Bai giang cong nghe ca phe ca cao chuong 6 0054

Chương IV Các sản phẩm từ cacao Giới thiệu sản phẩm chủ yếu Giá trị dinh dưỡng thương phẩm sản phẩm 1 Các sản phẩm chủ yếu từ cacao Bột cacao Bơ cacao Socola Các loại sản phẩm khác TCVN 10726:2015 TCVN 10724-2015: Bơ cacao TCVN 10725-2015: BỘT CACAO VÀ HỖN HỢP BỘT CACAO CÓ ĐƯỜNG Bột cacao  Phần lại hạt cacao sau ép hết bơ  Nghiền thành dạng bột  Màu nâu, thơm đặc trưng hạt cacao rang  Vị đắng, béo  Dùng SX bánh kẹo, đồ uống Chỉ tiêu đánh giá bột cacao  Màu sắc  Độ mịn  Tỷ lệ vỏ/hạt  Vi sinh Năng lượng Nutritional value per 100 g (3.5 oz) 954 kJ (228 kcal) Gluxit Chất béo Protein Kim loại, khoáng Ca Fe Mg Mn P K Na Zn 57.90 g 13.70 g 19.60 g Độ ẩm 3.00 g (13%) 128 mg (107%) 13.86 mg (141%) 499 mg (183%) 3.837 mg (105%) 734 mg (32%) 1524 mg (1%) 21 mg (72%) 6.81 mg Một số tiêu bột cacao kiềm hóa Bơ cacao  Chiếm 50-55% trọng lượng hạt lên men     sấy khô Chứa nhiều axit béo: palmitic, stearic, oleic (chiếm 70% chất béo) Nhiệt độ nóng chảy khoảng 32oC Chậm bị oxy hóa thành phần chứa nhiều chất chống oxy hóa Dùng sản xuất sôcôla, bánh kẹo, mỹ phẩm Thành phần bơ cacao Glycerides % Tri-Glyceride bão hòa 2.5~3 Tri- Glyceride chưa no 1.0 Di- glyceride chưa no Stearo-diolein 6~12 Palmito-diolein 7~8 Mono- glyceride chưa no Oleo-distearin 18~22 Oleo-palmitostearin 52~57 Oleo-dipalmitin 4~6 TCVN 10727:2015 SƠCƠLA VÀ SẢN PHẨM SƠCƠLA Sơ la  Hỗn hợp bột cacao, bơ cacao, đường, sữa chất khác Các loại sôcôla  Sôcôla đen  Sôcôla sữa  Sôcôla trắng Bột cacao Bơ cacao Đường Lecithin Vani Sữa bột Các sản phẩm sô cô la  Sơ la  Praline (socola có nhân)