Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống tại khu du lịch huyện hoa lư, tỉnh ninh bình, năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG ĐỒN THỊ KIỀU OANH H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TẠI KHU DU LỊCH HUYỆN HOA LƢ, TỈNH NINH BÌNH, NĂM 2014 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H HÀ NỘI, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG ĐỒN THỊ KIỀU OANH H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TẠI KHU DU LỊCH HUYỆN HOA LƢ, TỈNH NINH BÌNH, NĂM 2014 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 Hướng dẫn khoa học: GS.TS NGUYỄN CÔNG KHẨN HÀ NỘI, 2015 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đề tài luận văn thạc sĩ cách hoàn chỉnh, bên cạnh nỗ lực cố gắng thân cịn có hướng dẫn nhiệt tình q thầy, cơ, động viên ủng hộ gia đình bạn bè suốt thời gian học tập nghiên cứu thực luận văn thạc sĩ Tơi xin chân thành bày tỏ lịng kính trọng biết ơn đến GS TS Nguyễn Cơng Khẩn – Vụ trưởng Vụ Khoa học đào tạo Bộ Y tế, người thầy hết lịng giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành luận văn H P Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học, phịng Điều phối, thầy giáo, giáo Trường Đại học Y tế cơng cộng có nhiều cơng sức đào tạo, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Đồng chí lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, Đồng chí Phịng Đăng ký chứng nhận U sản phẩm tất cán bộ, công chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ suốt thời gian học tập thực luận văn H Sau cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới người thân gia đình, người bạn thân thiết tơi chia sẻ khó khăn giành cho tơi tình cảm, chăm sóc, động viên q báu suốt q trình học tập hoàn thành luận văn Hà Nội, tháng năm 2015 Học viên: Đoàn Thị Kiều Oanh i MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU vi ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU H P CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Một số định nghĩa khái niệm 1.2 Ô nhiễm thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm 1.3 Vai trị an tồn thực phẩm 1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm ……………………………………………9 U 1.5 Các qui định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 12 1.6 Một số nghiên cứu liên quan tới bảo đảm ATTP DVA…………… 15 H 1.7 Sơ lƣợc địa bàn nghiên cứu 19 KHUNG LÝ THUYẾT 21 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu……………………………………… ………… 22 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 2.3 Thiết kế nghiên cứu ………………… 22 2.4 Mẫu phƣơng pháp chọn mẫu 23 2.5 Công cụ phƣơng pháp thu thập số liệu 24 2.6 Các biến số nghiên cứu thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá 25 2.7 Xử lý phân tích số liệu …………………………… …………… 28 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 28 ii 2.9 Sai số………………………… 29 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ 30 3.1 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 30 3.2 Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh sở nhà hàng ăn uống 33 3.3 Mô tả thực trạng công tác quản lý trì điều kiện đảm bảo nhà hàng ăn uống địa bàn …………………………………… ………… ….44 4.1 Thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm NHAU……… …55 4.2 Thực trạng công tác quản lý trì điều kiện đảm bảo nhà hàng ăn uống địa bàn……………………………… 63 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN 73 H P 5.1 Thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống địa bàn huyện Hoa Lƣ………………… 73 5.2 Việc thực công tác thanh, kiểm tra quan quản lý hoạt động trì an tồn thực phẩm nhà hàng ăn uống 73 CHƢƠNG 6: KHUYẾN NGHỊ 75 U TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 Phụ lục Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm NHAU… 82 H Phụ lục Bảng kiểm quan sát điều kiện ngƣời 88 Phụ lục Các biến số nghiên cứu 90 Phụ lục Hƣớng dẫn vấn sâu lãnh đạo cán chuyên trách an toàn thực phẩm tuyến tỉnh, huyện, xã 97 Phụ lục Hƣớng dẫn vấn sâu chủ sở, ngƣời quản lý 99 Phụ lục Thƣớc đo tiêu chí quy định điều kiện an toàn thực phẩm 100 Phụ lục Sơ đồ bếp ăn chiều 102 Phụ lục Phiếu kết xét nghiệm nhanh 103 Phụ lục Biên giải trình sau bảo vệ …………………………………….… 104 iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BYT : Bộ y tế CBYT : Cán y tế CLATTP : Chất lƣợng an toàn thực phẩm ĐTNC : Đối tƣợng nghiên cứu DVAU : Dịch vụ ăn uống FAO : Tổ chức Lƣơng thực Nông nghiệp Liên hiệp quốc KDDVAU : Kinh doanh dịch vụ ăn uống NĐTP : Ngộ độc thực phẩm NHAU : Nhà hàng ăn uống NTTCB : Ngƣời trực tiếp chế biến NVNB : Nhân viên nhà bếp ÔNTP : Ô nhiễm thực phẩm PVS : PVSCBTYT : PVSCBYT : PVSCCS : TTYT : Trung tâm y tế UBND : Uỷ ban nhân dân VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO : Tổ chức y tế giới H P U H Phỏng vấn sâu Phỏng vấn sâu cán trạm y tế Phỏng vấn sâu cán y tế Phỏng vấn sâu chủ sở iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Phương pháp thu thập thông tin 24 Bảng 3.1 Thông tin chung điều kiện nhân viên NHAU 31 Bảng 3.2 Thông tin chung người trực tiếp chế biến 32 Bảng 3.3 Điều kiện địa điểm, môi trường 33 Bảng 3.4 Điều kiện thiết kế bố trí nhà xưởng 33 Bảng 3.5 Điều kiện kết cấu nhà xưởng 34 Bảng 3.7 Điều kiện đảm bảo hệ thống cung cấp nước 35 Bảng 3.8 Điều kiện hệ thống xử lý rác thải, chất thải 36 Bảng 3.9 Điều kiện nhà vệ sinh, khu vực thay đồ 37 H P Bảng 3.10 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 37 Bảng 3.11 Điều kiện phương tiện rửa khử trùng tay 38 Bảng 3.12 Điều kiện phịng chống trùng, động vật gây hại 38 Bảng 3.13 Điều kiện thiết bị dụng cụ sản xuất thực phẩm, chất tẩy rửa 38 Bảng 3.14 Điều kiện vệ sinh người trực tiếp chế biến 41 U Bảng 3.15 Điều kiện nguyên liệu thực phẩm để chế biến 41 Bảng 3.16 Điều kiện phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến 41 Bảng 3.17 Điều kiện bảo quản thực phẩm, giám sát chất lượng thực phẩm 42 H Bảng 3.18 Điều kiện thực quy định truy xuất nguồn gốc thực phẩm 43 Bảng 3.19 Thông tin đơn vị số người vấn 44 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1 Thơng tin cơng suất phục vụ 30 Hình 3.2 Thông tin đơn vị cấp giấy phép kinh doanh 30 Hình 3.3 Thơng tin quan cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện 31 Hình 3.4 Tỷ lệ NTTCB tập huấn kiến thức ATTP 39 Hình 3.5 Tỷ lệ NTTCB đạt điều kiện thực khám sức khỏe 40 Hình 3.6 Tổng hợp nhóm điều kiện đạt ATTP…………………………… …43 H P H U vi TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU Ninh Bình khơng có danh thắng tiếng thu hút khách du lịch mà thu hút đặc sản địa phƣơng nhƣ cơm cháy, thịt dê,….làm cho du khách đến muốn nán lại để thƣởng thức Với việc phân bố điểm du lịch trọng điểm cuar tỉnh gần nhƣ bao phủ toàn huyện Hoa Lƣ thu hút nhiều khách du lịch đến với Hoa Lƣ, nhu cầu ăn uống kèm theo tăng cao Vì việc bảo đảm an toàn thực phẩm phục vụ ăn uống cho khách du lịch lớn Nghiên cứu đƣợc tiến hành khu du lịch huyện Hoa Lƣ Thời gian thực từ tháng đến tháng năm 2014 Phƣơng pháp nghiên cứu đƣợc thiết kế H P theo nghiên cứu cắt ngang kết hợp định tính để đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống khu du lịch huyện Hoa Lƣ, tỉnh Ninh Bình năm 2014 Nghiên cứu đƣợc tiến hành 68 sở nhà hàng ăn uống địa bàn huyện Hoa Lƣ với 207 ngƣời trực tiếp chế biến, 02 cán y tế phụ trách an toàn U thực phẩm tuyến tỉnh, 07 cán phụ trách an toàn thực phẩm tuyến huyện/xã huyện Hoa Lƣ 05 chủ sở/ngƣời quản lý Kết cho thấy: Số nhà hàng ăn uống đạt nhóm điều kiện theo quy định Bộ Y tế chƣa cao, cụ thể nhƣ sau: điều H kiện sở vật chất đạt tỷ lệ cao (84,6%), điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm đạt tỷ lệ thấp (31,4%), tỷ lệ đạt điều kiện trang thiết bị dụng cụ chiếm 67,2% điều kiện ngƣời đạt tỷ lệ 45,7% Việc thực công tác tra, kiểm tra sở nhà hàng ăn uống quan quản lý đƣợc thực theo quy trình đƣợc triển khai tồn diện từ tuyến tỉnh xuống tuyến huyện tuyến xã đƣợc triển khai định kỳ hàng năm theo chuyên đề; công tác xây dựng kế hoạch tra, kiểm tra đƣợc thực chặt chẽ, khoa học dựa yếu tố tình hình thực tế địa phƣơng Nguồn nhân lực thực cơng tác quản lý an tồn thực phẩm cịn thiếu, đặc biệt cán cơng chức thực chức tra chuyên ngành Nguồn trang thiết bị, dụng cụ phục vụ công tác tra, kiểm tra chƣa đáp ứng đƣợc với nhu cầu thực tế vii Tuyến xã chƣa phát huy đƣợc vai trị cơng tác quản lý an tồn thực phẩm sở địa bàn nói chung sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng Các nhà hàng ăn uống có nhận thức ý thức thực việc chấp hành quy định an toàn thực phẩm lĩnh vực kinh doanh, có ý thức khắc phục vi phạm sau đƣợc quan chức kiểm tra, nhắc nhở Đặc biệt sở đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm có ý thức trì điều kiện quy định đảm bảo an toàn thực phẩm sở Tuy nhiên cịn có sở tâm lý đối phó đƣợc kiểm tra tồn Từ kết nghiên cứu thu đƣợc chúng tơi có khuyến nghị việc cải thiện điều kiện ATTP nhà hàng ăn uống, cần quan tâm tới điều kiện H P sở, điều kiện ngƣời chế biến thực phẩm; khuyến nghị cho quyền, Ban Ngành địa phƣơng cần có quy hoạch, đầu tƣ phù hợp tích cực cơng tác truyền thơng nhƣ kiểm tra ATTP Với Ngành y tế cần nhanh chóng xây dựng, hồn thiện quy định, tiêu chuẩn cụ thể cho sở KDDVAU khu du lịch nhằm giúp cơng tác kiểm tra đánh giá xác điều kiện đảm bảo U ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, góp phần công đảm bảo ATTP, tăng cƣờng nguồn lực công tác quản lý ATTP địa phƣơng H 91 Nhóm biến điều kiện vệ sinh NHAU Phƣơng Tên biến Định nghĩa/Chỉ số Phân loại pháp thu thập 2.1 Điều kiện vệ sinh sở Vị trí Tính chất vị trí bếp có hợp lý, thuận Nhị phân Quan sát tiện cho việc chế biến phục vụ khách, cách biệt với nguồn gây ô nhiễm thực phẩm (tối thiểu 10m) H P Thiết kế tổ Là thiết kế bếp theo nguyên tắc Định danh chức bếp ăn Quan sát chiều (phụ lục ), khu riêng biệt đảm bảo điều kiện vệ sinh, không gây ô nhiễm chéo Kết cấu nền, Kết cấu nền, trần, tƣờng bếp đƣợc Định danh U Quan sát trần, tƣờng bếp làm vật liệu không thấm đƣợc xây dựng nƣớc, dễ vệ sinh, không gây ứ đọng vật liệu nƣớc H Thùng chứa rác, Dụng cụ đựng rác thải đƣợc sử dụng Định danh thức ăn thừa Quan sát chế biến phục vụ khách u cầu phải kín, có nắp đậy Hệ thống thơng Đảm bảo thơng thống khu sơ chế Định danh gió biến, phục vụ khách Đồng thời khơng để gió đƣa từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực Quan sát 92 Phƣơng Tên biến Định nghĩa/Chỉ số Phân loại pháp thu thập Hệ thống chiếu Đảm bảo đủ ánh sáng để chế biến Định danh Quan sát kiểm sốt chất lƣợng thực phẩm Có sáng thiết bị che chắn tránh bị mảnh vỡ bóng điện vào thực phẩm Hệ thống cung Đảm bảo đủ số lƣợng, đáp ứng Định danh H P cấp nƣớc Quan sát tiêu chuẩn nƣớc sinh hoạt chế biến (các kết kiểm tra định kỳ test nhanh đánh giá) Hệ thống xử lý Đảm bảo đủ dụng cụ chứa đựng rác, Định danh chất thải, Quan sát rác dụng cụ đảm bảo kín thải U Nhà vệ sinh, khu Là nơi để đại tiện, tiểu tiện vực thay đồ Số Định danh Quan sát lƣợng phòng vệ sinh đƣợc quy định H tùy thuộc vào số ngƣời, đảm bảo cách xa khu sơ chế, chế biến, phục vụ khách Vệ sinh trƣờng khu môi Điều kiện bảo đảm vệ sinh, khơng có Định danh chung nguồn gây nhiễm chéo vào thực vực phẩm bếp, nơi phục vụ khách Quan sát 93 Phƣơng Tên biến Định nghĩa/Chỉ số Phân loại pháp thu thập Bàn chế biến Là nơi dùng để chế biến nguyên Định danh Quan sát thực phẩm liệu trƣớc nấu dùng để chia chia thức ăn nấu thức ăn trƣớc phục vụ khách, đảm bảo vệ sinh, có phân tách chín nơi để thực phẩm chín sống Phƣơng tiện bảo Các dụng cụ, trang thiết bị dùng để Định danh H P Quan sát quản, chống ruồi bảo quản, bảo đảm thực phẩm an nhặng, tồn phục vụ khách nơi chế biến, trùng, bụi phòng ăn nhƣ tủ kính, lƣới chắn trùng cửa, phịng ăn kín 2.2 Điều kiện dụng cụ trang thiết bị U Dụng cụ phục Là đầy đủ dụng cụ dùng để phục Định danh Quan sát vụ chế biến thực vụ trình sơ chế, chế biến, phục vụ khách, đảm bảo vệ sinh  thực phẩm H phẩm an toàn Dụng cụ chứa Là dụng cụ bảo đảm vệ sinh Định danh Quan sát đựng nƣớc dùng để chứa đựng nƣớc dùng Dụng chế biến phục vụ khách cụ uống ăn Đánh giá dụng cụ đại diện Định danh bát đũa âm tính với phép nghiệm thử tinh bột, cảm quan, chất nhanh bát, liệu sử dụng (bằng sứ, inox,…) đĩa Nƣớc rửa dụng Là loại dung dịch dùng để rửa Nhị phân cụ, bát đĩa Xét chén, bát theo tiêu chuẩn cho phép Bộ Y tế Quan sát 94 Phƣơng Tên biến Định nghĩa/Chỉ số Phân loại pháp thu thập Tổng hợp chung Là yếu tố thỏa mãn điều kiện Nhị phân điều kiện vệ giúp cho thực phẩm an toàn sinh dụng cụ trình chế biến, phục vụ khách 2.3 Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm Nguồn nƣớc sử Nguồn nƣớc bảo đảm tiêu chuẩn Định danh dụng Nguyên H P Quan sát nƣớc dùng chế biến, ăn uống liệu Bảo đảm tiêu chuẩn thực Định danh thực phẩm Quan sát phẩm an tồn dùng chế biến, có sổ sách theo dõi nguồn gốc thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn U đảm bảo phải đƣợc công bố tiêu chuẩn sản phẩm, hạn sử dụng Sử dụng phụ gia Bảo đảm không sử dụng chất Định danh H Quan sát thực phẩm, chất cấm chế biến thực phẩm hỗ trợ chế biến chất bảo quản thực phẩm Sổ hồ sơ ghi Là sổ chứng minh nguồn gốc thực Nhị phân chép nguồn gốc phẩm dùng chế biến, địa chỉ, nguyên liệu thực xuất xứ loại thực phẩm phẩm quy định Quan sát 95 Phƣơng Tên biến Định nghĩa/Chỉ số Phân loại pháp thu thập Hợp đồng Là hợp đồng cam kết trách nhiệm Nhị phân Quan sát ngƣời cung cấp nguyên liệu thực phẩm bảo đảm an toàn với nhà hàng Giấy chứng Là giấy chứng nhận quan Y Nhị phân nhận “Cơ sở đủ tế, chứng nhận sở có đủ điều kiện điều kiện phục vụ khách H P ATTP” Quan sát 2.4 Các biến số người trực tiếp chế biến Bàn tay không Những vết thƣơng hở, mụn nhọt Định danh có vết Quan sát xƣớc, bàn tay gây ảnh hƣởng tới U mụn nhọt, nấm thực phẩm móng tay Thực quy Là việc ĐTNC có thực hành tốt quy Nhị phân H Quan sát trình chế biến trình chế biến, phục vụ khách bảo thực phẩm đảm nguyên tắc chiều Tập huấn kiến ĐTNC có hay khơng thực tập Nhị phân thức Quan sát huấn kiến thức định kỳ theo quy định Khám sức khoẻ ĐTNC có hay không thực khám Nhị phân sức khỏe định kỳ theo quy định, Hồ sơ, quan sát thời điểm NC có mắc bệnh ngồi da hay khơng Móng tay Là móng tay ĐTNC khơng để Định danh dài, Quan sát 96 Phƣơng Tên biến Định nghĩa/Chỉ số Phân loại pháp thu thập Đeo trang sức Trong trình chế biến ĐTNC Nhị phân biến thức ăn chế không đƣợc đeo nhẫn loại trang sức tay H P H U Quan sát 97 Phụ lục HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU LÃNH ĐẠO CÁN BỘ CHUYÊN TRÁCH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI TUYẾN TỈNH VÀ TUYẾN HUYỆN I Mục tiêu Đánh giá tình hình thực thi cơng tác kiểm tra, hậu kiểm quan quản lý ATTP địa bàn huyện Các khó khăn, vƣớng mắc trình thực thi cơng tác kiểm tra, hậu kiểm ATTP giải pháp khắc phục H P II Đối tƣợng Lãnh đạo/cán Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình Lãnh đạo/cán phụ trách ATTP TTYT huyện Hoa Lƣ Lãnh đạo/cán cán phụ trách ATTP Phòng Y tế huyện Hoa Lƣ Cán phụ trách ATTP trạm Y tế xã U III Nội dung Kế hoạch tra, kiểm tra ATTP đơn vị đƣợc xây dựng vào thời gian nào? Đƣợc dựa sở nào? H Sự phối hợp quan chức công tác kiểm tra ATTP NHAU nhƣ nào?(tổ chức, hoạt động đơt trọng điểm) Nhân lực quản lý ATTP nói riêng hay làm cơng tác thanh, kiểm tra ATTP đủ số lƣợng chất lƣợng để đáp ứng công việc chƣa? Đã đƣợc đào tạo/ tập huấn nghiệp vụ thanh, kiểm tra chuyên ngành ATTP chƣa? Đơn vị có đủ trang thiết bị, dụng cụ để phục vụ công tác thanh, kiểm tra ATTP không? Việc kiểm tra, giám sát NHAU đƣợc cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP có đƣợc thực theo kế hoạch khơng? Khi tiến hành thanh, kiểm tra NHAU tập trung vào nội dung nào? Có xem lại biên lần kiểm tra trƣớc không? Đối với NHAU vi phạm phổ biến? 98 Khi NHAU có vi phạm ngƣời thực kiểm tra có tƣ vấn cho NHAU khắc phục, sửa chữa vi phạm không? Trên thực tế, tuân thủ việc đảm bảo ATTP sau đƣợc cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP NHAU địa bàn nhƣ nào? Hình thức xử phạt NHAU vi phạm điều kiện đảm bảo ATTP gì? 10 Các quy định mặt pháp lý công tác quản lý ATTP đủ mạnh chƣa? Chế tài xử phạt hợp lý chƣa? 11 Khi thực kiểm tra định kỳ kiểm tra đột xuất sở, điều kiện sở có khác khơng? Nếu khác khác nhƣ nào? Nguyên nhân đâu? H P 12 Có bất cập cơng tác thanh, kiểm tra, xử phạt ATTP nói chung NHAU nói riêng khơng? 13 Các kiến nghị quan cấp nhằm nâng cao hiệu cơng tác thanh, kiểm tra ATTP nói chung NHAU nói riêng? H U 99 Phụ lục HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU CHỦ CƠ SỞ, NGƢỜI QUẢN LÝ I Mục tiêu Đánh giá tình hình cơng tác đảm bảo ATTP NHAU trƣớc sau đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP? Tìm hiểu vấn đề khắc phục, sửa chữa vi phạm điều kiện ATTP có kết luận đồn tra, hậu kiểm? Khó khăn, thuận lợi công tác đảm bảo ATTP NHAU đề xuất đối H P với quan quản lý ATTP? II Đối tƣợng Chủ sở ngƣời quản lý sở III Nội dung Tình hình triển khai việc đảm bảo ATTP sở nhƣ nào? U Có thƣờng xun, đơn đốc, nhắc nhở kiểm tra ATTP ca sản xuất chế biến, phục vụ khách khơng? Có xây dựng kế hoạch trì đảm bảo ATTP sau đƣợc cấp giấy chứng H nhận sở đủ điều kiện ATTP khơng? Nếu có đƣợc triển khai nhƣ nào? Điều kiện vệ sinh sở mùa lễ hội có đảm bảo khơng? Nếu khơng, ngun nhân đâu? Cơ sở có biện pháp sửa chữa, khắc phục điều kiện không đảm bảo hay khơng? Có lƣu giữ biên kiểm tra lần trƣớc khơng? Hằng năm, có đồn kiểm tra quan quản lý ATTP đến thực kiểm tra? Kiểm tra thƣờng tập trung vào nội dung gì? Cơ sở vi phạm ATTP chƣa? Nếu có nội dung gì? Có khó khăn việc khắc phục, sửa chữa khơng? Vì sao? Có bất cập quy định đảm bảo ATTP NHAU không? 10 Có kiến nghị quan chức để hỗ trợ công tác đảm bảo ATTP nhằm thực tốt quy định không? 100 Phụ lục Thƣớc đo tiêu chí quy định điều kiện an toàn thực phẩm Đối với căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bế p ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu nghỉ dƣỡng; nhà hàng ăn uống (Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012) Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ ngƣời trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uố ng căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, khách sạn, khu nghỉ dƣỡng, NHAU tuân thủ theo yêu cầu quy định Điều 1, 2, Điề u Thông tƣ số H P 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm ATTP sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Thiết kế có khu sơ chế nguyên liê ̣u thƣ̣c phẩ m , khu chế biến nấu nƣớng , khu bảo quản thức ăn ; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lƣu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt ; khu vực rửa tay nhà vệ sinh cách biệt U Đối với bếp ăn tập thể sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí khu vƣ̣c riêng và phù hợp với số lƣợng suất ăn phục vụ để bảo đảm an toàn thƣ̣c phẩ m H Nơi chế biến thức ăn phải đƣợc thiết kế theo nguyên tắc chiều; có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản sử dụng riêng thực phẩm tƣơi sống thực phẩm qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sẽ, thực chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sử dụng lần tiế p xúc trƣ̣c tiế p với thƣ́c ăn ; có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, dán, trùng và đô ̣ng vâ ̣t gây bệnh Khu vực ăn uống phải thống mát , có đủ bàn ghế thƣờng xuyên phải bảo đảm sạ ch sẽ; có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi , dán, trùng và ̣ng vâ ̣t gây bệnh; phải có bồn rửa tay, số lƣợng phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 ngƣời ăn; phải có nhà vệ sinh, số lƣợng phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 ngƣời ăn 101 Khu trƣng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; có đủ trang bị vật dụng khác để phòng , chống bụi bẩn , ruồi, dán trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn Nƣớc đá sử dụng ăn uống phải đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lƣợng nƣớc ăn uống số 01:2009/BYT Có đủ sổ sách ghi chép thực chế độ kiểm thực bƣớc theo hƣớng dẫn Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lƣu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lƣu bảo đảm chế độ lƣu mẫu thực phẩm sở 24 kể từ thƣ́c ăn đƣơ ̣c chế H P biến xong Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín , có nắp đậy; chất thải, rác thải phải đƣợc thu dọn , xử lý hàng ngày theo quy định; nƣớc thải đƣợc thu gom hệ thống kín, bảo đảm khơng gây ô nhiễm môi trƣờng H U 102 Phụ lục SƠ ĐỒ BẾP ĂN MỘT CHIỀU NƠI TIẾP NHẬN TP KHU VƢ̣C KHU VƢ̣C KHO SƠ CHẾ - RƢ̉A H P KHU CHẾ BIẾN H U KHU NẤU NƢỚNG KHU VƢ̣C CHIA THƢ́C ĂN - BAO GÓI KHU VƢ̣C BẢO QUẢN VẬN CHUYỂN KHU VƢ̣C THAY QUẦN ÁO - RƢ̉A TAY- NHÀ VỆ SINH 103 Phụ lục PHIẾU KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM NHANH Tên sở: Địa chỉ: TT Tên mẫu Số lƣợng mẫu Đạt Không đạt xét nghiệm H P H U CÁN BỘ XÉT NGHIỆM 104 Phụ lục BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA SAU BẢO VỆ Tên đề tài: Thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống khu du lịch huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình năm 2014 TT Nội dung góp ý chỉnh sửa Nội dung giải trình/chỉnh sửa hội đồng Học viên (góp ý đầy đủ hội đồng) (HV giải trình rõ số trang có H P nội dung chỉnh sửa) Trình bày lại khung lý thuyết cho Em trình bày lại khung lý thuyết, phù hợp ( để mang tính đặc trung bổ sung đối tƣợng đƣợc đề cập tính, cấu trúc trình bày) mục tiêu nghiên cứu, cấu trúc yếu tố để dƣới dạng trung U tính Viết lại phần kết định tính (viết Em chỉnh sửa : khái quát sửa trích dẫn) H - Đƣa ý khái quát thành đầu mục nội dung vào phần kết luận định tính - Đƣa dẫn chứng ngắn gọn phù hợp với nội dung, chỉnh sửa lại nội dung trích dẫn dài chƣa trọng tâm, copy lại đoạn vấn theo góp ý hội đồng Kết nghiên cứu: sửa lại cách Đã sửa lai số liệu bảng 3.7, 3.15 trình bày bảng biểu kiểm tra lại số liệu Phƣơng pháp nghiên cứu: bổ sung Đã bổ sung viết lại phần đối tƣợng 105 đối tƣợng nghiên cứu, viết rõ tiêu nghiên cứu (thêm đối tƣợng sổ chí, đặc điểm đối tƣợng nghiên sách, báo cáo quan quản lý, cứu nhà hàng ăn uống) Em trình bày cụ thể phần xử lý phân tích số liệu định tính Bàn luận: khơng đƣợc trích dẫn Đã cắt bỏ trích dẫn bàn luận bàn luận Kết luận: viết kết luận cho mục tiêu Em chỉnh sửa nội dung kết luận ngắn gọn lại theo ý rút theo kết thu đƣợc nghiên cứu H P XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN H U GS.TS Nguyễn Công Khẩn