Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 7 Acid béo không no đa nối đôi, cung cấp cho người học những kiến thức như: Khái niệm về Acid béo không no đa nối đôi; Phân loại Acid béo không no đa nối đôi; Tính chất chức năng & lợi ích đối với cơ thể; Nguồn cung trong tự nhiên. Mời các bạn cùng tham khảo!
CHƯƠNG : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI CHƯƠNG ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI (Polyunsaturated fatty acids-PUFAs) 7.1 Khái niệm PUFAs 7.2 Phân loại PUFAs 7.3 Tính chất chức & lợi ích thể 7.4 Nguồn cung tự nhiên Bai Giang TPCN 91 CHƯƠNG : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐƠI 7.1 Khái niệm PUFAs • Là acid béo mạch dài ngắn (từ 16 đến 24 Carbon), có từ 02 nối đơi trở lên • Ngồi chức sinh lượng chất béo, cịn có hoạt tính sinh học quan trọng Đây lý chúng xếp vào nhóm ngun liệu, thực phẩm có tính chất chức TPCN • Hầu hết PUFAs cấu hình –cis- • Ở trạng thái lỏng điều kiện nhiệt độ thường • PUFAs có nhiều nối đơi, nhiệt độ nóng chảy thấp Bai Giang TPCN 92 CHƯƠNG : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI 7.2 Phân loại PUFAs Chủ yếu phân thành nhóm: • Acid béo không no thiết yếu (essential fatty acids-EFAs) Gồm hợp chất: alpha-linolenic acid (ALA- omega-3 fatty acid) linoleic acid (LA- omega-6 fatty acid) EFAs acid béo mạch ngắn, chuỗi có 18 carbon, gọi SC-PUFAs (Short chain-PUFAs) Cơ thể người tổng hợp loại acid béo này, phải đưa vào thể đường thực phẩm Do đó, trước đây, cịn gọi Vitamin F Bai Giang TPCN 93 CHƯƠNG : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐƠI • Acid béo khơng no khơng thiết yếu: có hoạt tính sinh học quan trọng & cần thiết thể tổng hợp từ loại acid béo thiết yếu (với số lượng hạn chế) Tuy Chúng thường có chuỗi carbon dài(≥ 20 carbon), gọi LCPUFAs (Long chain-PUFAs) • Ngồi ra, PUFAs cịn thường phân theo : ω-3 (hoặc n-3) fatty acids ω-6 (hoặc n-6) fatty acids • Hiện nay, giới khoa học có chứng lợi ích quan trọng cho sức khỏe nhóm acid béo khơng no ω-9 (01 nối đôi) Bai Giang TPCN 94 CHƯƠNG : ACID BÉO KHƠNG NO ĐA NỐI ĐƠI • Trong số PUFAs, hợp chất sau quan trọng nhất: ω-3 fatty acids: alpha-linolenic acid - ALA (18 : 3) Eicosapentaenoic acid - EPA (20:5) Docosahexaenoic acid - DHA (22:6) ω-6 fatty acids: Linoleic acid – LA (18 : 2) Gamma-linolenic acid - GLA (18:3) Dihomo-gamma-linolenic acid - DGLA (20:3) Arachidonic acid - AA (20:4) Do tính chất sinh học quan trọng chúng, thực tế, người ta xem tòan PUFAs EFAs Bai Giang TPCN 95 CHƯƠNG : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI ω-3 (n-3) & ω-6 (n-6) gì? Ví dụ : acid stearidonic (ω-3, 18: 4) • Đầu mút chuỗi gọi ω • thứ tự nguyên tử carbon tính từ vị trí ω đến nối đơi Ví dụ: cấu tạo phân tử DHA (ω-3, 18: 6) Bai Giang TPCN 96 CHƯƠNG : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐƠI ω-3 (n-3) & ω-6 (n-6) gì? Ví dụ: acid oleic (ω-9, 18:1), linoleic (ω-6, 18: 2), linolenic (ω-3, 18: 3) Bai Giang TPCN 97 CHƯƠNG : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI Bảng 7.1: Các loại acid béo PUFAs (ω-3 n-3) có chức sinh học quan trọng thể Tên phổ thông Tên cấu tạo Alpha-linolenic acid (ALA) Stearidonic acid (SDA) Eicosatrienoic acid (ETE) Eicosatetraenoic acid (ETA) Eicosapentaenoic acid (EPA) 18:3 (n-3) 18:4 (n-3) 20:3 (n-3) 20:4 (n-3) 20:5 (n-3) Docosapentaenoic acid (DPA, Clupanodonic acid) 22:5 (n-3) Docosahexaenoic acid (DHA) 22:6 (n-3) Tetracosapentaenoic acid 24:5 (n-3) Tetracosahexaenoic acid (Nisinic acid) 24:6 (n-3) Bai Giang TPCN 98 CHƯƠNG : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI Bảng 7.2: Các loại acid béo PUFAs (ω-6 n-6) có chức sinh học quan trọng thể Tên phổ thông Tên cấu tạo Linoleic acid (LA) 18:2 (n-6) Gamma-linolenic acid (GLA) 18:3 (n-6) Eicosadienoic acid 20:2 (n-6) Dihomo-gamma-linolenic acid (DGLA) 20:3 (n-6) Arachidonic acid (AA) 20:4 (n-6) Docosadienoic acid 22:2 (n-6) Adrenic acid 22:4 (n-6) Docosapentaenoic acid (Osbond acid) 22:5 (n-6) Bai Giang TPCN 99 CHƯƠNG : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐƠI 7.3 Tính chất chức & lợi ích thể • Cải thiện hiệu bệnh tim mạch • Có hiệu rõ rệt hỗ trợ điều trị suy nhược • Là nguyên liệu cho thể để tổng hợp nên nhiều hợp chất nội tiết sinh học quan trọng • Giảm nguy hình thành khối u tuyến tiền liệt • Là thành phần quan trọng cấu tạo nên tế bào não, đặc biệt trẻ nhỏ • Tuy nhiên, phần ăn, tỷ lệ nhóm acid béo ω-6 cao so với nhóm acid béo ω-3 (lên đến 10/1) khơng có lợi cho sức khỏe Bai Giang TPCN 100 CHƯƠNG : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI 7.4 Nguồn cung tự nhiên Một số loại thực phẩm chứa lượng đáng kể PUFAs • Cá (cá Hồi - 2.5 g/100 g, đặc biệt chứa nhiều DHA) • Lúa mì nguyên hạt (0.8 g/100 g) • Bơ đậu phộng (14.2 g/100 g) • Dầu loại hạt có dầu: đậu nành, hạnh nhân, lanh dầu, hướng dương, mè (đặc biệt chứa nhiều acid alpha linolenic, acid linoleic) • Tuy nhiên, loại dầu bị hydro hóa chế biến điều kiện nhiệt độ cao, chúng bị chuyển cấu hình từ cis sang dạng trans, dạng chất béo có hại cho sức khỏe (hiện bị nghi ngờ gây vấn đề cho tim mạch) Bai Giang TPCN 101 ... (? ?-3 , 18: 6) Bai Giang TPCN 96 CHƯƠNG : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI ? ?-3 (n-3) & ? ?-6 (n-6) gì? Ví dụ: acid oleic (? ?-9 , 18:1), linoleic (? ?-6 , 18: 2), linolenic (? ?-3 , 18: 3) Bai Giang TPCN 97 CHƯƠNG... acid - EPA (20:5) Docosahexaenoic acid - DHA (22:6) ? ?-6 fatty acids: Linoleic acid – LA (18 : 2) Gamma-linolenic acid - GLA (18:3) Dihomo-gamma-linolenic acid - DGLA (20:3) Arachidonic acid - AA... 18:3 (n-3) 18:4 (n-3) 20:3 (n-3) 20:4 (n-3) 20:5 (n-3) Docosapentaenoic acid (DPA, Clupanodonic acid) 22:5 (n-3) Docosahexaenoic acid (DHA) 22:6 (n-3) Tetracosapentaenoic acid 24:5 (n-3) Tetracosahexaenoic