len men hạt ca cao thô

Cây ca cao được trồng ở 50 quốc gia trên thế giới với diện tích khoảng 5 triệu ha, tuy nhiên mức cung lại phụ thuộc vào 3 quốc gia chính là Bờ Biển Ngà, Indonesia và Ghana, trong đó Bờ Biển Ngà là nước sản xuất nhiều ca cao nhất thế giới, chiếm 40,7% sản lượng toàn cầu, Indonesia chiếm 12% sản lượng, Ghana chiếm 21% [10].Sản lượng ca cao trên thế giới niên vụ 2003/04 lên tới 3,5 triệu tấn, tăng so với niên vụ 2002/03 là 13,8% [10].

Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO TÌM HIỂU KỸ THUẬT LÊN MEN HAT CA CAO VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO KHÔ GVHD: SVTH: Nguyễn Thị Tiểu Mai 2005110281 Ôn Thị Ngọc 2005110312 Phạm Nhân Cương 2005110046 Hồ Tiểu Thúy 2005100520 Nhóm 13, thứ 6 tiết 7, 8, 9 TRƯỜNG ĐH CNTP TP HCM Trang 1 TP.HCM 6/2014 TP.HCM 6/2014 Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 MỤC LỤC CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5 1.1Nguồn gốc cây ca cao 5 1.2Đặc điểm của cây ca cao 6 1.3Công dụng của cây ca cao 7 CHƯƠNG 2: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CA CAO TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 10 2.1Trên thế giới 10 2.1.1Tình hình sản xuất 10 2.1.2Tình hình tiêu thụ 11 2.2Ở Việt Nam 11 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CA CAO LÊN MEN KHÔ 13 3.1Thu hoạch ca cao 14 3.2Lưu trữ quả ca cao 15 3.3Tách hạt 15 3.4Lên men 16 3.4.1Sự lên men của lớp nhầy 17 3.4.2Những nội phản ứng trong các mô của lá mầm 18 3.4.3Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 20 3.4.4Một số phương pháp lên men hạt ca cao 23 3.5Phơi, sấy 25 3.5.1Phơi tự nhiên 25 3.5.2Sấy 26 3.6Bảo quản 28 CHƯƠNG 4: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO KHÔ 29 3.1Giống 29 3.2Môi trường 29 3.3Sâu bệnh 30 3.4Sau thu hoạch 30 TRƯỜNG ĐH CNTP TP HCM Trang 2 Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 CHƯƠNG 5: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 TRƯỜNG ĐH CNTP TP HCM Trang 3 Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 LỜI MỞ ĐẦU Ca cao là cây công nghiệp nhiệt đới tạo ra mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao. Ở nước ta, loại cây này có thể trồng được tại nhiều vùng sinh thái khác nhau như: Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nguyên, Miền Đông Nam Bộ và Đồng bằng Sông Cửu Long. Diện tích và sản lượng ca cao ở nước ta trong những năm qua chậm phát triển, có lúc bị giảm nghiêm trọng do chưa có thị trường ổn định, giá thấp, sản lượng còn rất ít chưa đủ xuất khẩu để thúc đẩy sản xuất. Hiện nay phát triển cây ca cao có thuận lợi vì thị trường ngày càng lớn do Braxin và Malaysia đang giảm diện tích trồng, giá cả có chiều hướng gia tăng (1.500 - 1.600 USD/tấn). Tại Việt Nam phát triển cây ca cao còn có những điểm nổi bật là có thể đưa vào phủ xanh đất trống, đồi núi trọc tạo ra các vườn rừng, có thể trồng xen với những vườn cây ăn trái, cây lâm nghiệp và thích hợp với hộ gia đình, kinh tế trang trại. Những vùng đất thuận lợi cho việc trồng cây công nghiệp không còn nhiều, trong khi đó cây ca cao có thể trồng được trên nhiều nền đất, không đòi hỏi đầu tư quá cao, nhất là tưới nước. Phát triển cây ca cao phù hợp với xu thế đa dạng hóa cây trồng tạo ra nền nông nghiệp đa dạng, bền vững, tận dụng mọi tiềm năng đất đai, lao động. Trong tình hình hiện nay, khi chưa có một hệ thống hoàn chỉnh về nghiên cứu và sản xuất ca cao, mà đặc biệt là công nghệ sau thu hoạch mới chỉ ở dạng sơ khởi ban đầu. Trong đó quá trình lên men là một khâu đặt biệt quan trọng, nó quyết định đến chất lượng ca cao thương phẩm. Mặt khác với các dự án đầu tư phát triển ca cao như hiện nay, nếu chúng ta không kịp trang bị cho mình những kiến thức, kĩ thuật về sản xuất và chế biến ca cao thì các sản phẩm từ ca cao của chúng ta sẽ gặp không ít những khó khăn khi phải cạnh tranh với thị trường ca cao của thế giới. Xuất phát từ thực tế đó, đồng thời được sự phân công của nhà trường, của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, và được sự nhất trí của giáo viên hướng dẫn, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tìm hiểu kỹ thuật lên men hạt ca cao và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao khô”. TRƯỜNG ĐH CNTP TP HCM Trang 4 Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1Nguồn gốc cây ca cao Cây ca cao (Theobroma cacao) thuộc về thứ (genus) Theobroma cacao L., và họ (family) sterculiaceae. Thứ theobroma bao gồm hơn 20 loài (species), trong đó chỉ có loài Theobroma cacao được trồng rộng rãi còn các loài khác hoặc hoang dại, hoặc rất ít được trồng. Theobroma cacao là loài duy nhất có giá trị thương phẩm và nó được chia ra hai loài phụ, là Criollo và Forastero, ngoài ra còn có một loài nữa là Trinitario là kết quả của sự tạp giao giữa hai loài Criollo và Forastero. Tên Criollo (bản xứ) do người Tây Ban Nha đặt cho cây ca cao trồng đầu tiên ở Venezuela. Nhóm Forastero là các giống ca cao thường của Brazil và Tây Phi, chúng phân tán tự nhiên trong thung lũng sông Amazon. Nhóm Trinitario là giống lai của hai giống trên xuất hiện đầu tiên ở hòn đảo Trinidad, thuộc địa Tây Ban Nha, trong thế kỉ 18. Nông dân Maya là những người đầu tiên trồng cây ca cao ở Trung Mỹ và chủ yếu ở Mêhicô. Sử của người Astèque xác minh rằng, từ thế kỷ 14 cây ca cao đã được trồng ở Mêhicô. Ở đây, gieo trồng và thu hoạch vào những dịp tổ chức các lễ bái tôn giáo Thực tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ 19 nghề trồng ca cao mới đạt được những tiến bộ đáng kể, giúp cho kỹ nghệ sô cô la có cơ sở để phát triển ở Châu Âu. Ở Châu Mỹ, hai nước sản xuất ca cao mới xuất hiện là Ecuador và Brazin. Ở Châu Phi, cây ca cao chỉ mới trồng ở các hòn đảo của vịnh Guinea. Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kì nhanh chóng các diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi. Trong giai đoạn 1945 - 1985, năm “cường quốc” ca cao là Brazin (19%), Cameroon (6%), Ghana (11%), Ivory Coast (30%) và Nigeria (6%). Từ năm 1985 trở lại đây, các nước Châu Á bắt đầu phát triển mạnh ca cao, trước hết là ở các nước Malaysia, Indonesia, ấn Độ, Sri Lanka, TRƯỜNG ĐH CNTP TP HCM Trang 5 Hình 1.1: Cây ca cao Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 Ở Việt Nam, cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào đầu thế kỷ 19, nhưng cây ca cao chưa bao trồng với quy mô đồn điền như cây cao su. Có lẽ vì cao su không thể thiếu với ngành công nghiệp Pháp, còn hạt ca cao thì không được như vậy. Khoảng năm 1994, một dự án của nhà nước về trồng cây ca cao với quy mô 10.000 ha được thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lý do. Mong muốn phát triển trồng cây ca cao tương tự như cây cà phê không thành. Chương trình nghiên cứu giống ca cao của nhà nước được bắt đầu thực hiện từ năm 2000. Đến năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca cao mà khởi đầu từ tỉnh Bến Tre, sau đó là các tỉnh Tiền Giang, Bình Phước, Bà Rịa Vũng Tàu, Daklak. Đến nay, 01 bộ giống ca cao gồm 8 dòng thương mại đã được công nhận để nhân giống phục vụ sản xuất. Tương lai của cây ca cao ở đồng bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên rất hứa hẹn, có thể từ một quốc gia vô tiếng tăm về sản xuất hạt ca cao, Việt Nam có thể bước lên thành một cường quốc xuất khẩu hạt ca cao trên thế giới, như đã thành công với cây cà phê Robusta [19]. 1.2Đặc điểm của cây ca cao Ca cao là loài cây thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10 – 20 m nếu mọc tự nhiên trong rừng. Trong sản xuất do trồng mật độ cao và khống chế sự phát triển thông qua tỉa cành nên cây thường có chiều cao trung bình khoảng 5 – 7 m, đường kính thân 10 – 18 cm. Ca cao sinh trưởng tốt dưới bóng che, do đó có thể trồng xen với một số loài cây kinh tế khác. Thời kỳ kinh doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25 – 40 năm. Hoa ca cao nhỏ, có đường kính khoảng 10 – 15 mm, hoa có 5 cánh trổ thành từng chùm nhỏ trên gỗ cũ, trên thân và cũng như trên những cành hoặc trên những nhánh ở chỗ lá đã rụng. Nụ hoa bắt đầu nở vào buổi chiều và nở hết vào buổi sáng hôm sau. Chỉ một phần rất nhỏ trong số các hoa nở sẽ đậu thành trái, mà nhân tố chính cho việc thụ phấn là những con ruồi nhỏ Ceratopoginidae. Thời gian phát triển của quả từ khi kết trái đến chín thường trong khoảng 5- 6 tháng. Ngoài ra, quả non hình thành trên cây ca cao không chín hết được, một số lớn thường khô héo và rụng khỏi cây. TRƯỜNG ĐH CNTP TP HCM Trang 6 Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 Quả ca cao có chiều dài 10 - 30 cm, đường kính 7 - 9 cm. Quả có thể cân nặng từ 200 – 1000 g. Tuỳ theo từng loài, hình dạng của quả thay đổi nhiều từ hình cầu, hình dài và nhọn, hình trứng hoặc hình ống. Màu sắc của quả khá đa dạng, có loại trái màu xanh, loại màu vàng và loại màu đỏ. Đặc tính của quả ca cao là khi chín thì vỏ không nở bung ra và ít bị rụng khỏi cây. Mỗi quả ca cao thường chứa 30 - 40 hạt được bao quanh bằng lớp nhầy. Lớp nhầy này có vị hơi ngọt và đó chính là cơ chất cho quá trình lên men khi ủ hạt sau này. 1.3Công dụng của cây ca cao Bột ca cao và sô-cô-la là hai loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, bột ca cao cung cấp 1898 J/100 g bột ca cao, còn sô cô la cung cấp 500 Calo/100 g sô cô la. Bảng 1.1: Thành phần cơ bản của ca cao Thành phần dinh dưỡng mg/100g Khoáng chất mg/100g Protein 18,5 Na 950 Chất béo 21,7 K 1500 Carbohydrate 11,5 Ca 130 Năng lượng Mg 520 Kcal 312 Fe 10,5 Co 3,9 P 660 Cl 460 Trong sô cô la còn có chất theobromine (0,4%), là một chất kích thích nhẹ cho nên cho trẻ em ăn rất tốt. Sô cô la còn có tác dụng chống bệnh còi xương vì nó có chất bơ, các chất phosphor tự nhiên, và vitamin D [1]. Các nhà nghiên cứu Đức công bố: “Nếu như một tách trà có thể làm dịu sự căng thẳng thì sô cô la mới thực sự giúp hạ huyết áp”. Cả ca cao và trà đều chứa polyphenol, một hợp chất có khả năng ngăn ngừa các bệnh tim mạch và hiện diện trong hầu hết các loại rau quả, nhưng chất polyphenol trong ca cao lại khác với trà và hoạt tính của nó tích cực hơn hẳn. Hiện nay, các bệnh nhân bị TRƯỜNG ĐH CNTP TP HCM Trang 7 Hình 1.2 Cấu tạo quả ca cao Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 huyết áp cao được khuyến nghị là nên ăn nhiều rau quả. Ngoài ra, có thể ăn uống thêm các sản phẩm từ ca cao. Nghiên cứu của Đại học California (Mỹ), được trình bày tại hội nghị của Tổ chức nghiên cứu tim mạch quốc tế cho thấy, dùng vừa phải sô cô la và ca cao có thể tốt cho tim mạch. Hai loại thực phẩm này chứa nhiều flavonoids (thường có trong phần lớn các loại trái cây và rau quả), chúng rất có ích đối với các mô của cơ thể, giúp giảm nguy cơ đông máu và kết dính tiểu cầu, nguyên nhân gây ra các chứng đau tim và đột quỵ. Hàm lượng flavonoids tỷ lệ thuận với vị đắng của sản phẩm sô cô la và ca cao. Lớp cơm nhầy chiếm khoảng 15 – 20% trọng lượng của hạt ca cao tươi và chứa một trữ lượng đường cao, chúng ta có thể sử dụng lớp cơm nhầy này làm nước sinh tố, kem hoặc cô đặc làm nước cốt trái cây, hay sử dụng chế biến rượu vang Vỏ quả ca cao chứa 3 – 4% kali trên trọng lượng chất khô, là nguồn phân bón giàu kali. Tro đốt từ vỏ đã từng được sử dụng để làm xà phòng. Vỏ quả ca cao khô, xay nhỏ có thể độn vào thức ăn cho bò, cừu, dê. Bò có thể ăn trực tiếp vỏ tươi thay thế được cho khẩu phần cỏ voi . Bảng 1.2: Thành phần vỏ ca cao STT Thành phần Trung bình (% của tổng lượng chất khô ) 1 Protein 6,25 2 Chất xơ 27,30 3 Tro 8,10 4 Na 0,01 5 K 3,20 6 Ca 0,44 7 P 0,09 Ca cao có rất nhiều lá. Trong kỹ thuật canh tác, lá ca cao thường xuyên được tỉa bỏ để tạo hình dạng thích hợp và tăng độ thông thoáng cho cây. Lá ca cao tỉa bỏ là nguồn thức ăn ổn định tốt cho dê, bò và thỏ. Các hạt ca cao được gắn vào cơ quan gọi là thai toà. Khi tách hạt ca cao để lên men thì thai toà được loại bỏ sẽ là nguồn thức ăn cho cá và heo [4]. Bảng 1.3. Thành phần hạt ca cao Thành phần Tử diệp Cơm nhầy Võ hạt Nước 3,5 84,5 9,4 TRƯỜNG ĐH CNTP TP HCM Trang 8 Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 Cellulo Amidon Pentosan Saccaro Gluco và Fructo Bơ cacao Protein Theobromin Cafein Polyphenon Acide Muối khoáng 3,2 4,5 4,9 - 1,1 31,3 8,4 2,4 0,8 5,2 0,6 2,6 - - 2,7 0,7 10 - 0,6 - - - 0,7 0,8 13,8 46 - - - 3,8 18,0 - - 0,8 - 8,2 100,0 100,0 100,0 TRƯỜNG ĐH CNTP TP HCM Trang 9 Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 CHƯƠNG 2: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CA CAO TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 2.1Trên thế giới 2.1.1 Tình hình sản xuất Cây ca cao được trồng ở 50 quốc gia trên thế giới với diện tích khoảng 5 triệu ha, tuy nhiên mức cung lại phụ thuộc vào 3 quốc gia chính là Bờ Biển Ngà, Indonesia và Ghana, trong đó Bờ Biển Ngà là nước sản xuất nhiều ca cao nhất thế giới, chiếm 40,7% sản lượng toàn cầu, Indonesia chiếm 12% sản lượng, Ghana chiếm 21% [10]. Sản lượng ca cao trên thế giới niên vụ 2003/04 lên tới 3,5 triệu tấn, tăng so với niên vụ 2002/03 là 13,8% [10]. Tây phi sản xuất ca cao chiếm 72,4% sản lượng ca cao thế giới. Từ giữa những năm 1970 đến nay sản lượng ca cao ở Đông Nam Á tăng nhanh và hiện chiếm 17%. Tại vùng Đông Nam Á, ca cao được trồng ở một số nước: Indonesia, Philipin, Malaysia, Việt Nam, Papua New Guinea, India và Srilanca và cho sản lượng khoảng 500.000 tấn. Ngược lại tại một số nước trồng ca cao khác sản lượng lại giảm đi do một số nguyên nhân như tại Brazil sản lượng ca cao liên tục giảm từ đầu những năm 1990 đến nay do bệnh tua mực (witches’ broom) tàn phá. Tại Malaysia, trong năm 1992 diện tích trồng ca cao ước tính đạt 380.000 ha, nhưng đến năm 2001 thì giảm xuống chỉ còn 70.000 ha, giảm khoảng 80% diện tích . Theo ICCO Annual report 2004/2005, sản lượng xuất khẩu ca cao trên thế giới niên vụ 2004/05 như sau: - Châu Phi: sản lượng xuất khẩu niên vụ 2004/05 đạt 2.309.000 tấn. Trong đó nổi bật là Bờ Biển Ngà với sản lượng xuất khẩu cao nhất đạt 1.273.000 tấn. - Châu Mỹ: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 445.000 tấn. - Châu Đại Dương Và Châu Á: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 534.000 tấn. Trong niên vụ này, Indonesia là nước xuất khẩu nhiều nhất ở khu vực đạt 435.000 tấn. Tuy nhiên, niên vụ 2005 - 2006 (từ tháng 10/2005 đến 9/2006), thị trường ca cao thế giới sẽ thiếu hụt khoảng 221.000 tấn do sản lượng ca cao niên vụ này giảm. Nguyên nhân sản lượng ca cao thế giới giảm chủ yếu do sản lượng ca cao của Bờ Biển Ngà - nước sản xuất ca cao lớn nhất thế giới, giảm khoảng 1 triệu tấn. TRƯỜNG ĐH CNTP TP HCM Trang 10 [...]... chất lượng và an toàn thực phẩm, các kỹ thuật canh tác bền vững, các hình thức liên kết theo chuỗi sản phẩm CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT CA CAO LÊN MEN KHÔ Quy trình sản xuất Thu hoạch Lưu trữ Tách hạt Lên men Phơi, sấy Bảo quản Hạt ca cao lên men khô TRƯỜNG ĐH CNTP TP HCM Trang 13 Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 3.1 Thu hoạch ca cao Cây ca cao thường bắt đầu cho trái sau 3 - 4 năm trồng... biến thành sôcôla nguyên chất Ca cao VN hiện có tới 95% là sản phẩm ca cao lên men, kích cỡ hạt đạt trung bình 80 - 100 hạt/ lượng, được xếp vào loại ca cao có chất lượng cao nhất thế giới, vượt qua Indonesia, nước có sản lượng thứ 3 thế giới (chỉ bán hạt thô) , được xếp vào nhóm nước có chất lượng sản phẩm cao như Ghana, Bờ Biển Ngà, Brazil Từ năm 2005-2010 diện tích trồng ca cao của khu vực phía Nam và... có thông số kỹ thuật sau: Sàn sấy có kích thước 3.6x3 m cho phép sấy một lượng 250kg ca cao khô/mẻ và sàn được đặt cách chừng 1m phía trên 6 thùng phun Khí nóng từ 60-80oC sẽ sấy lớp ca cao dày 5cm trong 40-45 giờ Năng lượng tiêu thụ khoảng 1500 kg củi đốt/ tấn hạt ca cao khô Máy sấy thùng quay Hiệu suất máy sấy này không cao vì hạt ca cao ướt dễ đóng cục trong máy Máy chỉ thích hợp cho sấy ca cao. .. khối ủ lên men giảm theo, vì thế khối ủ cần phải được che gió (tủ ấm) và cách nhiệt Tại Colombia, người ta nhận thấy rằng ở độ cao trên 800 m thì cần một khoảng thời gian dài hơn bình thường để hạt ca cao lên men đầy đủ TRƯỜNG ĐH CNTP TP HCM Trang 21 Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao 3.4.3.6 Nhóm 13 Lưu trữ quả ca cao Quả ca cao sau khi thu hoạch nên cần có một thời gian trữ quả trước khi bổ lấy hạt, để... CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 3.2 Lưu trữ quả ca cao Một trong những kỹ thuật nâng cao chất lượng ca cao là tồn trữ trái Trái ca cao được thu hoạch cẩn thận, tránh làm nứt dập và được lưu trữ nơi thoáng mát trong vòng 7 - 9 ngày Với khối lượng nhỏ trái lưu trữ trong 9 ngày khi lên men có chất lượng cao nhất Trữ trái còn giúp các nông hộ có diện tích nhỏ có thời gian thu gom lượng hạt lớn hơn thuận... thùng, hạt ca cao ướt thông thường sẽ lắng xuống thành một khối đặc và nước rút đi trong ngày đầu tiên Vì thế, việc đảo trộn khối hạt là cần thiết để tạo điều kiện cho không khí thâm nhập vào trong khối ủ 3.4.4 Một số phương pháp lên men hạt ca cao 2.4.4.1 Phương pháp ủ thùng Ca cao được chứa trong thùng gỗ có đục lỗ ở đáy Chiều dài và rộng của thùng có thể thay đổi tuỳ theo lượng hạt nhưng chiều cao. .. Chỉ đổ đầy ca cao vào một nửa khay Mỗi khay có TRƯỜNG ĐH CNTP TP HCM Hình 3.9 Khay lên men ca cao Trang 24 Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 kích thước 1,2 x 0,9 m có thể chứa chừng 45 kg hạt ca cao tươi Chồng 12 khay lên nhau, góc đầy hạt quay về cùng một phía Lớp hạt trên của mỗi khay tiếp giáp với vạt tre làm đáy của khay trên và những khoảng trống giữa các nan tre là những ống thông khí mà... nhất của quá trình ủ hạt ca cao là sự xuất hiện của những tiền chất của hương vị sô cô la Theo Rohan (1958) những chất đường khử được tìm thấy trong hạt ca cao đã lên men là một thành phần của các tiền chất Chỉ có những tiền chất này mới truyền cho hạt ca cao khi rang có hương vị sô cô la Cần lưu ý rằng các tiền chất ấy không hề có sẵn trong các loại tế bào của phôi nhũ khi hạt ca cao còn tươi, mà chỉ... LƯỢNG HẠT CA CAO KHÔ 3.1 Giống Có khoảng 3500 kiểu gen cacao trên thế giới Chất lượng cacao phần lớn quyết định bởi giống Điều kiện môi trường và phương thức canh tác Hàm lượng: Lipid: 45-61% Vỏ: 9-25% Số hạt trên 100g: 50-150 Mùi: Cacao có chất lượng tốt thường có mùi: fruity/floral/spicyz 3.2 Môi trường Lượng mưa thấp Trong quá trình phát triển trái: - Hàm lượng bơ thấp - Nhiều hạt nhỏ - Vỏ hạt dày... - “Cơm ít”: Lên men tốt TRƯỜNG ĐH CNTP TP HCM Trang 29 Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 - Sấy nhanh - Ít hạt cacao bị mốc Nhiệt độ thấp - Giảm chất lượng bơ cacao( độ cứng) - Làm chậm quá trình lên men trong giai đoạn ủ hạt Đất trồng và phân bón - Ảnh hưởng đến sản lượng, trọng lượng hạt, phần trăm vỏ - Phân bón ảnh hưởng đến hàm lượng bơ tổng hợp - Ảnh hưởng đến mùi hương cacao 3.3 Sâu bệnh . 14 Hình 3.1: Thu hái ca cao Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 3.2Lưu trữ quả ca cao Một trong những kỹ thuật nâng cao chất lượng ca cao là tồn trữ trái. Trái ca cao được thu hoạch cẩn. quá trình lên men khi ủ hạt sau này. 1.3Công dụng của cây ca cao Bột ca cao và sô-cô-la là hai loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, bột ca cao cung cấp 1898 J/100 g bột ca cao, còn sô cô. HCM Trang 13 Thu hoạch Lưu trữ Lên men Bảo quản Phơi, sấy Hạt ca cao lên men khô Tách hạt Công nghệ CB trà, cà phê, ca cao Nhóm 13 3.1Thu hoạch ca cao Cây ca cao thường bắt đầu cho trái sau 3