Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng tại bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh hưng yên năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THANH LONG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM H P VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA CÁC DOANH NGHIỆP CÓ VỐN ĐẦU TƯ NƯỚC NGOÀI TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2018 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H HÀ NỘI, 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THANH LONG H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA CÁC DOANH NGHIỆP CĨ VỐN ĐẦU TƯ NƯỚC NGỒI TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2018 U H LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS TRẦN THỊ TUYẾT HẠNH HÀ NỘI, 2018 i LỜI CẢM ƠN Trong q trình học tập hồn thành luận văn này, tơi nhận giúp đỡ tận tình thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè gia đình Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, thầy cơ, Trường Đại học Y tế cơng cộng có nhiều công sức đào tạo, giúp đỡ suốt q trình học tập nghiên cứu Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn đến TS Trần Thị Tuyết Hạnh giáo tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hưng Yên bạn đồng nghiệp nơi cơng tác, H P doanh nghiệp có vốn đầu tư nước địa bàn tỉnh Hưng Yên tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu làm luận văn Sau tơi xin bảy tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới bạn lớp Thạc sỹ Y tế Công cộng khóa 20 người thân gia đình tơi chia sẻ khó khăn dành cho tơi tình cảm, động viên q báu suốt q trình học U tập hồn thành luận văn này./ H Hà Nôi, tháng 10 năm 2018 ii MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .viii TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ix ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm an toàn thực phẩm H P 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.1.2.1 Các tác nhân sinh học 1.1.2.2 Các tác nhân hoá học 1.1.2.3 Các tác nhân vật lý 1.2 Phân loại bếp ăn tập thể 1.3 Một số quy định điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 1.4 Yêu cầu kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 1.4.1 Kiến thức người chế biến 1.4.2 Thực hành người chế biến 1.5 Công tác tra, kiểm tra an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể10 U H 1.6 Một số nghiên cứu điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, kiến thức thực hành an toàn thực phẩm giới Việt Nam 11 1.6.1 Một số nghiên cứu giới 11 1.6.2 Một số nghiên cứu Việt Nam 12 1.6.2.1 Nghiên cứu điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 12 1.6.2.2 Nghiên cứu kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm13 1.6.2.3 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm 15 1.7 Giới thiệu tóm tắt địa bàn nghiên cứu 17 1.8 Khung lý thuyết 19 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 20 2.2.1 Thời gian nghiên cứu 20 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 20 iii 2.3 Thiết kế nghiên cứu 20 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 20 2.5 Các biến số số nghiên cứu 21 2.6 Phương pháp thu thập số liệu 23 2.6.1 Phương pháp công cụ thu thập số liệu điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức thực hành 23 2.6.2 Phương pháp công cụ thu thập thông tin để mô tả số yếu tố ảnh hưởng 23 2.6.3 Quy trình thu thập số liệu 23 2.6.3.1 Chuẩn bị cho nghiên cứu 23 2.6.3.2 Quy trình tiến hành thu thập số liệu 24 2.7 Các tiêu chuẩn đánh giá cách tính điểm 25 2.7.1 Đối với điều kiện sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm 25 H P 2.7.2 Đối với kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 26 2.7.3 Đối với thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 26 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 26 2.8 Số liệu định lượng 26 U 2.8.2 Số liệu định tính 27 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 27 2.10 Sai số biện pháp khắc phục sai số 27 H 2.10.1 Sai số nghiên cứu 27 2.10.2 Biện pháp khắc phục sai số 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29 3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 29 3.2 Kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm 33 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 34 3.2.2 Thực hành an tồn thực phẩm người chế biến 36 3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm 38 3.3.1 Điều kiện kinh tế doanh nghiệp kiến thức, thái độ người đại diện doanh nghiệp, người chế biến thực phẩm việc đảm bảo an toàn thực phẩm 38 3.3.2 Công tác quản lý an toàn thực phẩm địa phương 40 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 46 iv 4.1 Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi 46 4.1.1 Thông tin chung sở 46 4.1.2 Điều kiện sở vật chất 47 4.1.3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 48 4.1.4 Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 49 4.1.5 Hồ sơ hành 49 4.2 Kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể 51 4.2.1 Thông tin chung người chế biến bếp ăn tập thể 51 4.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể 51 H P 4.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể 55 4.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể58 4.3.1 Điều kiện kinh tế doanh nghiệp kiến thức, thái độ người đại diện doanh nghiệp, người chế biến thực phẩm việc đảm bảo an toàn thực phẩm 58 4.3.2 Cơng tác quản lý an tồn thực phẩm địa phương 60 U 4.4 Một số hạn chế nghiên cứu 63 KẾT LUẬN 64 5.1 Về điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 64 5.2 Về kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 64 5.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm 64 KHUYẾN NGHỊ 65 H Đối với quan quản lý 65 Đối với chủ doanh nghiệp 65 Đối với người chế biến thực phẩm 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC 71 Phụ lục 1: Các biến số nghiên cứu 71 Phụ lục 2: Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước 80 Phụ lục 3: Phiếu vấn người chế biến bếp ăn tập thể 82 v Phụ lục 4: Bảng kiểm đánh giá thực hành an tồn thực phẩm người chế biến vệ sinh cá nhân vệ sinh sở 87 Phụ lục 5: Bảng điểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 88 Phụ lục 6: Bảng điểm đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 89 Phụ lục 7: Cách đánh giá thực hành người chế biến vệ sinh cá nhân vệ sinh sở 90 Phụ lục 8: Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu 91 Phụ lục 9: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu người đại diện doanh nghiệp vốn đầu tư nước ngồi có tổ chức bếp ăn tập thể 92 Phụ lục 10: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu người chế biến 93 H P Phụ lục 11: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên 94 Phụ lục 12: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu Cán làm công tác tra chuyên ngành Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên 96 Phụ lục 13: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu Cán làm công tác truyền thông Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên 98 Phụ lục 14: Một số kết nghiên cứu kiến thức, thực hành người chế U biến 99 H vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BYT Bộ Y tế ĐTNC Đối tượng nghiên cứu NCBC Người chế biến NĐTP Ngộ độc thực phẩm PVS Phỏng vấn sâu QCVN H P Quy chuẩn Việt Nam H U vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Thông tin chung bếp ăn tập thể nghiên cứu 29 Bảng 3.2 Điều kiện sở vật chất bếp ăn tập thể 30 Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 31 Bảng 3.4 Đánh giá điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 31 Bảng 3.5 Hồ sơ hành 32 Bảng 3.6 Thông tin chung người chế biến thực phẩm 33 H P Bảng 3.7 Kiến thức hiểu biết chung an toàn thực phẩm 34 Bảng 3.8 Kiến thức chọn thực phẩm bảo quản thực phẩm 34 Bảng 3.9 Kiến thức hiểu biết quy định pháp luật an toàn thực phẩm 35 Bảng 3.10 Thực hành vệ sinh cá nhân, khám sức khỏe, xác nhận kiến thức, ghi chép giao nhận thực phẩm 36 U Bảng 3.11 Thực hành chế biến thực phẩm 36 Bảng 3.12 Thực hành an toàn thực phẩm bảo quản thức ăn, vệ sinh bếp, xử lý rác thải lưu mẫu thức ăn 37 H viii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ bếp ăn tập thể theo quốc gia có vốn đầu tư 29 Biểu đồ 3.2 Đánh giá điều kiện bếp ăn tập thể theo nhóm tiêu chí 32 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm 33 Biểu đồ 3.4 Đánh giá chung kiến thức an toàn thực phẩm 35 Biểu đồ 3.5 Đánh giá chung thực hành an toàn thực phẩm 37 H P H U 98 Phụ lục 13: Bộ câu hỏi hướng dẫn vấn sâu Cán làm công tác truyền thông Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên Mục tiêu: - Đánh giá thực trạng công tác quản lý an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể doanh nghiệp vốn đầu tư nước địa bàn tỉnh - Thực công tác tác truyền thông đảm bảo an toàn thực phẩm sở bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi - Các khó khăn vướng mắc q trình quản lý an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể doanh nghiệp vốn đầu tư nước giải pháp khắc phục Đối tượng vấn: Cán làm công tác truyền thông Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên H P Địa điểm: Tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên Nội dung vấn: Câu Theo Ơng/bà Kế hoạch truyền thơng đơn vị xây dựng vào thời gian nào? Được dựa sở nào? Công tác truyền thông, xác nhận kiến thức ATTP BATT doanh nghiệp vốn đầu tư nước nào? U Câu Sự phối hợp quan chức cơng tác truyền thơng an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể địa bàn tỉnh nào? Câu Ông/bà cho biết cần phải có biện pháp truyền thơng để phịng ngừa, H hạn chế nguy xảy ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi địa bàn tỉnh Hưng Yên? Câu Đơn vị có đủ trang thiết bị, dụng cụ để phục vụ công tác truyền thông an tồn thực phẩm khơng? Nếu thiếu cần bổ sung trang thiết bị để phục vụ cho công tác truyền thông hiệu hơn? Câu Đơn vị có tổ chức buổi tập huấn, tuyên truyền an toàn thực phẩm cho đối tượng chủ sở người trực tiếp chế biến thực phẩm doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi khơng? Có khó khăn việc triển khai thực không? Câu Các quy định việc xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm hợp lý chưa? Có khó khặn, bất cập gì? Tại sao? Câu Các kiến nghị với quan cấp? Xin chân thành cảm ơn! 99 Phụ lục 14: Một số kết nghiên cứu kiến thức, thực hành người chế biến TT Chỉ số Số đạt Tỷ lệ % Kiến thức người chế biến Khái niệm thực phẩm an tồn Thực phẩm khơng có hóa chất vượt giới hạn cho phép 72 83,7 Thực phẩm tươi 83 96,5 Thực phẩm không ôi thiu, dập nát 74 86,0 Nguyên nhân gây thực phẩm khơng an tồn Thực phẩm bị nhiễm tác nhân sinh học 77 89,5 Thực phẩm bị nhiễm tác nhân hóa học 79 91,9 Thực phẩm bị ô nhiễm tác nhân vật lý 70 81,4 Tác hại thực phẩm không an tồn Gây độc cấp tính mạn tính 80 93,0 Rối loạn tiêu hóa 86 100 Suy gan, suy thận 60 69,8 Ung thư 61 70,9 Rối loạn thần kinh 58 67,4 Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hồn, hơ hấp 68 79,1 Tử vong 67 77,9 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Do thực phẩm bị ôi thiu 83 96,5 Do bảo quản không cách 81 94,2 Do chế biến không cách 64 74,4 Do ô nhiễm vi sinh vật 72 83,7 Thông tin nhãn sản phẩm Nơi sản xuất 86 100 Ngày sản xuất, hạn sử dụng 85 98,8 Chỉ tiêu chất lượng 79 91,9 Hướng dẫn sử dụng hướng dẫn bảo quản 73 84,9 Lựa chọn thịt tươi Thịt có màu đỏ tươi sáng 82 95,3 Ấn tay căng, không để lại vết lõm 67 77,9 Lựa chọn cá tươi Mang hồng tươi 86 100 Mắt cá 73 84,9 Lựa chọn rau tươi Có màu sắc trạng thái tự nhiên 85 98.8 Không bị dập, úa, khơng có vết, màu lạ 81 94.2 10 Bảo quản thực phẩm tủ lạnh Để riêng thức ăn sống thức ăn chín 86 100 Thực phẩm để riêng 81 94,2 11 Các bệnh mà mắc phải khơng tiếp xúc chế biến thực phẩm Lao tiến triển chưa điều trị 83 96,5 H P H U 100 Viêm gan vi rút A, E Viêm đường hơ hấp cấp tính Người lành mang trùng Ỉa chảy 12 Địa điểm thông báo xảy ngộ độc thực phẩm Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Ủy ban nhân dẫn xã, phường Thực hành người chế biến 13 Trang phục chuyên dụng Tạp dề Trang phục riêng, trang, găng tay 14 Thực hành rửa tay người chế biến Trước chế biến Trước ăn Sau vệ sinh Sau gãi đầu, ngoáy mũi 15 Cách bảo quản thức ăn Đậy thức ăn nấu chín lồng bàn Để tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính tủ ấm 16 Về cách chia thức ăn Bằng dụng cụ Lúc dùng dụng cụ, lúc dùng tay 17 Sử dụng dụng cụ đựng thức ăn Dụng cụ riêng thức ăn sống thức ăn chín H P H U 80 80 74 72 93,0 93,0 86,0 83,7 16 09 18,6 10,5 86 85 100 98,8 86 79 83 77 100 91,9 96,5 89,5 72 62 83,7 72.1 79 07 91,9 8,1 86 100 H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA CÁC KẾT LUẬN CỦA HỘI ĐỒNG SAU BẢO VỆ LUẬN VĂN Họ tên học viên: NGUYỄN THANH LONG Tên đề tài: Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố ảnh hưởng bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018 Sau nghiên cứu tiếp thu ý kiến Hội đồng chấm luận văn, học viên xin giải trình việc chỉnh sửa theo kết luận sau: TT Các kết luận Hội đồng Chuyển mục tiêu từ “mô tả” thành “đánh giá” Bỏ n= tất dòng danh mục bảng biểu đồ - Tổng quan tài liệu cần viết theo hướng phân tích, khơng nên liệt kê nghiên cứu - Phần tổng quan kiến thức, thực hành bổ sung nghiên cứu sơ sài Khung lý thuyết: điều kiện sở, điều kiện trang thiết bị, dụng cụ không bị ảnh hưởng người chế biến - Cách viết chọn đối tượng nghiên cứu lủng củng - Cần làm rõ cách chọn mẫu người chế biến Nội dung chỉnh sửa (Mô tả chi tiết, ghi rõ số trang) H P Học viên sửa Mục tiêu thành “Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở vật chất, trang thiết bị chế biến bảo quản bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018” trang Học viên bỏ n= tất dòng danh mục bảng biểu đồ trang vi vii - Phần tổng quan tài liệu học viên viết theo hướng so sánh nghiên cứu từ trang 13 đến trang 15 - Học viên bổ sung thêm 04 nghiên cứu cho phần tổng quan kiến thức, thực hành trang 14 Học viên sửa lại khung lý thuyết: bỏ yếu tố người chế biến trang 19 H U - Học viên viết lại cách chọn đối tượng nghiên cứu cho phù hợp trang 20 - Học viên định nghĩa rõ người chế biến trang 20 sau: “là bếp trưởng quản lý tồn cơng việc bếp ăn tập thể, trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm chịu trách nhiệm đảm bảo an toàn thực phẩm hoạt động chế biến Nội dung không chỉnh sửa (lý không chỉnh sửa) thực phẩm bếp ăn tập thể” Thời gian nghiên cứu chưa phù Học viên sửa lại thời gian nghiên hợp cứu từ tháng đến tháng năm 2018 trang 20 (thời hạn nộp luận văn lần 12/7/2018) Kết nghiên cứu định tính Kết mục tiêu 3: Học viên mục tiêu dài, cần lược bớt số kết vấn lược bớt sâu từ trang 38 đến 45 Bàn luận không nhắc lại Phần bàn luận học viên so sánh nghiên cứu, cần so sánh với với nghiên cứu khác bổ sung nghiên cứu khác giải thích giải thích kết tìm từ trang kết có 47 đến 62 - Không đánh số chương - Học viên bỏ đánh số chương phần kết luận phần kết luận trang 64 - Kết luận cần viết ngắn gọn, - Học viên viết lại kết luận ngắn khúc chiết gọn trang 64 10 Cần rà sốt lại để có khuyến Học viên sửa lại khuyến nghị phù nghị phù hợp hợp với kết trang 65 Học viên lược bớt số tài liệu 11 - Tài liệu tham khảo: cần trích tài liệu khoa học, có tham khảo lấy từ trang mạng - Thêm số trang nhà xuất trang chủ quan vào tài liệu tham khảo số quản lý nhà nước phần đặt vấn đề 36, 52, 53 trang - Tài liệu tham khảo cần trích - Học viên thêm số trang nhà dẫn thêm nguồn tài liệu từ xuất trang 69 nghiên cứu khác - Học viên bổ sung thêm 04 nghiên cứu trang 13 14 12 Bỏ Phụ lục 15 kế hoạch nghiên Học viên lược bỏ phụ lục 15 cứu H P U H Xác nhận GV hướng dẫn (ký ghi rõ họ tên) Hà Nội, ngày 06 tháng 11 năm 2018 Học viên (ký ghi rõ họ tên) TS Trần Thị Tuyết Hạnh Nguyễn Thanh Long Xác nhận Chủ tịch Hội đồng (ký ghi rõ họ tên) GS.TS Lê Thi Hợp