Cong nghe san xuat socola phan b 6416

B Một số yếu tố Công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sơcơla • • • • Phân bố kích thước hạt Giai đoạn ủ đảo trộn Thành phần cấu tạo Giai đoạn ủ nhiệt kết tinh sơ (precrystalisation) • Nhiệt độ rót khn • Thời gian nhiệt độ phủ sơcơla Kích thước hạt • Đóng vai trị quan trọng định tính chất lưu biến sơcơla, ảnh hưởng đến tính chất cảm quan – Hạt lớn: cảm giác dính miệng – Hạt nhỏ: cảm giác tan chảy miệng • Trung bình châu Mỹ: 30-33 µm với hạt lớn 50 µm; châu Âu: 20-23 µm với hạt lớn 40 µm Ảnh hưởng kích thước, nồng độ béo đến tính chất lý sôcôla Ảnh hưởng đến độ mịn Ảnh hưởng đến độ cứng Vi cấu trúc sôcôla Nguồn: Ugent Cacao lab Phân bố kích thước hạt Afoakwa, 2013 Ảnh hưởng trình ổn định nhiệt γ = I, = II, = III, ß ' = IV, ß (V), ß (VI) 17.3 ° C; 23.3 ° C; 25.5 ° C; 27.3 ° C; 33.8 ° C; 36.3 ° C Vai trò ổn định nhiệt Các kiểu máy rót khn Buhler Rót sơcơla có nhân Hiện tượng nở hoa chất béo sôcôla nhân (praline) • Chất béo nhân khác chất béo sôcôla Determination of the amount of triolein (OOO) that migrated from the filling to the chocolate surface SEM images of the chocolate surface (6 months of storage at 20°C) SEM images of the chocolate surface (12 months of storage at 20°C) Biện pháp phòng tránh tượng nở hoa chất béo • Thành phần nguyên liệu: – nhiều dầu béo dễ bị nở hoa – Nêu bơ cacao chất béo nhân không phù hợp  mềm – Cho chất ổn định • Điều kiện công nghệ: ổn đinh nhiệt; độ dày lớp vỏ, công nghệ đổ khn, làm lạnh • Điều kiện bảo quản: 15-18oC Hiện tượng đường “nở hoa” • Do nước ngưng tụ, đường hòa tan chuyển dịch bề mặt  kết tinh • Do bảo quản tủ lạnh • Cách phịng tránh: khơng bảo quản nhiệt độ điểm sương Các chất phụ gia SX sơcơla • • • • • • • • Chất nhũ hóa Chất chống vón Chất chống oxy hóa Chất bảo quản Chất tạo màu Chất tạo hương Chất làm dày Chất tạo