ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG ĐỒNG BẰNG VÀ DUYÊN HẢI NAM TRUNG BỘ

NHÓM 3 ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG ĐỒNG BẰNG VÀ DUYÊN HẢI NAM TRUNG BỘ 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VÙNG ĐỒNG BẰNG VÀ DUYÊN HẢI MIỀN TRUNG 1 1 Đặc điểm tự nhiên 1 1 1 Vị trí, địa hình Trung Bộ có phía bắc giáp với đồng bằng sông hồng và Trung du miền núi vùng Bắc Bộ; phía Nam giáp các tỉnh Bình Phước, Đồng Nai và Bà Rịa Vũng Tàu vùng Nam Bộ; phía Đông giáp Biển Đông; phía Tây giáp 2 nước Lào và Campuchia Dải đất miền Trung được bao bọc bởi những dãy núi chạy dọc bờ phía Tây và sườn bờ biển phía Đông.

NHÓM ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG ĐỒNG BẰNG VÀ DUYÊN HẢI NAM TRUNG BỘ GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VÙNG ĐỒNG BẰNG VÀ DUYÊN HẢI MIỀN TRUNG: 1.1 Đặc điểm tự nhiên 1.1.1 Vị trí, địa hình: Trung Bộ có phía bắc giáp với đồng sơng hồng Trung du miền núi vùng Bắc Bộ; phía Nam giáp tỉnh Bình Phước, Đồng Nai Bà Rịa-Vũng Tàu vùng Nam Bộ; phía Đơng giáp Biển Đơng; phía Tây giáp nước Lào Campuchia Dải đất miền Trung bao bọc dãy núi ch ạy d ọc b phía Tây sườn bờ biển phía Đơng, vùng có chiều ngang theo hướng Đơng - Tây hẹp Việt Nam (khoảng 50 km) nằm địa bàn tỉnh Quảng Bình Bắc Trung Bộ bao gồm dãy núi phía Tây tỉnh: Thanh Hóa, Ngh ệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị Thừa Thiên Huế Nơi giáp Lào có đ ộ cao trung bình thấp Riêng miền núi phía Tây tỉnh Thanh Hố có độ cao từ 1000 1500m Khu vực miền núi Nghệ An - Hà Tĩnh đầu nguồn dãy Tr ường Sơn có địa hình hiểm trở, phần lớn núi cao nằm r ải rác Các mi ền đ ồng có tổng diện tích khoảng 6.200km2, đồng Thanh Hố nguồn phù sa từ sơng Mã sông Chu bồi đắp, chiếm gần n ửa di ện tích đồng rộng Trung Bộ Nam Trung Bộ thuộc khu vực cận giáp biển bao gồm tỉnh: Đà N ẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú n, Khánh Hịa, Ninh Thuận, Bình Thuận Địa hình bao gồm đồng ven bi ển núi th ấp, có chi ều ngang theo hường Đơng - Tây (trung bình 40 – 50 km), hạn hẹp h ơn so v ới B ắc Trung Bộ Tây Nguyên Có hệ thống sơng ngịi ngắn dốc, bờ bi ển sâu v ới nhi ều đoạn khúc khuỷu, thềm lục địa hẹp Các miền đồng có diện tích khơng l ớn dãy núi phía Tây trải dọc theo hướng Nam ti ến dần sát bi ển có hướng thu hẹp dần diện tích lại Đồng chủ yếu sơng bi ển bồi đắp, hình thành nên thường bám sát theo chân núi Xét chung, địa hình Trung Bộ có độ cao thấp dần từ khu v ực mi ền núi xuống đồi gị trung du, xi xuống đồng phía dải cồn cát ven bi ển đến đảo ven bờ Các sơng hồ Các dịng sông lớn miền Trung chủ yếu bắt nguồn từ dãy Tr ường Sơn đổ biển Đông  Sông Mã: Bắt nguồn từ Điện Biên, cháy qua Sơn La, Sầm Nưa (Lào) v ề địa phận Thanh Hóa theo hướng Tây Bắc - Đơng Nam, v ới phụ lưu sông Chutạo thành hệ thống sông Mã, bồi đắp đồng Thanh Hóa đồng lớn Miền Trung Việt Nam thứ Việt Nam  Sông Lam: Bắt nguồn từ Nậm Căn (Lào), dài 513 km, chảy qua Nghệ An theo hướng Tây Bắc - Đông Nam, đổ biển Đông cửa Hội  Sơng Ba (cịn gọi Đà Rằng): Bắt nguồn từ dãy núi Ngọc Linh (Kon Tum), dài 300 km, diện tích lưu vực 13.000 km², chảy qua Gia Lai Phú Yên r ồi đổ biển Đông qua cửa Đà Diễn  Sông Thạch Hãn: Bắt nguồn từ dãy Trường Sơn, dài 155 km, diện tích lưu vực gần 3000 km², hợp thành sơng sơng Quảng Trị sơng Cam Lộ đổ biển Đông qua cửa Việt  Sông Ngàn Sâu: Bắt nguồn từ dãy núi Trường Sơn, dài 131 km, chảy qua địa bàn giáp ranh tỉnh Hà Tĩnh Quảng Bình, chi lưu sơng La  Sơng Trà Khúc: Bắt nguồn từ núi Đắc Tơ Rôn, dài 120 km, hợp nước dịng sơng (sơng Rhe, sơng Xà Lị, sơng Rinh, sơng Tang), đ ổ bi ển Đông quacửa Đại  Sông Bến Hải: Bắt nguồn từ dãy Trường Sơn, dài 100 km, chảy dọc theo vĩ tuyến 17° Bắc từ Tây sang Đông đổ biển Đông qua cửa Tùng  Sông Thu Bồn: Bắt nguồn từ núi Ngọc Linh (giáp giới hai tỉnh Quảng Nam Kon Tum), dài 95 km, chảy địa phận tỉnh Quảng Nam  Sông Gianh: Bắt nguồn từ dãy Trường Sơn, dài 90 km, chảy địa phận tỉnh Quảng Bình đổ Biển Đơng qua cửa Gianh  Sông Nhật Lệ: Bắt nguồn từ núi U Bò (dãy núi Trường Sơn), dài 85 km, chảy qua địa phận tỉnh Quảng Bình đổ Bi ển Đơng qua cửa Nhật Lệ  Sơng Hương (cịn gọi Hương Giang): Bắt nguồn từ dãy Trường Sơn Đông, dài 30 km đoạn từ Bằng Lãng đến cửa Thuận An, chảy qua thành ph ố Hu ế tỉnh Thừa Thiên-Huế sau hợp lưu với dịng Hữu Trạch ngã ba B ằng Lãng Các hồ khu vực miền Trung chủ yếu hồ nhân tạo xây dựng để giữ nước cung cấp cho cho vùng phát triển nông nghiệp  Hồ Xuân Hương: Nằm trung tâm thành phố Đà Lạt, xung quanh h có rừng thơng bãi cỏ  Hồ Than Thở: Là hồ nước tự nhiên thuộc thành phố Đà Lạt, sau năm 1975 hồ Than Thở mang tên hồ Sương Mai  Hồ Lắk: Là hồ nước tự nhiên lớn tỉnh Đăk Lăk, dài uốn bao quanh th ị trấn Lạc Thiện, rộng 5km2 thông với sông KRông Ana  Hồ Ayun Hạ: Là hồ nước nhân tạo thuộc tỉnh Gia Lai, có di ện tích 37 km2, chiều dài 25 km, nơi rộng km 1.1.2 Khí hậu: Khí hậu Trung Bộ chia làm hai khu vực Bắc Trung B ộ Duyên Hải Nam Trung Bộ: Khu vực Bắc Trung Bộ (bao gồm toàn phía Bắc đèo Hải Vân) Vào mùa đơng, gió mùa thổi theo hướng Đông Bắc mang theo n ước từ bi ển vào nên toàn khu vực chịu ảnh hưởng thời tiết lạnh kèm theo mưa Đây ểm khác biệt với thời tiết khô hanh vào mùa Đông vùng Bắc Bộ Đến mùa Hè không cịn nước từ biển vào có thêm gió mùa Tây Nam (cịn gọi gió Lào) th ổi ngược lên gây nên thời tiết khơ nóng, vào thời điểm nhi ệt đ ộ ngày có th ể lên tới 40độC, độ ẩm khơng khí lại thấp Vùng Duyên hải Nam Trung Bộ (bao gồm khu vực đồng ven bi ển Nam Trung Bộ thuộc phía Nam đèo Hải Vân) Gió mùa Đông Bắc th ổi đ ến thường suy yếu bị chặn lại dãy Bạch Mã Vì mùa hè xu ất gió mùa Tây Nam thổi mạnh từ vịnh Thái Lan tràn qua dãy núi Tr ường Sơn gây thời tiết khơ nóng cho tồn khu vực Đặc điểm bật khí hậu Trung Bộ có mùa m ưa mùa khơ khơng xảy vào thời kỳ năm hai vùng khí hậu Bắc B ộ Nam B ộ 1.2 Đặc điểm xã hội 1.2.1 Khơng gian văn hóa vùng Do đặc điểm cắt xẻ nhiều dòng chảy s ơn h ệ ch ằng ch ịt dải địa nên vùng duyên hải mi ền Trung th ường bao g ồm dải đồng nhỏ hẹp, vừa mang tính chất cận duyên lại vừa mang tính thung lũng rừng núi Nếu khơng kể bãi bồi r ất nhi ều dòng ch ảy địa hình dốc từ sườn đơng núi tạo nên, dải đất mà người ta gọi đ ồng bằng, thực chất trải rộng chân núi, chút “hào phóng” tạo hóa ban cho người dân sống nghề nơng nghiệp Với đặc điểm cấu tạo địa vậy, khơng gian văn hóa vùng đ ồng b ằng duyên hải miền Trung thường bao hợp không gian văn hóa bi ển đảo, văn hóa duyên hải, văn hóa nơng thơn đồng văn hóa miền núi - trung du Sơng nước miền Trung 1.2.1.1 Văn hóa biển đảo Trong nhiều kỷ trước, số đảo vùng duyên hải mi ền Trung có người cư trú Trong đó, quần đảo Cù Lao Chàm bến cảng nằm “con đường tơ lụa biển” nối liền từ đơng sang tây, có tính chất niên đại với cảng Kokokhao, Laempho Nam Thái Lan, cảng Mantai Srilanca khoảng kỷ IX - X.1 Một số đảo Cù Lao Chàm, Lý Sơn, Cù Lao Xanh… có người sinh sống, họ canh tác ru ộng bậc thang hành nghề biển, họ lưu giữ phong tục, tập quán, kiêng kỵ, lễ h ội gắn liền với đời sống văn hóa cư dân sông nước Cũng vùng khác nước, vào kỷ trước, việc khai thác biển người Việt dừng lại mức khai thác bi ển cận duyên, người “đứng trước biển” chưa vượt đại dương đ ể đánh bắt cá xa b ờ, buôn bán biển khai thác nguồn tài nguyên n th ềm l ục đ ịa Điều lý giải nguyên nhân môi trường dữ, ti ềm ẩn nhiều tai ương biển, người sợ hãi khó lịng chinh phục n ếu không hỗ trợ kỹ thuật Tuy nhiên, người Việt Bắc Bộ Nam Bộ ưu tiên khuynh hướng “quai đê lấn bi ển” để có ru ộng làm nơng nghiệp người Việt vùng duyên hải miền Trung l ại khác Do thiên nhiên t ạo nên vùng biển miền Trung luồng hải lưu gần b ờ, đem đến cho vùng biển luồng cá lớn sát bờ, địa hình có núi v ươn sát bi ển, hoạt động nơng nghiệp khó khăn đồng chật hẹp, nên thiên di t ới vùng đất này, người Việt buộc phải thích nghi với biển Vì vậy, có th ể nói, ch ất biển đậm màu văn hóa người Việt vùng đất này, th ể hi ện n ếp sống văn hóa với phong tục, tập qn, tín ngưỡng, lễ hội dân gian Tàu đánh cá truyền thống ngư dân Quảng Nam – Đà Nẵng 1.2.1.2 Văn hóa duyên hải Vùng duyên hải miền Trung che chắn cồn cát nằm ven biển chạy dọc từ bắc xuống nam Phía sau cồn cát r ộng l ớn bao gi có đầm hồ hẹp, dấu tích vụng biển cũ Cũng có rìa phía sau sơng dài chảy song song với bờ biển, mặt đánh d ấu m ột cách rõ rệt đường bờ biển cũ, mặt lại đường giao thông n ội đ ịa quan trọng cho ghe thuyền lại ven biển, điều thể rõ sơng Cổ Cị chảy từ Hội An Đà Nẵng kỷ trước Mặc dù vùng đất cát, nhờ bàu sông mà cư dân người Việt tìm n định cư, họ hình thành nên làng mạc, đặc bi ệt nh ững làng chài l ưới đánh cá Trên vùng duyên hải này, tiến dần phương Nam mở cõi, người Vi ệt gặp biển theo truyền thống nông nghiệp, họ “quai đê lấn bi ển”, khai phá vùng sình lầy, phù sa ven biển sử dụng số bi ện pháp kh mặn, rửa chua, hóa đất… Về đại thể, họ xử lý không gian bi ển gi ống nh cách xử lý không gian đồng Cư dân vùng sống ven bi ển điều kiện môi trường phương tiện khai thác thủy, hải sản hạn chế, nên phận số họ sinh sống nghề biển Phần dân cư l ại sống nghề nông, trồng loại hoa màu công nghiệp ngắn ngày khoai, sắn, đậu phụng, thuốc vùng đồng cát lúa nước dải đất hẹp cồn bàu ven biển Chính điều tạo nên nh ững nét văn hóa mang đặc trưng riêng, khơng gi ống làng/xã ngư khác nam, bắc: Những làng/xã vùng duyên hải mi ền Trung, mang danh làng ngư nghiệp, song đền thờ làng thờ tiền khai canh, vốn làm nghề chài lưới, hậu khai khẩn lại dân làm ruộng (hay ngược lại); vừa có lễ hội cầu ngư vừa có lễ đảo vũ (cầu mưa), cầu cho mùa màng phong đăng hòa cốc Mặt khác, sát bi ển, nên h ọ nhận giá tr ị c biển, từ đó, mà phát triển nghề đánh bắt cá nghề làm mu ối Mùa hè, h ọ l ợi dụng chế độ thủy triều lên xuống để đưa nước bi ển vào ruộng ph khô làm muối Một số nơi có nghề làm muối phát tri ển ti ếng nước Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), Tuyết Diêm (Phú Yên), Ninh Diêm (Khánh Hòa) Cư dân vùng duyên hải miền Trung tiếp xúc với bi ển nhi ều lu ồng văn hóa khác nên tích lũy s ố ki ến thức nhằm khai thác bi ển, nhận thức tượng tự nhiên, độ nông sâu, thoải dốc b ờ, dịng hải lưu nóng lạnh, chế độ thủy triều, chu kỳ n ước, lo ại h ải v ật sinh hoạt chúng không gian thời gian, công cụ đánh b ắt, h ướng gió, mây, trăng, sao… kiêng kỵ hình thành đ ời s ống văn hóa họ Khắp vùng duyên hải miền Trung, từ Thừa Thiên Huế Khánh Hòa, nơi đâu bắt gặp hình thức tín ngưỡng dân gian độc đáo Những nét văn hóa cho dù trải qua bao kỷ nh ưng v ẫn không h ề m ất mà chúng hệ người dân gìn giữ truyền hết đời sang đ ời khác, cho dù trình tiếp xúc với cộng đồng cư dân khác, đơi có s ự giao hịa cũ, hình thành nên nh ững phong t ục, t ập quán, nghi lễ mới, phần nhiều gắn liền với đời sống cư dân nông nghi ệp hành nghề sơng nước 1.2.1.3 Văn hóa đô thị Vùng duyên hải miền Trung trải dọc theo bờ biển, với cấu t ạo đ ịa hình đặc trưng hẹp chiều ngang bị chia cắt thành nhi ều ti ểu vùng b ởi mạch núi vươn từ rìa dãy Trường Sơn sát biển Cùng v ới sơng ngắn, dốc, hẹp, chủ yếu chảy theo hướng tây - đông Những đặc ểm v ề đ ịa hình khơng tạo cho khu vực mang di ện mạo tự nhiên đ ặc tr ưng mà cịn hình thành nên phong cách văn hóa mở Có nhà nghiên c ứu cho r ằng: c dân miền Trung mang tập quán lao động nông nghiệp lúa nước, ti ềm ẩn chút phong cách sơn cước mở hướng nhìn r ộng biển, móng cho hình thành thị giao lưu biển Phía trước biển đem lại cho cư dân nơi không ch ỉ khơng gian biển đầy sóng gió nguồn lợi phong phú từ đại dương, mà tạo cho họ phong cách sống, lối tư khống đạt, rộng m ở, s ẵn sàng đón nhận luồng dịch chuyển văn hóa mạnh mẽ từ bên vào Phong cách sống, lối tư đặc trưng với thời gian, với sóng, ng ọn gió với quần cư số đơng người ven sơng diện mạo đ ầu tiên thị hình thành Từ sau hôn nhân lịch sử quốc vương Chế Mân Champa với công chúa Huyền Trân Đại Việt vào năm 1306, vùng đất Ơ, Lý Champa trước thuộc lãnh thổ Đại Việt Từ kiện này, vùng đất Thu ận Hóa (nay địa bàn tỉnh Quảng Trị, Thừa Thiên Huế) ph ần Qu ảng Nam (nay địa bàn Đà Nẵng huyện phía bắc Qu ảng Nam) hình thành cư dân Việt bắt đầu di trú đến vùng đất Trải qua tri ều đ ại: Tr ần, H ồ, Lê, chúa Nguyễn, người Việt tiếp tục phía nam, vượt bao đèo cao hi ểm tr ở, qua bao sông rộng, đến mở mang, khai phá nên vùng đ ất m ới mà sau địa bàn tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa… Dưới thời chúa Nguyễn cai trị Đàng Trong (1558 - 1775), nhiều đô thị thương cảng hình thành phát tri ển rực rỡ Hội An (Qu ảng Nam), Thanh Hà (Huế), Nước Mặn (Bình Định) Những thị cổ thường nằm bên sơng lớn, thuận tiện cho việc lại v ận chuy ển hàng hóa đường thủy Những cảng thị xuất tất yếu khơng gian văn hóa vùng duyên hải miền Trung, chúng nhà nghiên cứu gọi “mặt tiền văn hóa” miền đất Chính th ị n g ặp g ỡ luồng văn hóa khác n ước nh qu ốc t ế S ự giao l ưu với luồng văn hóa từ bên ngồi thơng qua sơng t ạo d ựng nên lối tư cư dân thị thương cảng Những dấu tích thị thương cảng cịn bảo tồn ngun vẹn thị cổ Hội An Theo dịng thời gian, cư dân từ m ọi mi ền đ ất n ước, c ả cư dân nước Trung Hoa, Nhật Bản thương nhân phương Tây đến giao thương, buôn bán định cư với phong tục, tập quán c làm cho diện mạo văn hóa nơi tr nên phong phú Gi đây, khơng cịn vai trị thị thương cảng xưa, Hội An v ẫn gi ữ cho giá trị văn hóa đặc sắc mà n th ế gi ới l ưu giữ được, Hội An nơi xem trung tâm “hội th ủy, h ội nhân h ội t ụ” văn hóa từ khắp vùng khác Người ta có th ể tìm th nét đặc tr ưng Hội An xưa lối sống cư dân đô thị Trong vùng dun hải miền Trung hình thành chuỗi thị: Huế, Đà Nẵng, Hội An, Tam Kỳ, Quảng Ngãi, Quy Nhơn, Tuy Hòa, Nha Trang… Phần l ớn đô thị trăm năm tuổi nên hình thành lịng m ột tầng l ớp thị dân đời sống văn hóa thị Tuy nhiên, so v ới đô th ị l ớn hai đ ầu đất nước, đô thị miền Trung đô thị quy mô nhỏ, tầng l ớp th ị dân đô thị có gốc gác trực tiếp với tầng lớp nơng dân ven Vì th ế văn hóa th ị vùng dun hải miền Trung có tính chất đặc thù, khác v ới văn hóa th ị thị lớn, có mối quan hệ chặt chẽ với vỉa tầng văn hóa khác vùng 1.2.1.4 Văn hóa nơng thơn đồng bằng: Trong trình tiếp xúc với biển, cư dân vùng duyên hải bi ết v ượt qua khó khăn, trở ngại để canh tác đồng ruộng h ướng bi ển Trên cánh đồng, họ biết cách để “dẫn thủy nhập ền” tưới tiêu hoa màu Không phải ngẫu nhiên mà thời gian qua, nhà kh ảo cổ phát hi ện nh ững dấu vết hệ thống mương máng thời cổ số tỉnh, thành duyên hải miền Trung Trên hệ thống mương cổ này, người dân nạo vét để tạo thành m ột mạng lưới thủy nông tương đối dày, phục vụ tưới tiêu nông nghiệp Bên cạnh đó, họ cịn biết khai thác nguồn nước ngầm cách đào nhiều gi ếng ru ộng, bên cạnh giếng lại có “cần vọt” để múc n ước lên tưới cho lúa, mía hoa màu Chính vậy, văn hóa cư dân đồng văn hóa nơng nghi ệp, hình thành nên phong tục, tập quán, lễ hội,… gắn li ền v ới ho ạt đ ộng sản xuất nông nghiệp tục làm đất, bắt mộng, tát nước, hạ ền, th ượng điền, tục đảo võ cầu mưa, cầu bơng, bón phân, gặt lúa, cúng cơm mới, xơi m ới, trồng hoa màu, công nghiệp ngắn ngày…, v ới nh ững ệu hò, câu lý lao động sản xuất, đối đáp trai gái nông thôn… Tất c ả t ạo nên nét đẹp đời sống người dân nông thôn quanh năm chân l ấm tay bùn 1.2.1.5 Văn hóa miền núi - trung du Người dân địa sinh sống vùng đồi núi tộc ng ười thi ểu s ố Katu, Cor, Cadong, Raglai, Xêđăng, Giẻ - Triêng, Hrê, Bana, Chăm ,… Khác với người Việt đồng Bắc Bộ từ xa xưa coi rừng núi “r ừng thiêng n ước độc, sơn lam chướng khí”, đồng bào dân tộc hoàn toàn quen thu ộc g ắn bó với núi rừng Họ biết cách chinh phục tự nhiên, khai thác nh ững vùng đ ất đất thung lũng phục vụ việc canh tác lúa nước, canh tác n ương r ẫy trồng lúa khô loại hoa màu khác Đồng th ời, họ s ống r ừng nên bi ết cách trồng rừng, bảo vệ rừng khai thác tài nguyên rừng, có nh ững sản phẩm quý trầm hương, loại cơng nghiệp có giá trị kinh tế cao quế… Một đặc trưng lớn đời sống người dân mi ền núi nếp sống nương rẫy Đây nếp sống chủ đạo bao trùm lên t ất c ả t ộc người Vùng Về kinh tế, truyền thống canh tác nương rẫy vùng đất khô sơn nguyên Về xã hội, nếp sống nương rẫy trì quan h ệ cộng đồng cơng xã làng bn, quan hệ bình đẳng, dân chủ xã h ội ngun thủy, Có thể nói, tồn đời sống vật chất đời s ống tinh th ần dân tộc miền núi Trung Bộ gắn bó với rừng núi n ương rẫy, từ tín ng ưỡng, l ễ hội, phong tục, nghi lễ, đời sống tình cảm… Đó có th ể gọi chung văn hóa rừng Cũng kinh tế nương rẫy trình độ phát tri ển xã h ội tương ứng mà văn hóa họ văn hóa dân gian nh ững tri th ức Bánh trắng Bánh làm từ bột nếp với nhân thịt mỡ tôm gói khéo léo chuối, ăn vừa miệng Bánh đen Giống bánh gai bánh vo trịn, nhân đậu xanh gói b ằng chuối Bánh làm đướng cát nên có vị dịu vừa phải Huế Bánh ram Bánh gồm phần bánh ram bánh Bánh đem chiên lên g ọi bánh ram, thứ ăn kèm với người ta gọi bánh ram Bánh ăn kèm v ới nước chấm chua Chiếc bánh ram có hai màu trắng vàng, điểm xuyết màu xanh mỡ hành, vàng tơm cháy thật đẹp mắt Ăn bánh ram v ừa giòn rụm lại dẻo mềm cảm giác lạ miệng ngon 3.2 Món ăn miền Trung giới thiệu với khách du lịch ngồi nước 3.2.1.BÚN BỊ HUẾ Nguồn gốc Nghe có người kể thủy tổ nghề làm bún Huế bà, gọi Bà Bún Khi có người Đàng Ngồi theo chân chúa Tiên Nguy ễn Hồng vào Nam lập nghiệp, có nhóm người đến định cư Tháp Chàm cổ xưa đổ nát nên sau nơi có tên làng Cổ Tháp, thu ộc huy ện Hương Điền.Trong số đó, có người thiếu nữ xinh đẹp nhiều người mến chuộng Trong lúc người sống nghề canh tác làm ruộng người thiếu nữ miệt mài làm bún Được nhiều người mến mộ bị khơng kẻ ganh ghét Đến vùng bị mùa liên ti ếp năm, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mùa thần linh quở phạt Cô Bún đem gạo “hạt ngọc Trời, phơi mao ngậm sữa” mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiền nát đ ể làm bún Thế người dân giận, Hội Đồng thị tộc làng họp lệnh cho cô phải bỏ nghề làm bún bị trục xuất khỏi làng Cô sống chết với nghề nên Với chất hiền lành, nhân hậu, Cô Bún làng ban ân cho phép ch ọn lựa hướng cử năm người niên khỏe mạnh làng theo áp tải Mỗi niên cõng cối đá làm bún cô chặng đường đuối sức người khác thay Cứ thế, đồn người hướng Đơng cặp theo song Bồ không nghỉ Nơi người trai làng thứ năm quỵ xuống với cối đá vai Huế sau Tại đây, Bà Bún lập nghiệp truyền nghề làm bún đời đời qua biến cố thăng trầm đất nước dân tộc Người ta thường ví von “mềm bún” mềm Đông Phương lại dẻo dai bền bỉ để sống bước đường vạn dặm Thân gái dặm trường, Bà Bún vượt Hoành Sơn Huế Dân gian có câu: “Hồnh Sơn đái chim cội Vạn đại dung thân đọi bún bò” Ý ví von Bà Bún khơng cịn Bún Huế nhân gian Ý nghĩa bún- Lý chọn Bún Bị Huế nét độc đáo văn hoá Việt Bao đời Bún Bò Huế quen thuộc với người Việt suốt từ Bắc vào Nam Bún Bị Hu ế có đầy đủ tính chất văn hóa Huế - Việt Nam Đó hồn quê hương, quyện vào nỗi nhớ người xa xứ.Tô bún bò Huế biểu hi ện văn hóa Huế “dấy nghĩa” truyền thống nấu ăn cho bò heo nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẩn “bị nấu teo, heo nấu nở” thành thể hài hòa Huế dùng s ả để “chun tr ị” th ịt bị khơng dùng ngũ vị hương để chuyên trị truyền thống lâu đời Trung Hoa miền Bắc Tô bún Huế mang hưong vị “rất Huế” cảm nhận thưởng thức cảm nhận thưởng thức mùi khói sóng buổi chiều sơng Hương Một mùi vị quê hương, Việt Nam Bún bò Huế đặc sản xứ Huế, bún đâu có Tại Huế, gọi đơn giản "bún bò" Các địa phương khác gọi "bún bò Huế" để xuất xứ ăn Món ăn có ngun liệu bún, thịt bắp bò, giò heo, nước dùng có màu đỏ đặc trưng Đơi tơ bún cịn thêm vào thịt bò tái, chả bò, chả cá, huyết, loại nguyên liệu khác tùy theo sở thích người nấu Trong nước dùng bún, người Huế thường nêm vào mắm ruốc, góp phần làm nên hương vị riêng nồi bún bò Huế Sau xương bị hầm chín tới, người ta thường thêm vào chả heo hay chả bị quết nhuyễn Thịt bị xắt mỏng, nhúng vào nước dùng sôi trước cho vào tơ bún (gọi thịt bị tái) Người ta thường cho thêm ớt bột gia vị vào tô bún ăn với rau sống gồm giá, rau thơm, xà lách, rau c ải con, b ắp chuối xắt nhỏ Sông Hương sông lớn chảy qua lòng Thành phố Huế, tiếng đẹp thơ mộng, trữ tình Xứ Huế vốn tiếng cơng trình lăng tẩm, đền đài, cung điện tiếng kinh đô xưa triều đại Nguyễn kéo dài gần hai kỷ Bún bị Huế ln có hương vị đặc trưng “ Huế” nên tất nhiên muốn có tơ bún bị Huế thật ngon phải có vài bí kíp riêng nghệ thuật chế biến người đất Cố đô xưa Dưới cách làm giúp ta thưởng thức hương vị bún bị Huế Ngun liệu: - 1kg bắp bò; 500g xương ống; 300g chả Huế 2kg bún tươi sợi lớn 500g giò heo - 10 sả; trái dứa; hành tây; hành tím; ruốc Huế; củ gừng, rau mu ống, húng quế, chanh, hành Cách chế biến: - Xương ống rửa sạch, luộc sơ qua Bắp bò rửa với dấm,sau rửa l ại th ật s ạch nước muối Giò heo thái khúc, rửa bắp bị Tất cho vào nồi luộc chín - Dứa gọt vỏ, thái khúc, sả rửa sạch, đập dập G ừng r ửa s ạch, n ướng s qua cho vào nồi nước ninh chung với xương ống Pha nước lọc với hai thìa canh mắm ruốc, lược qua cho vào nồi nước dùng ninh - Vớt bọt để nước dùng Sau ninh xong, vớt bỏ dứa gừng, nêm gia vị vừa miệng Cho màu hạt điều vào để n ồi n ước dùng có màu vàng đ ẹp mắt - Thịt bắp bị chín mềm vớt cho vào nước đ ể th ịt ngu ội r ồi v ớt đ ể nước Thịt bắp để nguội thái lát thịt không bị vụn hay nát - Làm nóng chảo dầu bếp, cho ớt trái, tỏi, hành tím b ằm vào màu h ạt điều để làm sa tế - Bún sợi lớn chần sơ qua nước sôi cho vào bát - Cho bún vào bát, tiếp đến cho giò heo, thịt bắp bò, ch ả Hu ế lên Chan n ước dùng ngập mặt, cho rau răm, hành tây, ớt thái lát vào Dùng nóng bún bò v ới ớt sa tế đĩa rau sống Nếu thích ăn thịt bị tái, b ạn có th ể thay th ế cho b ắp bò với cách nấu Ở Hà Nội, du khách tìm đến địa sau th ưởng thức đặc sản xứ Huế này: * Số Lý Thường Kiệt, Hoàn Kiếm, Hà Nội * Số 467 phố Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội * Số phố Thái Phiên, Hai Bà Trưng, Hà Nội * Số 22 phố Phan Bội Châu, Hoàn Kiếm, Hà Nội * Số 175 phố Láng Hạ, Ba Đình, Hà Nội * G23 đường Huỳnh Thúc Kháng, Ba Đình, Hà Nội 3.2.2 MÌ QUẢNG Nguồn gốc: Xét nguồn gốc ăn Việt Nam có hai mang tên địa phương mà phát sinh, bún bị Huế mì Quảng Vào kỷ thứ 16 triều Chúa Nguyễn đất Quảng Nam ổn định từ lâu thành phố Hội An thành hải cảng quốc tế bn bán phồn thịnh Ngồi người Trung Hoa đến lập nghiệp đông lập hẳn làng Minh Hương đến cịn, cịn có thương nhân Nhật Bản, Hà Lan, Tây Ban Nha đến mở cửa hiệu lui lới làm ăn Trong thành phố dĩ nhiên việc ăn uống phát triển cửa hàng ăn phải nhiều, người Trung Hoa, v ới truyền thống nấu nướng phong phú tiếng họ, chắn nhiều ưu Những ăn tiếng Hội An sau nầy hoành thánh, cao lầu ăn người Trung Hoa Và vào thời xa xưa dĩ nhiên người Trung Hoa đem mì họ vào Hội An, mì sợi trứ danh mà người Ý học từ nhiều kỷ trước để biến hóa thành spaghetti ti ếng khơng Nếu gọi “thức ăn văn hóa” dân Quảng Nam vào th ời luồng giao lưu văn hóa sớm, việc nếm thức ngon vật lạ bốn phương Món mì người Trung Hoa tất nhiên gần với vị dân nước ta, theo truyền thống dung hòa dân tộc Vi ệt Nam, ta lại dung nạp biến hóa mì để phù hợp với sản vật “gu” ăn uống ta Và dù khơng có bột mì, người Quảng Nam có mì mình, chẳng khác sau pot-au-feu bi ến thành ph ở mi ền Bắc Ở đâu làm lấy sợi mì được, cần cối đá xay bột, gạo xay thành bột nước, người ta “tráng mì” nồi nước sôi bịt vải theo kiểu làm bánh tráng, mì dày bánh tráng, sau dùng dao xắt mì thành sợi, xong Người ta nói nấu nước lèo cho mì, mì Quảng khơng có nước lèo, mà có làm nhưn Đây thật m ột loại nước lèo, đặc, nước, làm cho tơ mì Quảng thường khơ Vì thế, qn mì thơn q người ta thường thấy thực khách vừa ăn mì vừa nhâm nhi cút rượu trắng, điều ta thấy người ăn phở hay ăn bún riêu, bún bò Nghĩa cần mì Quảng tạm dùng làm nhậu Nhưng mì Quảng làm gì? Hình khơng khẳng định tiếng phở bị, miến gà, bún Huế Có thể nói với thứ thịt cá tơm cua người ta xào nấu thành nhưn mì Vùng nhi ều tơm cua làm mì tơm cua Dễ tìm thịt heo thịt bị ta có mì thịt heo th ịt bị Ở thơn q xa chợ búa câu cá tràu làm mì cá tràu Ho ặc gà, v ịt tùy thích Đầu mùa mưa bắt nhiều ếch người ta lại thưởng thức mì ếch, loại đặc sản có lần Với nguyên tắc chung sợi mì bột gạo - gạo cho sợi mì màu trắng, gạo đỏ cho s ợi mì màu nâu, có cho tí nghệ để có loại mì vàng, chấp nhận hết - loại nhưn nhị cô đặc làm thực phẩm được, ta thấy mì Quảng biến hóa khơn lường, điều làm bật tính cách dân gian nó, dễ dãi tùy theo sản phẩm mà địa phương gia đình có mà tơ mì có hương vị So với thứ khác loại, mì Quảng (loại truyền thống) thơn q Các cọng mì xắt to thơ cứng, rau sống ghém thường có bắp chuối chuối cây, nhưn nước rải lên thêm đậu phộng giã bánh tráng nướng bẻ vụn, trộn lên trơng tơ mì lổn nhổn, khơng có mềm mại bánh phở trắng tinh, uyển chuyển nước dùng veo, quyến rũ với miếng giị heo màu đỏ cay tơ bún bị Nhưng phở hay bún bị có hấp dẫn tinh tế, cịn mì Quảng có ngon lành mộc mạc Sợi mì to, chất nhưn đậm ngậy béo cho ta cảm giác ngon dân dã, chân q Người ta khơng ăn mì Quảng cách nhỏ nhẻ mà phải “lua ào” ngon Nếu ăn khung cảnh đơn sơ thơn q hay Vì n ếu xét theo diện tính chất kết luận chắn mì Quảng phát nguyên trước hết nông thôn mà kẻ thưởng thức người làm lụng cực nhọc đồng ruộng Khi người dân Quảng Nam rời xứ tìm quê hương mì họ có q hương Trên đường lưu lạc, mì Quảng có thay đổi chút hình thức nội dung so với q cũ, kẻ xa xứ cịn nói: “Tơi người Quảng Nam,” mì thế, có tên Mì Quảng Ý nghĩa mì lý chọn : Mì Quảng ăn người bình dân, khơng khép vào địi hỏi khắt khe ăn dành cho giới thượng lưu Và nhờ vậy, mì Quảng có sức sống mạnh mẽ, tồn phổ biến thủy thổ… Mì Quảng có tính thống tính cộng đồng cao Phổ biến bún có nhiều người Nam mặt mũi bát bún thang người ngồi Bắc khó lịng hình dung tô bún chả cá mi ền Trung Cách thức chế biến loại bún lại khác Nhưng với mì Quảng hồn tồn khác Nói đến mì Quảng khơng người Quảng khơng rành, khơng người phụ nữ Quảng nấu, không cô dâu xứ Quảng không thu ộc Với loại thực phẩm nào, quy trình chế biến mì Quảng khơng thay đổi Ngày qn mì Quảng nhiều Nhưng mì Quảng rẻ mà ngon, có chợ q Nhìn tơ mì Quảng dung dị q khó tin ngon Nhưng cầm đũa ăn thử, lại thấy ngon đến khó tin! Có lẽ hồn mì Quảng khơng phố? Mì Quảng khắp Nam ngồi Bắc trở thành ăn đặc trưng miền Trung vậy, tr thành ngon khơng thể bỏ lỡ lần nếm thử Giữa thủ đô hay thành phố lớn, Mì Quảng với đặc trưng trở thành ăn có mặt khắp nơi có biến tấu khác Song rời khỏi vùng đất sinh nó, Mì Quảng khơng cịn túy ăn nữa, mà trở thành biểu tượng văn hóa vùng đất, “hồn” nghệ thuật ẩm thực vùng đất Quảng Nam, hồn dải đất miền Trung … Vì mì Quảng chẳng cần thiết phải có thứ thứ kia, được, nên ta chẳng thể đếm có mì Quảng thơi bắt đầu với vị mì Quảng truyền thống thịt gà tơm Dưới quy trình sơ lược giúp tự chế biến cho bát mì Quảng Nguyên liệu - 200g thịt gà đùi lọc xương - 100g tôm đồng - Nước dùng gà (hoặc nước xương heo) - cà chua, rau sống (xà lách, bắp chuối, húng, mùi…) - Lạc rang, trứng gà - 1kg mỳ Quảng ( dùng tạm phở) - Nước mắm, gia vị, dầu ăn, hạt tiêu, hành, tỏi, ớt, dầu điều (không bắt bu ộc), đường Cách chế biến: - Thịt gà lóc xương rửa sạch, thái miếng nhỏ vừa ăn ướp với nước mắm, gia vị, hạt tiêu, hành khô, tỏi, ớt băm nhỏ 30 phút Tơm đồng cắt bỏ đầu, ướp với gia vị, hạt tiêu - Cà chua bóc vỏ thái nhỏ - Cho dầu vào chảo, cho tơm vào xào thơm sau múc bát - Tiếp tục cho dầu vào chảo, cho củ hành khô bào mỏng vào phi th ơm, cho thịt gà vào xào đến thịt săn lại - Cho tôm vào thịt gà, thêm muỗng nước dùng cho săm s ắp mặt thịt, nêm thêm chút đường vào đun sôi vặn lửa nhỏ riu riu đến nước nhân sánh lại Cho chút sa tế cho thơm lên màu - Phi thơm hành khơ chảo dầu - Sau cho cà chua vào xào nhừ Thêm nước dùng để nấu nước chan mỳ Tuy nhiên mỳ quảng loại mỳ ăn khô nên không cần nhiều nước Đun đến nước sôi vặn lửa nhỏ hết cỡ, để nấu liu riu bếp đến ăn cho nước dùng nóng - Rau sống rửa thái nhỏ.Lạc rang dập làm đôi - Trứng luộc thái làm tư, thích thay trứng cút Chần nhanh sợi mỳ qua nước nóng.Để - Cho rau sống vào bát cho mỳ lên, chan nước nhân (gồm thịt gà + tôm + n ước thịt) chút nước dùng (nồi nước nấu với cà chua) vào cho nước khoảng 1/3 bát, rắc lạc, trứng bánh đa lên Tại Hà Nội ghé vài nơi để thưởng thức mì Quảng : *Mì Quảng số 2C Quang Trung *Mì Quảng Mỹ Sơn, ngõ 36 Nguyên Hồng *Quán mì Quảng – 103 Ngọc Khánh *Quán mì quảng Ngự Bình – 83 Nguyễn Khang *Quán mì quảng - Phố Ngon 37, tòa nhà Indochina Xuân Thủy: ... truyền ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA ẨM THỰC 2.1 QUAN NIỆM VÀ Ý NGHĨA CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC _ Quan niệm ăn uống cộng đồng Không đa dạng lối ẩm thực Bắc Hà, không phồn thực lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Miền Trung. .. hóa đô th ị vùng duyên hải miền Trung có tính chất đặc thù, khác v ới văn hóa th ị thị lớn, có mối quan hệ chặt chẽ với vỉa tầng văn hóa khác vùng 1.2.1.4 Văn hóa nơng thơn đồng bằng: Trong... khơ nóng, vào thời điểm nhi ệt đ ộ ngày có th ể lên tới 40độC, độ ẩm khơng khí lại thấp Vùng Duyên hải Nam Trung Bộ (bao gồm khu vực đồng ven bi ển Nam Trung Bộ thuộc phía Nam đèo Hải Vân) Gió