Đề cương quản lý chất lượng

Đề cương quản lý chất lượng Quản lý chất lượng - Đảm bảo an toàn thực phẩm - Kiểm sốt q trình sản xuất - Tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu xã hội pháp luật Chất lượng - Tập hợp đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa khả thỏa mãn nhu cầu cụ thể tiềm ẩn người tiêu dùng + Phụ thuộc định người + Biến đổi theo hoàn cảnh xã hội - Giá trị hàng hóa + giá trị sử dụng: thõa mãn nhu cầu người, thể việc sử dụng hay tiêu dùng + giá trị trao đổi: quan hệ tỷ lệ lượng mà giá trị sử dụng trao đổi với giá trị sử dụng khác - Tính khả dụng - Tính kinh tế - Tính an tồn - Quan điểm người tiêu dùng, sản xuất cơng nghiệp + Chất lượng cảm quan + Tính chất chức + Khả lưu giữ + Sự tươi + Chất lượng dinh dưỡng + An toàn + Giá trị kinh tế - Quan điểm sức khỏe cộng đồng + Chất lượng vệ sinh + Chất lượng dinh dưỡng + Tuân thủ quy định Tại cần quản lý chất lượng - Đảm bảo thông số tính phù hợp để sử dụng, tức cần bạn cần - Giảm thiểu dự án sản phẩm có tính khơng cần thiết đắt để đáp ứng nhu cầu kinh doanh - Phòng ngừa rẻ nhiều so với kiểm tra, xây dựng chất lượng sớm để giảm thiểu chi phí, tối đa hàng hóa chất lượng Chương trình hệ thống chất lượng - Kiểm soát chất lượng ( Quality control) + Các hoạt động QC bao gồm kiểm tra, kiểm tra giám sát liên quan đến việc kiểm sốt ngun vật liệu, kiểm sốt q trình kiểm sốt thành phẩm + Mục tiêu chương trình QC nghành công nghiệp thực phẩm: Xác định u cầu chất lượng an tồn có thực cách phát xem mức độ nguy hiểm khiếm khuyết khơng thể chấp nhận có thực phẩm Đảm bảo chất lượng ( Quality assurance) + Tất hành động có kế hoạch có hệ thống bước cần thiết để cung cấp tự tin sản phẩm dịch vụ thõa mãn yêu cầu định chất lượng - Quản lý chất lượng ( Quality Management) + tập hợp hoạt động chất lượng an tồn thực phẩm ghi nhận có mối liên hệ mật thiết hoạt động khác + Các hệ thống đảm bảo chất lượng nghành cơng nghiệp thực phẩm có phạm vi rộng nhiều so với chương trình kiểm sốt chất lượng Khái niệm thuyết khiếm khuyết - Chất phù hợp với yêu cầu - Phòng ngừa khuyết tật thích hợp để kiểm tra chất lượng sữa chữa - Chất lượng đo tiền tệ - giá trị không tuân thủ - Không khiếm khuyết tẻ chất lượng nguyên tắc quản lý chất lượng + Hướng đến khách hàng + Sự lãnh đạo + Sự tham gia đội ngũ + Cách tiếp cận theo trình + Cách tiếp cận theo hệ thống quản lý + Quy định dựa kiện + Quan hệ hợp tác có lợi với nhà cung cấp Hệ thống quản lý chất lượng - Có nhiều hệ thống quản lý chất lượng với nhiều mục tiêu khác ( ISO, HACCP,IFS, BRC,SQF,GMP,SSOP,5S,SA8000) - Chuyển từ kiểm tra sản phẩm sang kiểm sốt q trình - Bao qt ln hướng tới cải tiến liên tục - Mang tính hệ thống a GMP ( Good manufacturing practices) - Là biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu - GMP quy định yêu cầu sản xuất chung, biện pháp ngăn ngừa yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm điều kiện vệ sinh Phương pháp xây dựng GMP - Ở công đoạn: Nhận diện yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu thủy sản để thủ tục kiểm soát phù hợp GMP xây dựng dựa + Các quy định, luật lệ hành - - - - + Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật + Yêu cầu người mua + Kinh nghiệm thực tế 10 nguyên tắc GMP Thiết kế xây dựng trang thiết bị cách hợp lý Làm theo thủ tục hướng dẫn văn Thiết lập xếp văn Xác nhận hoạt động Theo dõi thiết bị hiệu chỉnh thiết bị Viết thủ tục hoạt động hướng dẫn Thiết kế phát triển chứng minh lực cơng việc Bảo vệ, chống nhiễm Kiểm sốt thành phần quy trình liên tục đến sản phẩm Thực kiểm tra định kỳ b SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedures) Quy phạm vệ sinh quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh + u cầu xí nghiệp khơng áp dụng HACCP + Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP + Tăng hiệu HACCP + Có thể phần hệ thống HACCP kế hoạch riêng lẻ GMP + Cam kết quản lý cải tiến liên tục + Quản lý rủi ro + Hệ thống quản lý chất lượng + Quản lý sở sản xuất + Kiểm soát sản phẩm + Đào tạo nâng cao lực đội ngũ Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP Nguồn nước, nước đá Bề mặt tiếp xúc Vệ sinh cá nhân Động vật gây hại Hóa chất, chất bảo quản, phụ gia Sự nhiễm chéo Sức khỏe công nhân Chất thải c HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm dựa việc phân tích mơi nguy xác định biện pháp kiểm soát điểm kiểm sốt tới hạn Có thể tích hợp với hệ thống quản lý chất lượng khác Để áp dụng HACCP cần có sở hạ tầng đủ điều kiện - - - Chương trình kiểm sốt thực phẩm cho phi hành gia Kiểm sốt ngun liệu đầu vào, q trình sản xuất, sản phẩm cuối Lợi ích + Đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng nước nhập + giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời vấn đề sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thủy sản + Tăng cường niềm tin người tiêu thụ + Là cơng cụ tối ưu kiểm sốt an tồn thủy sản tiết kiệm chi phí cho xã hội + Chi phí thấp, hiệu cao Nguyên tắc HACCP Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Thiết lập hành động khắc phục Thiết lập thủ tục thâm tra Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ lưu trữ HACCP hệ thống riêng lẻ Hệ thống tích hợp nghành CNTP Nhược điểm hệ thống riêng lẻ + Khơng hồn tồn tập trung vào nghành an tồn thực phẩm + Hoặc chủ yếu tập trung thỏa mãn nhu cầu khách hàng + Khi khách hàng không yêu cầu, khơng xác định xác mức độ an tồn thực phẩm + Lệ thuộc vào nghành + Mục tiêu không cụ thể + Chú trọng nhiều vào thông số kỹ thuật Phân tích sản phẩm -> nhóm mối nguy -> Vật lý( giá trị cảm quan), sinh học, hóa học( bảo quản, hóa chất, tạp chất) HACCP đảm bảo yếu tố + Cơ sở hạ tầng ( đáp ứng đủ yêu cầu theo HACCP) + Con người ( phải đào tạo) + Trang thiết bị  12 Bước thực HACCP Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Lập sơ đồ qui trình cơng nghệ Kiểm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ thực tế Phân tích mối nguy, biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập chương trình giám sát cho CCP 10 Đề hành động sữa chữa 11 Xây dựng thủ tục thẫm tra 12 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ 5S phương thức tổ chức công việc - Một triết lý quản lý nhằm xếp hợp lý trật tự công việc - 5S đặt tảng cho cải tiến liên tục - Một công cụ để giảm thiểu phát thải Chất thải điều khác với số tiền tối thiểu dành cho thiết bị, thứ “ hoàn toàn cần thiết” để gia tăng giá trị sản phẩm - loại chất thải nguy hại + Sản xuất thừa + Sản phẩm lỗi + Hàng tồn kho + Tiêu tốn nguyên nhiên liệu vượt định mức + Qúa trình vận chuyển + Hoạt động thừa + Sự chờ đợi + Không hữu dụng với khách hàng - Ý nghĩa S + Sort Phân loại: Phân biệt rõ ràng thật cần thiết cài khơng thật cần thiết + Set In Order Thiết lập trật tự: tổ chức mục cần thiết để sử dụng trả lại chỗ cũ dễ dàng + Shine Bóng lống: làm sàn nhà, thiết bị đồ đạc nơi làm việc + Standardize Tiêu chuẩn hóa: trì tiến 3S + Sustain Duy trì: đạt đến ký luật tạo thói quen trì thủ tục 5S - Lợi ích 5S + giảm phát thải + Cải thiện mức độ an toàn + Dễ dàng bảo trì + Nâng cao chất lượng + Nâng cao lợi nhuận