Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 4 Vitamin cung cấp cho người học những kiến thức như: Vitamin là gì; Phân loại; Tính chất chức năng và lợi ích đối với cơ thể; Liều lượng và khuyến cáo sử dụng. Mời các bạn cùng tham khảo!
CHƯƠNG : VITAMIN CHƯƠNG VITAMIN 4.1 Vitamin gì? 4.2 Phân loại 4.3 Tính chất chức & lợi ích thể 4.4 Liều lượng & khuyến cáo sử dụng Bai Giang TPCN 46 CHƯƠNG : VITAMIN 4.1 Vitamin gì? • Được gọi chất dinh dưỡng vi lượng, micro-nutrients • Nhu cầu thể cần (thường tính đơn vị microgram, miligram) • Phức chất cần thiết cho hoạt động chức sống • Coenzymes (partners) với enzyme phản ứng sinh học • Cơ thể không tổng hợp (ngoại trừ vài loại vitamin D, PP ), phải đưa vào thể từ thức ăn • Khơng tạo lượng Bai Giang TPCN 47 CHƯƠNG : VITAMIN 4.2 Phân loại • Gồm 13 loại Vitamin, chia thành 02 nhóm: Nhóm tan dầu Nhóm tan nước • Các Vitamin tan nước (ngoại trừ Vitamin C) thường gọi Vitamin B-Complex Bai Giang TPCN 48 CHƯƠNG : VITAMIN Bảng 4.1: Các loại Vitamin Tan dầu Tan nước Vitamin A (Retinol) Tiền Vitamin A : ß-Carotene Vitamin C Vitamin E (Tocopherols) Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin K (Phylloquinone) Vitamin B2 (Ridoflavin) Vitamin D (Calciferols) Vitamin B6 (Pyridoxine) Vitamin B12 (Cobalamin) Vitamin B7 (Biotin) Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B9 (Acid Folic) Vitamin B5 (Acid Panthothenic) Bai Giang TPCN 49 CHƯƠNG : VITAMIN 4.3 Tính chất chức & lợi ích thể Nguồn cung Tên Vai trị Vitamin A • Giúp sáng mắt, ngăn ngừa quáng gà • Tăng cường phát triển khỏe mạnh tế bào mô khắp thể • Ngăn ngừa nhiễm trùng (da, niêm mạc miệng, dày, ruột, đường hơ hấp) • chất chống oxy hóa dạng carotenoid, giảm nguy ung thư lão hóa khác • • • • Vitamin D • Tăng cường hấp thu calcium phosphorus • Làm cho xương khỏe, rắn • Đóng vai trị quan trọng hệ miễn dịch •Ánh sáng mặt trời buổi sáng sớm (10 – 15 phút, lần/tuần) •Cá hồi •Sữa •Ngũ cốc Bai Giang TPCN Gan Dầu cá Trứng Sữa sản phẩm sữa • Các loại rau có màu đỏ, vàng, cam xanh đậm (carotenoids) 50 CHƯƠNG : VITAMIN Tên 4.3 Tính chất chức & lợi ích thể(tt) ( Vai trị Nguồn cung Vitamin • Antioxidant, giảm nguy E tim mạch, đột quỵ, ung thư • Bảo vệ acid béo vitamin A Vitamin K • Chống tụ máu (đơng máu) • Hỗ trợ thể tổng hợp số loại protein Bai Giang TPCN •Dầu thực vật •Thực phẩm làm từ dầu (salad dressing, margarine) •Một số loại đậu hạt có dầu •Mầm lúa mì •Các loại rau có màu xanh •Trái bơ •Cơ thể tổng hợp từ vi khuẩn đường ruột •Rau ăn •Một số loại quả, hạt, đậu 51 CHƯƠNG : VITAMIN 4.3 Tính chất chức & lợi ích thể(tt) Tên Nguồn cung Vai trị Vitamin • Giúp sản sinh lượng B1 từ carbohydrates • Ngũ cốc sản phẩm làm từ ngũ cốc • Thịt heo • Gan, trứng • Măng tây, khoai tây Vitamin B2 • Sinh lượng • Chuyển tryptophan (amino acid) thành niacin • • • • Vitamin B3 • Giúp thể sử dụng hiệu đường, acid béo • Giúp enzyme hoạt động bình thường • Sinh lượng • Các thực phẩm giàu đạm (thịt gia cầm, cá, bị, bơ đậu phộng, họ đậu,…) • Ngũ cốc sản phẩm từ ngũ cốc • Khoai lang, chà • Các sản phẩm lên men gan Sữa, sữa chua Trứng Rau ăn Bai Giang TPCN 52 CHƯƠNG : VITAMIN 4.3 Tính chất chức & lợi ích thể(tt) Tên Nguồn cung Vai trò Vitamin • Giúp thể tạo amino acids khơng thiết yếu B6 • Giúp chuyển tryptophan thành niacin serotonin • Hỗ trợ tạo hợp chất thể (insulin, hemoglobin, etc) • • • • • • Gà Cá Thịt heo Gan Ngũ cốc Họ đậu • Tạo DNA RNA, tạo tế bào • Kết hợp vitamin B12 để hình thành hemoglobin • Có thể chống bệnh tim mạch • Giảm nguy khiếm khuyết hệ thần kinh trẻ em • • • • • Bột ngũ cốc Nước cam Các loại đậu Rau ăn Trái bơ Vitamin B9 (Acid Folic) Bai Giang TPCN 53 CHƯƠNG : VITAMIN 4.3 Tính chất chức & lợi ích thể(tt) Tên Vai trị Nguồn cung Vitamin B12 • Kết hợp với folate để tạo RBC’s • Các hợp chất thể tế bào • Tăng cường khả hấp thu acid béo amino acids • Thịt, sản phẩm từ động vật • Cá • Thịt gia cầm • Trứng • Sữa sản phẩm từ sữa Vitamin B7 (Biotin) • Sinh lượng • Giúp thể sử dụng proteins, carbs, lipid từ thực phẩm • Có nhiều hầu hết loại thực phẩm • Trứng • Gan • Mầm lúa mì • Đậu • Phơ mai • Bánh mì Bai Giang TPCN 54 CHƯƠNG : VITAMIN 4.3 Tính chất chức & lợi ích thể (tt) Nguồn cung Tên Vai trị Vitamin B5 (Pantothenic) • Sinh lượng • Giúp thể sử dụng protein, lipid, carbs từ thực phẩm • Trong tất loại thực phẩm • Thịt gia súc, gia cầm, cá • Ngũ cốc, họ đậu • Sữa • Rau, Vitamin C (Acid Ascobic) • Giúp thể tạo collagen • Giúp mạch máu khỏe, mao dẫn tốt • Tăng cường khả hấp thu sắt folate • Tạo chất gums tốt • Chữa lành vết thương • Tăng cường miễn dịch • Anti-oxidant •Họ cam, chanh •Các loại rau, Bai Giang TPCN 55 CHƯƠNG : VITAMIN 4.4 Liều lượng & khuyến cáo sử dụng 4.4.1 Các khái niệm liều lượng dinh dưỡng nên sử dụng • RDA (Recommended Dietary/Daily Allowance)- Khẩu phần dinh dưỡng khuyến cáo: lượng chất dinh dưỡng thiết yếu khuyến cáo sử dụng 01 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu tất cá nhân khỏe mạnh độ tuổi giới tính định • Một số khái niệm khác : RDI (Recommended Daily Intake) RNI (Reference Nutrition Intake): lượng chất dinh dưỡng đáp ứng đủ (hoặc nhiều hơn) nhu cầu 97% số người nhóm đối tượng định Bai Giang TPCN 56 CHƯƠNG : VITAMIN • Thuật ngữ SI (Safe Intake): thiết lập khơng có RDA/RNI đủ thông tin để thiết lập Là lượng chất dinh dưỡng đủ cho nhu cầu hầu hết người khơng mức q lớn để gây ảnh hưởng khơng mong muốn • RDA thường thiết lập số chất dinh dưỡng thiết yếu • RDA có nhiều mức khác cho nhóm độ tuổi, giới tính khác Bai Giang TPCN 57 CHƯƠNG : VITAMIN • Thường Quốc gia có bảng RDA khác & chúng làm để tổ chức, quan phụ trách dinh dưỡng, y tế xây dựng chiến lược dinh dưỡng, phần dinh dưỡng phù hợp cho khu vực, nhóm đối tượng định • Các chuyên gia dinh dưỡng, y tế đưa mức RDA phụ trội, cao mức bình thường cho số nhóm đối tượng mắc bệnh có nguy cao mắc số bệnh Ví dụ: người hút thuốc khuyến cáo sử dụng lượng vitamin C & Kẽm cao so với người không hút thuốc Bai Giang TPCN 58 CHƯƠNG : VITAMIN Bảng 4.2: RDA Vitamin thiết yếu cho nhóm đối tượng khác Bai Giang TPCN 59 CHƯƠNG : VITAMIN 4.4.3 Đơn vị tính loại vitamin • Thường dùng đơn vị tớnh l àg, mg ã Cỏc loi vitamin A, D, E dùng đơn vị IU (International Units: đơn vị Quốc tế) • Cách chuyển đổi: (xem bảng 4.3) • IU vitamin E = 0,67 mg vitamin E • IU vitamin D = 0,025 g vitamin D • IU vitamin A = 0.3 g vitamin A Bai Giang TPCN 60 CHƯƠNG : VITAMIN Bảng 4.3: Hệ số chuyển đổi đơn vị Vitamin A x 3.3 Retinol Retinol x 0.3 ( g ) ( IU ) x1 Đương lượng x 3.3 x 0.3 Retinol x6 ÷6 Đương lượng -carotene (Vitamin A) ( g ) x 10 x 0.1 x 1.67 Đương lượng x 0.6 -carotene ( g ) ( IU ) Bai Giang TPCN 61 CHƯƠNG : VITAMIN 4.4.3 Một số lưu ý sử dụng vitamin • Khẩu phần cân đối, đa dạng thực phẩm cung cấp đầy đủ vitamin thiết yếu • Khơng nên sử dụng vitamin q liều lượng khuyến cáo RDA, đặc biệt thời gian dài • Hậu nghiêm trọng đối tượng nhạy cảm: trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, cho bú, đối tượng mắc loại bệnh Ví dụ: Với người mắc bệnh ung thu, sử dụng nhiều vitamin B12 làm bệnh ung thư tiến triển nhanh Phụ nữ mang thai dùng liều vitamin A (>5000IU/ngày) làm tăng nguy dị tật cho bào thai Bai Giang TPCN 62 CHƯƠNG : VITAMIN • Đối với nhóm vitamin tan dầu (A, D, E, K): sử dụng nhu cầu thể, chúng tích tụ quan nội tạng, gây rối loạn chuyển hóa khơng mong muốn, chí gây ngộ độc cho thể Ví dụ : sử dụng liều (trong thời gian dài) vitamin A làm tổn hại gan, vàng da, vàng mắt; vitamin C gây sạn thận Bai Giang TPCN 63 ... 54 CHƯƠNG : VITAMIN 4. 3 Tính chất chức & lợi ích thể (tt) Nguồn cung Tên Vai trị Vitamin B5 (Pantothenic) • Sinh lượng • Giúp thể sử dụng protein, lipid, carbs từ thực phẩm • Trong tất loại thực. .. sản phẩm từ động vật • Cá • Thịt gia cầm • Trứng • Sữa sản phẩm từ sữa Vitamin B7 (Biotin) • Sinh lượng • Giúp thể sử dụng proteins, carbs, lipid từ thực phẩm • Có nhiều hầu hết loại thực phẩm. .. vết thương • Tăng cường miễn dịch • Anti-oxidant •Họ cam, chanh •Các loại rau, Bai Giang TPCN 55 CHƯƠNG : VITAMIN 4. 4 Liều lượng & khuyến cáo sử dụng 4. 4.1 Các khái niệm liều lượng dinh dưỡng