Bài thực hành thủy sản

CÁ KHƠ Ngun liệu Ngun liệu sử dụng cá đổng/ nục, khoảng – con/kg Nguyên liệu phụ Cơm mẻ/ acid citric/chanh, muối, nước mắm, nước tương, đường, bột nêm, tiêu, ớt… Các thiết bị dụng cụ sử dụng Dụng cụ sử dụng bao gồm: - Hủ nhựa, thau, dao, cân - Tủ lạnh, tủ sấy, cốc đong… Quy trình chế biến khơ cá Cá tươi Xử lý Tính định mức sơ chế ( cân khối lượng ban đầu, trước, sau công đoạn sơ chế tính % hao hụt) Xẻ bướm/fillet Ngâm gia vị 125ml nước: 20ml nước mắm: 13g muối: 10g đường: 7g hạt nêm :(tiêu: tỏi :ớt) Ngâm qua đêm (để ngăn mát tủ lạnh) Sấy 125ml nước: 25g muối: 10g đường :2g acid citric (tiêu: tỏi :ớt) 800C-900C/6h – 10h Sản phẩm Đánh gía cảm quan sản phẩm Xác định độ ẩm sản , % hao hụt sản phẩm phẩm (cân khối lượng sản phẩm trước sau sấy) Thao tác phi lê cá: 1: cắt tiết 2: Đánh vảy 3: Bỏ nội tạng Đối với cá tươi sống: Làm vảy cá Cắt bụng cá để lấy ruột Dùng dao kéo rạch/ mặt sau dao Bạn có Bắt đầu từ đi, chạy dao cắt đường nông thể dùng dao vuốt dọc từ dọc theo thân cá phía mang cá ngoạm đầu đến đầu cá Ngồi đầu mở cá lên Dùng phía sau để làm đứt tủy ra, lột da cá loại bỏ tay loại bỏ ruột, đeo găng sống Ngâm cá vào nước vảy cá Làm vảy cá tay dùng nước lạnh để để máu chảy vài khuyến khích rửa thứ phút (để giữ hương khơng cần thiết sót lại bên vị kết cấu nó) Nếu tùy trường hợp khơng, cá bị stress làm cho thịt có vị chua, rỉ dịch hay xơ cứng Nên giữ cá đá bạn đánh vảy làm cá 4: Bỏ đầu cần: 5: Cắt vây 6: Phi lê: Cắt bỏ đầu mang Đặt Dùng kéo cắt bỏ vây Chạy dao phi lê dọc sống cá nằm nghiêng dọc theo hai bên, lưng cá từ đuôi đến đầu bên dùng dao đầu bếp Bắt đầu cắt gốc đuôi cắt bỏ đầu vị trí Điều phải thực dùng xương sống cá tiếp xúc với mang Cắt trước bạn bắt để định hướng cắt nhẹ qua xương sống cá, đầu tiến hành phi lê nhàng Khi bạn cắt miếng tiếp tục cắt đầu khỏi thân phi lê từ cá, nhấc cá phần thịt lên để đảm bảo vết cắt bạn di chuyển theo đường thẳng xương sống 7: Loại bỏ xương bụng 8: 9: lạng da Đưa dao phi lê sát theo Lặp lại vết cắt cho mặt Đặt miếng thịt phi lê khung xương bụng lại cá Lật xuống cạnh cắt nơi xuyên qua Hãy khéo mặt cá để xương sống da gặp thịt Từ từ di léo làm việc với hình chạm vào thớt, dùng chuyển dao bạn dạng khung xương dao bạn lần phía đầu đối diện, đảm bụng thay cưa qua chạy dọc theo xương bảo nắm phần da xương Bạn loại bỏ sống từ đến đầu Để kéo bạn cắt phần xương ý cá trượt khỏi thớt, nhíp sau trơn sau cắt miếng phi lê Phương pháp đánh giá cảm quan : theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 Đây tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) điểm ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng” , từ điểm đến điểm ứng với mức khuyết điểm giảm dần Ở điểm sản phẩm coi khơng có sai lỗi khuyết điểm nào, tính chất xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm chia mức Bảng cho điểm tổng hợp sản phẩm Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 - 20 Kém 7,2 - 11,1 Khá 15,2 - 18,5 Rất 4,0 - 7,2 Trung bình 11,2 - 15,1 Hỏng - 3,9 Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải nhỏ 2,8 điểm chất lượng không nhỏ 11,2 Nếu hội đồng thống đánh giá cho tiêu điểm điểm chung sản phẩm coi hỏng Nếu thành viên cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng điểm thành viên bị loại Kết cảm quan đưa giá trị trung bình nhân với hệ số quan trọng để có điểm cảm quan trung bình có trọng lượng Phân cấp chất lượng sản phẩm dựa điểm cảm quan chung có trọng lượng Các tiêu cảm quan trọng lượng tương ứng ( Hà Duyên Tư, 2000): Màu sắc : 0,7 Cấu trúc : 0,5 Mùi : 1,2 Vị :2 Phân tích độ ẩm sản phẩm: theo phương pháp sấy khô Dùng nhiệt độ (1050C/2h) làm bay nước khỏi tổ chức thịt cá Cân ghi lại số liệu trước (10-20g) sau sấy để tính độ ẩm Độ ẩm = ((M1- M2))/M1 * 100% M1: Khối lượng nguyên liệu ban đầu M2: Khối lượng nguyên liệu sau sấy cạn kiệt RƯỢU VANG DỨA-RONG Khái quát rượu vang Sản xuất rượu vang dựa sở hóa sinh xảy trình lên men loại nước tác dụng nấm men Trong nước (nho, mận, dâu, dứa, mơ…) có chứa đường glucose, fructose, chất pectin, acid hữu (acid tartric, malic, succinic) muối acid này, chất màu, hợp chất chứa nitơ (protein, acid amin), vitamin muối khống… Trong q trình lên men, đường dịch nấm men sử dụng để tăng sinh khối tổng hợp số sản phẩm (rượu, khí CO2 glycerin, acid acetic, acid lactic, este etylacetat) Các alcol bậc cao, aldehyd acetic tạo thành từ acid amin Các chất pectin bị thủy phân kéo theo tạo thành lượng nhỏ metanol Lên men rượu vang thường chia thành giai đoạn: • Lên men nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày dài Ở cuối giai đoạn lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống • Lên men phụ nhiệt độ từ 15 – 180C Khi lắng cặn hồn tồn, dịch gạn, lọc xong rượu vang uống được, chưa ngon, cần phải tàng trữ • Tàng trữ nhiệt độ – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian tàng trữ vài tháng, vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm Sản xuất rượu vang dựa sở biến đổi hóa sinh xảy trình lên men loại nước tác dụng hệ enzyme nấm men Hiện nay, có hai phương pháp lên men rượu vang bản: lên men tự nhiên lên men nhờ chủng nấm men khiết Phương pháp sản xuất rượu vang từ chủng khiết có nhiều triển vọng: thời gian lên men nhanh, q trình lên men khơng bị dừng chừng, hàm lượng đường dịch lên men triệt để, nồng độ cồn thu vang cao lên men tự nhiên 0,1 – 10, vang sáng màu nhanh hơn, cho hương vị khiết Phân loại rượu vang Phân loại theo độ • Rượu vang khơ (Dry wine) • Rượu vang bán (Semi-dry wine) • Rượu vang (Sweet wine) Phân loại theo trình lên men • Rượu vang tự nhiên (Natural wine) • Rượu vang cao độ (Fortified wine) Phân loại theo lượng CO2 • Rượu vang có gas (Sparkling wine): loại - Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne - Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine • Rượu vang khơng có gas (Table wine) Phân loại theo màu: • Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling • Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso • Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George Phân loại theo nơi sản xuất: - Rượu vang Pháp - Rượu vang Úc - Rượu vang Tây Ban Nha Phân loại theo vùng: - Bordeaux - Burgandy - California - Chablis Qui trình chế biến Nguyên liệu: Dứa Cayen; Rong porphyra sp Đường Nấm men thương phẩm Dứa Rong Xử lý Xử lý Xay (1nước: 1dứa) Xay (1nước: 1rong) Lọc Lọc Phối chế Bx: 23-25 Rong:Dứa (4:6; 3:7) Bx: 23-25 Thanh trùng S.cerevisiae/ S.vini/ S.oviformis Làm nguội (400C) Lên men Nhân giống cấp Nhân giống cấp Kiểm tra Quá trình lên men thực hũ nhựa loại 1-2L có nắp đậy kín Thể tích dịch lên men chiếm từ 50-70% thể tích bình chứa Các tiêu kiểm tra Vẽ đồ thị biến thiên tiêu sau theo thời gian (ngày) Đánh giá đưa nhận xét-kết luận a pH b Hàm lượng chất khô hòa tan (oBx) c Tổng số tế bào nấm men d Đánh giá cảm quan e Tỉ lệ tế bào nấm men nảy chồi/tổng số tế bào nấm men f Tỉ lệ tế bào chết/tổng số tế bào nấm men Các phương pháp đo a Phương pháp xác định độ hòa tan khúc xạ kế Trước đo, chỉnh độ khô giọt nước cất, lau khô Nhỏ giọt dịch thử vào mặt phẳng lăng kính Áp lăng kính (một mờ, đục ) với Nhìn vào thị kính, trường quan sát vạch phân chia sáng tối Đọc kết thang đo, đơn vị 0Bx Khi đo xong, ta cho nước cất vào mặt phẳng lăng kính để hiệu chỉnh máy b Xác định tổng số tế bào nấm men, số tế bào nấm men nảy chồi, số tế bào nấm men chết ❖ Pha loãng mẫu - Hút ml canh trường nấm men cho vào ống nghiệm chứa ml nước cất vô trùng, trộn Ta độ pha lỗng 1/10 hay 10-1 Sau hút ml ống cho vào ống nghiệm chứa ml nước cất vô trùng, trộn đều, ta độ pha loãng 10-2 Tiếp tục ta độ pha loãng tương ứng 10-3, 10-4 Tùy số lượng vi sinh vật mẫu (ước đoán) mà ta pha lỗng nhiều hay ❖ Tiến hành đếm - Lắc ống nghiệm pha lỗng mẫu - Đậy kính lên lưới đếm - Dùng ống hút vô trùng lấy mẫu, cho giọt vào mép kính, dịch qua mao dẫn tràn vào lưới đệm ( ý : khơng để hình thành bọt khí lưới đệm hoạc tràn dịch mẫu xuống rãnh) - Đặt phòng đếm lên bàn kính hiển vi để yên 3-5 phút Sau tiến hành đếm lớn chéo nhau, đếm tế bào nằm lồng ô tế bào nằm cạnh liên tiếp chiều Đếm từ ô đến 16 ( sử dụng vật kính 40X) - Dùng xong phịng đếm kính phải rửa lau khô ❖ Quan sát Tỉ lệ nảy chồi: - Tế bào xem nảy chồi có tế bào kích thước bé ½ tế bào mẹ Nếu tế bào lớn ½ tế bào mẹ tính tế bào Đếm số tế bào chung, số tế bào nảy chồi, suy tỉ lệ nảy chồi canh trường nấm men • Cách tính Số lượng tế bào 1ml canh trường tính theo cơng thức: Số tb/ml = a  4000 103 10 n b Trong đó: a: số tế bào lớn b: số ô ô lớn ( 80 ô con) 10n: độ pha loãng mẫu Lưu ý :số tế bào đếm ô lớn phải 200 đảm bảo độ xác phương pháp Đếm số tế bào chết: Nguyên tắc: Phương pháp dựa nguyên tắc nguyên sinh chất chết không bắt màu thuốc nhuộm qua màng tế bào chết dễ dàng qua màng tế bào sống Vì ta dùng xanh metylen để nhuộm phân biệt tế bào sống chết Tiến hành: Thực tương tự đếm mật độ tế bào ml canh trường ta cho thêm xanh metylen (1 giọt) vào lắc đều, sau để yên – phút đem quan sát đếm Tế bào chết bắt màu xanh, cịn tế bào sống khơng màu 10 Xác Định Hàm Lượng Phycobilin Trong Rong Phycobilin nhóm sắc tố phụ phổ biến thực vật bậc thấp Phycobilin hấp thụ ánh sáng vùng có bước sóng trung bình ( 540 – 620 nm) Phycobilin (C) tìm thấy vi khuẩn Cyanobacteria lục lạp tảo đỏ Tên từ tiếng Hy Lạp “Phykos” có nghĩa tảo từ tiếng Latin “bilis” có nghĩa mật Nhóm sắc tố quan trọng nhóm thực vật thuỷ sinh sống vùng nước Ở vùng nước nông thực vật thủy sinh chứa phycobilin hấp thụ ánh sáng màu vàng hay đỏ, cịn lồi sống vùng nước sâu có xu hướng hấp thu ánh sáng màu xanh Phycobilin nhóm sắc tố ưa nước, tế bào chúng liên kết với protein nên có tên gọi biliprotein hay phycobiliprotein Phycobiliprotein nhóm proteins phát huỳnh quang gồm phycoerythrin (RPE) có màu đỏ với ánh sáng huỳnh quang vàng (C34H47N4O8) phycocyanin (R-PC) có màu xanh dương với ánh sáng huỳnh quang đỏ (C34H42N4O9) (O’hEocha, 1965, 1966) Công thức cấu tạo nhóm sắc tố gồm vịng pyron xếp thẳng (khơng khép kín) nối với cầu nối methyl (- CH=) Quang phổ hấp thụ nhóm sắc tố vùng ánh sáng màu lục vàng Phổ hấp thu phycoerythins (495-570 nm) phycocyanins (550-630nm) Năng lượng ánh sáng phycobilin hấp thụ chuyển đến nhóm chlorophyll để sử dụng cho trình quang hợp với hiệu suất cao theo chuỗi chuyển giao lượng phycobilisome: phycoerythrin → phycocyanin → allophycocyanin → chlorophyl a 11 Tuỳ theo hàm lượng chất màu mà rong có màu đỏ tươi, đỏ tía, hồng hay gần xanh Chúng thường có màu đỏ bóng râm hay nơi có độ sâu biển (phycoerythrin phản chiếu ánh sáng đỏ, hấp thu tia sáng có độ dài sóng ngắn phần xanh lam quang phổ nhờ tăng cường quang hợp mặt nước) Rong đỏ có màu đỏ sắc tố phycoerythrin trội sắc tố khác, sắc nâu, xanh đậm xuất phycoerythrin bị ánh sáng phân hủy rong đỏ thường tẩy màu phương pháp phơi nắng tự nhiên Nguyên liệu Rong mứt khơ Porphyra sp Dụng cụ Pipet, ống đong, bình tam giác, ống nghiệm, ống ly tâm, đũa thủy tinh, nhiệt kế Máy xay sinh tố, cân điện tử, máy ly tâm, máy quang phổ kế, tủ sấy, tủ lạnh, bếp từ Hóa chất Đệm phosphate 0,1M; pH 6.8 (215,4 ml NaH2PO4 284,6 Na2HPO4ml vào bình định mức đến 1000ml nước cất) Đệm acetate 0,1M; pH7 (27,2g CH3COONa.3H2O chỉnh dung dịch pH7 dung dịch CH3COOH loãng, định mức đến 1000ml nước cất) Hóa chất khác: acetone, ethanol, NaH2PO4, Na2HPO4, CaCl2, (NH2)2CO, Na2SO4, NaOH, citric acid Quá trình trích ly phycobilin, chlorophyll dung dịch đệm Phycobilin sắc tố dễ dàng tan nước Quá trình chiết xuất thực cách sử dụng đệm phosphat 0.1M (pH 7,0) với tỷ lệ 1: 100 (w / v) Hỗn hợp lắc nhẹ, miệng cốc bịt kín, mẫu rong ủ nhiệt độ phịng (30oC) vịng 24 Sau đó, mẫu ly tâm 6000 vòng/phút 10 phút Đo độ hấp thụ dịch máy quang phổ • Trong dung dịch đệm TPhosphate Buffer (pH = 6.8)( Jeffrey Humphrey, 1975) Hàm lượng phycobilin: Phycoerythrin (µg/mL) = A565 − A750/( 2.41 ì 106) ì 240ì 103 Phycocyanin (àg/mL) = A618 − A750/ (1.90 × 106) × 264× 103 C = R-PE + R-PC Công thức xác định hàm lượng phycobilin M (µg/g) = C  V  1000 / m 12 Trong đó: C: nồng độ phycobilin (mg/l); V : thể tích dung mơi (ml); m: khối lượng mẫu (g) Hàm lượng chlorophyll Chla= 0.0127 x A664 - 0.00269 x A646 2.Chlb= 0.0229 x A664 – 0.00468 x A664 3.Chlorophyll = Chla + Chlb 4.M (µg/g) = C x V x100/m Trong đó: C: nồng độ chlorophyll (mg/l); V : thể tích dung mơi (ml); m: khối lượng mẫu (g) Q trình trích ly chlorophyll Sử dụng 1g rong xay mịn máy xay sinh tố sau thêm 10ml dung dịch đệm phosphate (0,1M; pH7) Dung môi acetone 90% cho vào hỗn hợp dịch rong đạt 100ml, lắc nhẹ, miệng cốc bịt kín, mẫu rong ủ nhiệt độ phịng (30 oC) vịng 24 Sau đó, mẫu ly tâm 6000 vòng/phút 10 phút Đo độ hấp thụ dịch máy quang phổ Hàm lượng chlorophyll 90% Acetone Chlorophyll a (mg/L) = 11.93(A664) – 1.93(A647) Chlorophyll b (mg/L) = 20.36(A645) – 5.50(A664) Chlorophyll c1 + c2 (mg/L) = 24.36(A630) – 3.73(A664) M (µg/g) = C x V x100/m Trong đó: C: nồng độ chlorophyll (mg/l); V : thể tích dung mơi (ml); m: khối lượng mẫu (g) Hàm lượng phycobilin: Theo Sven Beer Amram Eshel, nồng độ phycobilin tính theo công thức: R-PE = (( A564 – A592) – ( A455 – A592 ) x 0,2) x 0,12 R-PC = (( A618 – A645) – ( A592 – A645) x 0,51) x 0,15 C = R-PE + R-PC Trong đó: R-PE: nồng độ phycoerythrin (mg/l); R-PC: nồng độ phycocyanin (mg/l); C: nồng độ phycobilin (mg/l) 13 Rong khô Xay máy xay sinh tố Ủ dung mơi, 24giờ, nhiệt độ phịng Ly tâm 6000 vịng/phút, 10 phút Đo bước sóng 455; 564; 592; 618; 645 Xác định nồng độ; hàm lượng 14 NƯỚC RONG BIỂN Rong mơ chứa nhiều iod nên thường dùng để ăn sắc nước uống phòng ngừa hỗ trợ điều trị bệnh bướu cổ Ngoài ra, nguyên liệu tự nhiên cịn có tác dụng lợi niệu tiêu đàm giúp giảm nhanh triệu chứng ho bí đái phì đại tuyến tiền liệt người già Tên khác: Rau mơ, hải tảo rau ngoai + Tên khoa học: Sargassum henslowianum J Agardh + Họ: Rong mỡ (Sargassaceae) Đặc điểm thực vật Rong mơ loại tảo sống chủ yếu vùng biển, có màu nâu dạng hình Chúng mọc thành bụi lớn có chiều cao khoảng 40 – 60 cm Thân có dạng trục trịn với chiều dài 0.7 – 1.2 m Lá có dạng kim lớn hình bầu dục với số lượng nhiều Mép có cưa nhẵn Ở số có cưa kép, có gân Cây có túi khí hình cầu hình bầu dục trịn, có đường kính – mm Túi khí có uống hình trục với chiều dài – mm Rong mơ sinh sản theo hình thức sinh sản hữu tính sinh dưỡng Thỏi sinh sản thường hình trục trịn ngắn, chia nhánh khơng Chúng mọc xen kẽ nhau, thỏi đực thường nhỏ dài Phân bố Rong mơ phân bố nhiều khu vực gần biển, đặc biệt Hà Tĩnh Quảng Ninh, Khánh Hịa, Thái Bình, Thanh Hóa Nghệ An Có thể tìm thấy loại tảo nước Nhật Bản, Úc, Philippin Trung Quốc Bộ phận dùng, thu hái, chế biến bảo quản • Bộ phận dùng: Tồn thân • Thu hái: Vào tháng – • Chế biến: Sau thu hoạch xong đem rửa đất cát phơi sấy khơ • Bảo quản: Nhiệt độ phịng, tránh nơi ẩm ướt 15 Thành phần hóa học Rong mơ chứa lượng lớn muối vô chiếm 10 – 15%, có 0.3 – 0.8 kali, asen nhiều iod Ngồi ra, tìm thấy thành phần protid, lipid, acid alginic algin dược liệu Vị thuốc rong mơ Tính vị Tính hàn, vị đắng mặn Qui kinh Kinh Vị, Thận Can Tác dụng dược lý • • Tác dụng chuyển dạng tế bào lympho Tác dụng ảnh hưởng chiếu xạ Co Y gây nên • Giúp làm giảm hàm lượng cholesterol huyết • Giúp chống khối u • Kháng độc tố botulinum : Thành phần đường A B có mơ có tác dụng kháng độc tố botulinum; giúp ức chế virus simplex herpes bacillus subtilis Cách nấu: • 100gr rong biển • La hán • 200gr đường • 50gr dứa • 10gr cúc • 10g thục địa • 10g huyền sâm • 50gr râu bắp • 2,5l nước Rong ngâm rửa khử mùi 15 phút – 20 phút vớt để 16 La hán chọn mua chín, sau mua đập dập tách bỏ phần vỏ Phần ruột bạn cho vào túi lọc nhỏ cột chặt lại Cho rong biển, La hán quả, thục địa, huyền sâm khoảng 2.5 lít nước lên nồi nấu sôi Khi nấu để lửa nhỏ Thời gian nấu kéo dài từ 30 – 40 phút/ nước sôi – Cho tiếp râu bắp, dứa, cúc vào nấu khoảng 30 phút cho đường vào Khuấy cho đường tan hết tắt bếp Tùy vào vị mà lượng đường gia giảm Nước sâm có tính mát nên bạn khơng nên uống nhiều đặc biệt với người già, trẻ em người bị rối loạn tiêu hóa – Khơng nên uống nước sâm vào buổi tối sau bữa ăn có tươi sống 17 LY TRÍCH CARAGEENAN TỪ KAPAPHYCUS (Standley 1990) Rong kapaphycus (rong sụn): khô (50g) rửa Ngâm 2l dung dịch NaOH 6% 800C/3h – rửa , sử dụng ethanol 96% (1l) Ly trích tiếp điều kiện 1000C/1h rong tan hoàn toàn Bổ sung 50m NaCl/KCl 10% dung dịch carageenan Dịch thu đem lọc chân không sấy 500C, nghiền 18