Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên)

Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên) Đề cương ôn thi môn đồ hộp (sinh viên)

PHẦN II CÂU HỎI TỰ LUẬN Hãy cho biết đồ hộp gì? Quy trình sản xuất đồ hộp? Đồ hộp là: - Đóng hộp phương pháp bảo quản thực phẩm thực phẩm chế biến đóng kín vật chứa kín khí - Phương pháp đóng hộp ngăn cản vi sinh xâm nhập sinh sơi hộp, ngồi trình xử lý nhiệt tiêu diệt enzyme gây hư hỏng thực phẩm - Những phương pháp để tiêu diệt vi sinh hộp: tiệt trùng, trùng, trụng nước sôi, đông lạnh, sấy, xử lý chân không, chiếu xạ, nhúng vào dung dịch gây áp xuất thẩm thấu cao, chất chống khuẩn tự nhiên môi trường khác bất lợi cho phát triển cho vi sinh - Về mặt an toàn vệ sinh, đồ hộp chia làm loại Đồ hộp pH cao (pH>4.5) Đồ hộp pH thấp (pH600C), bổ trợ thêm cách quét nước nóng Rót lạnh sau đun nóng hộp rót lên 80 đến 950C (với nắp đóng phần) Dùng máy tạo độ chân khơng (đóng nắp chân khơng) Bơm nước tạo luồng (từ 34-42kPa) trước đóng nắp hộp Hãy cho biết mục đích, cách thực việc trùng/tiệt trùng? - Thanh trùng/tiệt trùng phương pháp gia nhiệt cho hộp đóng kín máy “nấu” chế độ nhiệt độ (T)/thời gian (t) xác định để làm giảm lượng vi sinh vật hộp xuống đến mức mong muốn - Mơi trường truyền nhiệt là: nước bão hồ, nước nóng, lửa - Hơi nước bão hồ Thích hợp cho khay lon kim loại Đồ hộp gia nhiệt nhờ vào ẩn nhiệt toả từ nước đặc - Nước nóng Thích hợp cho vật chứa nhựa thuỷ tinh Sử dụng nước nóng với áp suất cao Độ dày thuỷ tinh với độ truyền nhiệt ngày giảm nước khiến  Giảm nhiệt thâm nhập  Kéo dài thời gian chế biến  Làm gia tăng nguy sốc nhiệt đặc biệt làm mát Đối với túi dẻo  Nhiệt truyền nhanh  Có thể chế biến nằm dọc nằm ngang - Lửa Chỉ áp dụng cho hộp nhỏ (áp suất cao) Khơng thêm dịch rót Tốc độ trao đổi nhiệt cao (nhiệt độ 17000C) Thời gian chế biến ngắn → chất lượng cao Tiết kiệm lượng so với phương pháp thông thường Hãy cho biết cách kiểm tra chất lượng đồ hộp? - Khi chọn đồ hộp, trước tiên phải quan sát hình dáng hộp, hộp bị phồng cần xác định xem “phồng cơ” hay “phồng vi sinh” cách ấn nhẹ - Nếu đồ hộp xẹp xuống, buông tay khơng phồng lại phồng Cịn bạn ấn mạnh mà chỗ khơng xẹp phồng lại cũ bỏ tay phồng vi sinh Đồ hộp bị phồng sử dụng được, cịn phồng vi sinh phải bỏ - Đồ hộp có chất lượng tốt gõ vào có tiếng kêu đanh Nếu hộp phình ra, hai nắp phồng lên, gõ vào phát tiếng kêu bịch bịch chứng tỏ bị hỏng - Khi mở hộp, thấy lớp vecni khơng cịn ngun vẹn, hoen ố, có mùi vị kim loại, mùi khó chịu H2S NH3, khơng có mùi vị thơm ngon đặc trưng loại thực phẩm đừng nên sử dụng Đồ hộp tồn trữ lâu ngày sử dụng nên nhúng vào chậu nước, tốt nước 70-80 độ C, lấy tay đè xuống xem có bọt khí lên khơng Cũng cho hộp vào nước đun sơi Nếu đồ hộp cịn tốt, hai nắp phồng lên; khơng có nghĩa thực phẩm bị hư hỏng - Nếu thấy hai nắp hộp bị lõm vào đồ hộp tốt (do chế biến phải xử lý nhiệt độ cao; sau đóng hộp, nước hộp ngưng tụ, khơng khí lỗng ra, áp suất hộp nhỏ bên làm cho nắp hộp lõm sâu vào) - Khi mua đồ hộp, cần kiểm tra xem nắp có lỏng, hở, sắt có bị gỉ, thủng lỗ khơng, có khơng chọn Ngồi ra, cịn cần ý đến thơng tin ghi nhãn mác: - Xem nhãn có ghi tên địa sở sản xuất không - Xem hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng Cho biết giá trị dinh dưỡng lưu ý chất lượng loại cá thường sử dụng làm đồ hộp? Cá mịi nhóm cá mòi - Sardine tên gọi chung nhóm cá dầu nhỏ họ Clupeidae - Theo tiêu chuẩn FAO cho cá mịi đóng hộp: có khoảng 21 giống xếp vào cá mòi - Cá mòi xem thực phẩm bổ dưỡng cho não giàu Omega (2500mg/100g), tốt cho tim mạch, điều hồ bệnh Alzheimer Những axít béo chúng giúp kiểm soát đường máu Chúng nguồn thực phẩm giàu vitamin D, canxi, B12 protein, chúng bị nhiễm chất độc thuỷ ngân Tuy nhiên hàm lượng cholesterol lại cao Cá ngừ nhóm cá ngừ - Cá ngừ tên gọi chung loài cá thuộc họ Scombridae, đa phần thuộc Thunnus - Khơng giống lồi khác có thịt trắng, thịt cá ngừ có màu từ hồng đến đỏ sậm - Cá ngừ phân bố tập trung vùng biển nhiệt đới - Cá ngừ đóng hộp loại thực phẩm thích hợp cho người ăn kiêng chúng giàu protein - Cá ngừ loại cá dầu nên chúng giàu vitamin D - Cá ngừ chứa nhiều omega 3, khoảng 300mg 100g cá ngừ - Tuy nhiên số loài cá ngừ chứa hàm lượng thuỷ ngân cao Cá hồi - Cá hồi tên gọi chung cho loài cá thuộc họ Salmonidae Cá có màu hồng bạc Phân bố chủ yếu Thái Bình Dương Đại Tây dương - Cá hồi loài cá giàu protein, Omega (từ 1665 – 2000 mg) vitamin D Tuy nhiên chứa nhiều Cholesterol 23-214 mg/100g tuỳ lồi - Tuy nhiên cá ngừ ni có hàm lượng dioxins cao so với cá ngừ đánh bắt tự nhiên Lượng PCB (polychlorinated biphenyl) cao lần so với cá đánh bắt tự nhiên - Trong thức ăn cá ngừ bổ sung canthaxanthin (E161g) gây hại cho sức khoẻ đặc biệt cho mắt chúng tích tụ với hàm lượng lớn võng mạc Cho biết giá trị dinh dưỡng lưu ý chất lượng loại giáp xác nhuyễn thể thường sử dụng làm đồ hộp? - Cua hải sản giàu dinh dưỡng chứa nhiều protein thiết yếu, vitamin khoáng chất Cua chứa nhiều chất phosphorus, kẽm, đồng, canxi, sắt Thịt cua chứa chất béo đặc biệt chất béo bão hồ - Tơm giống hải sản khác giàu canxi, Iốt protein Tôm cung cấp lượng thực phẩm Tơm nguồn cholesterol sử dụng nhiều (122mg - 251mg/100g) Tuy nhiên, tôm coi thực phẩm tốt cho hệ tuần hồn chứa chất béo bão hoà - Mực nhuyễn thể thuộc lớp Cephalopods Thành phần dinh dưỡng mực phong phú tương đối cân đối Mực giàu vitamin, khống chất axít amin đặc biệt axít amin thiết yếu Tuy nhiên hàm lượng cholesterol mực lại cao (221mg/85 gram: 74% lượng cholesterol khuyên dùng ngày) - Sò (nghêu) (clam)/trai (mussel)/hàu (oyster) loài nhuyễn thể mảnh vỏ, chúng phân biệt dễ dàng nhờ vào hình dạng bên ngồi Sị (nghêu)/trai/hàu thuộc lớp Bivalvia Sò (nghêu) nguồn thực phẩm giàu vitamin B12, sò xem nguồn tốt cung cấp protein niacin (vitamin B3) - Trai xem nguồn thực phẩm tốt để cung cấp Selenium (76mcg) vitamin B12 (20mcg) (hơn 20% nhu cầu hàng ngày) Trai cung cấp nhiều kẽm (2.3mg) Folate (64mcg) (khoảng 10% đến 20% nhu cầu hàng ngày) - Hàu loại thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cân nhất.Theo viện nghiên cứu quốc gia tim phổi Mỹ, hàu loại thực phẩm lý tưởng cho người cần chế độ ăn cholesterol Hàu nguồn tốt để cung cấp vitamin A, B1 (thiamin) B2(riboflavin), B3 (niacin), C (ascorbic acid), and D (calciferol) Từ bốn đến năm Hàu cỡ trung bình cung cấp đủ lượng sắt, đồng, Iốt, magiê, canxi, kẽm, mangan phốt Cho biết tác dụng trình thẩm thấu muối? Tác dụng việc ngâm muối: - Muối kiềm hãm tự phân enzyme vi khuẩn - Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn làm màng tế bào vi khuẩn, làm nước ngồi vi khuẩn khó phát triển - Muối có độc vi khuẩn: thối rửa cá chủ yếu tác dụng thuỷ phân enzyme vi khuẩn Các loại enzyme thịt cá có hoạt tính mạnh nước muối lỗng mơi trường khơng muối nồng độ cao chúng bị kìm hãm Sự thẩm thấu muối vào thể cá: Q trình thẩm thấu chia làm giai đoạn: - Khi nồng độ muối cao, phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước cá thoát ngồi (nước gấp lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn thịt cá mùi thơm Do thẩm thấu dung dịch muối vào bên thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước ngồi chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối cá nồng độ muối dung dịch bên Thịt cá giai đoạn rắn chắc, mùi thơm đặc trưng Phân biệt hệ vi sinh vật hư hỏng (spoilage flora) VSV gây hư hỏng (spoilage bacteria), phương pháp phân biệt? Phân biệt spoilage flora (hệ VSV hư hỏng) spoilage bacteria (VSV gây hư hỏng) VSV hư hỏng: số lượng lớn VSV xuất cá bị hư hỏng khơng liên quan đến hư hỏng cá VSV gây hư hỏng: loại cá có loại VSV gây hư hỏng riêng biệt (dù ngược với lượng VSV tổng số) định hạn sử dụng nguyên liệu Việc phân biệt hệ VSV hư hỏng hệ VSV gây hư hỏng khó khăn địi hỏi nghiên cứu sâu hố học, vi sinh, cảm quan - Đầu tiên thay đổi cảm quan, vi sinh hoá học cần nghiên cứu định lượng bao gồm xác định mức độ thành phần chất liên quan đến hư hỏng (chỉ thị hoá học) - VSV phân lập thời điểm chất lượng cảm quan bị hư hỏng Những vi khuẩn riêng biệt hoà trộn theo dõi chất cá nguyên chất cho khả làm hư hỏng chúng khả sinh chất có mùi khó chịu hay thay đổi hoá học đặc trưng cho hư hỏng - Cuối cùng, dòng vi khuẩn chọn kiểm tra hoạt tính gây hư hỏng chúng (kiểm tra xem liệu tốc độ phát triển chúng sản sinh chất gây hư hỏng có tương tự cá bị hư hỏng hay không) 10 Cho biết loại vi sinh vật không gây ngộ độc thường xuất đồ hộp? Loại hiếu khí + Bacillus mesentericus: có nha bào, khơng độc, nước bề mặt rau Nha bào bị phá hủy 1100C Loại có tất loại đồ hộp, phát triển nhanh nhiệt độ quanh 370C + Bacillus subtilis: có nha bào khơng gây bệnh Nha bào chịu 1000C giờ, 1150C phút Loại có đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển mạnh 25 350C Vi sinh vật kỵ khí xuất phổ biến đồ hộp + Clostridium sporogenes: cố định trạng thái tự nhiên mơi trường Nó phân hủy protid thành muối NH3, thải NH3,, sản sinh H2S, H2 CO2 Nha bào chịu đựng nước sơi Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy đun sôi lâu Loại có đồ hộp, phát triển mạnh 27 - 580C Nhiệt độ tối thích 370C + Clostridium putrificum: loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum có phitonxit Loại có đồ hộp, nhiệt độ tối thích 370C Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí + Bacillus thermophillus: có đất, phân gia súc, khơng gây bệnh, có nha bào Tuy có đồ hộp khó loại trừ Nhiệt độ tối thích 60 - 70oC + Staphylococcus pyrogenes aureus : có bụi nước, khơng có nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh sinh độc tố, dễ bị phá hủy 60 - 70oC Phát triển nhanh nhiệt độ thường Nấm men, nấm mốc + Nấm men: chủ yếu Saccharomyces ellipsoides, diện rộng khắp thiên nhiên Nấm men thường thấy đồ hộp có chứa đường Bào tử nấm men khơng có khả chịu đựng nhiệt độ cao, chúng chết nhanh nhiệt độ 60oC + Nấm mốc: thấy đồ hộp + Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt nhiệt độ thấp dễ loại trừ cách thực vệ sinh công nghiệp tốt 11 Hãy cho biết nguyên tắc trình xử lý nhiệt đồ hộp? Cho biết cách thiết lập chế độ trùng? Nguyên tắc trình xử lý nhiệt - Không nhắm mục đích tiêu diệt hết tất loại vi sinh vật - Các loại thực phẩm khác có loại vi sinh vật khác enzyme khác - Bào tử loài vi sinh vật hiếu khí bắt buộc đề kháng nhiệt bào tử vi sinh vật phát triển điều kiện kỵ khí - Bào tử loài vi sinh vật hiếu khí bắt buộc đề kháng nhiệt bào tử vi sinh vật phát triển điều kiện kỵ khí Theo Fellows, 1988, để xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp cần có thông số sau: Loại tính đề kháng nhiệt vi sinh vật, bào tử chúng enzyme pH sản phẩm Điều kiện xử lý nhiệt Đặc tính lý-nhiệt thực phẩm, hình dạng kích thước hộp chứa Điều kiện bảo quản sản phẩm sau trình xử lý nhiệt Cách thiết lập chế độ trùng - Thiết lập chế độ trùng cho loại đồ hộp xác định nhiệt độ thời gian trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan đồ hộp Các giai đoạn tiến hành trình tự sau: - Phân tích thành phần hóa học thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu độ acid, hàm lượng đường, muối, chất béo, protid - Chọn nhiệt độ trùng vào độ acid (pH) + Đồ hộp có pH < 4,6 nhiệt độ trùng : 80 - 100OC + Đồ hộp có pH > 4,6 nhiệt độ trùng :105 - 121OC - Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ trùng chọn nồi hấp - Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm bao gồm loại gây bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt Tìm tốc độ tiêu diệt theo số liệu có Trên sở vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt Thiết lập thời gian trùng - Kiểm tra chế độ trùng theo phương pháp biểu đồ Biegelow, hay theo phương pháp hiệu ứng Ball - Flaumenbaum 12 Hãy cho biết xâm nhập vi khuẩn vào thịt cá? - Cơ thịt cá sống khoẻ mạnh đánh bắt vơ trùng hệ miễn dịch ngăn ngừa xâm nhập phát triển hệ VSV - Khi cá chết, hệ miễn dịch ngừng hoạt động, vi khuẩn bắt đầu xâm nhập phát triển thịt gây hư hỏng nguyên liệu - Trên bề mặt da, lượng lớn VSV xâm nhập trú ngụ túi vảy Suốt trình bảo quản chúng xâm nhập vào thịt cách di chuyển sợi - Chỉ lượng giới hạn VSV xâm nhập vào thịt suốt trình đơng lạnh - VSV tìm thấy thịt cá lượng VSV bề mặt da tăng lên 106cfu/cm2 Hiện tượng thấy cá trữ nhiệt độ phòng lẫn nhiệt độ đơng lạnh khơng có khác biệt VSV gây hư hỏng VSV không gây hư hỏng - Vì lượng hạn chế VSV thật xâm nhập vào thịt cá VSV phát triển bề mặt nên hư hỏng cá VSV chủ yếu hậu enzyme VSV khuếch tán vào thịt chất dinh dưỡng khuếch tán 13 Hãy cho biết số loại vi sinh vật gây hư hỏng cá? cho biết biến đổi chất lượng thủy sản liên quan đến hư hỏng vi sinh vật? Một số loại vi sinh vật gây hư hỏng cá - Shewanella putrefaciens xác định vi khuẩn gây hư hỏng cá biển vùng ơn hồ trữ đá điều kiện hiếu khí Đối với cá đóng gói chân khơng, Photobacterium phosphoreum tham gia việc làm hư hỏng sản phẩm đóng vai trị VSV thị sản phẩm cá đóng gói CO2 VSV gây hư hỏng cá biển nhiệt đới ướp đá chủ yếu Pseudomonas spp S putrefaciens Pseudomonas spp VSV thị hư hỏng cho cá nhiệt đới nước - Ở nhiệt độ phịng, nhóm aeromonas di động VSV thị hư hỏng cá nước trữ điều kiện hiếu khí Những biến đổi chất lượng thủy sản liên quan đến hư hỏng vi sinh vật - So sánh hợp chất hoá học cá bị hư hỏng tự nhiên cá tươi sống cho thấy hầu hết chất dễ bay vi khuẩn sinh Những chất bao gồm trimethylamine, hợp chất sulphur dễ bay hơi, aldehydes, ketones, esters, hypoxanthine hợp chất có trọng lượng phân tử thấp - Cơ chất để tạo hợp chất dễ bay carbohydrates (lactate ribose), nucleotides (inosine mono-phosphate and inosine) phân tử NPN khác - Amino axít chất đặc biệt quan trọng việc hình thành hợp chất sulphides ammonia 14 Hãy cho biết cấu trúc mí ghép chu trình ghép mí? Cấu trúc mí ghép Mí ghép cấu tạo từ Mép bích phần rìa thân hộp nằm loe ngồi tạo thành bờ gờ cạnh Mép cong nắp hộp: Phần mép cong thiết kế đủ dài để uốn thành móc Lớp đệm: Nhằm giúp tạo mí ghép chắn đảm bảo độ kín Thành phần lớp đệm cao su chất liệu gắn kết Một mí ghép hồn chỉnh gọi mí ghép kép phần vỏ hộp tạo thành việc ghép phần thân hộp với phần nắp hộp Mí ghép kép bao gồm: lớp nắp hộp, lớp thân hộp lớp đệm Các chu trình ghép mí Chu trình ghép mí thứ  Phần mép quăn nắp hộp móc vào phần mép bích thân hộp, thực nhờ lăn có đường rãnh viền xung quanh  Khi chu trình ghép mí thứ hoàn tất, lăn lần ghép mí thu lại không tiếp xúc với phần nắp hộp Lần ghép mí thực qui cách đáp ứng điều kiện sau:  Xác định chiều cao chốt định vị (là khoảng cách đáy mâm cặp ghép mí mặt đế tựa)  Xác định áp lực nén đế tựa  Ráp lăn ghép mí vào mâm cặp  Xác định mức độ cuộn chặt hợp lý Chu trình ghép mí thứ  Mục đích: ép chặt mí ghép lần nhằm tạo độ kín cho hộp  Con lăn chu trình ghép mí thứ có đường rãnh nông so với lăn lần ghép mí lần đầu 15 Hãy cho biết thơng số đo mí ghép? cách đánh giá chất lượng mí ghép? Trong thực tế, thông số đo mí ghép bao gồm: - Chiều cao loe miệng: chiều cao loe miệng khoảng cách đo từ đỉnh mí ghép kép xuống bề mặt nắp hộp - Độ dày mí ghép: khoảng cách tối đa đo xuyên qua thẳng góc lớp kim loại tạo nên mí ghép - Bề rộng mí ghép gọi chiều dài chiều cao mí ghép khoảng cách đo đường thẳng song song (theo phương nằm ngang) với móc mí ghép - Khoảng giao đoạn ngoắc vào phần móc thân hộp nắp hộp Đánh giá chất lượng mí ghép - Đánh giá chất lượng mí ghép thường xuyên hạn chế khuyết tật mí ghép - Việc kiểm tra cần tiến hành mắt cách cắt mí ghép - Tính xác dụng cụ định đến độ tin cậy kết kiểm tra Một dụng cụ kỹ thuật đo đạc thiếu xác dẫn đến: không phát mí ghép chất lượng hiệu chỉnh máy ghép mí cách không phù hợp Đối với việc kiểm tra cách cắt mí ghép, tiến hành đo đạc, quan sát thông số sau: Chiều dài móc nắp Chiều dài móc thân Độ rộng (cao, dài) Độ kín: quan sát nếp nhăn Độ dày Độ chồng mí hộp Phần loe miệng 16 Hãy nêu nguyên nhân khuyết tật chiều cao loe miệng lớn, mí ghép lần lỏng, mí ghép lần lỏng, khoảng giao bị hụt, mí ghép bị gồ? Chiều cao loe miệng q lớn  Lực nén đế tựa vượt mức  Chiều cao chốt định vị không đủ (quá ngắn)  Mâm cặp không đặt khít hoàn toàn lên phần nắp hộp  Chiều cao môi mâm cặp không phù hợp  Con lăn ghép mí lần không khớp với mép mâm cặp Mí ghép lần q lỏng  Con lăn ghép mí lần cài đặt lỏng  Con lăn ghép mí bị mòn  Các phận cam, trục giữ, trục đỡ hay cần đẩy lăn bị mòn  Rãnh lăn ghép mí lần có cấu tạo rộng Mí ghép lần q lỏng  Việc cài đặt lăn ghép mí lần hai không phù hợp  Con lăn ghép mí lần hai bị mòn  Các phận cam, trục giữ, trục đỡ hay cần đẩy lăn bị mòn  Cấu tạo rãnh lăn ghép mí lần hai rộng Khoảng giao bị hụt  Mép bích thân hộp không qui cách  Phần mép cong nắp hộp không qui cách  Việc điều chỉnh máy ghép mí hộp Mí ghép bị gồ  Mí ghép cuối chặt  Phần móc thân hộp dài  Lượng lớp đệm nắp nhiều 17 Hãy nêu ngun nhân khuyết tật mí ghép bị sệ, mí ghép bị nứt đầu, mí ghép bị sai, thân hộp bị oằn? Mí ghép bị sệ  Phần móc thân hộp dài  Mí ghép lần lỏng  Mối hàn cạnh thân hộp dày  Con lăn trục lăn ghép mí lần bị mòn  Thân hộp bị lệch  Sản phẩm bị mắc kẹt mí ghép  Lớp đệm nhiều phân bố không Mí ghép bị nứt đầu  Mâm cặp mí ghép bị mòn  Con lăn mí ghép lần lần cài đặt chặt  Rãnh lăn mí ghép bị mòn  Mối hàn cạnh dày  Sản phẩm bị mắc mí ghép  Có khe hở dạng đứng ráp đầu mí ghép  Đặt sai lăn ghép mí lần vào mâm cặp ghép mí  Khe hở đứng lăn ghép mí lần lớn  Lực ép đế tựa lớn Mí ghép bị sai  Mép bích bị bẻ gập  Mép bích có dạng hình nấm  Phần mép cong nắp hộp bị hỏng bị gập lại  Ghép lệch sai nắp hộp vào thân hộp  Hộp không đặt mâm cặp ghép mí Thân hộp bị oằn  Lực ép đế tựa lớn  Xác định sai chiều cao chốt định vị (mâm cài đặt thấp) 18 Hãy cho biết ảnh hưởng thành phần hóa lý đến tính đề kháng nhiệt vi sinh vật? Nước - Tính đề kháng nhiệt tế bào vi sinh vật tăng tỉ lệ thuận với việc giảm ẩm độ, độ ẩm hoạt tính nước (aw) Chất béo - Tính đề kháng nhiệt vài vi sinh vật tăng lên có diện chất béo - Chất béo có tác dụng bảo vệ làm tăng tính đề kháng nhiệt vi sinh vật - Hiệu bảo vệ acid béo mạch dài đến tính đề kháng nhiệt Clostridium botulinum cao so với mạch ngắn Muối - Tác động tùy thuộc loại muối, nồng độ muối số yếu tố khác - Một vài loại muối có tác động bảo vệ vi sinh vật với nhiệt - Một vài loại muối có khuynh hướng làm tế bào VSV nhậy cảm với nhiệt Carbohydrate - Sự diện đường huyền phù vi sinh vật làm tăng tính đề kháng nhiệt chúng - Sucrose làm tăng tính đề kháng nhiệt Salmonella Senftenberg 775W loại carbohydrate khác thử nghiệm - Thứ tự giảm dần tính đề kháng nhiệt vi sinh vật: Sucrose > glucose > sorbitol > fructose > glycerol pH - Caùc vi sinh vật đề kháng với nhiệt pH tối thích chúng, thông thường khoảng 7,0 - Giá trị pH cao thấp giá trị làm tăng tính nhậy cảm với nhiệt Protein chất khác - Protein sản phẩm xử lý nhiệt có tác dụng bảo vệ vi sinh vật - Với số lượng vi sinh vật, thực phẩm có chứa nhiều phân tử chất keo đề kháng với nhiệt nhiều 19 Hãy cho biết ảnh hưởng đặc điểm vi sinh vật đến tính đề kháng nhiệt chúng? Số lượng vi sinh vật - Số lượng vi sinh vật nhiều tính đề kháng nhiệt chúng cao - Cơ chế tính đề kháng nhiệt số lượng lớn vi sinh vật tiết chất có tác dụng bảo vệ tế bào - Tính đề kháng nhiệt vi sinh vật với số lượng lớn cao số lượng nhỏ vi sinh vật Tuổi vi sinh vật - Tế bào vi khuẩn có khuynh hướng đề kháng nhiệt phase phát triển (tế bào già) đề kháng nhiệt phase log - Bào tử vi khuẩn già ghi nhận đề kháng nhiệt bào tử non Nhiệt độ phát triển - Tính đề kháng nhiệt vi sinh vật có khuynh hướng gia tăng nhiệt độ ủ tăng điều với vi sinh vật có hình thành bào tử - Samonella Senftenberg phát triển 440C có tính đề kháng nhiệt gấp lần so với loài phát triển 350C Tính đề kháng nhiệt cua vi sinh vật - Sự đề kháng nhiệt vi sinh vật có liên quan đến nhiệt độ phát triển tối thích chúng - Vi khuẩn sinh bào tử đề kháng nhiệt vi khuẩn không sinh bào tử - Vi khuẩn gram dương có khuynh hướng đề kháng nhiệt vi khuẩn gram m Nhìn chung vi khuẩn dạng cầu đề kháng nhiệt so với dạng que - Nấm men nấm mốc nhậy cảm với nhiệt, nang bào tử nấm men đề kháng nhiệt nấm men sinh dưỡng - Bào tử vô tính nấm mốc đề kháng nhiệt nấm mốc dạng sợi 20 Hãy thuyết minh quy trình cá mịi đóng hộp theo phương pháp truyền thống? Nguyên liệu: cá tươi lẫn cá đơng lạnh sử dụng để tạo sản phẩm có chất lượng cao Sơ chế Cá đưa qua quy trình sơ chế ngâm muốn, cắt bỏ đầu, đuôi nội tạng Cá hấp lon qua giai đoạn cách cho qua máy hấp nhiệt độ 950C (quay ngược) sau sấy khơ nhiệt độ 1300C Cá chiên (rán) Cá sau hấp cho qua cơng đoạn rót dịch Dịch rót cho cá trích nước muối, nước, dầu ăn, nước sốt dịch tẩm Hộp sau cho qua máy ghép mí kép Hộp sau rửa lần nước chất tẩy rửa Tốt trước trình tiệt trùng Nếu tẩy rửa sau q trình tiệt trùng khơng để tay chạm vào hộp hộp ướt cần phải thêm chất chất hoạt động bề mặt vào nước rửa để hỗ trợ q trình làm khơ Hộp tiệt trùng 115,60C khoảng 45 đến 60 phút Một số nhà sản xuất chọn nhiệt độ 1120C nhiên nhiệt độ 115,60C khuyến cáo Sau hộp làm khơ khơng khí đóng thùng bảo ôn để phát triển hương vị cấu trúc