Công nghệ sản xuất sôcôla

Công nghệ sản xuất sôcôla A Dây chuyền công nghệ Nguyên liệu Trộn Nghiền mịn Conching Ủ nhiệt (tempering) Rót khuôn Làm nguội, đóng gói B Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla Nguyên liệu Bột cacao Bơ cacao Đường Lecithin Vani Sữa bột Chất làm dày Tan chảy Bóng, gãy giòn Độ nhớt Giảm ứng suất chảy hoặc/và độ nhớt Màu Hương: càphê, cacao, rang cháy Vị: Đắng, chua, cacao, thuốc Bơ cacao Chất tạo nhũ Bột cacao Sô cô la Vani Hương, vị Đường Sữa bột Mùi: Sữa, cream; cấu tử rắn Chât béo sữa Tính chất dòng chảy Vị: ngọt, cấu tử rắn Nguồn: UGent Cacao lab Công thức đặc trưng Thành phần (%) Bơ cacao Sôcôla đen Sôcôla sữa Sôcôla trắng 12 19 23 Bột cacao (mass) Đường Sữa bột Soy lecithin Thành phần chất béo 40 47,5 0,5 34 12 48,5 20 0,5 30,8 46,5 30 0,5 30,8 Dịch cacao Sữa bột Trộn (5060oC) Chất béo Nghiền mịn, ủ đảo trộn (conching) Phụ gia Ủ nhiệt (tempering) Định hình Làm nguội Bao gói Bảo quản Đường Phối trộn • Mục đích • Tiến hành: – 12-15 phút; 40-50oC – Liên tục theo mẻ Phối trộn • Lưu ý thành phần chất béo, bổ sung nhiều lần • Thông thường 24-27% Nghiền mịn • Mục đích: làm hạt sô cô la mịn đều, kích thước 20-30 µm • Nếu lớn hơn? Nhỏ hơn? Kích thước phần tử • Nghiền mịn để không cảm thấy dính răng, lợn cợn • Cảm giác tan miệng • Châu Âu: 15-20 µm • Châu Mỹ: 25-30 µm • Sôcôla đen thường mịn sôcôla sữa • Sôcôla làm bánh cookies thường thô Phân bố kích thước hạt Nguồn: Ugent Cacaolab Các kiểu máy rót khuôn Buhler Rót sôcôla có nhân Hiện tượng nở hoa chất béo sôcôla nhân (praline) • Chất béo nhân khác chất béo sôcôla Determination of the amount of triolein (OOO) that migrated from the filling to the chocolate surface SEM images of the chocolate surface (6 months of storage at 20°C) SEM images of the chocolate surface (12 months of storage at 20°C) Biện pháp phòng tránh tượng nở hoa chất béo • Thành phần nguyên liệu: – nhiều dầu béo dễ bị nở hoa – Nêu bơ cacao chất béo nhân không phù hợp  mềm – Cho chất ổn định • Điều kiện công nghệ: ổn đinh nhiệt; độ dày lớp vỏ, công nghệ đổ khuôn, làm lạnh • Điều kiện bảo quản: 15-18oC Hiện tượng đường “nở hoa” • Do nước ngưng tụ, đường hòa tan chuyển dịch bề mặt  kết tinh • Do bảo quản tủ lạnh • Cách phòng tránh: không bảo quản nhiệt độ điểm sương Các chất phụ gia SX sôcôla • • • • • • • • Chất nhũ hóa Chất chống vón Chất chống oxy hóa Chất bảo quản Chất tạo màu Chất tạo hương Chất làm dày Chất tạo [...]... Làm ấm khuôn  rót sôcôla  rung làm lạnh  tách ra khỏi khuôn B Một số yếu tố Công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla • • • • Phân bố kích thước hạt Giai đoạn ủ đảo trộn Thành phần cấu tạo Giai đoạn ủ nhiệt và kết tinh sơ bộ (precrystalisation) • Nhiệt độ rót khuôn • Thời gian và nhiệt độ phủ sôcôla Kích thước hạt • Đóng vai trò quan trọng nhất quyết định tính chất lưu biến của sôcôla, ảnh hưởng... vị chua, đắng, các chất bay hơi giảm, vị hài hòa, bơ phủ đều lên các hạt  sôcôla bóng đẹp Conching • Đảo trộn liên tục ở 50oC trong 4-24 giờ • Nhiệt độ tùy loại sôcôla – Sô cô la chứa Sữa hạt: 10-16h ở 49-52oC – Sô cô la sữa bột: 16-24 ở 60oC – Nếu thay bằng sữa tách béo trộn bơ sữa bò: đến 70oC – Nếu >70oC: sẽ có mùi nấu – Sôcôla đen: đến 70-82oC Ủ đảo trộn (Conching) • • • • Giảm độ ẩm Giảm axit... nước ở giữa • Áp suất thủy lực  khoảng cách giữa hai trục đồng đều • • • • 1 Truyền động 2 Lớp sôcôla 3 Nạp liệu 4 Truyền động cho trục nạp liệu • 5 Trục cố định • 6 Thanh gạt sôcôla Nghiền mịn • Chia nhỏ hạt: kích thước giảm 5-10 lần – Các phần tử được bao bọc bởi lớp chất béo – Hấp thụ các hợp chất thơm vào sôcôla • Kết hợp lực nén và lực kéo Chế độ quay khuyến cáo Trục Tốc độ quay (rpm) Nhiệt độ (oC)... hơi (axit axetic) Các chất bay hơi khác (phenol) Giảm mùi không mong muốn Phản ứng caramel hóa Phản ứng Maillard (nhất là sôcôla sữa) Thiết bị Sơ đồ tổng quát Bảo quản sau conching 5 Ổn định nhiệt (tempering) • Mục đích: – Tạo tinh thể bơ cacao bền vững – Tạo độ gãy giòn cho thanh sôcôla, cấu trúc, bề mặt bóng đẹp Ổn định nhiệt • Tiến hành: – Làm nóng hỗn hợp đến 50oC, – giảm xuống 32-34oC tạo tinh thể... – Hạt nhỏ: cảm giác tan chảy trong miệng • Trung bình ở châu Mỹ: 30-33 µm với hạt lớn nhất 50 µm; châu Âu: 20-23 µm với hạt lớn nhất 40 µm Ảnh hưởng của kích thước, nồng độ béo đến tính chất cơ lý của sôcôla Ảnh hưởng đến độ mịn