Cong nghe san pham giau protein lipid c7 6035

Chương 7: Sản xuất surimi  Surimi thịt cá xay tách da, xương rửa loại bỏ màu, mùi, chất béo cho sản phẩm có màu trắng ngà đến trăng, khơng mùi, mỡ, có khả đơng kết (khả tạo gel) tốt Sự tạo gel protein • : Các nút liên kết : Các liên kết  • • • • Loại liên kết tham gia vào mạng khơng gian Liªn kÕt hidro: Liên kết cầu disunfua Liên kết cầu muối: Liên kết kị nước:)  Sự góp phần kiểu liên kết thay đổi phụ thuộc vào chất protein, điều kiện môi trường giai đoạn khác q trình gel hố •Liên kết hidro liên kết nhóm -OH nhóm -COOH serine t yr osin e threonine  glut a m ic • Liên kết cầu disunfua (-S-S-) phân tử tạo thành oxy hoá gốc cysteine Protein-SH + HS-Protein →Protein-S-S-Protein Liên kết kị nước • Khoảng 25% axit amin phân tử myosin axit amin kị nước như: analine, valine, leucine, proline, tryptophan Những gốc liên kết với phân tử nước tạo thành tập hợp mà phân tử nước liên kết với cầu hidro xung quanh gốc Liên kết cầu muối • Liên kết ion tạo thành nhóm cacboxyl (COO -) axit aspatic glutamic nhóm amin (NH2+) lysine arginine Các protein tơ liên kết với thành tập hợp không tan nước Protein-COO-….+H3N-Protein +NaCl → Protein-COO-….Na++Cl-… +H3N-Protein (Không tan) (Tan) 2.Các yếu tố ảnh hưởng tới liên kêt • Liên kết hidro - • Nhiệt độ pH thịt cá Liên kết cầu disunfua - Sự có mặt nhiều nhóm -SH - Sự có mặt chất oxy hố chất khử - Nhiệt độ • Liên kết cầu muối: - Mức độ nghiền nhuyễn lượng muối cho vào – Hỗn hợp bột nhuyễn khơng thể hình thành thiếu có mặt muối • Liên kết kị nước: - Nhiệt Hình1:ảnhchụptrê nkínhhiểnviđiệntửphóngtocủahailoạ ibộtnhuyễn làmsurimikhicóvàkhôngcómặtNaCl.ảnhbê ntrá ilàbộtnhyễnsurimi củacá thukhixaythịtcá vớ iNaCltrong25phút,ảnhbê nphảilàảnhchụp bộtnhuyễnkhôngcóNaCl. Nguyờn liu : Cỏc loi cỏ sản xuất surimi Cá Minh Thái Alaska cá Tuyết cá Pacific whiting (MC Erickson) cá Meluc( Okada) cá Lanh, cá Atlantic croaker( Lanier TC) cá Mòi Nhật ( T.Tokunaga) cá Đù, cá Thu Thái bình Dương(Y.Shimizu) Cá rơ phi (J.Yongsawatdigul) Một số loại cá khác QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Bảng 1: Yêu cầu cảm quan, lý-hóa surimi đông lạnh Chỉ tiêu Mức Hạng đặc biệt Màu sắc Mùi Hạng Hạng Trắng đến trắng ngà Mùi đặc trưng surimi cá biển, khơng có mùi lạ pH Từ 6,5 đến 7,2 Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn 76,0 78,0 80,0 Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc Từ đến 10 Từ đến Từ đến 6 Cường độ gel, g.cm, không nhỏ 350 330 300 Độ dẻo AA A B Độ trắng, %, không nhỏ 68 66 64 Chất lượng surimi thay đổi phụ thuộc vào màu sắc hàm lượng chất béo khả tạo gel loài cá Các chất phụ gia Tinh bột • Vai trị điền đầy +Sự hồ hố tinh bột +Tập hợp ẩm xung quanh Protein Sử dụng: 5-8% Các protein khơng phải protein tơ • Giảm khả liên kết gel độ gel Nguyên nhân: Can thiệp vào liên kết chéo actin miosin • Thực chất Lịng trắng trứng (3-10%) Huyết • Có thể gây mùi nhiệt độ cao Pro đậu tương Ưu : +Khả liên kết với nước lipid tốt +Vẫn có khả tạo gel nhiệt độ cao Nhược: +Tạo màu +Có mùi khó chịu đậu nành Gluten lúa mỳ Tốt Tránh cho sản phẩm khỏi bị mềm Sử dụng: 2-5% Ngồi cịn có Whey protein, Plasma protein Chất tạo keo Tạo độ dày keo hoá • Cơ chế: + Điền đầy + Phản ứng trực tiếp tạo keo với pro tơ • Các loại: Alginate Carrageenan Methyl cellulose Gellatin Polyphosphate Mục đích: • Làm tăng khả giữ nước, điều chỉnh pH • Ổn định hương màu sản phẩm • Làm giảm q trình oxy hóa nhờ lập ion kim loại chuyển tiếp ( Fe,Cu) • Các dạng polyphotphat sử dụng : – nguyên tử P (PO4 ): monophosphates ( orthophosphates); – nguyên tử P (P2O7) : diphosphates (pyrophosphates); – nguyên tử P (P3O10) : tripolyphosphates; – Hơn nguyên tử P (PnO3n+1) : polyphosphates Các chất có vai trị tạo cấu trúc khác: • Natri ascorbat + Tạo độ bền gel + Tránh làm mềm sản phẩm có chất lượng thấp Sử dụng với tinh bột biến tính Nguyên nhân: *Gây tính kỵ nước bề mặt *Polyme hố proteaza, làm tăng độ khoẻ gel Dầu thực vật: + Cải thiện cấu trúc sản phẩm: Không mềm + Trắng + Mịn Chất tạo hương: Tự nhiên hay nhân tạo • Nhân tạo: Là este Độ đậm đặc cao Có tính bền cao: tránh hỏng cho sản phẩm Đảm bảo • Tự nhiên: Không bền , dễ mùi Làm tối sản phẩm Cho mùi hương thật • Ngồi có hương phản ứng Maillard Gia vị: Nhằm nâng cao hương tổng thể • Nucleotit:IMP, GMP • Mì • Alanin, glycin • Mizin: Tạo vị hương đồng nhất, Mất mùi cá: 10 Các chất tạo màu: • Dịch chiết annatto: Từ loại nhiệt đới • Canthaxanthin: Cùng với asthaxathine loài giáp xác, cá hồi Sử dụng