Bài giảng thực phẩm chức năng

VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÀI GIẢNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG GIẢNG VIÊN: TS TRƯƠNG HƯƠNG LAN HÀ NỘI, 10/2021 MỤC LỤC CHƯƠNG I - ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.1 Khái niệm thực phẩm chức 1.2 Phân loại thực phẩm chức 1.2.1 Phân loại thực phẩm chức giới 1.2.2 Phân loại thực phẩm chức Việt Nam .10 1.2.3 Phân loại theo chức tác dụng 11 1.3 Nguyên liệu sản xuất thực phẩm chức Việt Nam .12 1.4 Chiến lược phát triển thực phẩm chức giai đoạn 2013 – 2020 tầm nhìn 2030 .15 CHƯƠNG II – VAI TRÒ SINH HỌC CỦA MỘT SỐ HOẠT CHẤT THEN CHỐT TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 16 2.1 Các chất chống oxy hóa thực phẩm chức .16 2.1.1 Khái niệm oxy hóa chất chống oxy hóa 16 2.2 Các sắc tố tự nhiên vai trò sinh học sắc tố 21 2.2.1 Lycopene cà chua .22 2.2.2 -caroten cà rốt 30 2.3 Hợp chất Phytoestrogen (Isoflavone) .36 2.3.1 Giới thiệu thành phần Isoflavon đậu tương 36 2.3.2 Tác động isoflavon sức khỏe người 44 2.4 Catechin chè xanh 47 2.4.1 Cấu trúc tính chất catechin .48 2.4.2 Hoạt tính sinh học EGCG catechin chè xanh 50 CHƯƠNG III - CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÀU CÁC CHẤT CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 61 3.1 Chọn giống trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức 61 3.2 Làm giàu chất dinh dưỡng chức thông qua đường chế biến thực phẩm 62 3.3 Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng hoạt chất sinh học chức thực phẩm người 63 CHƯƠNG IV - THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ HỆ VI SINH VẬT ĐƯỜNG RUỘT 65 4.1 Hệ vi khuẩn đường ruột 65 4.1.1 Khái niệm 65 4.1.2 Sự phân bố vi khuẩn đường ruột 66 4.1.3 Các loài vi khuẩn đường ruột 66 4.1.4 Vai trò vi khuẩn đường ruột 67 4.2 Probiotic 71 4.2.1 Cơ chế tác động Probiotic .73 4.2.2 Các tiêu chí lựa chọn chủng vi sinh vật probiotic .75 4.2.3 Các vi khuẩn Bacillus sinh bào tử sử dụng làm Probiotic 77 4.3 Prebiotic 85 4.3.1 Khái niệm Prebiotic .85 4.3.2 Chất xơ .89 4.3 Synbiotic .115 4.3.1 Giới thiệu synbiotic 115 4.3.2 Tình hình nghiên cứu ứng dụng synbiotic 116 CHƯƠNG V – ĐƯỜNG CHỨC NĂNG 119 5.1 Đường cỏ 119 5.1.1 Giới thiệu chung cỏ 119 5.1.2 Đặc điểm thực vật cỏ 121 5.1.3 Đặc điểm sinh hóa dinh dưỡng cỏ 121 5.2 Đường Palatinose 130 5.2.1 Lịch sử nghiên cứu phát triển đường Palatinose .131 5.2.2 Đặc điểm sinh học giá trị phòng bệnh palatinose 131 CHƯƠNG VI – THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VỚI CÁC BỆNH MẠN TÍNH 133 6.1 Thực phẩm chức bệnh tim mạch .133 6.2 Thực phẩm chức bệnh đái tháo đường 133 6.3 Thực phẩm chức bệnh xương khớp 133 6.4 Thực phẩm chức bệnh ung thư .133 6.5 Thực phẩm chức béo phì 133 6.6 Thực phẩm chức bệnh thần kinh .133 6.7 Thực phẩm chức hội chứng chuyển hóa 133 6.8 Thực phẩm chức chức tiêu hóa, chức gan .133 6.9 Thực phẩm chức với sức khỏe sinh sản .134 TÀI LIỆU THAM KHẢO 135 DANH MỤC BẢNG Bảng Bảng phân loại số nhóm chất thực phẩm chức .3 Bảng Hệ thống phân loại FOSHU Bảng Một số loại nguyên liệu sử dụng cho sản xuất thực phẩm chức Việt Nam .13 Bảng Những hợp chất có chức chống oxy hóa hiệu sức khỏe 19 Bảng Những vitamin chất khống có vai trị chống oxy hóa .21 Bảng Hệ số chống oxi hóa số carotenoid 23 Bảng Hàm lượng Lycopene số giống cà chua California 24 Bảng Hàm lượng Lycopene thời kỳ chín đỏ số giống cà chua Việt Nam 26 Bảng Hàm lượng trans-Lycopene Lycopene tổng số cà chua số sản phẩm chế biến từ cà chua .27 Bảng 10 Một số sản phẩm bổ sung Lycopene từ cà chua 30 Bảng 11 Đặc điểm số loại cà rốt điển hình 31 Bảng 12 Hàm lượng isoflavon đậu tương sản phẩm chế biến từ đậu tương (mg/100g) 39 Bảng 13 Hàm lượng isoflavon (mg/100g) hai loại đậu tương khác 39 Bảng 14 Hàm lượng isoflavon đậu tương sản phẩm chế biến từ đậu tương điều kiện khác 41 Bảng 15 Các thành phần hóa học chè 47 Bảng 16 Các tính chất vật lý catechin chè xanh 49 Bảng 17 Giá trị dinh dưỡng trứng gà giàu axit béo omega-3 so với trứng tiêu chuẩn bình thường 64 Bảng 18 Một số giống loài vi sinh vật nghiên cứu sử dụng làm probiotic .72 Bảng 19 Một số sản phẩm Probiotic sử dụng vi khuẩn Bacillus 77 Bảng 20 Một số sản phẩm probiotic sản xuất nước 83 Bảng 21 Thành phần chứa inulin loại thực vật .92 Bảng 22 Phân tích thành phần dinh dưỡng cỏ (g/100g khô) 123 Bảng 23 Thành phần axit amin cỏ (mg/100g d.m) tóm tắt yêu cầu axit amin thiết yếu dành cho người lớn theo Abou-Arab (2010) 124 Bảng 24 Mức độ tiêu thụ axit amin không thay thể (mg/kg ngày) theo WHO/FAO/UNU (WHO, 2007) 125 Bảng 25 Hàm lượng chất khoáng (mg/100g) cỏ khô 126 Bảng 26 Thành phần axit béo dầu cỏ theo Tadhani, 2006 .127 Bảng 27 Các vitamin hòa tan nước cỏ .128 Bảng 28 Hàm lượng (%) glycoside cỏ stevia khô 128 Bảng 29 Đặc điểm STG cỏ 129 DANH MỤC HÌNH Hình Thực phẩm chức năng, thực phẩm thuốc .2 Hình Cấu trúc phân tử Lycopene dạng all-trans 23 Hình Cấu trúc hóa học -caroten 32 Hình Hàm lượng -caroten 100g cà rốt so với số loại rau .33 Hình Cấu trúc đồng phân Isoflavon 38 Hình Cơ chế thủy phân genistin thành genistein .40 Hình Phân bố vi khuẩn đoạn khác đường tiêu hóa người trưởng thành 67 Hình Chu kỳ sống bào tử vi khuẩn Bacillus .79 Hình Cấu trúc GOS (galacto-oligosaccharide) 85 Hình 10 Cấu trúc FOS 85 Hình 11 Một số dược phẩm có chứa Prebiotic .86 Hình 12 Một số sản phẩm sữa bột dành cho trẻ em có chứa Prebiotic 89 Hình 13 Cơng thức cấu tạo inulin (tên thơng thường Beta(2-1)fructans) 91 Hình 14 Cấu trúc hóa học inulin 92 Hình 15 Cấu tạo phân tử pectin 94 Hình 16 Cấu tạo axit pectic 94 Hình 17 Cấu tạo chuỗi pectin .95 Hình 18 Mơ tả độ ổn định inulin với enzyme phân hủy hệ tiêu hóa 100 Hình 19 Tác động enzym inulinase phân tử inulin .105 Hình 20 Quá trình thủy phân inulin .108 Hình 21 Quy trình sản xuất pectin thương mại 113 Hình 22 Tác động probiotic prebiotic lên hệ thống miễn dịch .118 Hình 23 Đặc điểm hình thái cỏ S rebaudiana Bertoni 121 CHƯƠNG I - ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1.1 Khái niệm thực phẩm chức Thùc phẩm bình th-ờng mang hai chức bản: cung cấp chất dinh d-ỡng cho thể đáp øng së thÝch vỊ khÈu vÞ cđa ng-êi Tuy nhiên, vài thập kỷ trở lại đà có nhiỊu nghiªn cøu khoa häc cho thÊy, ë mét sè loại thực phẩm có thêm chức thứ ba chứa hợp chất có hoạt tính đặc biệt, có khả ngăn ngừa bệnh tật nhờ vào tác động tích cực chúng lên hệ thống miễn dịch, nội tiết, hô hấp, tuần hoàn máu tiêu hoá nh- hoạt động sinh lý tế bào Các loại thức ăn có chứa thành phần quí giá coi thực phẩm chức (Functional foods) thực phẩm bổ sung chúng tỏ có hiệu tích cực ng-ời sử dụng Định nghĩa thực phẩm chức Cộng đồng chung Châu Âu: Thực phẩm chức thực phẩm có lợi cho hay nhiều hoạt động thể so với giá trị dinh d-ỡng mang lại, nh- cải thiện tình trạng sức khoẻ giảm nguy mắc bệnh Nhật: Thực phẩm chức thực phẩm bổ sung số thành phần có lợi loại bỏ số thành phần bất lợi Việc bổ sung hay loại bỏ phải đ-ợc chứng minh cân nhắc cách khoa học đ-ợc Bộ Y tế cho phép xác định hiệu thực phẩm sức khoẻ Thông t- số 08/TT-BYT ngày 23/08/2004 cđa Bé Y TÕ ViƯt Nam vỊ viƯc “H­íng dÉn việc quản lý sản phẩm thực phẩm chức đà đưa định nghĩa: Thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ trợ chức phận thể ng-ời, có tác dụng dinh d-ỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng giảm bớt nguy gây bệnh Nh- vậy, có nhiều định nghĩa thực phẩm chức Song tất thống cho rằng: Thực phẩm chức loại thực phẩm nằm giới hạn thực phẩm truyền thống (Food) thuốc (Drug) Thực phẩm chức thuộc khoảng giao thoa (còn gọi vùng xám) thực phẩm thuốc Vì ng-ời ta gọi thực phẩm chức lµ thùc phÈm - thuèc (Food -Drug) Thùc phÈm chøc khác với thực phẩm truyền thống TPCN -ợc sản xuất, chế biến theo công thức: bổ sung số thành phần có lợi loại bớt số thành phần bất lợI Việc bổ sung hay loại bớt phải đ-ợc chứng minh cân nhắc cách khoa học đ-ợc quan Nhà n-ớc có thẩm quyền cho phép (th-ờng phải theo tiêu chuẩn) - Có tác dụng với sức khoẻ nhiều (tác dụng với hay số chức sinh lý thể) chất dinh d-ỡng thông th-ờng Nghĩa là, thực phẩm chức tạo l-ợng (calo) cho thể nh- loại thực phẩm truyền thống: gạo, thịt, cá, - Liều sử dụng th-ờng nhỏ, thËm chÝ tÝnh b»ng miligram, gram nh- lµ thuèc - Đối t-ợng sử dụng có định rõ rệt nh- ng-ời già, trẻ em, phụ nữ tuổi mÃn kinh, ng-ời có hội chứng thiếu vi chất, rối loạn chức sinh lý đó, Thực phẩm chức khác với thuốc - Nhà sản xuất công bố nhÃn sản phẩm thực phẩm, đảm bảo chất l-ợng vệ sinh an toàn sức khoẻ, phù hợp với quy định thực phẩm Đối với thuốc, nhà sản xuất công bố nhÃn sản phẩm thuốc, có tác dụng chữa bệnh, phòng bệnh với công dụng, định, liều dùng, chống định Thuốc sản phẩm để điều trị phòng bệnh, đ-ợc định để nhằm tái lập, điều chỉnh sửa đổi chức sinh lý thể - Thực phẩm chức sử dụng th-ờng xuyên, lâu dài nhằm nuôi d-ỡng (thức ăn qua sonde), bổ d-ỡng phòng ngừa nguy gây bệnh mà an toàn, độc hại, phản ứng phụ - Ng-ời tiêu dùng tự sử dụng thực phẩm chức theo h-ớng dẫn cách sử dụng nhà sản xuất mà không cần khám bệnh kê đơn thầy thuốc Thực phẩm chức Liệu pháp hỗ trợ tiêu hoá Thuốc Thực phẩm Chống định Yêu cầu sức khoẻ Yêu cầu thuốc Hỡnh Thc phm chc nng, thc phẩm thuốc 1.2 Phân loại thực phẩm chức 1.2.1 Phân loại thực phẩm chức gii Dựa thành phần thực phẩm chức năng, Hội đồng Thông tin Thực phẩm Quốc tế đà phân loại thực phẩm thành nhóm d-ới đây: Bng Bảng phân loại số nhóm chất thc phm chc nng Nhóm/thành phần chức Nguồn nguyên liệu Tác dụng Cà rốt, loại có màu đỏ, vàng Rau cải, ngô, trứng, họ có múi, rau bina Cà chua sản phẩm từ cà chua Chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thDuy trì ổn định sức khỏe, đặc biệt thị lực Chất xơ Chất xơ không hòa tan -glucan** Chất xơ tổng số** Cám gạo Vỏ, bột yến mạch Tăng c-ờng hệ tiêu hóa Tăng c-ờng hệ tiêu hóa Vỏ hạt Lúa mì nguyên hạt** Hạt ngũ cốc Giảm chứng bệnh tim mạch Giảm nguy ung th-, tiểu đ-ờng, bệnh tiêu hóa, tim mạch Các hợp chÊt Carotenoid β-caroten Lutein, Zeaxanthin Lycopen Chèng ung th- tuyÕn tiền liệt Các axít béo Axít béo không no nối Cây có hạt Ngăn ngừa bệnh tim mạch đôi** Omega-3) Quả óc chó, lanh Tăng c-ờng khả thị lực DHA/EPA** Một số loại dầu cá Giảm nguy mắc bệnh tim mạch, tăng c-ờng thị giác Axít linoleic Các hợp chất Flavonoid Nhóm hợp chất Anthocyanin Cyanidin, Delphinidin, Malvidin Nhãm chÊt Flavanolcatechin, Epicatechin, Epigallocatechin, procyanidin Nhãm chất Flavanon Hesperetin, Naringenin Mỡ bò, cừu, vài Giảm nguy mắc bệnh loại phomat tim mạch, tăng c-ờng sức khỏe, chống lại bệnh tật Sơri, nho đỏ Chống oxy hóa, tăng c-ờng chức cho nÃo Trà, cacao, socola, Duy trì sức khỏe, ngăn táo, nho ngừa bệnh tim mạch Thực phẩm họ Ngăn ngừa tác động có có múi thể phá hoại tế bào; chống oxy hóa Nhóm chất Flavonon - Hành, táo, chè, Ngăn ngừa tác động có Quercetin, Kaempferol, thể phá hoại tế bào; chống Isorhamnetin, Myricetin oxy hóa Các hợp chất Ca cao, táo, nho, dâu Ngăn ngừa bệnh tim Proanthocyanidin tây, họ đậu, mạch bệnh đ-ờng cải tiết niệu Các hợp chất Isothiocyanate Sulforaphane Súp lơ, cải, cải Thải độc tố, chống oxy hóa bắp, cải xoăn Các nguyên tố vi l-ợng Canxi** Cá xacđin, rau bina, Giảm mắc bệnh liên sữa chua, sản quan đến x-ơng phẩm sữa béo, thực phẩm đồ uống Magie Rau bina, hạt bí ngô, Góp phần trì chức bánh mì ngũ cốc bắp dây thần kinh, nguyên hạt, đậu tăng chức x-ơng brazil, cá bơn hệ miễn dịch Kali** Khoai tây, sản Giảm nguy tăng huyết phẩm sữa béo, áp đột quỵ kết hợp bánh mì ngũ cốc với bữa ăn có Natri Selen nguyên hạt, họ citrus, loại đậu, chuối Cá, thịt đỏ, tỏi, gan, Ôxy hóa gốc tự có trứng, lúa gạo hại cho tế bào, tăng khả miễn dịch Các hợp chất axít Phenolic Axít Caffeic, axít Ferulic Táo, lê, citrus, Chống oxy hóa, ngăn ngừa vài loại rau bệnh mắt tim mạch Các hợp chất Stanol/Sterol thực vật Các Stanol/Sterol tự do** Ngô, đậu t-ơng, lúa Giảm nguy CHD mỳ Các Stanol/Sterol este** Giảm nguy CHD Các hợp chất Polyol Nhóm chất đ-ờng có gốc Một số loại kẹo Giảm nguy mắc bệnh r-ợu* - Xylitol, sorbitol, chew miệng manitol, lactitol Các hợp chất Prebiotic/Probiotic Inulin, fructo-oligosaccharid Lúa mỳ, hành, Ngăn ngừa bệnh (FOS), polydextrose vài loại rau, mật ong dày, đ-ờng ruột Ngăn ngừa bệnh Nấm men, Lactobacilli, Sữa chua dày, đ-ờng ruột, tăng Bifidobacteria chủng c-ờng hệ miễn dịch khác nhóm vi khuẩn có ích Các hợp chất Phytoestrogen Isoflavon -Daidzein, Đậu t-ơng Genistein sản phẩm từ t-ơng Nhóm hợp chất Lignan Lúa mạch đen, số loại rau Protein đậu t-ơng Protein đậu t-ơng** Đậu t-ơng sản phẩm từ t-ơng Tăng c-ờng hệ x-ơng khớp, đậu bệnh nÃo, tăng c-ờng sức khỏe cho nữ giới Ngăn ngừa bệnh tim mạch, tăng c-ờng hệ miễn dịch Ngăn ngừa bệnh tim đậu mạch 5.1.3.5 Các chất béo Trong dầu cỏ Stevia, Tadhani (2007) xác định sáu axít béo (Bảng 26) Thành phần axít béo cỏ (g/100g tinh dầu) bao gồm: axít palmitic (27,51), axít palmitoleic (1,27), axít stearic (1,18), axít oleic (4,36), axít linoleic ( 12,4) axít linolenic (21,59) Trong đó, thành phần axít palmitic có hàm lượng cao hàm lượng thấp axít stearic Thực tế, axít béo khơng no có ảnh hưởng quan trọng đến hệ thống miễn dịch tế bào Dầu cỏ chứng minh nguồn giàu axít linolenic Axít linolenic đóng góp lớn vào việc trì tỷ lệ axit béo lý tưởng chế độ ăn uống người Bảng 26 Thành phần axit béo dầu cỏ theo Tadhani, 2006 Thành phần axít béo Đơn vị (g/100g) Axit Palmitic (C16) 27,51 Axit Palmitoleic (C16-1) 1,27 Axit Stearic (C18) 1,18 Axit Oleic (C18-1) 4,36 Axit Linoleic (C18-2) 12,40 Axit Linolenic (C18-3) 21,59 5.1.3.6 Các vitamin Kim (2011) nghiên cứu số vitamin tan có cỏ chất chiết suất từ mô sẹo (Bảng 27) xác định hàm lượng axit folic, vitamin C vitamin B2 chất chiết suất từ cỏ cao đáng kể so với chất chiết suất từ mô sẹo Trong chiết suất từ lá, axit folic có hàm lượng lớn nhất, vitamin C Nhưng, chiết suất từ mô sẹo cỏ vitamin C hợp chất quan trọng nhất, vitamin B 127 Bảng 27 Các vitamin hòa tan nước cỏ (Kim, 2011) Các vitamin Lá cỏ Mô sẹo cỏ Vitamin C 14,98±0,07 1,64±0,02 Vitamin B2 0,43±0,02 0,23±0,02 Vitamin B6 0,00±0,00 0,00±0,00 Axit Folic 52,18±0,21 0,09±0,01 Niacin 0,00±0,00 0,00±0,00 Thiamin 0,00±0,00 0,00±0,00 5.1.3.7 Các loại đường STG cỏ Bảng 28 bảng 29 trình bày thành phần, cơng thức hóa học cấu tạo loại đường STG loại cỏ khô giới Hàm lượng glycoside Stevia chiếm từ 10 - 20% trọng lượng khơ Tính theo khối lượng khơ, hàm lượng glycoside cỏ là: Dulcoside 0,3%, RebC 0,6%, RebA 3,8% Stevioside 9,1% (Goyan, 2010) Còn lại Reb B, C E, Dulcoside A B Bảng 28 Hàm lượng (%) glycoside cỏ stevia khô Các hợp chất STG Tài liệu tham khảo Độ Kinghorn, Goyal, Gardana, Babcock, tương đối 1985 2010 2010 2011 Stevioside 250-300 - 10 Steviolbioside 100-120 0,01 Rubusoside 150-200 0,1 Rebaudioside A 350-450 Rebaudioside B 300-350 Rebaudioside C 50-120 Rebaudioside D 200-300 0,05 Rebaudioside E 250-300 0,03 2-4 9,1 3,8 1,8 2,6 6,9 0,01 1-2 0,6 Rebaudioside F Dulcoside 5,8 1,3 1,1 0,3 50-120 0,4 - 0,7 0,3 0,2 128 Bảng 29 Đặc điểm STG cỏ Tên STG Steviol Stevioside Cơng thức hóa học / trọng lượng phân tử Công thức cấu tạo C20H30O3 318,88 C38H60O18 804,88 C44H70O23 Rebaudioside A 967,03 129 Rebaudioside C C44H70O22 951,03 Rebaudioside C Steviolbioside C26H48O12 642,73 C38H60O17 Dulcoside A 788,88 Dulcoside A 5.2 Đường Palatinose Tên hóa học: 6-O-alpha-D-Glucopyranosyl-D-fructofuranose; isomaltulose 130 Cơng thứ cấu tạo: 5.2.1 Lịch sử nghiên cứu phát triển đường Palatinose Palatinose tên thương mại đường Isomaltulose, tìm thấy với số lượng đường mía mật ong Đức nước Thế giới thành công việc kết tinh đường vào năm 1975, lúc người gọi tên địa phương “Palatin” sau người gọi tên chung tiếng Anh Palatinose” Sau Mỹ, Anh Nhật Bản thành công việc phát triển kỹ thuật sản xuất đường 5.2.2 Đặc điểm sinh học giá trị phòng bệnh palatinose Khác với loại đường tự nhiên khác, palatinose hấp thu chậm ống tiêu hóa số đường huyết thấp so với đường truyền thống, nên có tác dụng tốt với người tiêu dùng Palatinose vào thể giải phóng đường glucose chậm nên trì mức ổn định đường huyết, điều có nghĩa phóng thích đường khoảng thời gian kéo dài, ổn định glucose huyết để cung cấp cho thể Palatinose nguồn lượng lý tưởng để sản xuất nước uống giàu lượng mà không gây cao đường huyết Sự phát triển palatinose để tạo lượng thức uống nâng cao thành tích vận động viên giúp họ đạt hiệu suất tốt luyện tập thi đấu nhờ giải phóng đường huyết từ từ để cung cấp cho thể Dutch Lady Gold loại sữa có bổ sung đường palatinose Trên thị trường Việt Nam sản phẩm sữa có cơng thức tiên tiến sản phẩm giúp cung cấp nguồn lượng ổn định lâu dài cho não trẻ, giúp hoạt động tốt Palatinose, loại đường chậm hấp thu, có nguồn gốc từ thiên nhiên tiêu hóa ruột non thẩm thấu chậm so với loại đường truyền thống khác, nguồn cung cấp glucose cho trí não cách lâu dài ổn định Vì thế, palatinose dưỡng chất quan trọng có tác động tích cực 131 việc giúp não trẻ hoạt động hiệu quả, giúp trẻ học hỏi không ngừng Đặc biệt, palatinose có ý nghĩa việc giúp phát triển phát triển trí tuệ trẻ em giai đoạn 1-6 tuổi, giai đoạn bắt đầu học hỏi, tiếp thu kiến thức mạnh mẽ người Tính liên tục, ổn định Palatinose lại quan trọng não trẻ khả dự trữ lượng đường glucose nhiều, lại cần nguồn lượng gấp đơi cho hoạt động học tập 132 CHƯƠNG VI – THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VỚI CÁC BỆNH MẠN TÍNH 6.1 Thực phẩm chức bệnh tim mạch (Theo Sách Thực phẩm chức Functional Food – PGS.TS Trần Đáng, 2017, Nhà xuất Y học, Trang 124-148) 6.2 Thực phẩm chức bệnh đái tháo đường (Theo Sách Thực phẩm chức Functional Food – PGS.TS Trần Đáng, 2017, Nhà xuất Y học, Trang 148-157) 6.3 Thực phẩm chức bệnh xương khớp (Theo Sách Thực phẩm chức Functional Food – PGS.TS Trần Đáng, 2017, Nhà xuất Y học, Trang 158-175) 6.4 Thực phẩm chức bệnh ung thư (Theo Sách Thực phẩm chức Functional Food – PGS.TS Trần Đáng, 2017, Nhà xuất Y học, Trang 175-196) 6.5 Thực phẩm chức béo phì (Theo Sách Thực phẩm chức Functional Food – PGS.TS Trần Đáng, 2017, Nhà xuất Y học, Trang 196-213) 6.6 Thực phẩm chức bệnh thần kinh (Theo Sách Thực phẩm chức Functional Food – PGS.TS Trần Đáng, 2017, Nhà xuất Y học, Trang 213-217) 6.7 Thực phẩm chức hội chứng chuyển hóa (Theo Sách Thực phẩm chức Functional Food – PGS.TS Trần Đáng, 2017, Nhà xuất Y học, Trang 217-222) 6.8 Thực phẩm chức chức tiêu hóa, chức gan (Theo Sách Thực phẩm chức Functional Food – PGS.TS Trần Đáng, 2017, Nhà xuất Y học, Trang 223-234) 133 6.9 Thực phẩm chức với sức khỏe sinh sản (Theo Sách Thực phẩm chức Functional Food – PGS.TS Trần Đáng, 2017, Nhà xuất Y học, Trang 234-277) 134 TÀI LIỆU THAM KHẢO Dương Thanh Liêm, Lê Thanh Hải, Vũ Thủy Tiên (2010), “Thực phẩm chức - Sức khỏe bền vững”, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Linh (Science, 2004): Turmeric corrects cystic fibrosis, in mice (Nghệ giúp chỉnh sửa khuyết thiếu bệnh xơ nang chuột) Nguyễn Thị Hồng Minh, (2012), Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giầu lycopen từ cà chua đánh giá hiệu phòng chống rối loạn lipid máu sản phẩm, Luận Án Tiến Sỹ Trần Đáng, Hồng Tích Huyền, Phan Quốc Kinh, Phạm Hưng Củng, Nguyễn Thanh Phong, Nguyễn Bá Hoạt, Nguyễn Hùng Long, Lâm Quốc Hùng, Nguyễn Xuân Hoàng (2017), “Thực phẩm chức Functional Food”, Nhà xuất Y học Abou-Arab, A., Abou-Arab, A., & Abu-Salem, M F (2010) “Physico-chemical assessment of natural sweeteners Steviosides produced from Stevia rebaudiana Bertoni plant” African Journal of Food Science, 4, 269–281 Ademoyegun Olufemi Temitope, Akin-Idowu Pamela Eloho, Ibitoye Dorcas Olbunmi, (2009), “Lycopene Content in Tomatoes (Lcyopersion esculentum Mill): Effect of Thermal Heat and its Health Benefist”, Fresh Produce 3(1), 40-43 Agarwal S., & Rao A.V., (2000), “Tomato Lycopene and its role in human health and chronic diseases” Canadian Medical Association Journal 163, 739-744 Bakker-Zierikzee AM, Tel EA, Kroes H, Alles MS, Kok FJ, Bindels JG (2006), “Faecal SIgA secretion in infants fed on pre- or probiotic infant formula” Pediatr, Allergy hnmunol 17, pp.134-140 Barrett D.M., Anthon G., (2001), “Lycopene content of California-grow tomato varieties”, Acta Hortic 542, 165-173 Bernal, J., Mendiola, J., Ibáñez, E., & Cifuentes, A (2011) “Advanced analysis of nutraceuticals” Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 55, 758– 774 Björkstén B, Sepp E, Julge K, Voor T, Mikelsaar M (October 2001) "Allergy development and the intestinal microflora during the first year of life", J, Allergy Clin, Immunol 108 (4), pp 516–20 Brandle, J., Telmer, P (2007) “Steviol glycoside biosynthesis” Phytochemistry, 68, 1855–1863 Brandt S., Lugasi A., Brana É., Hosvári J., Pesk Z and Heleys L., (2003), “Effects of the growing methods and conditons on the Lycopene content of tomato fruits”, Acta Alimetaria, Vol 32(3) 269-278 Braz de Oliveira, A J., Correia Gonỗalves, R A., Cantuaria Chierrito, T P., Mỹller dos Santos, M., Mera de Souza, L., Gorin, P A J.,(2011) “Structure and degree of 135 polymerisation of fructooligosaccharides present in roots and leaves of Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni” Food Chemistry, 129, 305–311 Chalabi N., Lecoree L., Maurizis J., Bignon Y and Bernard H., (2004), “The effect of Lycopene on the proliferation of human and BRCA1 and BRCA2 gene expression”, Eur J Cancer 40, 1768 Chakraborti C K (2011), “The status of synbiotics in colorectal cancer”, Life Sciences and Medicine Research, LSMR, 20 Cao Y., Cao R (1999), “Angiogenesis inhibited by drinking tea”, Nature 398(6726), 1999, pp 381 Choudhari SM, Ananthanarayan L (2007) “Enzyme aided extraction of lycopene from tomato tissues” Food Chem; 102: 77–81 Chyu K.Y., Babbidge S.M., Zhao X., Dandillaya R., Rietveld A.G., Yano J., Dimayuga P., Cercek B., Shah P.K (2004), “Differential effects of green teaderived catechin on developing versus established atherosclerosis in apolipoprotein E-null mice”, Circulation, 109 (20), 2004, pp 2448-2453 Cucu T., Coco J.V., Bergh M.A., Vandevijivere S., (2011), “Assessment of the dietary intake of Lycopene by the Belgian adult population, Animal, Plant and Food Directorate-General (DG 4) of the Federal Public Service of Health”, Food Chain Safety and Enviroment 31-34 Crammer, B., Ikan, R (1986) “Sweet glycosides from the Steviaplant” Chemistry in Britain, 22, 915–917 Di Mascio, P., Kaiser, S., & Sies, H (1989), “Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen quencher” Archives of Biochemistry and Biophysics, 274, 532-538 Dona M., Dell'Aica I., Calabrese F., Benelli R., Morini M., Albini A., Garbisa S (2003), “Neutrophil restraint by green tea: inhibition of inflammation, associated angiogenesis, and pulmonary fibrosis”, Journal of Immunology, 170(8), pp 43354341; Dulloo A.G., Duret C., Rohrer D., Girardier L., Mensi N., Fathi M., Chantre P., (1999), “Efficacy of a green tea extract rich in catechin polyphenols and caffeine in increasing 24-h energy expenditure and fat oxidation in humans”, American Journal of Clinical Nutrition, 70 (6), pp 1040-1045 Dumas Y., Dadomo M., Di Lucca G & Grolier P., (2003), “Effects of environmental factors and agricultural techniques on antioxidant content of tomato” J Sci Fd Agric., 83, 369-382 Esposito E., Rotilio D., Di Matteo V., Di Giulio C., Cacchio M., Algeri S (2002), “A review of specific dietary antioxidants and the effects on biochemical mechanisms 136 related to neurodegenerative processes”, Neurobiology of Aging, 23 (5), 2002, pp 719-735 Forchielli ML, Walker WA (2005), “The role of gut-associated lymphoid tissues and mucosal defence”, Br, J, Nutr 93(suppl 1), pp S41-S48 Fotiadis C I., Stoidis C N., Spyropoulos B G., Zografos E D (2008), “Role of probiotics, prebiotics and synbiotics in chemoprevention for colorectal cancer”, World Journal of Gastroenterology, 14(42), 6453- 6457 Garcia E & Barret D., (2006), “Assessing Lycopene content in California processing tomatoes”, Journal of Food Processing and Preservation, 30: 56-70 Gibson G R., Roberfroid M B (1995), “Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics”, The Journal of Nutrition, 125, 401-412 Gibson RG (2004) “Fibre and effects on probiotics (the prebiotic concept)”, Clinical Nutrition Supplements 1(2), pp 25-31 Giuntini D., & Ranieri A., 2005, “Changes in carotenoid and ascorbic acid content in fruits of different tomato genotypes related to the depletion of UV-B radiation” J Agric Fd Chem., 53, 3174-3181 Gmeiner M., Kneifel W et al (2000), “Influence of a synbiotic mixture consisting of Lactobacillus acidophilus 74-2 and a fructo-oligosaccharide preparation on the microbial ecology sustained in a simulation of the human intestinal microbial ecosystem (SHIME reactor)”, Applied Microbial Biotechnology, 53, 219-223 Goyal, S., Samsher & Goyal, R (2010) “Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: A review” International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61, 1–10 Guarner F and Malagelada JR (2003b) “Gut flora in health and disease”, The Lancet 361(9356), pp 512-519 Guarner F and Malagelada JR (2003a) “Role of bacteria in experimental colitis”, Best Practice & Research Clinical Gastroenterology, Volume 17(Issue 5), pp.793-804 Helyes L, Lugasi A, Pogonyi Á, Pék Z (2009) “Effect of variety and grafting on Lycopene content of tomato (Lycopersicon Lycopersicum L Karsten) fruit” Acta Aliment Hung 38(1): 27-34 Julien Grimoud, Henri Durand et al (2010), “In vitro screening of probiotic lactic acid bacteria and prebiotic glucooligosaccharides to select effective synbiotics”, Clinical Microbiology, 16 (5), 493-500 Katharina E., Scholz Ahrens, Peter Ade, Berit Marten, Petra Weber, Wolfram Timm, Yahya Asil, Claus C Gluer, and Jurgen Schrezenmeir (2007), “Prebiotics, Probiotics, and Synbiotics affect mineral absorption, bone mineral content, and bone structure”, The Journal of Nutrition, 137, 838-846 137 Kim, I., Yang, M., Lee, O., & Kang, S (2011) “The antioxidant activity and the bioactive compound content of Stevia rebaudiana water extracts” LWT – Food Science and Technology, 44, 1328–1332 Lemus-Mondaca Roberto, Antonio Vega-Gálvez, Liliana Zura-Bravo, Kong Ah-Hen D, (2012), “Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects”, Food Chemistry, 132: 1121–1132 Lucarini M, Lanzi S, D’Evoli L, Aguizzi A, Lombardi-Boccia G., (2006), “Intake of vitamin A and carotenoids from the Italian population–results of an Italian total diet study” Int J Vitam Nutr Res 76(3): 103–9 Mack DR, Michail S, Wei S, McDougall L, Hollingsworth MA (1999), “Probiotics inhibit enteropathogenic E coli adherence in vitro by inducing intestinal mucin gene expression”, Am, J, Physiol 276, pp.G941-G950 Mandel S., Maor G., Youdim M.B (2004), “Iron and alpha-synuclein in the substantia nigra of MPTP-treated mice: effect of neuroprotective drugs Rapomorphine and green tea polyphenol (−)-epigallocatechin-3-gallate”, Journal of Molecular Neuroscience, 24 (3), 2004, pp 401-416; Mandel S., Weinreb O., Amit T., Youdim M.B (2004), “Cell signaling pathways in the neuroprotective actions of the green tea polyphenol (−)-epigallocatechin-3-gallate: implications for neurodegenerative diseases”, Journal of Neurochemistry, 88 (6), pp 1555-1569 Mantanis G.I., Young R.A., Rowell R.M.(1995), “Swelling of compressed cellulose fiber webs in organic liquids”, Cellulose 2, 1-22 Maria Bielecka Elz, Bieta Biedrzycka Nna Majkowska (2002), “Selection of probiotics and prebiotics for synbiotics and confirmation of their in vivo effectiveness”, Food Research International, 35, 125-131 Mishra, P., Singh, R., Kumar, U., & Prakash, V (2010) “Stevia rebaudiana– A magical sweetener” Global Journal of Biotecnology & Biochemistry, 5, 62–74 Mukhtar H., Ahmad N (2000), “Tea polyphenols: prevention of cancer and optimizing health”, American Journal of Clinical Nutrition, 71 (6), 2000, pp 1694-1703 Nance C.L., ShearerW.T (2003), “Is green tea good for HIV-1 infection?”, Journal of Allergy and Clinical Immunology, 112 (5), 2003, pp 851-853 Pascal Gourbeyre, Sandra Denery and Marie Bodinier (2011), “Probiotics, prebiotics, and synbiotics: impact on the gut immune system and allergic reactions”, Journal of Leukocyte Biology, 89, 685- 695 138 Passeron T., Lacour J P., Fontas E., Ortonne J P (2006), “Prebiotics and synbiotics: two promising approaches for the treatment of atopic dermatitis in children above years”, Allergy, 61, 431–437 Pfeffer U., Ferrari N., Morini M., Benelli R., Noonan D.M., Albini A (2003), “Antiangiogenic activity of chemopreventive drugs”, International Journal of Biological Markers, 18 (1), 2003, pp 70-74 Porrini M, Riso P., (2005), “What are typical Lycopene intakes?” J Nutr 135(8): 2042S–45S Puri M, Sharma D, Tiwari AK, Barrow CJ (2011a) Enzyme aided extraction and the use of response surface methodology enhance the extraction yield of Stevioside from Stevia rebaudiana leaves Ramesh K, Singh V, Megeji NW (2006) “Cultivation of Stevia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni]: a comprehensive review” Adv Agron; 89: 137–77 Rafter J., Bennett M., Caderni G., Clune Y., Hughes R., Karlsson P C., Klinder A., O’Riordan M., O’Sullivan G C., Pool-Zobel B., Rechkemmer G., Roller M., Rowland I., Salvadori M., Thijs H., Loo J V., Watzl B., Collins J K (2007), “Dietary synbiotics reduce cancer risk factors in polypectomized and colon cancer patients”, American Journal of Clinical Nutrition, 85 (2), 488-496 Ranveer, Rahul C., Patil, Samsher.N Patil, Akshya K Sahoo (2013), “Effect of different paramaters on enzyme-assisted extration of Lycopene from tomato processing waste” Food and Bio products Processing, In press, October 2013,91 (4), 370375 Rao A V., Waseem Z., & Agarwal S (1998), “Lycopene content of tomatoes and tomato products and their contribution to dietary Lycopene” Food Research International, 31, 737-741 Rao A.V., Honglei S (2002), “Effect of low dose lycopene intake on lycopene bioavailability and oxidative stress”, Nutrition research, 22, pp 1125-1131 Rao L.G., Guns E., Rao A.V (2003), "Lycopen: Its role in human health and diesease", Agrofood industry hi-tech, pp 25-30 Rice-Evans C.A., Miller N.J., Bolwell P.G., Bramley P.M., Pridham J.B (1995), “The relative antioxidant activities of plant-derived polyphenolic flavonoids”, Free Radical Research, 22 (4), 1995, pp 375-383 Roller M., Rechkemmer G., Watzl B (2004), “Prebiotic inulin enriched with oligofructose in combination with the probiotics Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium lactis modulates intestinal immune functions in rats”, The Journal of Nutrition, 134, 153-156 139 Saito I., Iso H., Kokubo Y., Inoue M., Tsugane S (2009), “Metabolic Syndrome and All-Cause and Cardiovascular Disease Mortality”, Circ J, 73 (5), pp 878-84 Salah N., Miller N.J., Paganga G., Tijburg L., Bolwell G.P., Rice-Evans C (1995), “Polyphenolic flavanols as scavengers of aqueous phase radicals and as chainbreaking antioxidants”, Arch.Biochem.Biophys., 322(2),1995, pp.339-46 Santivarangkna C., Higl B., Foerst P (2008), “Protection mechanisms of sugars during different stages of preparation process of dried lactic acid starter cultures”, Food Microbiology, 25 (3), 429-441 Schouten B., Esch B C., Hofman G A., Doorn S A., Knol J., Nauta A J., Garssen J., Willemsen L E., Knippels L M (2009), “Cow milk allergy symptoms are reduced in mice fed dietary synbiotics during oral sensitization with whey”, The Journal of Nutrition, 139, 1398-1403 Sears CL (2005) “A dynamic partnership: Celebrating our gut flora”, Anaerobe 11(5), pp 247-251 Sepp E, Julge K, Voor T, and Mikelsaar M (2001), “Allergy development and the intestinal microflora during the first year of life”, J of Aller and Clinic Immunol 108(4), pp.516-520 Serio, L (2010) “La Stevia rebaudiana, une alternative au sucre” Phytothérapie, 8, 26– 32 Servin AL (2004), “Antagonistic activities of Lactobacilli and Bifidobacteria against microbial pathogens”, FEMS, Microbiol, Rev 28, pp 405-440 Shanahan F (2002), “The host–microbe interface within the gut”, Best Practice & Research Clinical Gastroenterology 16(6), pp.915-931 Shankar A, Prasad A (1998), "Zinc and immune function: the biological basis of altered resistance to infection", Am, J, Clin, Nutr 68, pp.447S-63 Sharma, S.K.; Le Maguer, M 1996 Lycopene in tomatoes and tomato pulp factions Ital J Food Sci 2, 107-113 Sheu T Y and Marshall R T (1991), “Improving culture viability in frozen dairy desserts by microencapsulation”, Journal of Dairy Science, 74 (1), 107-111 Silvia Turroni, Beatrice Vitali, Marco Candela, Paolo Gionchetti, Fernando Rizzello, Massimo Campieri, Patrizia Brigidi (2010), “Antibiotics and probiotics in chronic pouchitis: A comparative proteomic approach”, World Journal of Gastroenterology, 7, 16 (1), 30-41 Stahl W., Schwarz W., Sundquist A.R., Sies H (1996), "Cis-trans isomer of lycopene and beta-carotene in human serum and tissue”, Arch Biochem Biophys, 294, pp 173-7 140 Stapleton P.D., Shah S., Anderson J.C., Hara Y., Hamilton-Miller J.M., Taylor P.W (2004), “Modulation of beta-lactam resistance in Staphylococcus aureus by catechins and gallates”, International Journal of Antimicrobial Agents, 23(5), 2004, pp 462-467 Tadhani, M., Patel, V., & Subhash, R (2007) “In vitro antioxidant activities of Stevia rebaudiana leaves and callus” Journal of Food Composition and Analysis, 20, 323–329 Takeoka GR, Dao L, Flessa S Gillespie DM, Jewll WT, Huebner B, Bertow D, Ebeler SE 2001, “Processing effects on Lycopene content and antioxidant activity of tomatoes”, J Agri Food Chem, 49 3713-17 Tejada-Simon 141V, Lee JH, Ustunol Z, Pestka JJ (1999), “Ingestion of yogurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacte-rium to potentiate immunoglobulin A responses to cholera toxin in mice”, J, Dairy, Sci 82, pp.649660 University of Glasgow (2005) “The normal gut flora”, Available through web archive Wei J.H., Lee H.C (2002), "Oxidative stress, mitochondrial DNA mutation, and impairment of antioxidant enzymes in aging", Exp.Biol Med (Maywood), 227, pp 671-682 Wen-Chian Lian, Hung-Chi Hsiao, Cheng-Chun Chou (2002), “Survival of Bifidobacteria after spray-drying”, International Journal of Food Microbiology, 74 (1, 2), 79-86 WHO, 2006 Joint FAONVHO Expert Committee on Food Additives WHO Food Additive Series; 54 Safety absorption of the glycosidic sweeteners Stevioside and Rebaudioside A Experientia 36, 51 9-520 Wu L.Y., Juan C.C., Ho L.T., Hsu Y.P., Hwang L.S (2004), “Effect of green tea supplementation on insulin sensitivity in Sprague–Dawley rats”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52 (3), 2004, pp 643-648 Wu L.Y., Juan C.C., Hwang L.S., Hsu Y.P., Ho P.H., Ho L.T (2004), “Green tea supplementation ameliorates insulin resistance and increases glucose transporter IV content in a fructose-fed rat model”, European Journal of Nutrition, 43 (2), pp 116-124 Xianquan S., Shi J., Kakuda Y., Yueming J., (2005), “Stability of Lycopene during food processing and storage” J Med Food, 8:413-22 Yang C.S., Maliakal P., Meng X (2002), “Inhibition of carcinogenesis by tea”, Annual Reviews in Pharmacology and Toxicology, 42, 2002, pp 25-54 Yang T.T., Koo M.W (2000), “Chinese green tea lowers cholesterol level through an increase in fecal lipid excretion”, Life Sciences, 66 (5), 2000, pp 411-423 141