Cây ca cao được trồng ở 50 quốc gia trên thế giới với diện tích khoảng 5 triệu ha, tuy nhiên mức cung lại phụ thuộc vào 3 quốc gia chính là Bờ Biển Ngà, Indonesia và Ghana, trong đó Bờ Biển Ngà là nước sản xuất nhiều ca cao nhất thế giới, chiếm 40,7% sản lượng toàn cầu, Indonesia chiếm 12% sản lượng, Ghana chiếm 21% [10].Sản lượng ca cao trên thế giới niên vụ 2003/04 lên tới 3,5 triệu tấn, tăng so với niên vụ 2002/03 là 13,8% [10].
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ
PHÊ, CA CAO TÌM HIỂU KỸ THUẬT LÊN MEN HAT CA CAO VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO KHÔ
Trang 2MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
1.1Nguồn gốc cây ca cao 5
1.2Đặc điểm của cây ca cao 6
1.3Công dụng của cây ca cao 7
CHƯƠNG 2: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CA CAO TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 10
2.1Trên thế giới 10
2.1.1Tình hình sản xuất 10
2.1.2Tình hình tiêu thụ 11
2.2Ở Việt Nam 11
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CA CAO LÊN MEN KHÔ 13
3.1Thu hoạch ca cao 14
3.2Lưu trữ quả ca cao .15
3.3Tách hạt .15
3.4Lên men 16
3.4.1Sự lên men của lớp nhầy 17
3.4.2Những nội phản ứng trong các mô của lá mầm 18
3.4.3Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 20
3.4.4Một số phương pháp lên men hạt ca cao 23
3.5Phơi, sấy 25
3.5.1Phơi tự nhiên 25
3.5.2Sấy 26
3.6Bảo quản 28
CHƯƠNG 4: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO KHÔ 29
3.1Giống 29
3.2Môi trường 29
3.3Sâu bệnh 30
3.4Sau thu hoạch 30
Trang 3CHƯƠNG 5: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31
Trang 4LỜI MỞ ĐẦU
Ca cao là cây công nghiệp nhiệt đới tạo ra mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao Ở nước ta, loại cây này có thể trồng được tại nhiều vùng sinh thái khác nhau như: Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nguyên, Miền Đông Nam Bộ và Đồng bằng Sông Cửu Long
Diện tích và sản lượng ca cao ở nước ta trong những năm qua chậm phát triển, có lúc bị giảm nghiêm trọng do chưa có thị trường ổn định, giá thấp, sản lượng còn rất ít chưa đủ xuất khẩu để thúc đẩy sản xuất Hiện nay phát triển cây ca cao có thuận lợi vì thị trường ngày càng lớn do Braxin và Malaysia đang giảm diện tích trồng, giá cả có chiều hướng gia tăng (1.500 - 1.600 USD/tấn) Tại Việt Nam phát triển cây ca cao còn có những điểm nổi bật là có thể đưa vào phủ xanh đất trống, đồi núi trọc tạo ra các vườn rừng, có thể trồng xen với những vườn cây ăn trái, cây lâm nghiệp và thích hợp với hộ gia đình, kinh tế trang trại Những vùng đất thuận lợi cho việc trồng cây công nghiệp không còn nhiều, trong khi đó cây ca cao có thể trồng được trên nhiều nền đất, không đòi hỏi đầu tư quá cao, nhất là tưới nước Phát triển cây ca cao phù hợp với xu thế đa dạng hóa cây trồng tạo ra nền nông nghiệp đa dạng, bền vững, tận dụng mọi tiềm năng đất đai, lao động
Trong tình hình hiện nay, khi chưa có một hệ thống hoàn chỉnh về nghiên cứu và sản xuất ca cao, mà đặc biệt là công nghệ sau thu hoạch mới chỉ ở dạng sơ khởi ban đầu Trong đó quá trình lên men là một khâu đặt biệt quan trọng, nó quyết định đến chất lượng
ca cao thương phẩm Mặt khác với các dự án đầu tư phát triển ca cao như hiện nay, nếu chúng ta không kịp trang bị cho mình những kiến thức, kĩ thuật về sản xuất và chế biến ca cao thì các sản phẩm từ ca cao của chúng ta sẽ gặp không ít những khó khăn khi phải cạnh tranh với thị trường ca cao của thế giới Xuất phát từ thực tế đó, đồng thời được sự phân công của nhà trường, của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, và được sự nhất trí của giáo
viên hướng dẫn, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tìm hiểu kỹ thuật lên men hạt
ca cao và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao khô”.
Trang 5CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Nguồn gốc cây ca cao
Cây ca cao (Theobroma cacao) thuộc về thứ (genus) Theobroma cacao L., và họ (family) sterculiaceae Thứ theobroma bao gồm hơn 20 loài (species), trong đó chỉ có loài Theobroma cacao được trồng rộng rãi còn các loài khác hoặc hoang dại, hoặc rất ít
được trồng
Theobroma cacao là loài duy nhất có giá trị thương phẩm và nó được chia ra hai
loài phụ, là Criollo và Forastero, ngoài ra còn có một loài nữa là Trinitario là kết quả của
sự tạp giao giữa hai loài Criollo và Forastero Tên Criollo (bản xứ) do người Tây Ban Nha đặt cho cây ca cao trồng đầu tiên ở Venezuela Nhóm Forastero là các giống ca cao thường của Brazil và Tây Phi, chúng phân tán tự nhiên trong thung lũng sông Amazon Nhóm Trinitario là giống lai của hai giống trên xuất hiện đầu tiên ở hòn đảo Trinidad, thuộc địa Tây Ban Nha, trong thế kỉ 18
Nông dân Maya là những người đầu tiên trồng cây ca cao ở Trung Mỹ và chủ yếu ở Mêhicô Sử của người Astèque xác minh rằng, từ thế kỷ 14 cây ca cao đã được trồng ở
Mêhicô Ở đây, gieo trồng và thu hoạch vào
những dịp tổ chức các lễ bái tôn giáo
Thực tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ
19 nghề trồng ca cao mới đạt được những tiến
bộ đáng kể, giúp cho kỹ nghệ sô cô la có cơ sở
để phát triển ở Châu Âu Ở Châu Mỹ, hai nước sản xuất ca cao mới xuất hiện là Ecuador và Brazin Ở Châu Phi, cây ca cao chỉ mới trồng
ở các hòn đảo của vịnh Guinea
Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực
kì nhanh chóng các diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi Trong giai đoạn 1945 - 1985, năm “cường quốc” ca cao là Brazin (19%), Cameroon (6%), Ghana (11%), Ivory Coast (30%) và Nigeria (6%) Từ năm 1985 trở lại đây, các nước Châu Á bắt đầu phát triển
Hình 1.1: Cây ca cao
Trang 6Ở Việt Nam, cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào đầu thế kỷ 19, nhưng cây ca cao chưa bao trồng với quy mô đồn điền như cây cao su Có lẽ vì cao su không thể thiếu với ngành công nghiệp Pháp, còn hạt ca cao thì không được như vậy.
Khoảng năm 1994, một dự án của nhà nước về trồng cây ca cao với quy mô 10.000
ha được thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lý do Mong muốn phát triển trồng cây ca cao tương tự như cây cà phê không thành
Chương trình nghiên cứu giống ca cao của nhà nước được bắt đầu thực hiện từ năm 2000 Đến năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca cao mà khởi đầu từ tỉnh Bến Tre, sau đó là các tỉnh Tiền Giang, Bình Phước, Bà Rịa Vũng Tàu, Daklak Đến nay, 01 bộ giống ca cao gồm 8 dòng thương mại đã được công nhận để nhân giống phục vụ sản xuất
Tương lai của cây ca cao ở đồng bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên rất hứa hẹn, có thể từ một quốc gia vô tiếng tăm về sản xuất hạt ca cao, Việt Nam
có thể bước lên thành một cường quốc xuất khẩu hạt ca cao trên thế giới, như đã thành công với cây cà phê Robusta [19]
1.2 Đặc điểm của cây ca cao
Ca cao là loài cây thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10 – 20 m nếu mọc tự nhiên trong rừng Trong sản xuất do trồng mật độ cao và khống chế sự phát triển thông qua tỉa cành nên cây thường có chiều cao trung bình khoảng 5 – 7 m, đường kính thân 10 – 18 cm Ca cao sinh trưởng tốt dưới bóng che, do đó có thể trồng xen với một số loài cây kinh tế khác Thời kỳ kinh doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25 – 40 năm
Hoa ca cao nhỏ, có đường kính khoảng 10 – 15 mm, hoa có 5 cánh trổ thành từng chùm nhỏ trên gỗ cũ, trên thân và cũng như trên những cành hoặc trên những nhánh ở chỗ
lá đã rụng Nụ hoa bắt đầu nở vào buổi chiều và nở hết vào buổi sáng hôm sau Chỉ một phần rất nhỏ trong số các hoa nở sẽ đậu thành trái, mà nhân tố chính cho việc thụ phấn là
những con ruồi nhỏ Ceratopoginidae.
Thời gian phát triển của quả từ khi kết trái đến chín thường trong khoảng 5- 6 tháng Ngoài ra, quả non hình thành trên cây ca cao không chín hết được, một số lớn thường khô héo và rụng khỏi cây
Trang 7Quả ca cao có chiều dài 10 - 30 cm, đường kính 7 - 9 cm Quả có thể cân nặng từ
200 – 1000 g Tuỳ theo từng loài, hình dạng của quả thay đổi nhiều từ hình cầu, hình dài
và nhọn, hình trứng hoặc hình ống Màu sắc của quả khá đa dạng, có loại trái màu xanh, loại màu vàng và loại màu đỏ
Đặc tính của quả ca cao là khi
chín thì vỏ không nở bung ra và ít bị
rụng khỏi cây Mỗi quả ca cao thường
chứa 30 - 40 hạt được bao quanh bằng
lớp nhầy Lớp nhầy này có vị hơi ngọt
và đó chính là cơ chất cho quá trình lên
men khi ủ hạt sau này
1.3 Công dụng của cây ca cao
Bột ca cao và sô-cô-la là hai loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, bột ca cao cung cấp 1898 J/100 g bột ca cao, còn sô cô la cung cấp 500 Calo/100 g sô cô la
Bảng 1.1: Thành phần cơ bản của ca cao
Trong sô cô la còn có chất theobromine (0,4%), là một chất kích thích nhẹ cho nên cho trẻ
em ăn rất tốt Sô cô la còn có tác dụng chống bệnh còi xương vì nó có chất bơ, các chất phosphor tự nhiên, và vitamin D [1]
Các nhà nghiên cứu Đức công bố: “Nếu như một tách trà có thể làm dịu sự căng thẳng thì
sô cô la mới thực sự giúp hạ huyết áp”
Cả ca cao và trà đều chứa polyphenol, một hợp chất có khả năng ngăn ngừa các bệnh tim mạch và hiện diện trong hầu hết các loại rau quả, nhưng chất polyphenol trong
Hình 1.2 Cấu tạo quả ca cao
Trang 8huyết áp cao được khuyến nghị là nên ăn nhiều rau quả Ngoài ra, có thể ăn uống thêm các sản phẩm từ ca cao.
Nghiên cứu của Đại học California (Mỹ), được trình bày tại hội nghị của Tổ chức nghiên cứu tim mạch quốc tế cho thấy, dùng vừa phải sô cô la và ca cao có thể tốt cho tim mạch Hai loại thực phẩm này chứa nhiều flavonoids (thường có trong phần lớn các loại trái cây
và rau quả), chúng rất có ích đối với các mô của cơ thể, giúp giảm nguy cơ đông máu và kết dính tiểu cầu, nguyên nhân gây ra các chứng đau tim và đột quỵ Hàm lượng flavonoids tỷ lệ thuận với vị đắng của sản phẩm sô cô la và ca cao
Lớp cơm nhầy chiếm khoảng 15 – 20% trọng lượng của hạt ca cao tươi và chứa một trữ lượng đường cao, chúng ta có thể sử dụng lớp cơm nhầy này làm nước sinh tố, kem hoặc
cô đặc làm nước cốt trái cây, hay sử dụng chế biến rượu vang
Vỏ quả ca cao chứa 3 – 4% kali trên trọng lượng chất khô, là nguồn phân bón giàu kali Tro đốt từ vỏ đã từng được sử dụng để làm xà phòng Vỏ quả ca cao khô, xay nhỏ có thể độn vào thức ăn cho bò, cừu, dê Bò có thể ăn trực tiếp vỏ tươi thay thế được cho khẩu phần cỏ voi
Ca cao có rất nhiều lá Trong kỹ thuật canh tác, lá ca cao thường xuyên được tỉa bỏ
để tạo hình dạng thích hợp và tăng độ thông thoáng cho cây Lá ca cao tỉa bỏ là nguồn thức ăn ổn định tốt cho dê, bò và thỏ
Các hạt ca cao được gắn vào cơ quan gọi là thai toà Khi tách hạt ca cao để lên men thì thai toà được loại bỏ sẽ là nguồn thức ăn cho cá và heo [4]
Bảng 1.3 Thành phần hạt ca cao
Trang 9-13,846 -3,818,0 0,8-8,2
Trang 10CHƯƠNG 2: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CA CAO TRÊN THẾ GIỚI
Sản lượng ca cao trên thế giới niên vụ 2003/04 lên tới 3,5 triệu tấn, tăng so với niên vụ 2002/03 là 13,8% [10]
Tây phi sản xuất ca cao chiếm 72,4% sản lượng ca cao thế giới Từ giữa những năm 1970 đến nay sản lượng ca cao ở Đông Nam Á tăng nhanh và hiện chiếm 17% Tại vùng Đông Nam Á, ca cao được trồng ở một số nước: Indonesia, Philipin, Malaysia, Việt Nam, Papua New Guinea, India và Srilanca và cho sản lượng khoảng 500.000 tấn Ngược lại tại một số nước trồng ca cao khác sản lượng lại giảm đi do một số nguyên nhân như tại Brazil sản lượng ca cao liên tục giảm từ đầu những năm 1990 đến nay do bệnh tua mực (witches’ broom) tàn phá Tại Malaysia, trong năm 1992 diện tích trồng ca cao ước tính đạt 380.000 ha, nhưng đến năm 2001 thì giảm xuống chỉ còn 70.000 ha, giảm khoảng 80% diện tích
Theo ICCO Annual report 2004/2005, sản lượng xuất khẩu ca cao trên thế giới niên vụ 2004/05 như sau:
- Châu Phi: sản lượng xuất khẩu niên vụ 2004/05 đạt 2.309.000 tấn Trong đó nổi bật là Bờ Biển Ngà với sản lượng xuất khẩu cao nhất đạt 1.273.000 tấn
- Châu Mỹ: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 445.000 tấn
- Châu Đại Dương Và Châu Á: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 534.000 tấn Trong niên
vụ này, Indonesia là nước xuất khẩu nhiều nhất ở khu vực đạt 435.000 tấn
Tuy nhiên, niên vụ 2005 - 2006 (từ tháng 10/2005 đến 9/2006), thị trường ca cao thế giới
sẽ thiếu hụt khoảng 221.000 tấn do sản lượng ca cao niên vụ này giảm Nguyên nhân sản lượng ca cao thế giới giảm chủ yếu do sản lượng ca cao của Bờ Biển Ngà - nước sản xuất
ca cao lớn nhất thế giới, giảm khoảng 1 triệu tấn
Trang 11Nigiêria - nước xuất khẩu cacao lớn thứ 4 thế giới, sau Bờ Biển Ngà, Indonesia và Ghana
- từng có 20 nhà máy chế biến cacao năm 1980, nhưng đến nay chỉ còn 3 nhà máy do lợi nhuận và sản lượng cacao đều giảm (từ mức 307 tấn/năm trong thập niên 80 xuống còn
60 tấn năm 2003)
2.1.2 Tình hình tiêu thụ
Trong vòng 6 năm qua (2004-2010) giá ca cao thế giới tăng từ 1.500 USD/ tấn lên tới 3.000 USD/ tấn.Nhu cầu ca cao của thế giới rất cao và tăng liên tục hàng năm Chỉ tính riêng châu Âu và Bắc Mỹ đã chiếm trên 50% sản lượng tiêu thụ ca cao của thế giới
Sản lượng ca cao trên thế giới có khi thiếu có khi thừa nhưng sản phẩm chất lượng thì luôn luôn thiếu Chỉ xét riêng vùng Đông Nam Á, mặc dù sản lượng của Indonesia đứng hàng thứ 3 trên thế giới nhưng các nhà máy trong vùng phải nhập hạt từ Tây Phi do hạt ca cao của Indonesia chất lượng rất thấp
Theo ước tính của các chuyên gia, chỉ riêng Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia đã chiếm 2,8 tỉ người và sức tiêu thụ sô cô la của riêng 3 nước này bình quân 0,06 kg/người/năm Đó là chưa kể Nhật Bản, nước tiêu thụ sô cô la lớn nhất châu Á với mức 1,8 kg/người/năm Châu Á sẽ dần trở thành thị trường lớn nhất tiêu thụ sô cô la trong tương lai Các nhà kinh doanh thế giới nhìn ra vị thế đắc địa của VN, nơi cung cấp hạt ca cao mới đầy tiềm năng cho khu vực này
Theo dự báo của Tập đoàn thực phẩm Mars Icoporated (Mỹ), năm 2013, toàn thế giới thiếu hụt khoảng 160.000 tấn ca cao Con số này sẽ lên đến 1 triệu tấn vào năm 2020, nhu cầu ca cao sẽ bức thiết hơn do nhu cầu tăng cộng với sự sụt giảm về sản lượng của các nước có thế mạnh như Ghana và Bờ Biển Ngà Thêm vào đó, các nước trồng ca cao ở châu Á, đặc biệt là Indonesia, quốc gia sản xuất ca cao lớn nhất châu Á và thứ ba thế giới cũng giảm sản lượng và chất lượng
2.2 Ở Việt Nam
Cây ca cao lần đầu tiên được đưa vào Việt nam trước năm 1945 Tuy nhiên, thời gian đầu
nó không được chú trọng bởi vì không tìm được đầu ra hợp lý cho hạt ca cao Từ năm
2004, Nhà nước ta đã có chương trình phát triển 50.000ha đến năm 2020, trong đó diện tích cây cho trái là 42.000ha với năng xuất trung bình 1,2 tấn/ ha Từ khi có chủ chương
Trang 12của Nhà nước, diện tích trồng ca cao tăng từ 1.218 ha (năm 2004) lên trên 20.000 ha (năm 2011), thu hút tổng số nông dân tham gia khoảng 35.000 người.
Dù lượng xuất khẩu chỉ từ vài trăm tấn lên vài ngàn tấn nhưng chất lượng ca cao của Việt Nam không hề thua kém, sản phẩm ca cao có xuất xứ từ Việt Nam được các công ty thu mua đánh giá cao nhất châu Á do được lên men đúng quy trình, rất thích hợp để chế biến thành sôcôla nguyên chất Ca cao VN hiện có tới 95% là sản phẩm ca cao lên men, kích
cỡ hạt đạt trung bình 80 - 100 hạt/lượng, được xếp vào loại ca cao có chất lượng cao nhất thế giới, vượt qua Indonesia, nước có sản lượng thứ 3 thế giới (chỉ bán hạt thô), được xếp vào nhóm nước có chất lượng sản phẩm cao như Ghana, Bờ Biển Ngà, Brazil
Từ năm 2005-2010 diện tích trồng ca cao của khu vực phía Nam và Tây Nguyên tăng từ 1.218 ha lên 16.725 ha và thu hút 30 ngàn nông dân tham gia trồng Diện tích trồng tập trung chủ yếu ở tỉnh Đắk Lắk, Đắk Nông và trồng xen trong các vườn dừa, điều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Bình Phước, Bình Thuận, Lâm Đồng
Hiện, tổng lượng cacao khô mỗi năm khoảng 4.000 tấn Trong khi để xây dựng một nhà máy chế biến ca cao, tối thiểu phải có sản lượng 10 nghìn tấn/năm Theo thống kê, nhu cầu tiêu dùng sô cô la của Việt Nam đã vào khoảng 5.250 tấn/năm, và hầu hết đều nhập khẩu từ nước ngoài Bộ NN-PTNT cũng đã có kế hoạch phát triển ca cao với mục tiêu đến năm 2015 trồng 33.500 ha ca cao, sản lượng hạt khô lên men 25.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu sẽ đạt 60 - 70 triệu USD/năm Việt Nam hiện mới chỉ xuất khẩu được hơn 3.000 tấn mỗi năm, một con số quá khiêm tốn so với nhu cầu của thị trường
Hiện giá ca cao trên thị trường đang tăng lên, ở mức 50.000-55.000 đồng/kg hạt khô lên men, trái tươi từ 4.300-4.500 đồng/kg Với mục tiêu đến năm 2015 trồng 33.500 ha ca cao, sản lượng hạt khô lên men 25.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu sẽ đạt 60 -
Trang 13nhưỡng, khí hậu, nhân công để phát triển cây ca cao Trước mắt ngành nông nghiệp Việt Nam nên chú trọng đầu tư phát triển ca cao theo hướng bền vững, nâng cao chất lượng và sản lượng, đặc biệt là đầu tư theo chiều sâu cho công nghiệp chế biến Bên cạnh đó, các tổ chức này cũng đẩy mạnh hỗ trợ người trồng ca cao trong việc áp dụng thực hành nông nghiệp tốt (GAP) để nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm, các kỹ thuật canh tác bền vững, các hình thức liên kết theo chuỗi sản phẩm
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CA CAO LÊN MEN KHÔ
Hạt ca cao lên men
khô
Tách hạt
Trang 143.1 Thu hoạch ca cao
Cây ca cao thường bắt đầu cho trái sau 3 - 4 năm trồng và sản lượng bắt đầu tăng dần lên sau 8 - 10 năm Nếu được chăm sóc tốt, cây còn có thể tiếp tục cho trái từ 30 - 50 năm Thời gian thu hoạch thay đổi theo từng vùng canh tác Đối với các nước nằm ở phía Bắc xích đạo, thời gian thu hoạch vụ chính thường từ tháng 9 đến tháng 12 và vụ hai từ tháng 4 đến tháng 6
Người ta thu hái trái ca cao thường căn cứ vào màu sắc của vỏ trái, khi các trái màu đỏ chuyển sang màu đỏ cam hoặc trái màu xanh vàng chuyển sang màu vàng cam là trái đã chín Tuy nhiên, đối với một số trái có màu đỏ tím rất đậm thì sự chuyển màu này
có thể không thật rõ nên dễ thu hoạch trễ vụ Vì thế ở Surinam khi thu hái trái ca cao người ta không dựa vào màu sắc của trái mà chỉ dựa vào âm thanh khi gõ ngón tay vào trái, nếu âm thanh gõ nghe “bụp bụp” là biểu hiện trái đã chín Không nên chờ đợi lâu quá mới hái quả đã chín vì quả sẽ thối và hạt sẽ nảy mầm Nhưng ngược lại nếu hái quả chưa chín thì còn thiệt hại hơn vì lẽ rất khó ủ, tỷ lệ hạt tím và xám sẽ cao làm cho năng suất ca cao khô giảm nhiều
Sản lượng có thể bị ảnh hưởng bởi tần suất thu hoạch Một cuộc nghiên cứu được tiến hành trong hơn 2 mùa đã cho thấy rằng tần suất thu hoạch hàng tuần có lợi hơn là thu hoạch hàng tháng, nhưng những thí nghiệm sau đó đã không được thiết lập
Một cuộc thử nghiệm được tiến hành tại Sabah đã
thấy rằng tần suất thu hoạch quả ca cao được tiến
hành 1 tuần/lần cho sản lượng cao hơn 2 tuần/lần,
và 2 tuần/lần cao hơn 3 – 4 tuần/lần Tỷ lệ tăng
sản lượng đối với lối thu hoạch 1 tuần/lần so với
1 tháng/lần là khoảng 12%
Cắt cuống trái ca cao bằng kéo tỉa cành
hoặc dao bén
Cần lưu ý rằng kéo và lưỡi cắt càng bén thì càng
ít tạo vết thương cho cây Tránh va chạm lưỡi cắt vào thân cây vì sự va chạm gây trầy xước, làm tổn thương đệm hoa sẽ ảnh hưởng xấu tới sự ra hoa kết trái ở các vụ sau
Hình 3.1: Thu hái ca cao
Trang 153.2 Lưu trữ quả ca cao
Một trong những kỹ thuật nâng cao chất lượng
ca cao là tồn trữ trái Trái ca cao được thu hoạch cẩn
thận, tránh làm nứt dập và được lưu trữ nơi thoáng mát
trong vòng 7 - 9 ngày Với khối lượng nhỏ trái lưu trữ
trong 9 ngày khi lên men có chất lượng cao nhất Trữ
trái còn giúp các nông hộ có diện tích nhỏ có thời gian
thu gom lượng hạt lớn hơn thuận lợi cho một lần ủ
Hạt khi đã tách khỏi trái cần phải ủ ngay và không
được lưu quá 24 giờ
Khi trái được tồn trữ thể tích lớp cơm nhầy sẽ giảm nên giai đoạn lên men yếm khí ngắn, không có axit lactic nên hạt ít chua, hạt lên men từ trái tồn trữ có hương tốt hơn Tuy nhiên, tồn trữ trái hay gặp khó khăn về diện tích và dụng cụ để tồn trữ, hao hụt do bệnh thối trái và các loài gặm nhấm phá hoại
3.3 Tách hạt
Sau khi hái, trái ca cao được tiến hành bóc
vỏ để lấy hạt ra khỏi xơ cùi trụ của trái Thành
phần của trái bao gồm 42% hạt, 2% chất nhầy và
56% vỏ và cùi trụ Ở một số nước nơi có lượng ca
cao lớn, người ta tách hạt ngay tại chỗ lúc hái và
chỉ đưa hạt đóng bao về xưởng để lên men Còn ở
những trại ca cao nhỏ có tính chất gia đình, người
ta thu hoạch trái sau một hoặc hai ngày mới tách
hạt và ủ Thời gian giữa bóc trái để lấy hạt và đưa
vào ủ không được kéo dài quá 24 h
Để lấy hạt, thông thường người ta cắt chéo vỏ quả, kế đến là cầm 2 đầu quả vặn xoắn làm bể vỏ quả, sau đó dùng các ngón tay để moi hạt ra Công việc moi hạt thường
do người thứ 2 làm Cắt chéo vỏ quả để lấy hạt là phương pháp phổ biến nhất, tuy nhiên
nó không được khuyến cáo bởi lẽ việc dùng dao cắt vỏ quả có thể cắt phạm đến hạt, tỷ lệ
Hình 3.3: Tách hạt Hình 3.2: Lưu quả
Trang 16bị cắt phạm có thể lên đến 5% Những chỗ bị cắt phạm là điều kiện thuận lợi để nấm mốc
và sâu mọt xâm hại trong quá trình tồn trữ
Để tránh trường hợp này, đơn giản nhất là dùng một cán gỗ đập vào trái làm cho
vỡ vỏ theo chiều thẳng đứng Người ta cũng có thể đập mạnh trái vào một hòn đá hoặc một khúc gỗ, trái sau khi bị đập thì vỡ ra, dùng hai ngón tay lách theo chiều dài và cả hai bên xơ cùi trụ, hạt sẽ tách ra dễ dàng
3.4 Lên men
Lên men hạt là khâu quan trọng nhất trong ngành chế biến ca cao, nó bao gồm các công việc là giữ cho khối hạt ca cao tươi vừa tách trong vỏ trái ra được cách nhiệt tốt để duy trì nhiệt độ cần thiết bên trong khối hạt ủ, đồng thời để cho không khí có thể thấm vào khối hạt Hạt Forastero cần thời gian lên men 5 - 7 ngày, dài hơn so với Criollo
Các mục đích của việc lên men là:
Gây ra những thay đổi sinh hóa học trong phôi nhũ (Cotyledon), để làm giảm vị đắng và chát (Astringency) trong hạt ca cao, đồng thời làm khơi mào cho sự phát triển các hương, vị và màu sắc trong quá trình rang hạt về sau
Làm cho phôi nhũ nở rộng hơn và giòn, dẫn đến lớp vỏ hạt (Testa) hở ra và diệt được rễ mầm trong hạt ca cao
Hoá lỏng và loại bỏ cho hết lớp nhầy bao quanh hạt ca cao tươi giúp thuận lợi cho quá trình sấy hạt tiếp theo
Những biến đổi nhận thấy trong quá trình chế biến ca cao đều bắt nguồn từ sự lên men của lớp nhầy có vị ngọt bao quanh các hạt Vì thế, cái tên thông thường “lên men” là toàn bộ các công việc trong đó quá trình phức tạp này sẽ diễn biến Nó là một quá trình thực tế gồm có:
Những quá trình lên men chính do những sinh vật trực tiếp gây nên trên lớp nhầy
Các nội phản ứng do hoạt tính của những enzime trong các mô của phôi nhũ làm động lực