Thực trạng và các giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng le marrakech

Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Kinh Doanh Công Nghệ Hà Nội LỜI MỞ ĐẦU Trong kinh tế thị trường nay, danh giới kinh tế quốc gia ngày rõ rệt nước có kinh tế phát triển khác Đóng góp vào lên, phát triển kinh tế nước nhà nghành công nghiệp nhẹ, nông, lâm nghiệp…đặc biệt ngành cơng nghiệp khơng khói khơng ngừng lớn mạnh tự khẳng định khơng nước mà tự tin hòa nhập vào kinh tế toàn cầu Với chế mở quốc gia, chuyến công vụ, du lịch, thăm bạn bè, sang nước bạn khơng cịn gặp nhiều trở ngại trước Chính giao lưu với kinh tế, văn hóa khiến cho ngành du lịch phát triển cách nhanh chóng kéo theo hàng loạt dịch vụ bổ sung khác Ngày có khơng Nhà Hàng, Khách Sạn mở phát triển rộng rãi để đáp ứng nhu cầu khách như: dịch vụ nghỉ ngơi, ăn uống, vùng vui chơi giải trí… Chính góp phần khơng nhỏ vào doanh thu khách sạn, nhà hàng, đồng thời tự nâng cao vị chúng Nhưng khó khăn mà hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn Việt Nam gặp phải cân đối cung cầu: lượng cung nhà hàng, khách sạn lớn lượng cầu nhà hàng, khách sạn tương đối nhiều, lượng nhà hàng, khách sạn không ngừng gia tăng Vậy nhà kinh doanh nhà hàng, khách sạn phải làm để vừa tồn hồn cảnh cạnh tranh khốc liệt vừa kinh doanh có lãi Đó hiệu kinh doanh, ngành kinh doanh nhà hàng, khách sạn kinh doanh có hiệu làm để nâng cao hiệu kinh doanh quan tâm hàng đầu, nhà hàng Le Marrakech khơng nằm ngồi xu Nhà hàng Le Marrakech ln đề cao tính hiệu kinh doanh với việc không ngừng cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ nhà hàng nói chung đặc biệt nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống nói riêng hoạt động kinh doanh nhà hàng, kinh doanh ăn uống phần SV: Nguyễn Văn Quảng Lớp DL11- 02 Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Kinh Doanh Công Nghệ Hà Nội đem lại phần lớn doanh thu cho nhà hàng Từ thực tiễn đó, thời gian thực tập nhà hàng em chọn đề tài: “ Thực trạng giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng Le Marrakech” Để nghiên cứu đề tài này, phương pháp vật biện chứng em sử dụng số biện pháp khác như: - Phương pháp thống kê - Phương pháp phân tích, so sánh - Phương pháp điều tra quan sát - Và số phương pháp khác Kết cấu luận văn phần mở đầu kết luận gồm phần: Chương I: Cơ sở lý luận hiêuh kinh doanh ăn uống Chương II: Đánh giá tình hình hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng Le Marrakech Chương III: Các biện pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống cho nhà hàng Le Marrakech Do giới hạn thời gian lực thực tế sinh viên nên chuyên đề chắn không tránh khỏi sai sót Rất mong giúp đỡ góp ý quý thấy cô, cán nhân viên nhà hàng Le Marrakech bạn để đề tài hoàn thiện SV: Nguyễn Văn Quảng Lớp DL11- 02 Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Kinh Doanh Công Nghệ Hà Nội CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG Một số vấn đề kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.1 Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống - Đứng góc độ nhu cầu tiêu dùng: + Ăn uống nhu cầu người nhằm để tồn tại, tái sản xuất sức lao động + Ăn uống không thỏa mãn nhu cầu mà phụ thuộc vào yếu tố tâm lý người, ăn uống phù hợp với tâm lý kích thích bữa ăn ngon lành, thoải mái tạo niềm vui sống + Khi đời sống nâng cao nhu cầu ăn uống phát triển theo chiều hướng thay đổi cấu ăn bữa ăn, chất lượng bữa ăn ngày cao, phương thức phục vụ bữa ăn ngày văn minh Từ rút khái niệm ăn uống nhu cầu người nhằm tái sản xuất sức lao động đáp ứng nhu cầu tâm sinh lý người ngày nâng cao chất lượng sản phẩm chất lượng phục vụ phù hợp với phát triển kinh tế xã hội - Đứng góc độ văn hóa, giới khẳng định ăn uống văn hóa ẩm thực, vì: + Ăn uống phản ánh phong tục, tập quán dân tộc, tập quán dân tộc khác ăn uống không giống +Ăn uống không thỏa mãn nhu cầu vật chất người mà phương tiện để thiết lập mối quan hệ giao tiếp người với người gia đình, dòng tộc, cộng đồng dân cư quan hệ ngoại giao với nước SV: Nguyễn Văn Quảng Lớp DL11- 02 Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Kinh Doanh Cơng Nghệ Hà Nội - Đứng góc độ kinh doanh, ăn uống phận cấu thành hoạt động du lịch thực kinh doanh sản phẩm ăn uống đáp ứng nhu cầu khách du lịch để thu lợi nhuận 1.2 Vai trò hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống mảng hoạt động thiếu sở kinh doanh nhà hàng Hoạt động bao gồm việc sản xuất, bán phục vụ ăn uống cho du khách với mục đích tăng doanh thu kiếm lợi nhuận Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống phần hoạt động quan trọng nhà hàng dịch vụ nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu thiết yếu khách họ lưu trú khu vực họ có nhu cầu ăn uống, tìm hiểu Cũng lượng khách vãng lai khu vực Trong kinh doanh nhà hàng- khách sạn, việc kinh doanh dịch vụ ăn uống tạo cho nhà hàng- khách sạn sản phẩm độc đáo riêng biệt mang tính cách riêng, đặc điểm riêng, hương vị riêng nhà hàng- khách sạn Đó phương thức dị biệt hóa sản phẩm mà khơng nhà hàng- khách sạn bắt chước được, từ góp phần tích cực vào tăng trưởng nhu cầu khách nhà hàng- khách sạn Với chất lượng tốt tính đa dạng, phong phú hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống định đến uy tín thứ hạng nhà hàng- khách sạn Việc kinh doanh dịch vụ ăn uống góp phần giải vấn đề công ăn việc làm cho lực lương lao động nhà hàng- khách sạn, làm tăng thêm thu nhập cho nhân viên Kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng- khách sạn giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp (lương thực, thực phẩm, rau quả…), giúp cho ngành chế biến lương thực, thực phẩm Việt Nam ngày phát triển 1.3 Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống - Kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng- khách sạn đáp ứng nhu cầu đa dạng du khách Do khó khăn, phức tạp nhạy cảm SV: Nguyễn Văn Quảng Lớp DL11- 02 Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Kinh Doanh Công Nghệ Hà Nội khách đến nhà hàng thuộc lứa tuổi, giới tính, văn hóa phong tục tập quán sở thích khác - Do trùng hợp thời gian, địa điểm sản xuất tiêu dùng nên dịch vụ ăn uống thực có diện người sản xuất người tiêu dùng dịch vụ Đặc điểm tạo nên tính phức tạp cơng tác tổ chức quản lý sản xuất kinh doanh sử dụng lao động, có sai xót có hội để sửa chữa làm lại Do đòi hỏi nhân viên phục vụ phải có nghiệp vụ chun mơn cao cố gắng khơng để xảy nhứng sai sót q trình phục vụ khách - Kinh doanh dịch vụ ăn uống không đồng sản phẩm dịch vụ cung ứng, lại đồng chất lượng phục vụ lúc, nơi Tuy nhiên chất lượng phục vụ phụ thuộc vào tâm lý khách hàng cách đối xử nhân viên khách - Việc phục vụ ăn uống nhà hàng- khách sạn địi hỏi chất lượng, tính thẩm mỹ cao nghệ thuật nấu ăn, pha chế đồ uống, trang trí ăn, đồ uống phải phù hợp với loại thực đơn, loại khách Bên cạnh việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quan trọng - Kinh doanh dịch vụ ăn uống có tính đa dạng sản phẩm, như: dịch vụ ăn Âu, ăn Á, loại hình ăn uống tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc hội nghị, tiệc di động… địi hỏi nhân viên phục vụ phải hiểu rõ loại sản phẩm cụ thể để phục vụ khách hàng cách tốt Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh dịch vụ ăn uống 2.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật Nhu cầu ăn uống khách nhà hàng- khách sạn nhu cầu cao cấp đa rạng Chính sản phẩm mà nhà hàng cung ứng phải thỏa mãn nhu cầu Nhưng để có sản phẩm tốt trước tiên u cầu sở vật chất kỹ thuật phải đáp ứng cho việc chế biến tốt bảo quản thức ăn phục vụ khách với điều kiện vừa văn minh vừa đại, đồng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, thẩm mỹ, nhà hàng lớn, có thứ hạng cao SV: Nguyễn Văn Quảng Lớp DL11- 02 Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Kinh Doanh Cơng Nghệ Hà Nội Ngồi ra, trang thiết bị khác nhà hàng bàn, ghế; dụng cụ ăn uống bát, đĩa, doa, dĩa… phải đảm bảo chất lượng tốt, hình thức đẹp, cách trí phịng ăn hợp lý…, tạo ấn tượng ban đầu cảm hứng ăn ngon cho khách Có thể nói, sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống nhà hàng tốt hay khơng ln có ảnh hưởng lớn đến chất lượng phục vụ, từ ảnh hưởng đến việc khách có định tiêu dùng dịch vụ hay không 2.2 Đội ngũ lao động cấu tổ chức kinh doanh Đối với ngành khoa học kỹ thuật, máy móc thay người qua trình làm việc kinh doanh nhà hàng- khách sạn vấn địi hỏi phục vụ trực tiếp tận tình đội ngũ nhân viên Vì vậy, thành cơng hay thất bại nhà hàng- khách sạn phần lớn nhờ vào đội ngũ nhân viên phục vụ Có thể nói rằng, đội ngũ nhân viên phục vụ tài sản nhà hàng- khách sạn, chìa khóa thành công kinh doanh dịch vụ nhà hàng- khách sạn, họ người thường xuyên tiếp xúc với khách hàng, cầu nối sản phẩm nhà hàng với khách hàng Vì ý nghĩa, vai trị to lớn đội ngũ nhân viên phục vụ nhà hàng nói chung phận phục vụ ăn uống nói riêng nên yêu cầu đội ngũ nhân viên phục vụ ăn uống phải đảm bảo: - Có nghiệp vụ chuyên môn cao khả ứng xử tốt - Hiểu biết xuất xứ ăn, đồ uống có khách tị mị muốn hỏi, khách du lịch phương Tây - Hiểu biết tâm lý khách hàng theo văn hóa, phong tục tập quán, vị ăn uống, lứa tuổi - Hiểu biết nghi lễ giao tiếp - Yêu cầu độ tuổi: nhân viên phục vụ trực tiếp bàn, bar độ tuổi lao động phải trẻ (từ 20- 30 tuổi), phận khác ( đầu bếp, thủ kho) thâm niên công tác xem quan trọng độ tuổi SV: Nguyễn Văn Quảng Lớp DL11- 02 Luận Văn Tốt Nghiệp - Trường Đại Học Kinh Doanh Cơng Nghệ Hà Nội u cầu giới tính: cơng việc bar bếp phù hợp với nam giới nữ giới u cầu tính nhanh nhẹn, hoạt bát khỏe mạnh Cịn cơng việc phục vụ bàn cần nhiều nữ họ người nhẹ nhàng chu đáo - Yêu cầu ngoại ngữ: lao động phục vụ trực tiếp kinh doanh ăn uống khơng cần người phải có trình độ học vấn cao địi hỏi họ phải có chun mơn nghiệp vụ đặc biệt họ phải giao tiếp ngoại ngữ Từ đặc thù hoạt động kinh doanh ăn uống nên việc tổ chức lao động phải hợp lý Không riêng với hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống mà hoạt động việc bố trí sử dụng lực lượng lao động hợp lý, khoa học định đến việc tăng xuất lao động giảm chi phí sản xuất Tuy nhiên, hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống địi hỏi tính chun mơn cao, phận thay nên việc bố trí lao động hơp lý tạo điều kiện sử dụng tốt trình độ tay nghề nhân viên, tạo ăn nhập hài hòa tập thể, tạo đích chung để người hướng tới, tạo mơi trường tốt để nhân viên phát huy hồn thiện 2.3 Chất lượng chủng loại sản phẩm Chất lượng chủng loại dịch vụ ăn uống có ảnh hưởng lớn đến uy tín thứ hạng nhà hàng, định đến doanh thu khách sạn Đối với nhà hàng lớn yêu cầu chất lượng dịch vụ cao loại sản phẩm đa dạng  - Về chủng loại sản phẩm dịch vụ ăn uống bao gồm: Dịch vụ ăn + Ăn Âu, ăn Á + Ăn chọn món: ăn “ A la carte” tự chọn tùy thuộc vào sở thích cá nhân Hình thức khách phương Tây ưa chuộng số lượng khách ăn trọn ngày đông SV: Nguyễn Văn Quảng Lớp DL11- 02 Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Kinh Doanh Công Nghệ Hà Nội + Ăn theo đoàn ( theo Menu): hình thức thuận lợi cho nhà hàng kể khâu chế biến lẫn khâu phục vụ Khách loại hình ăn uống thường khách theo đoàn, hội nghị, hội thảo, đám cưới, liên hoan, khách tour… + Ăn buffet: thành phần, số lượng, ăn ít, thường ăn nhẹ phù hợp với khách phương tây hay khách ngoại giao Ngồi cịn có tiệc Barbecue (tiệc thịt nướng ) nhiều hình thức phục vụ khác tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng - Dịch vụ uống: khách sạn có nhiều hình thức phục vụ đồ uống phục vụ bar ngày, bar đêm, bar rượu… đồ uống bao gồm đồ uống có sẵn đồ uống tự pha chế  Về chất lượng sản phẩm dịch vụ ăn uống Khi định đến tiêu dùng sản phẩm dịch vụ ăn uống nhà hàng đó, điều mà khách hàng quan tâm đến chất lượng sản phẩm dịch vụ ăn uống nhà hàng Chất lượng dịch vụ ăn uống thể việc đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tính thẩm mỹ cao, phục vụ theo kiểu loại văn hóa ẩm thực đối tượng khách Ngoài ra, chất lượng dịch vụ ăn uống cịn thể tính độc đáo, riêng biệt nhà hàng mùi vị… mà nhà hàng khác khơng có Việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống nhà hàng cần thiết nhân tố quan trọng định khả cạnh tranh nhà hàng, tạo lên uy tín, danh tiếng cho nhà hàng, từ thu hút “cầu”, tăng doanh thu, sở cho tồn lâu dài khả phát triển nhà hàng Một số tiêu đánh giá hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng - Chỉ tiêu kinh tế tổng hợp kinh doanh dịch vụ ăn uống Đây tiêu đánh giá hiệu kinh tế hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng đo tỷ số tổng thu nhập túy từ hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tổng chi phí túy từ hoạt SV: Nguyễn Văn Quảng Lớp DL11- 02 Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Kinh Doanh Công Nghệ Hà Nội động kinh doanh dịch vụ ăn uống Chỉ tiêu cho biết đồng chi phí bỏ để kinh doanh dịch vụ ăn uống mang lại đồng doanh thu Công thức tổng quát: Dău Hău = Cău Trong đó: Hău: Hiệu kinh tế kinh doanh dịch vụ ăn uống Dău: Doanh thu túy kinh doanh dịch vụ ăn uống Cău: Chi phí túy kinh doanh dịch vụ ăn uống + Nếu Hău>1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống có lãi + Nếu Hău=1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống hòa vốn + Nếu Hău