Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 5 Chất khoáng cung cấp cho người học những kiến thức như: Khái niệm về chất khoáng; Phân loại chất khoáng; Tính chất chức năng và lợi ích đối với cơ thể; Liều lượng và khuyến cáo sử dụng. Mời các bạn cùng tham khảo!
CHƯƠNG : CHẤT KHOÁNG (MINERALS) CHƯƠNG CHẤT KHOÁNG (MINERALS) 5.1 Khái niệm chất khoáng 5.2 Phân loại chất khống 5.3 Tính chất chức & lợi ích thể 5.4 Liều lượng & khuyến cáo sử dụng Bai Giang TPCN 64 CHƯƠNG : CHẤT KHỐNG (MINERALS) 5.1 Khái niệm & vai trị chất khống • Là ngun tố vơ • Khơng bị phân hủy, khơng tạo lượng • Cơ thể khơng thể tổng hợp được, phải đưa vào đường thực phẩm • Chiếm đến 4-5% trọng lượng thể, trạng thái: Trong hợp chất vô Các ion tự (trong dịch sinh học) Kết hợp hợp chất hữu Bai Giang TPCN 65 CHƯƠNG : CHẤT KHỐNG (MINERALS) • Chức chất khoáng thể: Tạo cấu trúc cho xương, (calcium, phosphate, magnesium) Kết hợp hợp chất sinh học quan trọng (phosphorus nucleotide, kẽm enzim carbonic anhydrase, iodine hormon thyroid ) Tham gia dung dịch thể để trì pH, dẫn truyền xung động thần kinh, kiểm soát co (sodium & potassium máu, dịch nội bào ) • Trong 03 chức này: Chất khoáng đa lượng: tham gia chủ yếu chức 1,3 Chất khoáng vi lượng: tham gia chủ yếu chức Bai Giang TPCN 66 CHƯƠNG : CHẤT KHOÁNG (MINERALS) 5.2 Phân loại chất khống • Phân thành nhóm chính: Đa lượng (macronutrients) Vi lượng (micronutrients) • Ngồi phân loại theo: Thiết yếu (essential) : cần cho dinh dưỡng thể Không thiết yếu (non-essential): phân thành nhóm, độc & khơng độc Bai Giang TPCN 67 CHƯƠNG : CHẤT KHOÁNG (MINERALS) Bảng 5.1 : Phân loại chất Khoáng Khoáng đa lượng (Macronutrients) Khoáng vi lượng (Micronutrients) Calcium (Ca) Magnesium (Mg) Phosphorus (P) Potassium (K) Sodium (Na) Sulphur (S) Chromium (Cr) Cobalt (Co) Copper (Cu) Iodine (I) Iron (Fe) Manganese (Mn) Molybdenum (Mo) Selenium (Se) Zinc (Zn) Bai Giang TPCN Khoáng độc (toxic minerals) Cadmium (Cd) Lead (Pb) Mercury (Hg) 68 CHƯƠNG : CHẤT KHỐNG (MINERALS) 5.3 Tính chất chức & lợi ích thể Tên Vai trị Calcium •Cấu tạo xương •Co bóp bắp •Giúp tim đập •Chức thần kinh Phosphorus •Sinh lượng •Điều hòa chuyển hóa lượng •Thành phần xương, •Thành phần DNA, RNA Magnesium •Thành phần 300 enzymes •Duy trì tế bào thần kinh, •Thành phần xương Bai Giang TPCN 69 CHƯƠNG : CHẤT KHỐNG (MINERALS) 5.3 Tính chất chức & lợi ích thể (tt) Tên Vai trị Cloride •Cân dịch chất lưu •Tiêu hóa thức ăn, truyền xung thần kinh Potassium •Duy trì cân huyết áp •Xung thần kinh co bóp Sodium •Cân dịch chất lưu •Thư giãn cơ, truyền xung thần kinh •Điều hịa huyết áp Bai Giang TPCN 70 CHƯƠNG : CHẤT KHỐNG (MINERALS) 5.3 Tính chất chức & lợi ích thể (tt) Tên Vai trị Iron •Thành phần hemoglobin, mang oxygen •Phát triển trí não •Tăng cường hệ thống miễn dịch Chromium •Hoạt động với insulin để giúp thể sử dụng glucose Copper •Giúp thể tạo hemoglobin •Là phần enzym thể •Giúp thể sản sinh lượng tế bào Bai Giang TPCN 71 CHƯƠNG : CHẤT KHỐNG (MINERALS) 5.3 Tính chất chức & lợi ích thể (tt) Tên Vai trị Floride • Giúp bảo vệ men • Giúp tăng độ mạnh xương Iodine • Là phần hormon tuyến giáp gọi thyroxin, điều chỉnh tốc độ sử dụng lượng thể Manganese •Là phần nhiều enzym Bai Giang TPCN 72 CHƯƠNG : CHẤT KHOÁNG (MINERALS) 5.3 Tính chất chức & lợi ích thể (tt) Tên Vai trò Molipbdenum Cùng với B2 để kết hợp đưa sắt vào hemoglobin để tạo hồng cầu -Là phần nhiều enzym Selenium Chất chống oxy hóa với vitamin E để bảo vệ tế bào khỏi hư hỏng dẫn tới bênh ung thư, bệnh tim Zinc Thúc đẩy tái tạo tế bào, phát triển sửa chữa mô Là phần 70 enzym Giúp thể sử dụng carbohydrate, protein chất béo Bai Giang TPCN 73 CHƯƠNG : CHẤT KHỐNG (MINERALS) Hình Sự thay đổi hàm lượng calcium thể theo tuổi tác Bai Giang TPCN 74 CHƯƠNG : CHẤT KHOÁNG (MINERALS) • Bảng 5.2: Nguồn chất khống số thực phẩm Bai Giang TPCN 75 CHƯƠNG : CHẤT KHOÁNG (MINERALS) 5.4 Liều lượng & khuyến cáo sử dụng 5.4.1 Liều lượng sử dụng • Tương tự vitamin, liều lượng RDA chất khoáng thiết lập cho nhóm độ tuổi, giới tính, Quốc gia khác • Người ta bổ sung số chất khoáng thiết yếu (iron, iodine vào số loại thực phẩm thiết yếu (muối, ngũ cốc ) để bảo đảm cung cấp đủ mức RDA cho người dân chương trình dinh dưỡng Quốc gia Bai Giang TPCN 76 CHƯƠNG : CHẤT KHOÁNG (MINERALS) Bảng 5.3 : RDA/RNI chất khoáng thiết yếu (Deparment of Health, UK, 1991) Bai Giang TPCN 77 CHƯƠNG : CHẤT KHOÁNG (MINERALS) 5.4.2 Một số lưu ý sử dụng chất khống • Tương tự vitamin, khơng sử dụng chất khoáng liều lượng khuyến cáo thời gian dài • Khẩu phần cân đối, đa dạng thực phẩm cung cấp đầy đủ chất khống thiết yếu • Các chất khống khác có mức độ hấp thu khác nhau: Sodium, potassium dạng ion hợp chất đơn giản hấp thu nhanh chóng, Calcium, phosphorus, magnesium dạng hợp chất khơng hịa tan khơng bị tiêu hóa hấp thu chậm hơn, Iron hấp thu Bai Giang TPCN 78 CHƯƠNG : CHẤT KHOÁNG (MINERALS) • Cùng loại chất khoáng, thực phẩm khác nhau, có mức độ hấp thu khác (calcium, dạng kết hợp hợp chất hòa tan, hấp thu dễ hợp chất khơng hịa tan ) • Một số hợp chất thực phẩm hạn chế hấp thu chất khoáng thực phẩm khác (acid phytic & muối phytate ngũ cốc ức chế hấp thu zinc, iron ) • Sử dụng liều thời gian dài gây hậu nghiêm trọng (quá liều sodium gây tăng huyết áp, liều calcium gây sạn thận ) Bai Giang TPCN 79 ...CHƯƠNG : CHẤT KHOÁNG (MINERALS) 5. 1 Khái niệm & vai trị chất khống • Là ngun tố vơ • Khơng bị phân hủy, khơng tạo lượng • Cơ thể tổng hợp được, phải đưa vào đường thực phẩm • Chiếm đến 4 -5 % ... nội bào ) • Trong 03 chức này: Chất khoáng đa lượng: tham gia chủ yếu chức 1,3 Chất khoáng vi lượng: tham gia chủ yếu chức Bai Giang TPCN 66 CHƯƠNG : CHẤT KHỐNG (MINERALS) 5. 2 Phân loại chất... Giang TPCN 73 CHƯƠNG : CHẤT KHỐNG (MINERALS) Hình Sự thay đổi hàm lượng calcium thể theo tuổi tác Bai Giang TPCN 74 CHƯƠNG : CHẤT KHỐNG (MINERALS) • Bảng 5. 2: Nguồn chất khoáng số thực phẩm Bai Giang