp tục đun nhỏ lửa độ 10 phút 15 phút cho đường ngấm vào đậu đường với nước đậu keo kết Nhắc nồi chè xuống để nguội, múc ly ăn Khi ăn có đá lạnh ta cho vào ly chè tăng thêm độ ngon, mát (1) Lê Trần Đức - Trồng hái dùng thuốc - Tập I NXB nông nghiệp Hà Nội 1986 trang 151 (2) Hải Thương Lãn Ông Thuốc Việt Nam - NXB văn hóa dân tộc Hà Nội - 1997 - trang 21 Chè đậu đen ăn chơi, ăn giải nhiệt nắng nóng Chè đậu đen cịn ăn đãi khách, đãi thợ làm cơng Ngày quán giải khát thành phố thường có chè đậu đen Vào mùa nắng nóng quán có chè Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an đơng khách Vì khơng làm ăn bổ dưỡng mà cịn ăn mát, giải nhiệt 65 CHÈ NẾP VÀ ĐẬU XANH Nguyên liệu chín để nấu chè nếp đậu xanh gạo nếp, đậu xanh bóc vỏ, đường cát trắng nguyên liệu phụ: muối gừng - Gạo nếp đậu xanh bóc vỏ cho vào nồi, vo sạch, bắt lên bếp đun sôi đến gạo nếp đậu xanh chín nhuyễn, đặc (như cháo đặc), bỏ đường cát trắng tí muối vào (lượng muối bỏ vào nồi chè nửa lượng muối nêm canh) - Lấy củ gừng xắt lát mỏng, giã nhỏ, vắt lấy nước cho vào nồi chè - Khi cho đường, tí muối, nước gừng vào nồi chè, ta tiếp tục đun độ từ 20 phút, chừng mặt nồi chè sánh lại đường tới Khi đường tới chè để tháng (trong điều kiện khơng có tủ lạnh) ăn ngon, khơng bị rữa, bị chua Chè nếp đậu xanh chè mà nước dân quê (và nhiều vùng quê khác) thường nấu để cúng rằm, cúng bác nấu để thường xuyên nhà, lúc muốn ăn bưng ăn, tiện lợi Đây làm ăn ngon, bổ, nhiều dinh dưỡng, thích ăn 66 ME MUỐI Me loại thân gỗ, kép lông chim Ra hoa thường tháng tư Trái chín tháng tháng Trái me dài từ 10-20 cm To độ từ ngón tay út đến ngón tay Lá có vị chua Lá non dùng để nấu chua với cá sông, cá đồng ngon Trái ăn từ lúc non đến lúc chín Me non mà chấm với mắm ruốc ăn ớn, thấy thèm muốn ăn liền Do vậy, nên dân gian quê tơi có câu "Me chua đứng trước cửa chùa Thầy tu chín kiếp thấy me thèm" Những me trưởng thành trái sai, vụ từ 100 đến 300 kg chín Khi chín đều, ta việc leo lên cành me run mạnh trái me chín (me chín mõ) rụng xuống hết, ta lượm về, lột vỏ trộn đường muối hầm với tỉ lệ: 0,7 phần đường, 0,7 phần muối, 10 phân me Đường, muối me phải trộn thật Ta lớp me vào thạp thẩu, rắc lớp muối đường lên lớp me đó, hết Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Me trộn muối đường bỏ vào thạp thẩu, đậy nắp kín, để ăn quanh năm Me muối dùng để nấu chua, lao động mồ hôi đổ nhiều, mệt nhọc, nhà ta lấy vài trái me muối ăn uống vài chén nước trà người khỏe lại Me muối ăn dân dã, dễ làm, ăn ngon Nếu nhà có thạp me muối thường xuyên nhà tiện lợi cho việc nấu chua, giải khát, giải mệt nhọc lao động 67 RƯỢU CẦN Bản sắc văn hóa rõ nét đồng bào dân tộc thiểu số Phú Yên tây nguyên là: nhà sàn, cồng chiêng, Rượu cần ăn mặc đàn ơng đóng khố, đàn bà mặc ên vải tự dệt có nhiều hoa văn đặc sắc Rượu cần loại thức uống có men, làm sắn bắp nấu chín ủ với men rượu, cho vào ché đậy kín Sau tuần trở lên, ta đổ nước lã vào, dùng cần hút tô hút uống trực tiếp Loại sắn làm rượu cần được, ngon sắn gòn Bởi sắn gòn bùi, rượu ngọt, thơm không bị đau đầu uống nhiều Bắp làm rượu cần chất lượng rượu ngon, Nhưng đồng bào dân tộc thiểu số Đồng Xuân dùng sắn dùng bắp để nấu rượu cần, nên không viết cách nấu rượu cần bắp Cách làm rượu cần sau: - Sắn rẫy nhổ về, lột vỏ, chặt khúc độ nửa gang tay, rửa sạch, luộc chín, để thật nguội, tách khúc sắn làm hai, loại bỏ dâm củ sắn, sắn trẹt thúng Dùng men mua chợ nghiền nhỏ (có nơi người ta làm men bỏ rượu cần cây), rắc lên lớp sắn (giống bỏ cơm rượu) lấy chuối ni lơng tủ kín lại để giữ nhiệt độ, giữ mùi, không tủ kín rượu lạc, đắng Sau ba ngày ủ, ta bỏ sắn ủ men vào ché Ché dùng để bỏ rượu cần ché sành, bên ngồi có tráng men nâu, có hoa văn, thân tron, phình to, miệng loe Ché có nhiều loại to, nhỏ khác nhau, nhỏ thể tích cúng đến năm, bay lít nước, lớn đến hai mươi lít Trước cho sắn ủ men vào ché, ta bỏ trấu xuống đáy ché dày độ ngón tay (5-6cm) Mục đích bỏ trấu xuống đáy ché để cắm cần vào hút khỏi bị nghẹt cần Khi cho trấu vào xong, ta lớp sắn vào gần đầy tiếp tục đổ từ đến hai tô trấu miệng ché để giữ độ ẩm cho ché rượu Sau lấy chuối ni lông bịt miệng ché lấy dây cột chặt để ché rượu vào góc nhà sàn, sau tuần dùng được, để lâu ngon (trong vòng tháng trở lại, sau tháng bị hư) Khi rượu cần độ ngon nước có màu vàng mật ong, vị mật hiệp pha lỗng (nước mía nấu thành mật, chưa đủ độ chín để kết thành đường khơ gọi mật hiệp) Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Cần dùng để hút rượu làm mị o, to ngón tay út, dài độ sải tay Cũng giống tre, trúc, mị o có lỗ giữa, mắt không thông với nhau, để thông được, đồng bào họ khéo léo dùng nhọn, cứng dùi bứt mắt ngăn cách, làm cho cần thông từ đầu đến cuối - Rượu cần đem uống nhà có khách q, có lễ bỏ mả, lễ mừng nhà mới, lễ đâm trâu xây cột, mừng lúa mới,v.v Khi uống chủ nhà bưng ché rượu nhà cột chặt vào cột, đỏ nước lã vô đầy ché, người từ chủ nhà đến khách ngồi sàn nhà quanh ché rượu, ông chủ thọc cần vào gắn sáp ong cần đốt lên, cúng vái vài câu uống, ché rượu đầy nước gần tràn ngoài, Khi uống, chủ nhà phân cơng người gia đình (vợ gái) bưng tô nước lã châm vào ché rượu Người uống cầm cần hút, người đổ nước từ từ châm nước vào cho khơng tràn nước ngồi đến hết tơ nước người uống chuyển cần cho nước khác, thả (buông cần) phép lịch sự, tiếp tục giáp vận, uống chừng rượu lạc, người hết Chú ý uống, người già hội uống trước, tới tổ trưởng, tổ phó, dân làng Nếu lễ hội có chức vụ lớn tới dự người có chức vụ lớn uống trước Già làng trực tiếp cầm cần cho người có chức vụ lớn uống Nhưng cầm cần, người khách phải cầm hai tay đưa lại cho già làng uống trước (uống làm phép chức uống hết tô) Già làng uống làm phép xong đưa lại cần cho khách uống tơ đầu tiên, tô rượu nhất, nồng, ngọt, thơm ngon nên dễ say Càng sau rượu lạc (vì uống vừa lưng ché châm nước lã vào) nên uống Họ vừa uống, vừa nhảy múa vừa đánh cồng chiêng thật vui nhộn Tiếng cồng chiêng, tiếng trống đệm, tiếng chập chèng hoà vào tạo âm điệu lúc trầm lúc bổng, sâu lắng, làm sinh hoạt bầu khơng khí hứng khởi, muốn cầm tay nhảy múa theo điệu cồng chiêng suốt đêm, làm vơi khó nhọc thường nhật đồng bào Uống rượu cần, sinh hoạt cồng chiêng nét đẹp văn hóa đặc sắc đồng bào dân tộc thiểu số Đồng Xuân, Phú Yên nói riêng, tây nguyên nói chung Nét đẹp mãi trì phát triển Chương III: Ý KIẾN VÀ KIẾN NGHỊ Cuộc sống người từ xưa tới sau xoay quanh vấn đề: ăn (cả uống), ở, học hành, lại giao tiếp, phòng chữa bệnh Trong vấn đề ấy, ăn xếp lên hàng đầu Bởi người sinh vật khác muốn sống tồn phát triển, trước hết phải có thức ăn, nước uống để ăn uống, sau làm chuyện khác Ăn uống nguồn cung cấp lượng chủ yếu nhằm đảm bảo lượng cho sống hoạt động sống người, cộng đồng Vậy nên dân gian có câu: "Có thực vực đạo", tức có ăn thực đạo làm người Song để có ăn phải khai thác tài nguyên, lao động, sản xuất, giao lưu trao đổi, buôn bán điều đặc biệt quan trọng biết chọn loại thức ăn thích hợp, biết cách chế biến Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an hợp vị người, hạng người Vậy chế biến thức ăn địi hỏi phải cơng phu, tinh tế Sự tinh tế ăn uống có phát triển từ thấp đến cao, từ đơn giản đến phức tạp, từ ăn sống uống nước lã đến việc ăn chín với mức độ chế biến cịn đơn giản thời kỳ sơ khai bắt thú, cho vào lửa thui chín ăn, đến chỗ loại thịt chế biến trăm món, cầu kỳ, cơng phu Song đến tận kỷ thuật chế biến người lại tìm đến điểm xuất phát Hiện nay, nhìn chung sống dân ta khơng cịn khó khăn thiếu thốn nữa, có tiền muốn ăn thứ có Vậy mà lại khơng thích thịt nướng dân dã mà ơng cha ta làm ăn Ví bắt cheo thỏ, đem nhúng nước thui lửa để cạo lông, làm ruột tiếp tục đem nướng lửa than thú giòn da, ta dùng dao cắt thấy thịt bên tái (đơi chỗ cịn màu hồng) đem xắt, xé chấm muối ớt ăn, người ăn đến nửa cheo (độ kg ) thấy no, ớn Hoặc đơn giăn sắn lùi, bắp nướng ăn dân dã, ăn thường xuyên người nghèo khó, người giàu có, sang trọng thấy thường khơng bỏ lỡ hội ăn Ngày đô thị nước ta nhà hàng ăn uống, nhà hàng nhiều "cao lương mỹ vị" nhà hàng thiếu ăn gọi dân dã như: cá trê, cá nhét kho tộ; rau muống luộc muống xào; cà đĩa xắt mỏng chấm mắm ruốc; cá rô nướng dầm nước mắm chấm rau sống, rau luộc; canh cải nấu với thịt bị,vv Thì nhà hàng có vơ số "cao lương mỹ vị" giảm khách Khi khách đến nhà hàng, khách "xịn", họ thường gọi nhiều món, khơng thiếu dân dã Khi ăn, họ thường chén gọi "dân dã" ấy, cịn "món cao lương mỹ vị" lại thừa mứa đầy bàn Vậy trường hợp này, ăn q giá nhất? Ai tơi khơng biết, tơi tơi khơng qn ăn thơn dã mà má tơi nấu cho ăn, nuôi khôn lớn, nhiều năm đến thị thành sinh sống, làm việc Món cá trê, cá nhét kho gừngthật mặn mà, tỏa mùi thơm hấp dẫn Món mít, thơm ngâm nước mắm xé trộn với chén ớt xiêm tỏi giả nhỏ tạo vị mặn, ngọt, chua cộng với mùi thơm vốn có mít, thơm làm nghe thấy dù quen ăn hay chưa lần ăn phát thèm đến mức phải nuốt nước bọt muốn dọn cơm ăn Món cá diếc, cá trê mà nướng chín vàng dầm với nước mắm ớt, tỏi, vắt tí nước chanh vào, dùng để chấm rau sống, rau luộc ăn với cơm bụng no lúc khơng biết Món canh đu đủ nấu với chim cút đồng có vị ngon khơng có loại canh sánh kịp.Vì ngon nên người dân q tơi thường nói: "Canh đu đủ nấu với chim cút đến lủng nồi" Tức ngon nên phải dùng vá vét nồi đến mức nồi phải lủng, người ta ví thơi vá múc canh lủng nồi Trên vài ví dụ tơi rút từ ăn gọi "dân dã" tập sách để góp phần lý giải vấn đề rằng: phải ăn dân dã tồn từ đời Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an sang đời khác vùng, miền ăn ngon nhất, ưa thích người vùng, miền ưa thích tất vùng, miền nước , góp phần to lớn làm cho người nhớ cội nguồn, gắn bó với quê hương xứ sở, dù có đâu, đâu Mỗi vùng, địa phương điều kiện tự nhiên, cách thức làm ăn mức độ giao lưu mà hình thành hệ thống ăn cách ăn, mặt giống vùng, miền khác Mặt khác, địa phương có ăn mà địa phương khác khơng có, ví dụ: huyện Đồng Xuân huyện miền núi khác tỉnh, đến mùa đông (từ đầu tháng 10 đến tháng 12) nấm mối mọc rừng, bờ bụi nhiều nên có ăn từ nấm bánh xèo nấm, cháo nấm, canh nấm, nấm kho, nấm nấu Còn thị xã Tuy Hòa thành phố khác (nói chung nơi khơng có rừng, khơng có bờ bụi rậm) khơng có nấm mối mà ăn Hoặc miền nam trung có mắm ruốc, mắm nêm (mắm cái) cịn miền bắc có mắm tơm (mắm ruốc làm từ tép, từ ruốc biển cách làm loại mắm hồn tồn khác mắm tơm).Hoặc nam thích ăn thịt chuột, thịt rắn miền bắc thích ăn thịt chó Miền bắc uống rượu, bia tùy khả người, không bị ép uống hết 100%, cịn miền nam (nam bộ) cụng ly với phải uống hết 100%, uống chừng say mềm tình nghĩa Khi nấu ăn người nam thường dùng đường nêm vào thức ăn, nên thức ăn có vị lợ, cịn miền trung miền bắc nêm bột nêm đường Về cách ăn miền khác: miền bắc trước ăn, người nhỏ tuổi phải có lời mời người lớn tuổi xong ăn thường gắp thức ăn bỏ cho Người nam trung bộ, nhà có khách người chủ nhà có lời mời khách ăn, nhà khơng có khách người ngồi vào bàn ăn khơng có lời mời không gắp bỏ thức ăn cho Trường hợp mâm cơm có người ốm thường có lời nhắc người ốm ăn gắp thức ăn bỏ cho họ ăn Cịn người nam tự nhiên ăn uống, có lời mời ăn, nhà có khách Về cách chế biến: có nhiều ăn giống miền, miền, vùng có cách chế biến khác nhau, vị thức ăn có khác Ví dụ miền bắc làm gà nấu cháo, gà chín vớt chặt thành miếng ăn với muối tiêu chanh Cịn Phú n gà nấu cháo xé (chứ không chặt) bốp với muối ớt rau răm Hoặc địa bàn Đồng Xuân, thịt heo xào đồng bào dân tộc có cách chế biến khác thịt heo xào người kinh Đồng bào dân tộc họ xắt thịt heo đem xào chín, nêm muối, bột ngọt, có ớt giã nhỏ cho vào khơng nêm tiêu, hành Cịn người kinh Đồng Xn xào thịt heo phải có hành, tiêu Hoặc nướng cá tràu, nam họ thường dùng rơm thui cá đến chín, cịn Phú n nói riêng miền trung, miền bắc nói chung nướng cá toàn cách cho cá vào gắp nướng lửa than Trên vài ví dụ khác cách chế biến, cách ăn khác ăn vùng, miền Cịn nhiều, vô nhiều, khác ăn uống mà quan biết ghi chép hết Để ghi chép biên soạn ăn, cách chế biến, cách ăn hay nói cách khác sưu tầm, biên soạn văn Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an hoá ẩm thực địa phương phải có quan trì phải nhiều người nhiệt tình hưởng ứng tham gia Trong năm quan Hội văn nghệ Dân gian Việt Nam hội văn nghệ dân gian tỉnh, thành tổ chức, hướng dẫn, động viên khích lệ tạo điều kiện người say mê, nghiên cứu, sưu tầm, biên soạn số cơng trình văn hóa ẩm thực như: - Văn hóa ẩm thực xứ bắc - Văn hóa ẩm thực Hà Nội - Văn hóa ẩm thực Xứ Thanh - Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ - Văn hóa ẩm thực phố cổ Hội An - Văn hóa ẩm thực Việt Nam: Món ăn từ ngũ cốc - 555 ăn Việt Nam - Tạp chí văn hóa nghệ thuật ăn uống hội Văn nghệ dân gian Việt Nam Và nhiều cơng trình văn hóa ẩm thực khác Song cơng trình khơng phản ánh hết văn hoá ẩm thực Việt Nam ta nói chung văn hóa ẩm thực vùng, địa phương nước ta nói riêng Trong thời gian tới, nghĩ Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam Hội Văn Nghệ Dân gian tỉnh, thành cần phải: Tiếp tục khuyến khích động viên, hướng dẫn, tạo điều kiện cần thiết cho hội viên hội Văn nghệ dân gian Việt Nam hội viên Hội Văn Nghệ Dân gian tỉnh, thành tất công dân say mê công việc sưu tầm, nghiên cứu dân gian làm tốt việc sưu tầm, biên soạn cơng trình văn hóa ẩm thực dân gian vùng, địa phương nước Hàng năm Hội Văn Nghệ Dân gian Việt Nam phát động thi viết ăn đặc sản địa phương Trong đợt phải có hội đồng chấm thi xét khen thưởng thích đáng hay, đặc sắc Sau ta chọn lọc, hệ thống tập hợp hay, viết để xuất thành sách Nếu làm năm ta sách q giá văn hóa ẩm thực Nếu tiếp tục làm 10 năm 10 sách Có thể tốn vài tỷ đồng có kho tàng qúi giá văn hóa ẩm thực Việt Nam, phản ánh đầy đủ, phong phú, xác Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an ăn, cách ăn, cách chế biến thức ăn vùng, miền nước Kho tàng giúp bảo tồn phát huy vốn quí lĩnh vực ăn uống dân tộc sống đất nước ta, góp phần bảo tồn phát triển sắc dân tộc Việt Nam Cơng trình Văn hố ẩm thực huyện Đồng Xn mà tơi cố gắng sưu tầm, biên soạn, không công phu, đầy đủ, mạch lạc cho lắm, phần thể nét ẩm thực vùng quê trung du miền núi, có giao lưu với vùng biển đồng bằng, vừa giống vừa có điểm khác nhiều vùng q nước Vì tạo sắc thái văn hóa vừa mang tính chung, vừa có nét riêng Những nét riêng góp phần làm đa dạng, phong phú thêm văn hóa ẩm thực Việt Nam Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn