QUI TRÌNH LÊN MEN HẠT CA CAO potx

QUI TRÌNH LÊN MEN HẠT CA CAO Trên thị trư ờng tiêu thụ ca cao hiện nay, ngư ời trồng ca cao có th ể bán các sản phẩm ca cao dưới dạng trái ca cao t ươi hoặc hạt ca cao khô đ ã lên men. Tùy thu ộc vào giá cả của thị trường, kỹ năng sơ chế, đi ều kiện cơ sở vật chất,… ngư ời trồng ca cao tự lựa ch ọn các sản phẩm ca cao đ ể bán sao cho có hiệu quả nh ất. Trong nội dung của bài viết này, xin gi ới thiệu cùng bà con qui trình lên men h ạt ca cao. Với hy v ọng sẽ cùng chung sức với bà con có đư ợc những hạt ca cao lên men chất lư ợng cao và làm nên những mùa bội thu. 1- THU HOẠCH TRÁI. Thu ho ạch trái 02 tuần/lần hoặc ít hơn. Ch ọn trái chín (trái vừa chuy ển sang màu vàng hoặc màu đỏ cam) và thuần thục (75%) đ ể thu hoạch. Tránh đ ể trái quá chín vì h ạt có thể nảy mầm. Không hái những trái còn xanh. 2- PHÂN LOẠI TRÁI: Phân theo giống và đ ộ chín. Loại bỏ trái bị sâu bệnh. 3- TRỮ TRÁI: Trái đư ợc trữ 09 ngày trong r ổ/thúng hoặc khung bằng tre hay gỗ, để nơi khô ráo, tránh n ắng, mưa và nguồn nư ớc. Nên có tấm phủ để che mưa và nắng. 4- TÁCH HẠT: Trái tươi sau trữ phải đư ợc tách ra đ ể lấy hạt. Sử dụng dao cắt bằng thép cùn đ ể tách trái bằng cách tách t ừng phần vỏ ra. Hoặc dùng dao thép cùn bổ nhẹ và đ ều xung quanh trái ngay tại đo ạn gi ữa của thân trái, xong dùng tay bẻ đôi trái. Sau đó, tách h ạt ra khỏi lõi. Loại bỏ nh ững hạt bị cắt hoặc bị tổn thương do c ắt trái ca cao n ếu không sẽ bị hỏng khi lên men và s ấy. Không cắt trái hoặc đập vỡ trái. 5- Ủ HẠT (LÊN MEN): a- Hình thức ủ: Có nhiều cách ủ: ủ đ ống, ủ thúng nan và ủ thùng. Nhưng t ốt nhất là ủ thúng nan và ủ thùng. b- Dụng cụ ủ: Khối lư ợng hạt ca cao sẽ quyết đ ịnh kích cỡ và loại bao bì dùng để ủ lên men. * Từ 1 – 20 kg, s ử dụng thúng nan, lá chuối và bao đay. * Từ 20 – 1.000 kg, s ử dụng các thùng lên men b ằng gỗ có kích thư ớc 1,0 x 0,8 x 0,5 m, có đục các lỗ thoát nước ở dưới đáy, xung quanh thùng và bao đay. c- Cách ủ: * Đối với thúng nan: Lót m ột l ớp lá chuối quanh thúng nan, nếu lá chu ối dày cần thiết phải xoi lỗ để nước dễ thoát khỏi thúng; đ ổ đầy hạt; đ ậy kín thúng lại bằng lá chuối hoặc bao đay. Ban ngày nên đặt thúng dư ới ánh nắng mặt trời và tránh mưa. * Đối với thùng: Đổ đ ầy hạt ca cao vào thùng và ph ủ kín bằng bao đay. Chi ều sâu của khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng đ ể lên men. Chiều sâu c ủa khối hạt ca cao trong thùng không được vư ợt quá 40 cm. Tránh dàn trải hạt ca cao. 6- ĐẢO TRỘN KHỐI HẠT: Hạt phải được đảo trộn đ ịnh kỳ sau 48 gi ờ (02 ngày) và sau 96 gi ờ (04 ngày) sau khi ủ với bất kỳ ủ thúng hay ủ thùng. Quá trình lên men tốt nhất là khi nhiệt đ ộ của khối hạt đạt từ mức 45 0 – 48 0 C. Sau khi đảo trộn lần đ ầu tiên, nhiệt độ thường tăng cao. Có th ể, sử dụng nhiệt kế đ ể kiểm tra nhiệt đ ộ của khối hạt hàng ngày vào bu ổi sáng sớm và chiều tối. Trong khi đảo cần đ ảm bảo không khí thâm nhập vào hỗn hợp lên men. 7- THỜI GIAN Ủ: Nên kéo dài 06 ngày. Cách kiểm kết quả ủ: thông thư ờng, sau 06 ngày có th ể quan sát thấy lớp vỏ l ụa chuyển màu nâu và nhiệt độ ở mức 45 0 - 48 0 C bắt đ ầu giảm dần. Đ ối với những mẻ lên men nh ỏ (thúng nan) thì nên kiểm tra mùi lên men vào ngày th ứ 05. Nếu vẫn còn mùi chua thì có thể đ ể lên men thêm 01 ngày n ữa. Mặt khác, nếu không còn mùi chua và vỏ hạ t đã rất sẫm thì nên đem phơi ngay. H ạt sau khi lên men không cần ph ải rửa vì sẽ làm vỏ mỏng, dòn dễ vỡ và tạo đi ều kiện cho nấm mốc phát triển. 8- LÀM KHÔ HẠT (PHƠI HẠT): Có 02 cách làm khô hạt: ph ơi và sấy. Nhưng phơi h ạt là cách làm tốt nhất và phù hợp với đi ều kiện nông hộ. Hạt sau khi lên men phải đư ợc phơi khô ngay để đ ộ ẩm của hạt từ 60% xuống đ ạt 7,5%. Nếu ẩm độ của hạt lớn hơn 8% n ấm mốc dễ phát triển, ngược lạin ếu hạt quá khô, ẩm độ nhỏ hơn 7%, h ạt sẽ dòn và dễ vỡ. Cách phơi: Trải hạt đ ều trên sàn, nong, nia; đặt ở n ơi có ánh sánh tốt hoặc đặt trên dàn ph ơi cao cách mặt đất để tránh lẫn đ ất và thông thoáng. Nên phơi h ạt từ 1– 2 lớp để đảo trộn hạt thư ờng xuyên và đảm bảo khô đồng đ ều. Thời gian phơi từ 05 – 10 ngày. Không đốt gỗ hoặc vỏ dừa đ ể sất vì hạt sẽ nhiễm mùi. 9- TỒN TRỮ HẠT: Hạt khô phải được trữ ở n ơi thông thoáng, khô ráo, cách m ặt đất và an toàn. 10- ĐỊA ĐIỂM LÊN MEN: Địa đi ểm lên men luôn luôn phải được sạch sẽ, tránh mưa và nắng. . QUI TRÌNH LÊN MEN HẠT CA CAO Trên thị trư ờng tiêu thụ ca cao hiện nay, ngư ời trồng ca cao có th ể bán các sản phẩm ca cao dưới dạng trái ca cao t ươi hoặc hạt ca cao khô đ ã lên. này, xin gi ới thiệu cùng bà con qui trình lên men h ạt ca cao. Với hy v ọng sẽ cùng chung sức với bà con có đư ợc những hạt ca cao lên men chất lư ợng cao và làm nên những mùa bội thu khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng đ ể lên men. Chiều sâu c ủa khối hạt ca cao trong thùng không được vư ợt quá 40 cm. Tránh dàn trải hạt ca cao. 6- ĐẢO TRỘN KHỐI HẠT: Hạt