Bai giang cong nghe san pham len men va do uong mo dau 0258

9/27/21 Công nghệ sản phẩm lên men đồ uống CN SẢN XUẤT MALT VÀ BIA Giới thiệu học phần Tên học phần: CÔNG NGHỆ MALT VÀ BIA Mã số: BF5512 Cán bộ giảng dạy: ▫ PGS.TS Ho) Phú Hà ▫ TS Nguye3 n Tie6 n Thà nh Khối lượng: • Lý thuye* t: • Bà i tậ p: • Thı́ nghiệ m: 30 giờ 15 giờ 3 buo> i (x 5 giờ) 9/27/21 Giới thiệu học phần Mục tiêu học phần: Cung ca( p cho sinh viê n có được những kie( n thức chuyê n sâ u ve: quá trı̀nh sả n xua( t cô ng nghệ sả n xua( t malt đạ i mạ ch và bia hiệ n nay trê n the( giới cũ ng như Việ t Nam Nội dung lý thuyết: ▫ nguyê n liệ u dù ng trong sả n xua( t malt và bia ▫ cô ng nghệ sả n xua( t Malt ▫ Cô ng nghệ sả n xua( t bia • Phâ n thực hà nh ▫ Na( u bia quy mô PTN ▫ Phâ n tı́ch mộ t so( chı̉ tiê u nguyê n liệ u và bia thà nh phaK m thu được Giới thiệu học phần Nhiệm vụ của sinh viên: ▫ Dự lớp: đa: y đủ theo quy che( ▫ Bà i tậ p: hoà n thà nh cá c bà i tậ p củ a họ c pha: n ▫ Thı́ nghiệ m: hoà n thà nh đa: y đủ cá c bà i thı́ nghiệ m củ a họ c pha: n Đánh giá kết quả: • ĐieK m quá trı̀nh: trọ ng so( 0.2 ▫ Hoà n thà nh bà i tậ p lớn hoặ c tieK u luậ n ▫ Là m thı́ nghiệ m đa: y đủ , có bá o cá o ▫ KieK m tra giữa kỳ • Thi cuo( i kỳ (traX c nghiệ m và tự luậ n): trọ ng so( 0.8 9/27/21 Giới thiệu học phần Sách và giáo trình tham khảo chính ▫ Wofgang Kunze Technology Brewing and Malting VLB Berlin, 2010 ▫ Sả n xua( t Bia: Lý thuye( t và Thực Hà nh Tra: n Cô ng Tước, 2016 ▫ Cô ng nghệ sả n xua( t malt và bia, Hoà ng Đı̀nh Hoà , NXB Khoa họ c và Kỹ thuậ t, 1998 ▫ Khoa họ c và Cô ng nghệ Malt và Bia, Nguyed n Thị Hie: n và cá c tá c giả , NXB Khoa họ c và Kỹ thuậ t, 2007 ▫ Hans Michael Eßlinger Handbook of Brewing WILEY-VCH Verlag GmbH & Co KGaA, Weinheim, 2009 ▫ PGS Lê Thanh Mai (chủ biê n) Cá c phương phá p phâ n tı́ch ngà nh cô ng nghệ lê n men NXB Khoa họ c Kỹ thuậ t 2008 Mở đầu • Bia gì? • Lịch sử cơng nghệ sản xuất bia • Tình hình sản xuất bia giới Việt Nam 9/27/21 Sự đa dạng sản phẩm bia Sự phổ biến của sản phẩm bia 9/27/21 Sản phẩm ưa thích nhất 10 9/27/21 Bia là gì? • • • • • • Đo# uo% ng có co# n Có CO2 Mà u sa0 c: và ng đe% n đen Vị đa0 ng nhẹ Mù i thơm đặ c trưng Có bọ t, be# n 11 Bia gì? • Phá p: “đoE uo* ng + lê n men + cha* t chie* t từ đạ i mạ ch nả y maE m + < 15% nguyê n liệ u đường khá c + hoa houblon” • Đức: : “đoE uo* ng + lê n men (khô ng qua chưng ca* t) + chı̉ sử dụ ng hạ t đạ i mạ ch na> y maE m + hoa houblon, na* m men + nước” • Việ t nam: “đoE uo* ng lê n men có độ coE n tha* p, nguyê n liệ u chı́nh malt đạ i mạ ch, houblon, na* m men và nước” 12 9/27/21 Phân nhóm Bia (type) Loại đặc biệt khác LAGER ALE Bia hoa Bia không cồn Nguồn gốc Anh Sản xuất quy mô nhỏ Guiness… Nhiệt độ lên men thấp, thời gian dài, hương vị đặc trưng hoa huplong Nguồn gốc Đức Quy mô Công nghiệp Heiniken, Tiger Thường CRAFT BEER BIA PHỔ THÔNG Nhiệt độ lên men cao, thời gian ngắn, hương vị đặc trưng hoa 13 Phân loại bia (style) Vı́ dụ loạ i bia theo mà u sa3 c • Phụ thuộ c và o ▫ Mà u sa& c ▫ Hương vị (aroma, 6lavor) ▫ Cả m giá c ở miệ ng (mouth feel) ▫ Độ mạ nh coB n ▫ NoB ng độ chaE t khô ban đaB u ▫ NaE m men, vi sinh vậ t khá c ▫ Hoa ▫ Nước Mà u sa3 c Pale lager, Witbier, Pilsener, Berliner Weisse Maibock, Blonde Ale Weissbier American Pale Ale, India Pale Ale Weissbier, Saison English Bitter, ESB Biere de Garde, Double IPA Dark lager, Vienna lager, Marzen, Amber Ale Brown Ale, Bock, Dunkel, Dunkelweizen Irish Dry Stout, Doppelbock, Porter Các loại bia giới Stout Foreign Stout, Baltic Porter Imperial Stout 14 9/27/21 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN - 6057-2013 (bia chai, lon) / TCVN 7042:2013 (bia hơi) • Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, khơng có mùi vị lạ Bọt Khi rót cốc có bọt mịn, đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Dạng lỏng, 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN - 6057-2013 (bia chai, lon) / TCVN 7042:2013 (bia hơi) Bia chai/lon Bia 10,5 Tự công bố Hàm lượng etanol, % thể tích 200C, khơng nhỏ Tự cơng bố Hàm lượng CO2, g/l, không nhỏ Tự công bô 1,6 1.8 tự công bố Tự công bô 0,2 0.2 Tên tiêu Hàm lượng chất hịa tan ban đầu, % khối lượng 200C, khơng nhỏ Độ axit, số ml dung dịch (NaOH) M để trung hòa 100 ml bia đuổi hết khí CO2, khơng lớn Độ đắng, BU Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn 16 9/27/21 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN - 6057-2013 (bia chai, lon) / TCVN 7042:2013 (bia hơi) • Kim loại nặng : Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng bia : theo quy định hành • Vi sinh vật: Các tiêu vi sinh vật bia : theo quy định hành • Phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm sử dụng cho bia : theo quy định hành 17 Các lợi ích bia • • • • Giải khát, sảng khối Cung cấp lượng: nguồn đường dư… Vitamin (nhóm B) Enzyme ?? 18 9/27/21 Tác hại? Ảnh hưởng cồn với thể? 19 Lịch sử phát triển • Người cổ đại biết sản xuất đồ uống lên men từ hạt nước, từ năm 4300 BC có chứng người balybon Ai cập cổ đại sản xuất bia • 2400 BC, bia trở thành sản phẩm thương mại có doanh thu đong thuế • 1550 BC, bia sử dụng thuốc chữa bệnh • 55 BC, người Ai cập phổ biến bia tới châu Âu 20 10 9/27/21 Lịch sử phát triển • 500-1000 AD: bia trở lên phổ biến châu Âu • 750 AD, hoa hop sử dụng để bảo quản, tạo hương vị cho bia • Thế kỷ 13, bia sản xuất công nghiệp Đức, Áo, Anh (trong Đức chủ yếu sản xuất bia lên men chìm, Anh sản xuất bia lên men nổi) • 1420: người Đức đưa phương pháp sản xuất bia lager, 1489, viết bảng hướng dẫn sản xuất có hệ thống • 1516; người Đức luật tinh khiết cho sản xuất bia • Bia bắt đầu sản xuất nhiều Châu Mỹ, châu Mỹ phát 21 Lịch sử phát triển • Từ kỷ 19 trở lại đây, với ngành công nghiệp phát triển mạnh mẽ, ngành bia phát triển mức độ cao • Năm 1920, bia bị cấm uống • 1933: bia sử dụng trở lại • Tiếp tục phát triển không ngừng 22 11 9/27/21 Cho tới 2019 • https://www.kirinholdings.com/en/newsroom/r elease/2020/1229_01.pdf Kirin holding 23 Các cơng ty sản xuất bia lớn TG • Anheuser-Busch InBev (Bỉ): 20.6%, > 200 nhãn hiệu (Budweiser, Stella Artois, Beck’s) • SABMiller (UK) 9.7%, có 200 75 nước (đã bị sát nhập với AB InbeV 2017) • Heineken Interna