Bai giang cong nghe ca phe ca cao chuong 3 9656

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ HẠT CACAO Tách vỏ Lên men hạt Làm khô Phân tích đánh giá chất lượng Bảo quản, vận chuyển Tách vỏ cacao  Mục đích:  Tách   riêng lấy phần cùi nhớt để lên men Mỗi có khoảng > 30 hạt Thành phần vỏ Tách vỏ    Dùng vật cứng đập vỡ vỏ (dao, gạch, đá ) Nhẹ nhàng tách thịt (găng tay), chừa phần lõi Không làm nát cắt vào múi Lên men cacao  Mục đích:  Loại bỏ lớp nhầy  Diệt rễ mầm hạt  Làm hạt căng tròn  Phát triển hương vị Thành phần cùi nhớt hạt Tiến hành lên men    Hạt tách phải lên men vòng 24 Quá trình lên men kéo dài 4-7 ngày Khi khối hạt đạt nhiệt độ tối đa (tới 48oC) ngừng ủ Các giai đoạn    Phân hủy cùi nhớt Axit hóa Hình thành màu, hương vị cải thiện (giảm đắng, chát, hình thành hương vị đặc trưng) Các giai đoạn trình lên men  Yếm khí: ngày đầu  Đường cùi nhớt chuyển thành rượu  Nhiệt độ không tăng, không cần thông khí   Hiếu khí:  Rượu chuyển thành axit acetic  Cần đảo trộn, nhiệt độ tăng nhanh Q trình biến đổi    Giải phóng enzyme Giải phóng chất Do axit acetic, nhiệt lượng tỏa  phơi chết De Vuyst, 2010 Lên men có kiểm sốt Làm khơ hạt cacao  Mục đích:  Đưa khối hạt độ ẩm bảo quản  Dừng trình lên men  Yêu cầu: độ ẩm 7-8% Làm khô hạt cacao  Tiến hành:  Nhiệt độ: khơng q 60oC (có thể q nilon kê ủ nhiệt)  Tốc độ sấy: không nhanh để hợp chất màu tạo thành (giảm màu tím, tăng màu nâu) ẩm hạt không chuyển được, ngồi hạt khơ  bảo quản dễ gây mốc  Chậm: hiệu suất giảm, hạt dễ hỏng, nhiều phản ứng không mong muốn  Nhanh:  Phơi nắng: 5-10 ngày, đến 14ngày  Sấy máy sấy cơ: ngày Làm khô hạt cacao    Phơi nắng Sấy lò Sấy lượng mặt trời Cocoa Atlas, Germany, 2010  Phơi:  Lưu ý ngày đầu không phơi tiếng/ngày  Tránh hạt hút ẩm lại vào ban đêm  Sấy lò: Tránh hạt bị nhiễm khói Cocoa Atlas, Germany, 2010 Đánh giá chất lượng  Kiểm tra hạt trình sấy  Độ ẩm  Kiểm tra vết cắt Cocoa Atlas, Germany, 2010 Cocoa Atlas, Germany, 2010 Yêu cầu kỹ thuật hạt cacao TCVN 7519 : 2005        khơng có tạp chất lạ; khơng có mùi khói, khơng có mùi vị lạ; không chứa côn trùng sống; đồng kích cỡ hạt; khơng có hạt dính đơi, dính ba; khơ đều; lên men hồn tồn u cầu kỹ thuật hạt cacao TCVN 7519 : 2005 Loại Chỉ tiêu Số hạt có 100 g (số đếm hạt), không lớn Độ ẩm, %, không lớn Hạt chai xám, %, không lớn Hạt mốc, %, không lớn Hạt bị hư hại côn trùng, hạt nảy mầm, %, không lớn Tạp chất (rác thải cacao), %, không lớn 1A 1B 1C 100 110 120 7,5 3,0 7,5 3,0 7,5 3,0 3,0 2,5 3,0 2,5 3,0 2,5 1,0 1,0 1,0 Cocoa Atlas, Germany, 2010 Bảo quản vận chuyển    Lựa chọn phân loại Đấu trộn Đóng bao Cocoa Atlas, Germany, 2010 Lưu ý bảo quản vận chuyển        Bao gói có giá đỡ cách mặt sàn cm Cách trần 1m Cách tường 60 cm có lối 60 cm Kiểm soát nhiệt độvà độ ẩm Kiểm soát côn trùng, mốc, ngập nước, nhiễm mùi lạ Thường xuyên làm khơng khí Khử trùng làm kho tàng trước nhập kho Bảo quản vận chuyển   Thường xuyên kiểm tra mẫu (tỷ lệ kiểm tra vết cắt phải chiếm 30% số mẫu) Trong điều kiện bảo quản tốt cacao bảo quản năm