Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 3 cung cấp cho người học những kiến thức như: Định nghĩa; Các loại đường có calories thấp thông dụng; Tính chất vật lý và hóa sinh học; Lợi ích đối với sức khỏe. Mời các bạn cùng tham khảo!
CHƯƠNG : ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP CHƯƠNG ĐƯỜNG CĨ CALORIES THẤP (Sugar alcohols-Đường có gốc Rượu) 3.1 Định nghĩa 3.2 Các loại đường có calories thấp thơng dụng 3.2 Tính chất vật lý & hóa sinh học 3.3 Lợi ích sức khỏe Bai Giang TPCN 37 CHƯƠNG : ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP 3.1 Định nghĩa • Đường có calories thấp (polyol/sugar alcohol) thường gọi polyol, đường có gốc rượu, thuộc nhóm carbohyrate • Bản chất mono disaccharide (ví dụ glucose, lactose…) bị hydro hóa • Chúng có lượng thấp (low calories), vị giống đường saccharose, đa số có độ thấp đường saccharose, thường dùng để thay cho đường saccharose loại thực phẩm Bai Giang TPCN 38 CHƯƠNG : ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP 3.2 Các loại Đường có calories thấp thơng dụng • Sorbitol • Maltitol • Xylitol • Lactitol • Isomalt • Mannitol Bai Giang TPCN 39 CHƯƠNG : ĐƯỜNG CĨ CALORIES THẤP 3.3 Tính chất vật lý & hóa sinh học 3.3.1 Tính chất Có vị giống đường Saccharose Tạo cảm giác mát lạnh miệng phản ứng thu nhiệt hòa tan, điển hình đường Xylitol Khơng bị caramel hóa & không tham gia phản ứng Maillard Không bị chuyển hóa VSV miệng Khơng bị hấp thu hoàn toàn ruột non thể Có số glycemic (GI) thấp CHƯƠNG : ĐƯỜNG CĨ CALORIES THẤP 3.3.2 Chỉ số glycemic (Glycemic index-GI) • Là số dùng để xác định mức độ tăng đường glucose máu (gọi đường huyết- blood glucose) hợp chất carbohyrate sau ăn • Thực phẩm có GI cao : thực phẩm tiêu hóa & hấp thu nhanh chóng, làm tăng đường huyết nhanh • Thực phẩm có GI thấp : thực phẩm tiêu hóa & hấp thu chậm, làm đường huyết tăng từ từ • Đường glucose định nghĩa có GI=100 Các loại carbohydrate khác có GI thấp 100 Bai Giang TPCN 41 CHƯƠNG : ĐƯỜNG CĨ CALORIES THẤP Đo số GI: • Dùng lượng thực phẩm có 10-50gr Carbohydrate cho 10 người khỏe mạnh (đã nhịn đói qua 01 đêm) • 2h sau ăn: lấy mẫu máu khoảng 2h (15-20’ lấy mẫu 01 lần) Đo hàm lượng glucose máu • Biểu diễn kết đồ thị bên • Lấy diện tích đường cong đồ thị chia cho diện tích mẫu chuẩn (là đường glucose đối chứng với điều kiện tương tự mẫu thử) Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG : ĐƯỜNG CĨ CALORIES THẤP Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn kết đo số GI Bai Giang TPCN 43 CHƯƠNG : ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP Bảng 3.2: Độ & lượng loại đường calories thấp Tên So sánh độ với Saccharose Năng lượng (Kcal/g) Độ ngọt/đơn vị lượng (so sánh với Saccharose) Chỉ số GI (*) Isomalt Lactitol Maltitol Xylitol Mannitol Sorbitol Saccharose 0.5 0.4 0.9 1.0 0.5 0.6 1.0 2.0 2.0 2.1 2.4 1.6 2.6 4.0 1.0 0.8 1.7 1.6 1.5 0.92 1.0 36 13 60 CHƯƠNG : ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP 3.4 Lợi ích sức khỏe đường có calories thấp • Khơng gây sâu dùng sản phẩm bánh kẹo (điển hình xylitol dùng chewing gum) • Có tác dụng nhuận tràng (ví dụ sorbitol liên kết lượng lớn nước di chuyển vào ruột gìa ) • Do tính chất khơng bị hấp thu hồn tồn ruột non & tạo lượng thấp, số GI thấp, dùng thích hợp cho đối tượng: Kiêng ăn loại đường gây đường huyết cao (saccharore, glucose ) Người bị tiểu đường thích ăn sản phẩm có vị Người muốn kiểm soát cân nặng ... glucose) hợp chất carbohyrate sau ăn • Thực phẩm có GI cao : thực phẩm tiêu hóa & hấp thu nhanh chóng, làm tăng đường huyết nhanh • Thực phẩm có GI thấp : thực phẩm tiêu hóa & hấp thu chậm, làm đường... loại thực phẩm Bai Giang TPCN 38 CHƯƠNG : ĐƯỜNG CÓ CALORIES THẤP 3. 2 Các loại Đường có calories thấp thơng dụng • Sorbitol • Maltitol • Xylitol • Lactitol • Isomalt • Mannitol Bai Giang TPCN 39 CHƯƠNG... Có số glycemic (GI) thấp CHƯƠNG : ĐƯỜNG CĨ CALORIES THẤP 3. 3.2 Chỉ số glycemic (Glycemic index-GI) • Là số dùng để xác định mức độ tăng đường glucose máu (gọi đường huyết- blood glucose) hợp chất