Cong nghe san xuat socola phan a 6242

Công nghệ sản xuất sôcôla A Dây chuyền công nghệ Nguyên liệu Trộn Nghiền mịn Conching Ủ nhiệt (tempering) Rót khn Làm nguội, đóng gói B Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla Nguyên liệu Bột cacao Bơ cacao Đường Lecithin Vani Sữa bột Chất làm dày Tan chảy Bóng, gãy giịn Độ nhớt Giảm ứng suất chảy hoặc/và độ nhớt Màu Hương: càphê, cacao, rang cháy Vị: Đắng, chua, cacao, thuốc Bơ cacao Chất tạo nhũ Bột cacao Sô cô la Vani Hương, vị Đường Sữa bột Mùi: Sữa, cream; cấu tử rắn Chât béo sữa Tính chất dòng chảy Vị: ngọt, cấu tử rắn Nguồn: UGent Cacao lab Công thức đặc trưng Thành phần (%) Bơ cacao Bột cacao (mass) Sôcôla đen Sôcôla sữa Sôcôla trắng 12 19 23 40 12 Đường Sữa bột Soy lecithin 47,5 0,5 Thành phần chất béo 34 48,5 20 0,5 46,5 30 0,5 30,8 30,8 Dịch cacao Sữa bột Trộn (5060oC) Chất béo Nghiền mịn, ủ đảo trộn (conching) Phụ gia Ủ nhiệt (tempering) Định hình Làm nguội Bao gói Bảo quản Đường Phối trộn • Mục đích • Tiến hành: – 12-15 phút; 40-50oC – Liên tục theo mẻ Phối trộn • Lưu ý thành phần chất béo, bổ sung nhiều lần • Thơng thường 24-27% Nghiền mịn • Mục đích: làm hạt sơ la mịn đều, kích thước 20-30 µm • Nếu lớn hơn? Nhỏ hơn? Kích thước phần tử • Nghiền mịn để khơng cảm thấy dính răng, lợn cợn • Cảm giác tan miệng • Châu u: 15-20 àm ã Chõu M: 25-30 àm ã Sụcụla đen thường mịn sơcơla sữa • Sơcơla làm bánh cookies thường thơ Phân bố kích thước hạt Nguồn: Ugent Cacaolab Conching • Đảo trộn liên tục 50oC 4-24 • Nhiệt độ tùy loại sơcơla – Sô cô la chứa Sữa hạt: 10-16h 49-52oC – Sô cô la sữa bột: 16-24 60oC – Nếu thay sữa tách béo trộn bơ sữa bò: đến 70oC – Nếu >70oC: có mùi nấu – Sơcơla đen: đến 70-82oC Ủ đảo trộn (Conching) • • • • Giảm độ ẩm Giảm axit Cấu trúc Độ nhớt Liên quan độ nhớt lực xé Phát triển hương • • • • • Axit bay (axit axetic) Các chất bay khác (phenol) Giảm mùi không mong muốn Phản ứng caramel hóa Phản ứng Maillard (nhất sôcôla sữa) Thiết bị Sơ đồ tổng quát Bảo quản sau conching Ổn định nhiệt (tempering) • Mục đích: – Tạo tinh thể bơ cacao bền vững – Tạo độ gãy giịn cho sơcơla, cấu trúc, bề mặt bóng đẹp Ổn định nhiệt • Tiến hành: – Làm nóng hỗn hợp đến 50oC, – giảm xuống 32-34oC tạo tinh thể – Giảm tiếp đến 28oC – Sau tăng lên 32oC để hịa tan tinh thể chất beo khơng ổn định Rót khn, làm nguội, đóng gói • Làm ấm khn  rót sơcơla  rung làm lạnh  tách khỏi khuôn