Đồ án tốt nghiệp GVHD ThS Nguyễn Thị Ngọc Yến SVTH Nguyễn Thanh Thƣơng 1 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1 1 Tình hình sản xuất miến sợi ở Việt Nam hiện nay Giới thiệu Theo Lê Thị Long Vy và công sự, 2011, miến[.]
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Ngọc Yến CHƢƠNG :TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất miến sợi Việt Nam Giới thiệu Theo Lê Thị Long Vy công sự, 2011, miến (bún tàu) loại thực phẩm dạng sợi khô sản xuất từ tinh bột đƣợc sử dụng nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á: Trung Quốc, Philipines, Malaysia… nhƣ ăn phƣơng Đơng đƣợc phục vụ châu Âu Bắc Mỹ Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ 400 năm trƣớc Miến đƣợc sản xuất từ loại tinh bột ngũ cốc khác phối trộn nhiều loại tinh bột ngũ cốc nhƣ: tinh bột đậu xanh, tinh bột dong riềng phối trộn tinh bột đậu xanh tinh bột khoai tây Sợi miến nấu lên dai, khơng trƣơng lên, có tính dễ tiêu hóa Miến loại thực phẩm khơ sơ chế phổ biến hàng quán ăn nhanh lẫn gia đình Việt Nam, đứng sau bún Khi sử dụng miến, rửa cho vào chần nồi nƣớc dùng, bỏ trực tiếp vào bát Ngày lễ, tết, cúng giỗ vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam thiếu bát miến măng khô nấu với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hƣơng gia vị khác Có thể ăn chan với cơm tẻ, ăn khơng Trong nem (chả ram), ngƣời ta cắt nhỏ miến để trộn vào Ở đƣờng phố lớn miến góp mặt phổ thông nhƣ: miến ngan, miến cua, miến lƣơn Các loại miến dong Miến dong: từ nguồn nguyên liệu tinh bột dong riềng thƣờng có màu: xám (khơng dùng chất tẩy trắng), trắng vàng (có dùng chất tẩy trắng), vàng (có dùng bột nghệ) SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Ngọc Yến a) Hình 1.1 a) Miến dong xám b) Miến dong trắng vàng c) b) c) Miến dong vàng Miến đậu xanh: từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh có màu trắng Hình 1.2 Miến đậu xanh Miến hỗn hợp: từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: đậu xanh, khoai tây… Hình 1.3 Miến đậu xanh khoai tây 1.1.1 Những nguyên liệu thƣờng dùng sản xuất miến sợi SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Ngọc Yến 1.1.1.1 Tinh bột dong riềng (Canna edulis Ker) Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam Đặc tính thực vật Giới: thực vật Ngành: Mangoliophyta Lớp: liliopsida Bộ: Zingiberales Họ: Cannaceae Chi: Canna Hình 1.4 Củ dong riềng Lồi: Canna edulis Ker Dong riềng họ thực vật mầm có chi chi Canna, thân củ ngầm dƣới đất, có cuống mọc thò lên mặt đất Thƣờng trồng hái từ củ mẹ ra, thƣờng trồng vào mùa xuân, phát triển tốt mùa hè hết vụ vào mùa đơng, tinh bột tích tụ vào củ già đủ tuổi, thu họach để lấy bột Củ dong cho tinh bột làm miến dài chừng gang tay, màu trắng ngà Mặc dù có mặt hầu hết vùng nhiệt đới nhƣng đƣợc trồng sử dụng nhƣ nguồn thực phẩm thiết yếu Rễ có nhiều chất xơ nên đƣợc sử dụng nghèo dinh dƣỡng thời gian chế biến dài (từ 2-5 giờ) Công dụng dong riềng Dong riềng đƣợc trồng chủ yếu để lấy tinh bột Cho đến nay, tinh bột dong riềng loại có kích thƣớc hạt lớn (70-130μm), lắng nhanh Một phần lớn tinh bột dong riềng sản xuất Việt Nam đƣợc đƣa vào chế biến miến, loại thức ăn cao cấp Đông Nam Á theo truyền thống thƣờng làm từ tinh bột đậu xanh đắt tiền Miến loại ngon dày khoảng mm, có độ dai cao suốt Lƣợng chất khô suốt trình nấu khoảng 1mm) Các phân tử tinh bột tự định hƣớng , kéo căng xếp song song với theo phƣơng trọng lực Sau nhúng sợi vừa khỏi khn kéo vào bể đựng nƣớc nóng để định hình (nhờ tác dụng nhiệt), sau nhúng vào bể nƣớc lạnh để tăng liên hợp sợi (do tạo nhiều cầu hydro phân tử hơn) Nhiệt độ lạnh làm tăng kết tinh phần làm tăng độ bền học gắn bó sợi với Gia nhiệt khử nƣớc, tăng lực cố kết độ cứng sợi SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 67 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Ngọc Yến TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] Hoàng Kim Anh, Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB KH & KT, 2006 [2] Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lượng thực (tập 2), NXB KH & KT, 2009 [3] Hồng Kim Anh , Hóa học thực phẩm, NXB KH & KT, 2008 [4] Đàm Sao Mai , Hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2009 [5] Từ Giấy, Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y Học, 1994 [6] Đàm Sao Mai, Hóa sinh thực phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM, 2009 [7] Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, 2000 [8] Hoàng Thị Sản, Phân loại học thực vật, NXB Giáo Dục, 2003 [9] Lê Văn Hồng, Giáo trình Tinh bột thực phẩm, Trƣờng ĐH Bách Khoa Đà Nẵng, 2008 [10 ] Nguyễn Thị Mai Hƣơng, Giáo trình Tìm hiểu đậu xanh ứng dụng tinh bột đậu xanh, 2010 [11] Tạp chí khoa học cơng nghệ - Số1(42).2011, Biến hình tinh bột sắn phương pháp lên men tự nhiên, Trƣờng Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng [12] Lê Thị Long Vy công , Sản xuất chế biến miến dong riềng Tỉnh Hưng Yên hướng tới phát triển bền vững Hội Nghị Asae lần thứ 7, Hà Nội, 2011 [13] Phạm Văn Hùng, Xác định số tính chất tinh bột sắn, khoai tây, khoai lang dong riềng nghiên cứu số thông số công nghệ sản xuất tinh bột biến tính acid HCl, Luận văn Cao học, Trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 2000 [14] Đỗ Tất Lợi, Ngô Văn Thu, Dược liệu học vị thuốc Việt Nam, tập NXB Y học thể thao Hà Nội, 2003 SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 68 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Ngọc Yến TÀI LIỆU TIẾNG ANH [15] Vladimir Vuksan, John L Steven piper, Basc, Beneficial Effects of Viscous Dietary Fiber From Konjac-Mannan in Subjects With the Insulin Resistance Syndrome, Diabetes Care, 2000 [16] Zhao J, Zhang D, Development of a low-cost two-stage technique for production of low-sulphur purified konjac flour, International Food Research Journal 17: 1113-1124, 2010 [17] Jordan and Hamburg LLP, Process for producing Konjac prodcut, United States, patent Application Pbublication, 2008 [18] Bangladesh J, Plant Taxon, A new Amorphophallus Species (Araceae) from Viet Nam, Bangladesh Associatiion of Plant Taxonomists, 2012 [19] Manzo Shimizu, Hideo Shimahara, Method of selective separation of Konjac flour from the tubers of Amorphophallus Konjac, 1973 [20] Chojusystem Co, Taitoku, Process for producing konjac prodcut, United States Patent Appication publication, 2008 [21] Promulgated by the Ministry of the People.s Republic of China, Professional Standard of the people’s republic of China for Konjac flour, 2002 SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 69 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Ngọc Yến TÀI LIỆU WEB [1] http://www.doko.vn/ [2] http://www.konjacfoods.com/ [3] http://en.wikipedia.org/wiki/Konjac [4] http://www.netrition.com/konjac_glucomannan_powder.html [5] http://en.wikipedia.org/wiki/Vermicelli [6] http://ruchiurvashi.hubpages.com/hub/Health-Benefits-of-Green-Mung-Beans SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 70 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Ngọc Yến CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất miến sợi Việt Nam 1.1.1 Những nguyên liệu thƣờng dùng sản xuất miến sợi 1.1.1.1 Tinh bột dong riềng (Canna edulis Ker) 1.1.1.2 Đậu xanh (Vigna radiata) 1.1.2 Tính cơng nghệ chung nguyên liệu dùng để sản xuất miến sợi 1.1.2.1 Tỷ lệ amylose amylosepectin 1.1.2.2 Khả hấp thụ nƣớc hồ hóa 11 1.1.2.3 Độ hồ tinh bột 12 1.1.2.4 Tính chất nhớt dẻo hồ tinh bột 13 1.1.2.5 Khả tạo gel 13 1.1.2.5 Khả tạo màng tinh bột 14 1.1.2.6 Khả tạo sợi tinh bột 15 1.1.3 Công nghệ tiêu chất lƣợng 16 1.1.2.2 Chỉ tiêu chất lƣợng 17 1.1.4 Tình hình tiêu thụ miến Việt Nam 18 1.2 Cây khoai nƣa 20 1.2.1 Đặc tính thực vật 20 1.2.2 Phân bố 21 1.2.2 Tình hình nghiên cứu ứng dụng củ nƣa 23 1.2.2.1 Thế giới 23 1.2.2.2 Tại Việt Nam 25 CHƢƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Nguyên liệu 28 2.2 Phƣơng pháp, nghiên cứu 28 2.2.1 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 28 2.2.2 Sơ đồ tóm tắt trình thực nghiệm 30 2.2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến 32 2.3 Phƣơng pháp phân tích 33 SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 71 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Ngọc Yến 2.3.1 Phƣơng pháp mô tả cảm quan tinh bột nƣa (TCVN 6348:1998) 33 2.3.2 Xác định khả bắt màu tinh bột nƣa 33 2.3.3 Xác định khả hydrat hóa khả hòa tan tinh bột khoai nƣa 33 2.3.4 Chỉ tiêu hóa lý 35 2.3.4.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm tinh bột khoai nƣa (TCVN 4048:2011) 35 2.3.4.2 Phƣơng pháp xác định độ chua tinh bột khoai nƣa (phƣơng pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N) 36 2.3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ nhớt tinh bột khoai nƣa 37 2.3.4.4 Phƣơng pháp xác định kích thƣớc hạt tinh bột 38 2.3.5 Chỉ tiêu hóa học 40 2.3.5.1 Phƣơng pháp xác định tỉ lệ Amylose tinh bột khoai nƣa (TCVN 57161:2008 ISO 6647-1:2007) 40 2.3.5.2 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro tinh bột khoai nƣa (TCVN 5253-90) 40 2.3.6 Bố trí thí nghiệm giai đoạn trình sản xuất miến sợi từ củ nƣa 41 2.3.6.1 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ tinh bột nƣớc đến độ dày bột trình phối trộn 41 2.3.6.2 Thí nghiệm 8: Khảo sát thời gian tráng bánh 42 2.3.6.3 Thí nghiệm 9: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến độ ẩm bột trình sấy sơ 43 2.3.6.4 Thí nghiệm 10: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến độ ẩm q trình sấy khơ hồn tồn 44 2.3.7 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 44 2.3.7.1 Độ dai 44 2.3.7.2 Đánh giá tổn thất nguyên liệu trình nấu 44 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 46 3.1 Kết xác định tiêu cảm quan tinh bột nƣa 46 3.2 Kết xác định khả bắt màu tinh bột khoai nƣa 46 3.3 Kết xác định khả hydrat hóa khả hịa tan tinh bột khoai nƣa47 3.3.1 Khả hydrat hóa tinh bột 47 SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 72 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Ngọc Yến 3.3.2 Khả hòa tan tinh bột khoai nƣa (L%) 49 3.4 Kết xác định tiêu hóa lý 51 3.4.1 Xác định nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai nƣa 52 3.4.2 Kết khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ nhớt tinh bột khoai nƣa 53 3.5 Kết xác định tiêu hóa học 54 3.5 Kết giai đoạn trình sản xuất miến sợi từ củ nƣa 54 3.5.1 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ tinh bột nƣớc đến độ dày, khả hồ hóa hồn tồn q trình phối trộn 55 3.5.2 Kết khảo sát thời gian tráng bánh 56 3.5.3 Kết khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến độ ẩm bột trình sấy sơ 58 3.5.4 Kết khảo sát nhiệt độ thời gian trình sấy hoàn toàn 60 3.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 61 3.6.1 Đánh giá chất lƣợng cảm quan 61 3.6.2 Độ dai 62 3.6.3 Đánh giá tổn thất nguyên liệu trình nấu 64 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN – KIẾN NGHỊ 65 4.1 Bàn luận 65 4.2 Kiến nghị 65 SVTH: Nguyễn Thanh Thƣơng 73