Bai giang cong nghe ca phe ca cao chuong 1 92

BF5410: CÔNG NGHỆ CÀ PHÊ CACAO Bài giảng cho sinh viên Kỹ thuật Thực phẩm Hồ Phú Hà Phan Thanh Tâm PHẦN II: CÔNG NGHỆ CACAO Chương I Giới thiệu về ca cao  Chương II Nguyên liệu  Chương III: Công nghệ sơ chế hạt cacao  Chương IV Các sản phẩm từ cacao  Chương V: Công nghệ sản xuất bột cacao bơ cacao  NGUỒN GỐC CÂY CACAO Theobroma cacao, (Sterculioidea họ Malvaceae)  Nguồn gốc Nam Mỹ  "food of the gods“:θεος (theos): "god,“ βρῶμα (broma): “food"  LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 1400 năm trước  Người Aztec Inca sử dụng hạt cacao làm tiền tệ  Đồ uống gọi chocolatl” rang hạt cacao trộn với nước  Thế kỷ 17: châu Âu  Người Tây Ban Nha sử dụng  Sau trồng người Ý, Hà lan, Bồ Đào Nha  Chủ yếu dùng dạng đồ uống     Gia đình người Anh (Fry) xây dựng nhà máy socola năm 1728 1828: Coenraad Van Houten : máy ép thủy lực tách phần rắn phần bơ cacao 1848: chocola dạng ăn (thanh sô la) _ Henri Nestlé TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CACAO CÁC NƯỚC SẢN XUẤT CACAO HÀNG ĐẦU TÌNH HÌNH SX CACAO Cả giới: 4-5 triệu nông dân trồng cacao, 40-50 triệu người sống phụ thuộc trực tiếp vào cacao  Hàng năm SX khoảng 3,5 triệu  Hàng năm giá trị thương mại: 5,1 tỷ USD  70% sản lượng cacao từ Tây phi  GIÁ CACAO TRÊN THẾ GIỚI SẢN LƯỢNG CACAO TRÊN THẾ GIỚI Summary of revised forecasts and estimates SẢN LƯỢNG CACAO TRÊN THẾ GIỚI Cocoa year 2013/2014 2014/2015 (Oct-Sep) Revised Previous Revised estimates forecasts a/ forecasts Year-on-year change (thousand tonnes) World production World grindings (Per cent) 370 168 158 - 212 - 4.9% 304 164 131 - 173 - 4.0% ICCO, 2015 CÁC NƯỚC SẢN XUẤT CACAO (2018) Rank Country Production (tonnes) Cote d'Ivoire 1,448,992 Ghana 835,466 Indonesia 777,500 Nigeria 367,000 Cameroon 275,000 Brazil 256,186 Ecuador 128,446 Mexico 82,000 Peru 71,175 10 Dominican Republic 68,021 https://www.worldatlas.com/articles/top-10- NĂNG SUẤT CACAO THẾ GIỚI TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU CACAO GIỮA CÁC VÙNG TRÊN THẾ GIỚI ICCO, 2013 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CACAO Tiên thụ bột cacao hàng năm tăng 2,9%  Bỉ: 5,97 kg/người  Thụy sỹ: 5,8  Pháp: 3,9  Đức: 3,76  Anh: 3,72  TIÊU THỤ CACAO DẠNG SÔCÔLA CACAO TẠI VIỆT NAM        Đầu kỷ 20: Người Pháp đem giống cacao vào Việt nam (Yersin) Năng suất không cao Thời kỳ 1980: Liên xô cũ, cacao ý trở lại Đầu năm 90: Liên xô Đông Âu tan rã, cacao không bán Những năm 2000: phát triển trở lại Năng suất thấp (TB 3,5 tạ/ha); sản lượng khoảng 2500 tấn/ năm Năm 2016: suất hạt 3-3,5 kg/cây tương đương 2,46-2,87 hạt khô/ha Bến tre: 5-15 quả/ha GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CACAO Bổ sung lượng (giàu chất béo, protein, đường)  Chứa cafein, theofilin, theobromin, pheninetylamin kích thích thần kinh nhẹ, giảm stress  Giàu axit folic (vitamin B9), khoáng chất (kẽm)  Giàu flavonoid, giúp giảm cục máu đơng, ngăn ngừa bện lý tim mạch  LỢI ÍCH ĐỐI VỚI SỨC KHỎE Giảm nguy nhồi máu tim  Giúp điều hòa huyết áp, giảm nguy tử vong  Chống mệt mỏi, giúp trí óc minh mẫn  Hạn chế tiểu đường  SƠ CHẾ HẠT CACAO