Bai giang cong nghe ca phe ca cao chuong 2 938

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU Các loại giống cacao Thành phần cấu tạo thành phần lý hóa quả, hạt cacao Thu hoạch Chất lượng Vận chuyển, bảo quản CÁC LOẠI GIỐNG CACAO Forastero Trinitario Criollo Nacional CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM (1) TS Phạm Hồng Đức Phước ĐH Nông Lâm CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM (2) TS Phạm Hồng Đức Phước ĐH Nông Lâm MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TẠO GIỐNG  Ghép chồi GHÉP NGỌN GHÉP CÀNH ĐỘ ẨM CẦN THIẾT ĐẶC ĐIỂM CANH TÁC  Trồng có bóng râm + điều, dừa  Cacao + nhãn, bưởi, sầu riêng  Cacao BƠ CACAO Giá trị dinh dưỡng  Tính chất hóa lý:  thể nhỏ, vàng nhạt  Nhiệt độ nóng chảy 31-35oC  tính lưu biến  tinh THU HOẠCH QUẢ CACAO  Thời gian trồng đến bói quả: năm  Phương pháp ghép cành: năm Thời gian cho thu hoạch tốt nhất: 10 năm  Hàng năm cho 20.000 đến 100.000 hoa, 1-5% đậu  Quả cacao đạt kích thước tối đa sau 75 ngày, q trình chín kéo dài khoảng 65 ngày  Quả dài 100-350 mm, khối lượng tươi 0,2-1 kg  THU HOẠCH CACAO Tháng 11,12,1,2  Đợt phụ: 3,4,5  Quả tươi thu hoạch dao cắt, để tối đa 7-10 ngày trước chế biến  Thu hoạch nhiều đợt, đợt cách 710 ngày  CÔNG CỤ THU HÁI Tránh làm trầy xước, hỏng đệm hoa ảnh hưởng đến vụ sau  Kéo cắt cành (Bình Phước, Tây Ngun)  Dao (Đơng Nam Bộ, Miền Tây)  CHẤT LƯỢNG QUẢ CACAO Chất lượng cacao tỷ lệ thu hồi Tỷ lệ chín Vùng thu hoạch (%) Tỷ lệ chưa chín (%) Tỷ lệ thu hồi (% hạt khơ so với tươi) Miền Tây Nam 100 9.1 Tây nguyên 96 7.1 Miền Đông Nambộ 98 8.3 Nguồn: Phan Thanh Bình, 2010 Bản tin KH&CN 1/2010 XÁC ĐỊNH THỜI ĐIỂM THU HÁI Chỉ có chín cho hạt cacao hương vị tốt  Nếu hái sớm:  chất cùi nhớt chưa chuyển hóa thành đường→ khó tách, dễ bị thối, bệnh  Lên menkhơng tốt  Quả chưa chín tỷ trọng cao chín  Phương pháp xác định:  Quan sát (78% số sở khảo sát)  Quan sát + gõ (22%)   Dấu hiệu rõ để thu hoạch: rãnh màu vàng cam BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH  Mục đích:  giảm bớt hàm lượng cùi nhớt  kích thích số phản ứng sinh hóa trước lên men  tăng cường hoạt động vi sinh vật hiếu khí q trình lên men Bảo quản lồng, sọt tre gỗ  Thoáng mát, xa vườn  ▪Thể tích cùi ▪ Hàm lượng đường ▪ Độ chua A: Quả chín thu hoạch B: Quả sau bảo quản Nguồn:Cocoa Atlas 2010, Germany BẢO QUẢN QUẢ TƯƠI BẢO QUẢN QUẢ TƯƠI Thời gian 7-10 ngày: dài → khô, bị nhiễm vi sinh vật gây hỏng  Chú ý không làm ướt   ướt gây nấm bệnh, vi sinh vật phát triển  Một số giống có khả mọc mầm sớm nên không bảo quản ngày CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN QUẢ TƯƠI Phương pháp Tỷ lệ sử dụng (%) Đổ đống 56,1 Sọt 9,9 Đổ đống + Phơi nắng 2,4 Trong bao 2,4 Lồng bảo quản 4,8 Không 24,4 Nguồn: Phan Thanh Bình, 2010 Bản tin KH&CN 1/2010 THỜI GIAN BẢO QUẢN QUẢ TƯƠI Thời gian Tỷ lệ sở bảo quản (%) 1-5 ngày 22 6-8 ngày 26,8 - 10 ngày 26,8 Không 24,4 Nguồn: Phan Thanh Bình, 2010 Bản tin KH&CN 1/2010