Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 2 Chất xơ thực phẩm, cung cấp cho người học những kiến thức như: Chất xơ thực phẩm là gì?; Chất xơ không hòa tan; Chất Xơ hòa tan; Prebiotics; Cơ chế tác dụng của chất Xơ trong cơ thể; Vai trò của chất Xơ hòa tan-Prebiotics đối với sức khỏe; Khuyến cáo sử dụng chất Xơ; Nguồn chất xơ trong tự nhiên. Mời các bạn cùng tham khảo!
CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) CHƯƠNG CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) 2.1 Chất xơ thực phẩm gì? 2.2 Chất xơ khơng hịa tan 2.3 Chất Xơ hòa tan 2.4 Prebiotics 2.5 Cơ chế tác dụng chất Xơ thể 2.6 Vai trò chất Xơ hòa tan-Prebiotics sức khỏe 2.7 Khuyến cáo sử dụng chất Xơ 2.8 Nguồn chất xơ tự nhiên CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) 2.1 Chất xơ thực phẩm gì? • Bản chất hóa học thuộc nhóm carbohydrate, thường gọi polysaccharide (nhưng khơng bao gồm tinh bột) • Chúng tạo thành từ gốc đường đơn (các monosaccharide gồm glucose, mannose, fructose) thông qua mối liên kết glycoside • Là thành phần có chủ yếu mơ tế bào thực vật mà thể người không tiêu hóa được, gồm có phần: Xơ hịa tan (soluble fiber): Là polysaccharide có mạch ngắn, tan nước, có số hợp chất đặc biệt gọi Prebiotic Xơ không hịa tan (insoluble fiber): Là polysaccharide thường có mạch dài, không tan nước Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) 2.2 Chất xơ khơng hịa tan • Khơng bị tiêu hóa để tạo lượng đưa vào thể • Khơng bị lên men hệ đường ruột • Theo đường tiết ngồi • Các loại Xơ khơng hịa tan: chủ yếu gồm lignin, cellulose, hemicellulose, số loại hydrocolloids khác… 2.3 Chất Xơ hịa tan • Là hợp chất khơng bị tiêu hóa, hấp thu đường ruột non lên men ruột kết • Tạo lượng • Chất xơ hịa tan điển hình có lợi cho sức khỏe thuộc nhóm prebiotics Bai Giang TPCN 25 CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) 2.4 Prebiotics • 1995, xuất thuật ngữ prebiotic • Là thuật ngữ dùng để loại xơ hịa tan có mạch ngắn Trong đó, hợp chất thuộc nhóm oligosaccharide nhóm prebiotic điển hình, chúng hợp chất khơng bị tiêu hóa dày & ruột non • Chúng có tác dụng kích thích phát triển số chủng VSV chọn lọc, có ích đường ruột kết (Lactobacilli & Bifidobacteria), đồng thời ức chế chủng VSV có hại (Clostridia) Bai Giang TPCN 26 CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) Các loại Oligosaccharide (Prebiotics điển hình) : • Bản chất polysaccharide, mức độ polymer hóa thấp, mạch ngắn, có cấu trúc chuỗi xác định rõ • Hiện có nhiểu loại oligosaccharide cơng nhận prebiotic có 03 loại sử dụng phổ biến: Galacto-oligosaccharide (GOS): nhóm polymer có phân tử thành phần Galactose nối với liên kết β-galatoside, Fructo-oligisaccharide (FOS): nhóm polymer (chiều dài chuỗi từ – 10) có phân tử thành phần Fructose nối với liên kết glycoside β (2-1) Inulin: có thành phần & cấu trúc liên kết tương tự FOS mức độ polymer hóa cao (chiều dài chuỗi lên đến 60) CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) Một số hợp chất polysaccharide thực nghiên cứu để công nhận prebiotic Ví dụ: Hợp chất có tên thương mại Litesse, dẫn xuất từ tinh bột, sản phẩm tập đoàn thực phẩm Danisco Hoặc polysaccharide thuộc nhóm hydrocolloids có tính chất tương tự xem có vai trị prebiotic Ví dụ: Gum arabic CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) 2.5 Cơ chế tác dụng & vai trò chất xơ thể 2.5.1 Chất Xơ khơng hịa tan: • Khi đường tiêu hóa: Hút nước, trương nở, liên kết với glucose để làm chậm hấp thu glucose vào máu • Ổn định đường huyết • Nhờ trương nở, tạo thể tích lớn, làm tăng co bóp ruột, giúp tăng cường tiết & thải độc • Hỗ trợ trình tiết • Hỗ trợ ngăn ngừa ung thư ruột kết • Hỗ trợ nỗ lực giảm béo phì • Tạo cảm giác no giả Bai Giang TPCN 29 CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) 2.5.2 Chất xơ hịa tan: • Khi vào khu vực ruột kết (đại tràng), chất xơ hòa tan bị lên men chủng vi khuẩn có lợi (bifidobacterium), cịn gọi lên men có chọn lọc, tạo thành acid béo mạch ngắn (SCFAs- short chain fatty acids) • Như chất xơ hịa tan đóng vai trị nguồn thực phẩm cung cấp cho chủng vi khuẩn có lợi • SCFAs làm tăng độ acid đường ruột: kích thích VSV có lợi phát triển, ức chế hoạt động VSV có hại, làm giảm tạo thành hợp chất độc cho thể, tăng hấp thu chất khoáng Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) • SCFAs & dẫn xuất SCFAs hấp thu, vào hệ tuần hoàn, tạo lợi ích chức quan trọng khác cho thể • Khi vi khuẩn có lợi phát triển, thân tạo chất kháng vi khuẩn có hại cạnh tranh với vi khuẩn có hại vị trí cư trú đường ruột • Chất xơ có vai trị chất tiếp nhận (receptor) số vi khuẩn có hại, làm chúng khơng thể cư trú đường ruột • Đây chế cộng sinh vi khuẩn có lợi với đường ruột có ý nghĩa quan trọng cho sức khỏe Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) 2.6 Vai trò chất xơ hòa tan-prebiotics sức khỏe • Tăng cường hấp thu calcium & khống chất khác • Hỗ trợ hệ thống miễn dịch • Làm giảm nguy ung thư trực tràng • Ngăn ngừa ung thư ruột kết giai đoạn đầu • Hỗ trợ ổn định huyết áp • Giảm cholesteol xấu (LDL) • Duy trì thoải mái cho đường ruột • Duy trì mức đường huyết, hỗ trợ người bệnh tiểu đường • Ngăn chặn xâm nhiễm số vi khuẩn gây bệnh CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) 2.7 Một số lưu ý sử dụng chất xơ : • Vai trị chất Xơ ngày quan trọng sức khỏe người, đặc biệt tình hình dinh dưỡng bệnh tật cộng đồng hiên (gia tăng béo phì, thừa lượng, bệnh tiểu đường, tim mạch, ung thư ) • Thói quen ăn uống đại thường khơng cung cấp đủ chất Xơ hàng ngày • Tuy nhiên, chúng có số tác dụng phụ (nhưng không xem quan trọng): Sử dụng prebiotic liều cao gây đầy hơi, khó chịu, nhuận trường mức Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) Tiêu thụ lượng xơ q nhiều (đặc biệt xơ khơng hịa tan) làm giảm hiệu hấp thu chất dinh dưỡng đường ruột, ví dụ số loại khoáng chất (do chất xơ kéo thức ăn qua đường ruột nhanh, không đủ thời gian để hấp thu) • Khuyến cáo nhu cầu chất xơ hàng ngày Viện Thuốc, Học Viện Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ : Người lớn: 25 – 30gr Trẻ em : số tuổi + gr • Khuyến cáo khác : Đối với Prebiotics : – gr ngày Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) 2.8 Nguồn chất Xơ tự nhiên • Có chủ yếu phần ăn nguyên liệu thực vật (rau, củ, quả, hạt, ngũ cốc) • Có thể tổng hợp từ ngun liệu tự nhiên thơng qua phản ứng sinh hóa (VSV tổng hợp FOS từ Saccharose, GOS từ Lactose ) • Đối với trái cây: vỏ thường chứa chủ yếu Xơ khơng hịa tan, ruột thường chứa nhiều Xơ hòa tan Bai Giang TPCN 35 CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) Bảng 2.1: Hàm lượng chất xơ số loại trái rau ( g chất xơ / 100g nguyên liệu ) Nguyên liệu Chất xơ Nguyên liệu Chất xơ Trái Rau Táo (còn vỏ) 0.7 Bắp cải 0.8 Táo (bỏ vỏ) 0.54 Cải súp lơ 0.82 Cam 0.43 Rau diếp 0.92 Chuối 0.5 Cà rốt 1.0 Dứa 0.54 Hành 0.84 Bưởi 0.2 Đậu Hà lan 2.2 Lê 1.4 Dưa leo 0.6 Ổi 5.6 Cà tím 1.0 Xồi 0.82 Cần tây 0.7 Bơ 2.1 Đậu xanh (nấu) 1.8 Bai Giang TPCN 01 ... sản phẩm tập đoàn thực phẩm Danisco Hoặc polysaccharide thuộc nhóm hydrocolloids có tính chất tương tự xem có vai trị prebiotic Ví dụ: Gum arabic CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) 2. 5... vỏ) 0.54 Cải súp lơ 0. 82 Cam 0.43 Rau diếp 0. 92 Chuối 0.5 Cà rốt 1.0 Dứa 0.54 Hành 0.84 Bưởi 0 .2 Đậu Hà lan 2. 2 Lê 1.4 Dưa leo 0.6 Ổi 5.6 Cà tím 1.0 Xồi 0. 82 Cần tây 0.7 Bơ 2. 1 Đậu xanh (nấu) 1.8...CHƯƠNG : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER) 2. 1 Chất xơ thực phẩm gì? • Bản chất hóa học thuộc nhóm carbohydrate, thường gọi polysaccharide