Công Nghệ Sản Xuất Socola rượu

Socola rượu là là một loại socola có chứa rượu bên trong mỗi viên và có thể chảy ra khi cắn. Vị chua đắng của socola, vị chát của rượu vang và đôi chút vị hoa quả từ cả hai món sẽ hòa vào nhau rất ngon miệng. Khả năng tan chảy của socola quyết định bởi thành phần và cấu trúc tinh thể của chất béo

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SOCOLA RƯỢU NHĨM • Phạm Nguyễn Khánh Linh 20174834 • Nguyễn Thu Trang 20175261 • Nguyễn Trung Hiếu 20174681 • Lê Nguyễn Yến Nhi 20175034 Giới thiệu, khái niệm, thị trường socola rượu Các công đoạn để sản xuất socola rượu Thiết bị sử dụng Kết luận Tổng quan socola rượu Nội dung Quy trình sản xuất socola rượu Cấu tạo nguyên lý thiết bị dùng sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng lưu ý sản xuất 01 Tổng quan socola rượu Socola Sản xuất từ cacao, với vị đắng đặc trưng hình thành từ polyphenol Rượu Sản xuất từ loại trái đặc trưng: nho, chứa polyphenol tanin tạo vị chát cho rượu Socola rượu Socola rượu là loại socola có chứa rượu bên viên chảy cắn Vị chua đắng socola, vị chát rượu vang đôi chút vị hoa từ hai hịa vào ngon miệng Lịch sử socola rượu Nguồn gốc Lan rộng Bắt nguồn từ năm 1920, Đức, nơi phụ nữ khơng thích uống rượu Khái niệm nhanh chóng phổ biến lan rộng châu Âu Sáng lập Hugo Asbach tìm cách lấp đầy thị trường cách sản xuất socola chứa đầy rượu mạnh Quy mơ thị trường Tồn cầu o Bánh kẹo có rượu: đạt 553,8 triệu USD vào năm 2018 o Dự kiến 2019-2025: CAGR = 5,1% o 2018, socola rượu dẫn đầu với doanh thu 382,4 triệu USD o Châu Âu chiếm thị phần lớn với 49,3% nhu cầu tăng lên nước Thuỵ Sĩ, Đức Bỉ Quy mơ thị trường bánh kẹo có rượu, 2015-2025 (Triệu USD) Nguồn: Grand View Research Quy mô thị trường Việt Nam o Đa phần bán socola rượu nhập từ châu Á o Rất bày bán rộng rãi phải trữ môi trường lạnh vừa phải để rượu không bay màu không bị biến đổi 02 Quy trình sản xuất socola rượu QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Bột cacao Bơ cacao Phụ gia Sữa bột Đường Phối trộn Nghiền Bảo quản Conching Bao gói Tempering Rót khn Socola rượu Rượu 3.4 THIẾT BỊ Ủ NHIỆT Dạng trục vít Nguyên lý hoạt động - Giai đoạn 1: nâng nhiệt, để phá vỡ tinh thể bền - Giai đoạn 2: giảm nhiệt, kết tinh tinh thể bơ - Giai đoạn 3: giữ nhiệt để tinh thể hình (ủ chín) 3.4 THIẾT BỊ Ủ NHIỆT Dạng trục đứng Cấu tạo - Có trục quay có tác dụng khuấy đảo, tăng thời gian lưu chocolate, tăng tỉ lệ trượt cắt chocolate + Tốc độ trục quay cao tỉ lệ trượt cắt cao, tinh thể tạo nhanh + Tốc độ trục quay: 3000 – 8000 vòng/s - Thiết bị chia thành nhiều khu vực nhỏ với điều kiện nhiệt độ kiểm soát chặt chẽ 3.4 THIẾT BỊ Ủ NHIỆT Dạng trục đứng Nguyên lý hoạt động - Khu vực làm mát chocolate để tinh thể bắt đầu hình thành - Khu vực tiếp theo, nhiệt độ chocolate hạ xuống thấp để hình thành tinh thể IV V - Khu vực cuối nhiệt độ tăng lên khoảng 30°C để làm tan chảy tinh thể bền 3.5 TEMPER METER Cấu tạo - Gồm tách kim loại để chứa mẫu, đựng binh cách nhiệt - ống đo nhiệt gắn với nắp binh cách nhiệt - Nắp binh cách nhiệt phải đậy kín với binh đo nhiệt độ - Đầu dò nhiệt độ ghi nhận nhiệt độ dạng tín hiệu truyển đến thiết bị đọc 3.5 TEMPER METER Nguyên lý hoạt động - Trước đo, hỗn hợp nước đá cho vào bình cách nhiệt, - Cho cốc chứa mẫu chocolate ủ nhiệt vào, lắp ống đo nhiệt độ nắp bình thật khít, tiến hành đo 3.6 THIẾT BỊ RĨT KHN Single-shot depositor Ngun lý hoạt động - Thiết bị gồm đầu phun lồng vào + Vịi bên ngồi: phun chocolate + Vịi bên trong: phun nhân vào khuôn - Sau phun chocolate nhân, khuôn rung lắc để hạn chế bọt khí làm lạnh 40’ để hạn chế gãy vỡ lớp chocolate bên Sơ đồ ngun lý hoạt động 3.6 THIẾT BỊ RĨT KHN Single-shot depositor Một vài khuôn dùng với hệ thống single-shot depositor Sản phẩm ví dụ Thiết bị single-shot depositor 3.7 THIẾT BỊ BAO GÓI Flow-wrap machinery & sealing Thiết bị bao gói kiểu flow-wrap sơ đồ minh họa thiết bị 3.7 THIẾT BỊ BAO GÓI Flow-wrap machinery & sealing Cấu tạo Nguyên lý hoạt động - Nguyên liệu đưa vào băng chuyền định hướng (11) - Nguyên liệu chạy theo khe đóng nạp (10) để bao gói - Bộ phận đẩy (4) đẩy sản phẩm (5) vào bao bì tráng tế bào quang điện - Sản phẩm đo dộ dài thước chép hình (3) để hàn kích thước chọn sẵn - Kết thúc q trình niêm phong, sản phẩm hồn thiện, di chuyển đến vị trí băng tải (8) kết thúc Màng bao bì Tế bào quang điện Thước chép hình Bộ phận đẩy Sản phẩm Bánh xe niêm phong fin Điểm kết thúc trình niêm phong Băng tải xả Máy cắt tự động 10 Bộ phận nội tuyến 11 Băng chuyền định hướng 04 Kết luận Các yếu tố ảnh hưởng Thành phần cấu trúc chất béo Ảnh hưởng khả tan chảy socola Khoảng cách trục nạp liệu, vận tốc, áp lực trục nghiền nhiệt độ khối nghiền Ảnh hưởng độ mịn socola Nhiệt độ rót Ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm, tránh nhân rượu làm chảy socola Các yếu tố ảnh hưởng Tỉ lệ nhân, độ nhớt đỉnh nhân Ảnh hưởng cấu trúc, cảm quan cắn Nhiệt độ trình ổn định nhiệt Tạo cấu trúc, độ gãy giịn tránh tượng không mong muốn Nhiệt độ bảo quản Ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, tránh tượng không mong muốn Lưu ý sản xuất socola rượu Chất lượng rượu Độ ẩm nguyên liệu Chất béo Độ bền cao, tạo hương vị thơm ngon Để trình phối trộn diễn đồng Chỉ bổ sung phần vào công đoạn phối trộn Nhiệt độ conching Vị trí đặt khn, độ nhớt, vận tốc, thời gian chảy Bảo quản Để lựa chọn thời gian phù hợp Để tạo sản phẩm có cảm quan tốt Không để tủ lạnh, không để ánh sáng mặt trời Tài liệu tham khảo ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ Stephen T Beckett, “The Science of Chocolate” (2008) Stephen T Beckett, “Industrial Chocolate Manufacture and Use” (2009) Knut Franke, “Alcohol in praline fillings influences the water migration within the surrounding chocolate shell” (2022) Ugent Cacaolab, “Cocoa processing and chocolate production” (2013) Gregory Owen, “How Chocolate is Made” (2013) Haniyeh Rasouli Pirouzian, “Pre-crystallization process in chocolate: Mechanism, importance and novel aspects” (2020) Readcacao.com, “How to Store Chocolate: The Dos and Don’ts” (2021) GS TS Nguyễn Thị Hiền, “Công nghệ sản xuất chè, cà phê, cacao” (2010) Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm” (2011) businesswire.com, “Chocolates Containing Alcohol Market Size, Share & Trends Analysis Report by Distribution Channel (Offline and Online), Geography (Europe, North America, APAC, South America, and MEA), and Segment Forecasts, 2020 – 2024” (2020) grandviewresearch.com, “Liquor Confectionery Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Chocolates, Candies & Gums), By Distribution Channel (Supermarkets/Hypermarkets, Online), And Segment Forecasts, 2019 – 2025” (2019) Thanks for your time!