PHỤ GIA SẢN XUẤT SOCOLA

Phụ gia thực phẩm là một chất: Có hoặc không có giá trị dinh dưỡng Không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm Không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm Bổ sung để giải quyết mục đích công nghệ Không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc chất độc (TCVN 5660:2010) Phụ

Phụ gia sản xuất socola GVHD: PGS.TS Hồ Phú Hà PGS.TS Phan Thanh Tâm Nhóm 10: Nguyễn Thu Hương 20174752 Đoàn Thị Diệu Linh 20174852 Nguyễn Thị Khánh Linh 20174844 Trần Thị Thu Thúy 20175230 Nội dung 01 Tổng quan phụ gia 02 Phụ gia sản xuất socola 03  Chất làm dày  Chất nhũ hóa  Chất chống vón  Chất tạo hương  Chất chống oxy hóa  Chất tạo  Chất bảo quản  Chất tạo màu Kết luận 01 Tổng quan phụ gia Phụ gia gì? Phụ gia thực phẩm chất:  Có khơng có giá trị dinh dưỡng  Không tiêu thụ thông thường thực phẩm  Không sử dụng thành phần thực phẩm  Bổ sung để giải mục đích cơng nghệ  Khơng bao gồm chất ô nhiễm chất độc (TCVN 5660:2010) Phân loại phụ gia Phụ gia bổ sung chất dinh dưỡng cho thực phẩm Vitamin, khoáng chất… Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm Chất tạo màu, chất tạo mùi, chất tạo vị… Phụ gia bảo quản thực phẩm Phụ gia tạo cấu trúc Chất chống vi sinh vật, chất chống oxy hóa, chất chống sẫm màu… Chất ổn định, chất nhũ hóa, chất chống đơng vón… Nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm 01 02 03 04 05 Phụ gia nằm danh mục phép sử dụng Không sử dụng vượt mức tối đa cho phép Hạn chế đến mức thấp lượng phụ gia sử dụng để đạt hiệu mong muốn Khơng có nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người Không làm thay đổi chất hay công nghệ sản xuất thực phẩm 02 Phụ gia sản xuất socola Phụ gia sản xuất socola Chất làm dày Chất bảo quản Chất tạo Chất chống vón Chất nhũ hóa Chất tạo màu Chất chống oxy hóa Chất tạo hương 2.1 Chất làm dày  Chất ổn định chất trì phân tán hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên đồng cho sản phẩm, tạo gel, giữ cấu trúc thành phần thực phẩm ban đầu thời gian lâu  Hầu hết sử dụng sản phẩm chế biến sẵn: bánh kẹo, sữa, Các chất làm dày sản xuất socola Carboxymethyl cellulose (CMC) E466 Maltitol E965 Chất làm đặc, ổn định Isomalt E953 Xylitol E967 Hoạt động chất tạo phồng