Nghiên cứu quy trình sản xuất bột trộn sẫn làm vỏ bánh mochi

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lương Hồng Nga LỜI CẢM ƠN Sau tháng làm đồ án tốt nghiệp, với hướng dẫn tận tình TS Lương Hồng Nga, trao đổi góp ý chân thành bạn bè nỗ lực thân em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi” Trước hết, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn, TS.Lương Hồng Nga tận tình hướng dẫn, quan tâm, động viên tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực hồn thành đồ án tốt nghiệp Em vô biết ơn tập thể thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học thực phẩm trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho em trình học tập nghiên cứu Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè ủng hộ, động viên giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Nguyễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lương Hồng Nga TÓM TẮT LUẬN VĂN Ngày nay, sản phẩm bột trộn sẵn phát triển mạnh mẽ rộng rãi tính tiện lợi, dễ sử dụng giá thành không cao, nhiều người tiêu dùng sử dụng Cùng với đó, phát triển loại bánh xuất thị trường nước ta khơng lâu, bánh Mochi Mặc dù sản phẩm người tiêu dùng đánh giá cao yêu thích, nhiên với mức giá sản phẩm cao chưa phát triển rộng rãi đến nhiều nơi để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Bắt kịp xu đó, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi” mang tính thực tiễn thiết thực cao, nghiên cứu thành phần nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu cách sử dụng để sản xuất sản phẩm bánh Mochi Nguyễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lương Hồng Nga MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ MỞ ĐẦU .8 CHƯƠNG I - TỔNG QUAN VỀ BỘT TRỘN SẴN VÀ BÁNH MOCHI 1.1 Tổng quan bột trộn sẵn .9 1.1.1 Khái niệm bột trộn sẵn 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bột trộn sẵn Việt Nam 1.1.3 Quy trình sản xuất bột trộn sẵn 10 1.2 Tổng quan bánh Mochi .10 1.2.1 Khái niêm bánh Mochi 11 1.2.2 Vài nét bánh Mochi 12 1.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh Mochi Việt Nam 13 1.2.4 Sản xuất bánh Mochi 15 1.2.5 Quy trình sản xuất bánh Mochi 33 CHƯƠNG – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 Nguyên liệu 38 2.2 Phương pháp nghiên cứu .38 2.2.1 Phương pháp nghiên cứu điều tra thị trường 38 2.2.2 Phương pháp xác định độ ẩm bột 38 2.2.3 Phương pháp xác định độ trương nở hòa tan 39 2.2.4 Phương pháp đo độ hút nước hút dầu .40 2.2.5 Phương pháp xác định độ ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu phụ gia đến chất lượng bánh Mochi 40 2.2.6 2.3 Xử lý số liệu tính tốn thống kê 41 Quy trình sản xuất bánh Mochi quy mơ phịng thí nghiệm 42 CHƯƠNG – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 Kết điều tra thị trường bột trộn sẵn miền Bắc 43 3.1.1 Tỷ lệ người biết đến sản phẩm bột trộn sẵn .43 3.1.2 Mục đích sử dụng sản phẩm bột trộn sẵn 43 3.1.3 Thị phần loại bột trộn sẵn 44 3.1.4 Hiểu biêt người tiêu dùng thương hiệu bột trộn sẵn .44 3.1.5 Thương hiệu bột trộn sẵn mà khách hàng hay sử dụng: 45 3.1.6 Lý người tiêu dùng chọn thương hiệu bột trộn sẵn 46 Nguyễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page Đồ án tốt nghiệp 3.2 GVHD: TS Lương Hồng Nga Xây dựng công thức phối trộn bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi 47 3.2.1 Tính chất hai loại bột nguyên liệu .47 3.2.2 Mochi Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu bột trộn sẵn đến tính chất bánh ………………………………………………………………………………… 50 3.2.3 Thành phần nguyên liệu bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi 57 3.2.4 Ảnh hưởng thành phần nước nước cốt dừa đến chất lượng bánh Mochi ………………………………………………………………………………… 58 3.3 Hướng dẫn sử dụng bột trộn sẵn làm bánh vỏ bánh Mochi 64 CHƯƠNG - KẾT LUẬN .65 KIẾN NGHỊ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO .66 PHỤ LỤC 67 Nguyễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lương Hồng Nga DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Quy mô số lượng các cửa hàng bánh Mochi tại Vi ệt Nam 11 Bảng 1.2: Quy mô số lượng các loại hương vị bánh Mochi 12 Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của hạt thóc 16 Bảng 1.4: Hàm lượng protein của lúa, gạo xát và gạo cám .17 Bảng 1.5: Thành phần cá axit amin protein của gạo xay 17 Bảng 1.6: Thành phần hóa học của chất béo của lúa .18 Bảng 1.7: Thành phần tro của gạo (% chất khô) .19 Bảng 1.8: Thành phần tro của vỏ trấu 19 Bảng 1.9: Hàm lượng các sinh tố lúa (mg/kg chất khô) 19 Bảng 1.10: Chỉ tiêu hóa lý của gạo sản xuất 27 Bảng 1.11: chỉ tiêu hóa học dùng cho gạo sản xuất: .27 Bảng 1.12: Sự biến đổi hàm lượng Vitamin của gạo có và không qua gia công nước nhi ệt: 33 Bảng Ảnh hưởng đường tới cấu trúc bánh Mochi theo phương pháp đo TPA 47 Bảng Ảnh hưởng đường đến chất lượng bánh Mochi theo phương pháp cảm quan 48 Bảng 3 Ảnh hưởng Agar đến chất lượng cấu trúc bánh Mochi theo phương pháp TPA 50 Bảng Ảnh hưởng nồng độ Agar đến chất lượng bánh Mochi theo phương pháp cảm quan 51 Bảng Ảnh hưởng lượng bột đến chất lượng bánh mochi theo phương pháp TPA .52 Bảng Ảnh hưởng lượng bột đến chất lượng bánh Mochi theo phương pháp cảm quan 53 Bảng Ảnh hưởng nước cốt dừa đến chất lượng bánh xác định phương pháp TPA 55 Bảng Ảnh hưởng nước cốt dừa đến bánh Mochi xác định phương pháp đánh giá cảm quan 57 Bảng Ảnh hưởng lượng nước đến chất lượng bánh Mochi theo phương pháp TPA 58 Bảng 10 Ảnh hưởng lượng nước tới chất lượng bánh Mochi theo phương pháp cảm quan 60 Nguyễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lương Hồng Nga DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ Hình 1.1: Một số sản phẩm bột trộn sẵn thị trường Hình1.2 Quy trình sản xuất bột trộn sẵn Hình 1.3: Bánh mochi nhân kem Hình 1.4: Bánh mochi nhân dâu Hình 1.5: Bánh kagami – mocha Hình 1.6: Bánh hana-mochi 10 Hình 1.7: Sản phẩm bánh trung thu Mochi Trăng vàng hồng ngọc của Kinh Đơ .11 Hình 1.8: Sản phẩm bánh Mochi của Hải Hà- Kotobuki 11 Hình 1.9: Sản phẩm bánh Mochi của Mochi Nhật Bản (Tây Hồ) 12 Hình 1.10 : Cấu tạo hạt lúa .15 Hình 1.11: Mợt phần cấu trúc amilozơ 21 Hình 1.12: Một phần cấu trúc amylopectin 22 Hình 1.13: Cơng thức cấu tạo Agar-agar 29 Hình 1.14: Gel agar 29 Hình 1.15: Quy trình sản xuất bánh Mochi truyền thống 30 Hình Quy trình sản xuất bánh Mochi phịng thí nghiệm 39 Hình Tỷ lệ người biết đến sản phẩm bột trộn sẵn qua nghiên cứu điều tra thị trường 41 Hình Mục đích sử dụng bột trộn sẵn người tiêu dùng .41 Hình 3 Thị phần loại bột trộn sẵn thị trường 42 Hình Các thương hiệu nhà sản xuất bột trộn sẵn khách hàng biết đến 43 Hình Thương hiệu nhà sản xuất bột trộn sẵn khách hàng sử dụng 43 Hình Lý người tiêu dùng chọn sử dụng bột trộn sẵn 44 Hình Độ trương nở-hịa tan loại bột 46 Hình Độ hút nước hút dầu bột nếp hoa vàng thường bột nếp hoa vàng rang chín 47 Hình 9: Ảnh hưởng đường tới độ cứng, dính, lực cắn lực nhai bánh Mochi .49 Hình 10: Ảnh hưởng đường tới độ gắn kết, co dãn đàn hồi bánh Mochi 49 Hình 11: Ảnh hưởng đường với bánh Mochi phương pháp cảm quan 50 Hình 12: Ảnh hưởng nồng độ Agar tới độ cứng, dính, lực cắn lực nhai bánh Mochi .51 Hình 13: Ảnh hưởng nồng độ Agar đến độ đàn hồi, độ gắn kết độ co giãn bánh Mochi .52 Hình 14: Ảnh hưởng nồng độ Agar đến chất lượng bánh Mochi theo phương pháp cảm quan 52 Nguyễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lương Hồng Nga Hình 15: Ảnh hưởng lượng bột đến độ cứng, độ dính, lực cắn lực nhai bánh Mochi .54 Hình 16: Ảnh hưởng bột đến độ gắn kết, co dãn đàn hồi bánh Mochi 54 Hình 17: Ảnh hưởng lượng bột đến lượng bánh Mochi theo phương pháp cảm quan 55 Hình 18: Ảnh hưởng nước cốt dừa đến độ cứng, dính, lực cắn lực nhai bánh Mochi theo TPA 57 Hình 19: Ảnh hưởng nước cốt dừa đến độ gắn kết, độ co giãn đàn hổi bánh Mochi .57 Hình 20: Ảnh hưởng nước cốt dừa đến chất lượng bánh theo phương pháp cảm quan .58 Hình 21: Ảnh hưởng nước đến độ cứng, độ dính, lực cắn lực nhai bánh Mochi 60 Hình 22: Ảnh hưởng lượng nước đến yếu tố độ co dãn, độ gắn kết độ đàn hồi bánh Mochi theo TPA .60 Hình 23: Ảnh hưởng hàm lượng nước tới chất lượng bánh Mochi theo phương pháp cảm quan 61 Nguyễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lương Hồng Nga MỞ ĐẦU Cùng với xu phát triển chung xã hội, sản phẩm thực phẩm ăn nhanh, ăn liền chế biến nhanh trở nên phổ biến ngày có vị trí quan trọng đời sống ngày Một dòng sản phẩm thực phẩm hướng đến tiện lợi, rút ngắn thời gian công sức chế biến dịng sản phẩm bột trộn sẵn Bột trộn sẵn mặt hàng phát triển mạnh nhiều người tiêu dùng ưa chuộng sử dụng tính tiện lợi dịng sản phẩm mang lại Bánh Mochi, loại bánh có xuất xứ từ Nhật Bản, từ vài năm trở lại loại bánh xuất thị trường Việt Nam nhiều người biết đến ưa thích sản phẩm bánh Tuy nhiên thị trường bánh Mochi chưa phân phối rộng rãi, kèm với giá sản phẩm cao Điều khiến cho phận người tiêu dùng khơng có đủ điều kiện để thưởng thức bánh Mochi phân phối hạn chế giá thành cao., Mặt khác, nhận thấy nhu cầu tự làm bánh Mochi nhà để tiết kiệm chi phí thoải mái thưởng thức sản phảm lớn Xuất phát từ nhu càu người tiêu dùng, em chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi” dựa nghiên cứu khoa học trước sở vật chất phịng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm trường đại học Bách Khoa Hà Nội Mục đích nghiên cứu:Tạo sản phẩm bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi dễ sử dụng, đơn giản, gọn nhẹ, không nhiều thời gian nấu nướng, phù hợp với xu thị trường nhu cầu người tiêu dùng Nội dung nghiên cứu: o Nghiên cứu tính chất nguyên liệu, lựa chọn loại nguyên liệu phù hợp cho trình sản xuất bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi o Nghiên cứu công thức phối trộn bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi o Nghiên cứu cách thức sử dụng bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi Nguyễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lương Hồng Nga CHƯƠNG I - TỔNG QUAN VỀ BỘT TRỘN SẴN VÀ BÁNH MOCHI 1.1 Tổng quan bột trộn sẵn 1.1.1 Khái niệm bột trộn sẵn Bột trộn sẵn loại sản phẩm bột thực phẩm sản xuất pha chế, phối trộn sẵn theo cơng thức chuẩn nhằm mục đích tạo sản phẩm thực phẩm tiết kiệm thời gian công sức đảm bảo đầy đủ điều kiện chất dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm Bột trộn sẵn đa dạng mặt sản phẩm bột chiên xù, chiên giòn, bột bánh bao, bánh gato, bánh Một số sản phẩm bột trộn sẵn thị trường: Hình 1.1: Một số sản phẩm bột trộn sẵn thị trường 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bột trộn sẵn Việt Nam Bột trộn sẵn mặt hàng nóng hổi ngành sản xuất phát triển Việt Nam Sự hình thành phát triển ngành sản xuất bột trộn sẵn Việt Nam năm 90, công ty sản xuất bột trộn sẵn Cơng ty cổ Nguyễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lương Hồng Nga phần Việt Nam kỹ nghệ bột mỳ với sản phẩm bột thực phẩm cao cấp chế biến sẵn cung cấp cho thị trường nước xuất sang thị trường nước Mỹ, Pháp, Canada… Cho đến thị trường bột trộn sẵn Việt Nam phát triển mạnh mẽ với nhiều thương hiệu Mikko, Tấn Sang, Farina, Bích Chi, Vĩnh Thuận…và đa dạng chủng loại sản phẩm, phục vụ mục đích chế biến thực phẩm bột trộn sẵn chiên giòn, làm bánh, bột gạo, bột gạo nếp… 1.1.3 Quy trình sản xuất bột trộn sẵn Có nhiều mặt hàng bột trộn sẵn, loại bột trộn sẵn có quy trình xử lý riêng có cơng nghệ riêng, tùy mục đích mà có quy trình xử lý khác Tuy nhiên chúng có quy trình chung sau: Ngun liệu Cân, đong nguyên liệu theo tỉ lệ Trộn nguyên liệu Thành phẩm Hình1.2 Quy trình sản xuất bột trộn sẵn 1.2 Tổng quan bánh Mochi 1.2.1 Khái niêm bánh Mochi Nguyễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 10