Khóa luận tốt nghiệp lựa chọn chế độ bao gói chân không phù hợp bảo quản quả chuối ngự đại hoàng

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - HỒNG THỊ LOAN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP LỰA CHỌN CHẾ ĐỘ BAO GĨI CHÂN KHƠNG PHÙ HỢP BẢO QUẢN QUẢ CHUỐI NGỰ ĐẠI HOÀNG HÀ NỘI - 2021 i HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LỰA CHỌN CHẾ ĐỘ BAO GĨI CHÂN KHƠNG PHÙ HỢP BẢO QUẢN QUẢ CHUỐI NGỰ ĐẠI HỒNG Người thực : Hồng Thị Loan Mã sinh viên : 620887 Lớp : K62CNTPB Ngành : Công nghệ Thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Trọng Thăng Địa điểm thực tập : Khoa Công nghệ thực phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam HÀ NỘI - 2021 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi Các kết số liệu khoá luận nghiên cứu trung thực chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khố luận cảm ơn, thơng tin trích dẫn khố luận rõ nguồn gốc Sinh viên thực Hoàng Thị Loan i LỜI CẢM ƠN Khoá luận tốt nghiệp thực Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông Nghiệp Việt Nam hướng dẫn ThS Nguyễn Trọng Thăng, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nơng Nghiệp Việt Nam Để hồn thành khố luận tốt nghiệp này, ngồi nỗ lực học hỏi thân, nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ, động viên nhiều cá nhân, tập thể thầy cô giáo Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô khoa Công nghệ thưc phẩm tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành khố luận Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc thầy giáo hướng dẫn ThS Nguyễn Trọng Thăng- Khoa công nghệ thực phẩm tận tình bảo, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi hồn thành khố luận Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè ln động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực khố luận Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 02 tháng 09 năm 2021 Sinh viên (Kí ghi rõ họ tên) Hồng Thị Loan ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN… ii MỤC LỤC…… .iii DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài .2 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu chung chuối chuối ngự Đại Hoàng 2.1.1 Nguồn gốc, phân bố .3 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 2.1.4 Công dụng chuối .7 2.1.5 Giá trị kinh tế 2.1.6 Giới thiệu chuối ngự Đại Hoàng .9 2.1.7 Sự biến đổi chất lượng trình chín chuối .10 2.1.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình chín chuối 12 2.1.9 Tình hình nghiên cứu ngồi nước cơng nghệ bảo quản chuối 13 2.1.10 Các phương pháp bảo quản chuối .14 2.2 Tổng quan bao bì bao gói chân khơng phương pháp bao gói chân khơng 16 2.2.1 Tổng quan bao bì bao gói chân khơng 16 iii 2.2.2 Tổng quan phương pháp bao gói chân khơng 19 PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Đối tượng nghiên cứu .26 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26 3.1.2 Thiết bị dụng cụ 26 3.2 Địa điểm nghiên cứu .26 3.3 Nội dung nghiên cứu 26 3.4 Phương pháp nghiên cứu 27 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu .29 3.4.3 Xử lý thống kê .31 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Ảnh hưởng chế độ bao gói chân khơng đến cường độ hơ hấp chuối ngự q trình bảo quản .32 4.2 Ảnh hưởng chế độ bao gói chân khơng đến sản sinh ethylen chuối ngự trình bảo quản .33 4.3 Ảnh hưởng chế độ bao gói chân khơng đến khối lượng tự nhiên chuối ngự trình bảo quản .35 4.4 Ảnh hưởng chế độ bao gói chân khơng đến độ cứng chuối ngự trình bảo quản 36 4.5 Ảnh hưởng chế độ bao gói chân khơng đến màu sắc chuối ngự trình bảo quản 38 4.6 Ảnh hưởng chế độ bao gói chân khơng đến hàm lượng chất khơ hòa tan tổng số chuối ngự trình bảo quản .40 4.7 Đề xuất quy trình bảo quản chuối ngự Đại Hồng phương pháp bao gói chân khơng .42 Phần V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 iv TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC……… 48 v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng cho 100g chuối Bảng 3.1 Thiết bị sử dụng nghiên cứu 26 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Chuối tiêu .4 Hình 1.2 Chuỗi tây Hình 1.3 Chuối ngự .5 Hình 1.4 Chuối ngóp Hình 1.5 Chuối bom Hình 2.2 Máy dán chân khơng bên ngồi 21 Hình 2.3 Máy buồng chân không đơn 22 Hình 2.4 Máy hút chân khơng buồng đôi 23 Hình 2.5 Máy hút chân khơng dây đai tự động 24 Hình 2.6 Máy đóng gói chân khơng tạo nhiệt cuộn 25 Hình 3.1 Chuối vệ sinh trước bảo quản .28 Hình 4.1 Ảnh hưởng chế độ bao gói chân khơng đến cường độ hơ hấp chuối ngự trình bảo quản 32 Hình 4.2 Ảnh hưởng chế độ bao gói chân khơng đến sản sinh ethylen chuối ngự trình bảo quản 34 Hình 4.3 Ảnh hưởng chế độ bao gói chân khơng đến khối lượng tự nhiên chuối ngự trình bảo quản 35 Hình 4.4 Ảnh hưởng chế độ bao gói chân khơng đến độ cứng chuối ngự trình bảo quản 37 Hình 4.5 Ảnh hưởng chế độ bao gói chân khơng đến màu sắc chuối ngự trình bảo quản 39 Hình 4.6 Ảnh hưởng chế độ bao gói chân khơng đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số chuối ngự trình bảo quản 40 vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Nghĩa Tiếng Việt Chữ viết tắt ĐBSCL Đồng Bằng Sông Cửu Long HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên CĐHH Cường độ hô hấp CT Công thức CTĐC Công thức đối chứng FAO Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hợp quốc USDA Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ viii 10.00 a 9.00 Độ cứng (kg/cm2) 8.00 a ab b c a ab b a a c b 7.00 c 6.00 b c 5.00 c 4.00 d b 3.00 c 2.00 b 1.00 0.00 Ngày Ngày Ngày Ngày 13 Ngày 16 Thời gian bảo quản (ngày) B0 B1 B2 B3 Hình 4.4 Ảnh hưởng chế độ bao gói chân khơng đến độ cứng chuối ngự trình bảo quản B0: Đối chứng; B1: độ chân không 55%; B2: độ chân không 75%; B3: độ chân không 99% Tại thời điểm phân tích, cột có chữ khác thể khác có ý nghĩa thống kê (P