Luận văn khảo sát một sốyếu tốcông nghệcủa quá trình tạo đông nóng trong sản xuất sản phẩm thịt tái cấu trúc

BỘ GIÁO DỤC VÀO ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ CỦA Q TRÌNH TẠO ĐƠNG NĨNG TRONG SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỊT TÁI CẤU TRÚC GVHD: TS Nguyễn Thị Hiền SVTH: Phạm Hồng Thái MSSV: DH61401171 TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 07 NĂM 2018 LỜI CẢM ƠN Trải qua sau hai tháng nghiên cứu thực luận văn này, nỗ lực thân mà thiếu hỗ trợ giúp đỡ thầy cô, bạn bè Khoa Công nghệ Thực phẩm giúp em hồn thành luận văn Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Thị Hiền, người góp cơng khơng nhỏ việc hướng em đến đề tài suốt q trình thực hiện, hướng dẫn, truyền đạt kỹ năng, kinh nghiệm giúp em không tiếp thu thêm kiến thức mà bên cạnh em học hỏi tác phong làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học viết báo cáo khoa học Điều quan trọng em học tập thái độ sống, khả chịu đựng, làm việc áp lực cao khối lượng cơng việc lớn, từ trang bị cho kỹ thiết yếu cho sau Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cơ quản lý phịng thí nghiệm Hóa học, phịng thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thư viện đóng góp ý kiến tạo điều kiện sở vật chất giúp em thực đề tài tiến độ; quý Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, người đứng giảng đường truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt bốn năm học Sau em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè ln bên cạnh giúp đỡ, động viên, khích lệ tạo tinh thần hăng hái làm việc cho em suốt thời gian vừa qua Tuy nhiên, kiến thức chun mơn hạn chế thân thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung báo cáo không tránh khỏi thiếu xót, em mong nhận góp ý, bảo thêm q Thầy, Cơ để báo cáo hoàn thiện Một lần xin gửi đến Thầy, Cơ, gia đình, bạn bè cô cán bộ, anh chị lời cảm ơn chân thành tốt đẹp nhất! Tp Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2018 Phạm Hồng Thái i TÓM TẮT LUẬN VĂN Luận văn gồm phần chính: Phần 1: Khảo sát số tính chất nguyên liệu Mục đích phần nghiên cứu xác định số tiêu chất lượng nguyên liệu (hàm lượng protein, hàm lượng lipid tổng, pH độ ẩm nhằm kiểm sốt ngun liệu q trình làm thí nghiệm Phần 2: Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố cơng nghệ q trình tạo đơng lên chất lượng sản phẩm thịt tái cấu trúc Mục đích phần nghiên cứu làm sáng tỏ quy luật ảnh hưởng thông số công nghệ q trình trích ly protein – tạo mạng protein bề mặt và/hoặc q trình tạo đơng nóng đến chất lượng sản phẩm thịt tái cấu trúc ii MỤC LỤC MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan thịt 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Giới thiệu protein thịt 2.1.3 Các biến đổi thịt sau giết mổ 2.1.4 Tình hình sản xuất sản lượng tiêu thụ thịt nước 10 2.2 Tổng quan thịt gà 11 2.2.1 Giới thiệu chung thịt gà 11 2.2.2 Tình hình sản xuất sản lượng tiêu thụ thịt gà nước 15 2.3 Tổng quan thịt tái cấu trúc 16 2.3.1 Giới thiệu thịt tái cấu trúc 16 2.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thịt tái cấu trúc từ mơ ngun vẹn theo phương pháp tạo đơng nóng 18 2.3.3 Xu hướng phát triển sản phẩm thịt tái cấu trúc 21 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị 22 3.1.1 Nguyên liệu 22 3.1.2 Hóa chất 29 3.1.3 Thiết bị 30 3.2 Nội dung nghiên cứu 31 3.3 Bố trí thí nghiệm 32 3.3.1 Phần 1: Khảo sát số tính chất nguyên liệu 32 3.3.2 Phần 2: Khảo sát số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến q trình tạo đơng nóng 32 3.4 Phương pháp phân tích cơng thức tính tốn 35 3.4.1 Phương pháp phân tích 35 3.4.2 Cơng thức tính tốn 36 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 38 iii MỤC LỤC CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 39 4.1 Khảo sát số tính chất nguyên liệu 39 4.2 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến q trình tạo đơng 39 4.2.1 Khảo sát trình trích ly tạo mạng protein bề mặt 39 4.2.2 Khảo sát trình tạo đông 45 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 5.1 Kết luận 61 5.1.1 Về mặt khoa học 61 5.1.2 Về mặt ứng dụng 62 5.2 Kiến nghị 63 PHỤ LỤC 64 Phụ lục 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 64 1.1 Phương pháp xác định hàm lượng Nitơ (phương pháp chuẩn) theo TCVN 8134:2009 – ISO 937:1978 64 1.2 Phương pháp xác định hàm lượng protein trích ly bề mặt 67 1.3 Phương pháp xác định độ ẩm (phương pháp chuẩn) theo TCVN 8135:2009 – ISO 1442:199 69 1.4 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo tổng số theo TCVN 8136:2009 – ISO 1443:1973 71 1.5 Phương pháp đo độ pH (phương pháp chuẩn) theo TCVN 4835:2002 74 1.6 Phương pháp định hình sử dụng màng co PE 77 1.7 Phương pháp đo cấu trúc (texture analysis) theo Bourne (1978) 78 1.8 Phương pháp xác định hiệu suất q trình tạo đơng (product yield) theo Gurikar cộng (2014) 78 1.9 Phương pháp xác định hiệu suất nấu (cooking yield) theo Serrano cộng (2004) 79 Phụ lục 2: MỘT SỐ HÌNH ẢNH SẢN PHẨM THỊT TÁI CẤU TRÚC TỪ MÔ NGUYÊN VẸN THEO PHƯƠNG PHÁP TẠO ĐƠNG NĨNG 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 iv DANH MỤC HÌNH DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Diễn biến mức tiêu thụ thịt loại nước (từ năm 2000 đến nay) 10 Hình 2.2 Diễn biến sản lượng thịt gà nước (từ năm 2000 đến nay) 16 Hình 2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất thịt tái cấu trúc theo phương pháp tạo đơng nóng 18 Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu 31 Hình 4.1 Ảnh hưởng muối NaCl đến lượng protein trích ly 41 Hình 4.2 Ảnh hưởng muối Na3PO4 đến lượng protein trích ly 42 Hình 4.3 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến lượng protein bề mặt 44 Hình 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ tạo đông đến hiệu suất q trình tạo đơng 46 Hình 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ tạo đông đến độ cứng sản phẩm 48 Hình 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ tạo đông đến hiệu suất nấu sản phẩm 49 Hình 4.7 Ảnh hưởng thời gian tạo đơng đến hiệu suất q trình tạo đơng 51 Hình 4.8 Ảnh hưởng thời gian tạo đông đến độ cứng sản phẩm 53 Hình 4.9 Ảnh hưởng thời gian tạo đông đến hiệu suất nấu sản phẩm 54 Hình 4.10 Ảnh hưởng Carrageenan đến hiệu suất q trình tạo đơng 57 Hình 4.11 Ảnh hưởng Carrageenan đến độ cứng sản phẩm 58 Hình 4.12 Ảnh hưởng Carrageenan đến hiệu suất nấu sản phẩm 59 v DANH MỤC BẢNG DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học số loại thịt Bảng 2.2 Thành phần acid amin không thay nguyên liệu Bảng 2.3 Các phương pháp biến tính protein Bảng 2.4 Sản lượng sản phẩm thịt Việt Nam 11 Bảng 2.5 Thành phần hóa học thịt gà 12 Bảng 2.6 Thành phần acid amin 100g ức gà 13 Bảng 2.7 Chất béo có thịt gà 13 Bảng 2.8 Thành phần acid béo có thịt gà 14 Bảng 2.9 Thành phần số vitamin có thịt gà 15 Bảng 2.10 Hàm lượng số khống chất có thịt gà 15 Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan thịt gà 22 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý thịt gà 23 Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh thịt gà 24 Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan muối NaCl 24 Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa lý muối NaCl 25 Bảng 3.6 Chỉ tiêu cảm quan Na3PO4 25 Bảng 3.7 Chỉ tiêu hóa lý Na3PO4 26 Bảng 3.8 Chỉ tiêu kim loại nặng Na3PO4 26 Bảng 3.9 Chỉ tiêu cảm quan Carrageenan 27 Bảng 3.10 Chỉ tiêu hóa lý Carrageenan 27 Bảng 3.11 Chỉ tiêu kim loại nặng Carrageenan 28 Bảng 3.12 Chỉ tiêu vi sinh Carrageenan 28 Bảng 3.13 Bảng tiêu chất lượng nước 28 Bảng 3.14 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng muối NaCl , Na3PO4 thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly protein 33 Bảng 3.15 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tạo đông đến chất lượng sản phẩm 34 Bảng 4.1 Một số tính chất nguyên liệu thịt gà 39 Bảng 4.2 Ảnh hưởng muối NaCl đến lượng protein trích ly 40 Bảng 4.3 Ảnh hưởng muối Na3PO4 đến lượng protein trích ly 42 Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến lượng protein bề mặt 43 Bảng 4.5 Các thơng số chọn cho q trình tạo mạng protein bề mặt 45 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ tạo đông đến hiệu suất q trình tạo đơng 45 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nhiệt độ tạo đông đến độ cứng sản phẩm 47 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 4.8 Ảnh hưởng nhiệt độ tạo đông đến hiệu suất nấu sản phẩm 48 Bảng 4.9 Ảnh hưởng nhiệt độ tạo đông đến pH sản phẩm 50 Bảng 4.10 Ảnh hưởng thời gian tạo đông đến hiệu suất q trình tạo đơng 51 Bảng 4.11 Ảnh hưởng thời gian tạo đông đến độ cứng sản phẩm 52 Bảng 4.12 Ảnh hưởng thời gian tạo đông đến hiệu suất nấu sản phẩm 54 Bảng 4.13 Ảnh hưởng thời gian tạo đông lên pH sản phẩm 55 Bảng 4.14 Ảnh hưởng Carrageenan đến hiệu suất q trình tạo đơng 56 Bảng 4.15 Ảnh hưởng Carrageenan đến độ cứng sản phẩm 57 Bảng 4.16 Ảnh hưởng Carrageenan đến hiệu suất nấu sản phẩm 59 Bảng 4.17 Ảnh hưởng Carrageenan đến pH sản phẩm 60 vii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU Thịt nguyên liệu có mặt hầu hết phần ăn người nguồn cung cấp protein chất béo dồi dào, ngồi thịt cịn chứa nhiều vitamin chất khoáng cần thiết cho thể Trong đó, thịt gà có lượng tiêu thụ tương đối lớn (đứng thứ hai sau thịt heo) sản lượng khai thác tăng nhanh qua năm [1] Thịt gà thuộc nhóm thịt trắng, mùi vị trung tính, loại thực phẩm cung cấp nhiều protein có hoạt tính sinh học nguyên tố vi lượng quan trọng sức khỏe người Ngoài hai thành phần protein chất béo, thịt gà chứa nhiều niacin, thiamine, riboflavin acid ascorbic Ngồi ra, chúng cịn chứa nhiều sắt phospho [2] Thịt gà mục đích làm ngun liệu chế biến ăn ngày sử dụng để sản xuất sản phẩm khơ gà, xúc xích gà, bột thịt gà,… Như trình bày, thịt nguyên liệu khơng thể thiếu bữa ăn, khai thác chế biến thịt ngành công nghệ có nhiều hướng phát triển, đa dạng mẫu mã chủng loại sản phẩm Một xu hướng phát triển công nghệ chế biến thịt việc hiệu chỉnh thành phần hóa học sản phẩm từ thịt (hiệu chỉnh hàm lượng chất béo, bổ sung xơ, protein thực vật, khoáng…), tận dụng miếng thịt nhiều vị trí khác nhau, đó, tái cấu trúc thịt hướng nghiên cứu tiềm Tái cấu trúc thịt nhóm q trình áp dụng để kết nối mảnh thịt (đã bị tách rời phần hồn tồn) thành khối có tính cố kết giống với mô nguyên vẹn ban đầu [3] Thịt tái cấu trúc phân loại dựa tiêu chí: - Dựa vào phương pháp sử dụng q trình tạo đơng, thịt tái cấu trúc chia thành loại: thịt tái cấu trúc sản xuất theo phương pháp tạo đơng nóng thịt tái cấu trúc sản xuất theo phương pháp tạo đơng lạnh - Dựa vào đặc tính vật lý nguyên liệu, thịt tái cấu trúc chia thành loại: thịt tái cấu trúc sản xuất từ mô nguyên vẹn thịt tái cấu trúc sản xuất từ mô không nguyên vẹn Trong phạm vi luận văn nghiên cứu trình sản xuất thịt tái cấu trúc từ mô nguyên vẹn phương pháp tạo đơng nóng MỞ ĐẦU Sản phẩm thịt tái cấu trúc từ mô nguyên vẹn sản phẩm phổ biến Việt Nam có mặt nhiều năm thị trường (ví dụ: thịt giị bó, ham, thịt nguội, thịt đùi rút xương,…) Sản phẩm có nhiều ưu điểm tận dụng thịt nhiều phận khác nhau, phần thịt có giá trị thương phẩm khơng cao, tạo nên sản phẩm với cấu trúc tỷ lệ thành phần theo nhu cầu mong muốn Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quy trình tái cấu trúc thịt, đặc biệt q trình tạo đơng – trình quan trọng quy trình sản xuất, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hiệu kinh tế sản phẩm Một số công bố khoa học [3] [4] [5] cho thấy hiệu kinh tế chất lượng sản phẩm cải thiện đáng kể lựa chọn thông số kỹ thuật cho q trình tạo đơng Từ sở trên, luận văn nghiên cứu quy luật ảnh hưởng số yếu tố cơng nghệ q trình sản xuất thịt tái cấu trúc từ mô nguyên vẹn theo phương pháp tạo đơng nóng để tìm thơng số kỹ thuật phù hợp PHỤ LỤC - pH-met, hiển thị kỹ thuật số kỹ thuật tương tự, với độ xác đến 0,01 đơn vị pH Nếu khơng có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ, cần thực phép đo 20oC pH-met cần cách ly bảo vệ, tránh ảnh hưởng dòng điện cảm ứng gây dòng điện nguồn điện bên ngồi suốt q trình đo - Điện cực kép Điện cực tổ hợp bao gồm điện cực thị thủy tinh điện cực chuẩn Ag/AgCl Hg/HgCl2 nối thông qua cầu nối điện cực Điện cực thủy tinh có hình cầu, hình nón, hình trụ hình que Chú ý: Để tránh cố mẫu có nhiều chất béo gây ra, sử dụng điện cực thủy tinh điện cực chuẩn riêng rẽ cầu nối chất lỏng dễ phục hồi pH - Máy đồng hóa kiểu trục quay, hoạt động với tần số quay 20.000 vòng/phút - Máy khuấy từ 1.5.5 Lấy mẫu Việc lấy mẫu không quy định tiêu chuẩn Nên lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1:2002 (ISO 3100 - 1) Điều quan trọng phòng thử nghiệm nhận mẫu đại diện không bị hư hỏng bị biến đổi chất lượng suốt trình vận chuyển bảo quản Mẫu đại diện phải có khối lượng 200g 1.5.6 Chuẩn bị mẫu thử a) Phép đo không phá hủy Chọn vị trí đại diện cho mẫu thử để đo pH Trình tự tiến hành theo điều tiêu chuẩn b) Phép đo phá hủy Đồng hóa mẫu thí nghiệm thiết bị đồng hóa thích hợp Cần kiểm sốt để nhiệt độ mẫu khơng vượt q 25oC Nếu sử dụng máy xay phải thực q trình xay lần Cho mẫu chuẩn bị vào vật chứa có nắp đậy kín, phù hợp Đậy nắp vật chứa lại bảo quản điều kiện thích hợp để tránh làm hư hỏng 75 PHỤ LỤC mẫu làm biến đổi thành phần mẫu thử Tiến hành phân tích mẫu thử sớm tốt, thường vịng 24h sau đồng hóa 1.5.7 Cách tiến hành Chú ý: Nếu phải kiểm tra giới hạn độ lặp lại, thực hai phép xác định độc lập a) Hiệu chuẩn pH-met Sử dụng hai dung dịch đệm có giá trị pH gần nằm khoảng giá trị pH dự kiến mẫu thử nhiệt độ đo để hiệu chuẩn pH-met, suốt trình hiệu chuẩn phải khuấy dung dịch đệm máy khuấy từ Nếu pH-met khơng có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ, nhiệt độ dung dịch đệm phải nằm khoảng 20 ± 2oC b) Phần mẫu thử Sử dụng máy đồng hóa kiểu trục quay để đồng hóa lượng mẫu thử chuẩn bị với lượng dung dịch kali clorua nhiều gấp 10 lần khối lượng mẫu c) Đo dịch chiết mẫu Đặt điện cực vào mẫu chiết hiệu chỉnh hệ thống đặt nhiệt độ pHmet cho phù hợp với nhiệt độ mẫu chiết Nếu pH-met khơng có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ phải trì nhiệt độ mẫu chiết khoảng 20 ± 2oC Trong khuấy máy khuấy từ, đo độ pH sử dụng quy trình thích hợp pH-met, đọc trực tiếp giá trị pH dụng cụ đo, xác đến 0,01 đơn vị pH đạt giá trị không đổi d) Đo trực tiếp mẫu Dùng dao sắc dụng cụ sắc nhọn khoét đục lỗ mẫu có kích thước vừa khít với cực điện đặt vào Đặt hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ pH-met đến nhiệt độ mẫu cần đo Nếu pH-met khơng có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ phải trì nhiệt độ mẫu chiết khoảng 20 ± 2oC Đo độ pH sử dụng qui trình thích hợp pH-met Đọc trực tiếp giá trị pH dụng cụ đo, xác đến 0,01 đơn vị pH đạt giá trị không đổi Khi đo pH thịt tươi nhiệt độ từ 0oC đến 5oC, sử dụng pH-met có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ, cần Lặp lại phép đo điểm rạch ban đầu Lặp lại phép đo nhiều điểm khác cần phải xác định chênh lệch giá trị pH điểm khác mẫu 76 PHỤ LỤC e) Làm điện cực Sử dụng mảnh vải len vải thấm dietyl ete etanol để lau điện cực Sau rửa lại nước cất bảo quản chúng theo dẫn nhà sản xuất Sử dụng mảnh vải len vải thấm dietyl ete etanol để lau điện cực Sau rửa lại nước cất bảo quản chúng theo dẫn nhà sản xuất 1.5.8 Tính tốn biểu thị kết a) Phép đo không phá hủy Lấy kết giá trị trung bình số học hai giá trị pH đo vị trí đo Đọc giá trị pH trung bình số học vị trí đo, xác đến 0,05 đơn vị pH Khi thực phép đo nhiều vị trí khác mẫu, cần lập sơ đồ ghi lại điểm đo với giá trị pH trung bình tương ứng đo b) Các sản phẩm đồng hóa Đọc kết xác đến 0,05 đơn vị pH 1.6 Phương pháp định hình sử dụng màng co PE 1.6.1 Phạm vi áp dụng Phương pháp áp dụng để định hình cho sản phẩm thịt tái cấu trúc Trong số quy trình cơng nghệ sản xuất thịt tái cấu trúc, nhà sản xuất sử dụng áp lực (100 – 300 MPa), giúp cải thiện tính chất cấu trúc sản phẩm 1.6.2 Thiết bị, dụng cụ, vật liệu - Màng co PE - Dây vải dây nilon - Kim Φ = 0,3mm dao sắc 1.6.3 Nguyên tắc Loại bỏ tối đa bọt khí khối thịt tạo áp lực để khối thịt dính chặt với 1.6.4 Tiến hành - Thịt xử lí với kích thước 2×1×1cm 1×1×1cm theo tỉ lệ 1:1 - Xếp miếng thịt lớn nhỏ xen kẽ với lên màng co PE có kích thước 80×30cm 77 PHỤ LỤC - Chọn đường kính khối thịt Φ = 2cm - Cuốn khối thịt theo chiều dọc màng co PE đồng thời dùng tay ép phần dư màng co PE dọc hai đầu mút khối thịt nhằm đẩy khơng khí ngồi - Giữ chặt đầu mút khối thịt xác định khoảng không lớn nhỏ bên khối thịt - Sử dụng kim Φ = 0,3mm dao sắc đâm vào lỗ trống khối thịt (nếu có) sau đẩy nhẹ hai bên đầu mút vào cho miếng thịt lại lấp vào khoảng khơng - Xoắn vịng phần thừa màng co PE hai đầu khối thịt để tạo áp suất lên khối thịt giúp miếng thịt kết chặt với Xoắn đồng thời hai đầu khối thịt, đầu chiều kim đồng hồ, đầu lại ngược chiều kim đồng hồ - Dùng dây vải dây nilon buộc chặt hai đầu khối thịt để cố định hai đầu xoắn 1.7 Phương pháp đo cấu trúc (texture analysis) theo Bourne (1978) [47] 1.7.1 Thiết bị Máy đo cấu trúc hãng Brookfield, model CT3-1000, sản xuất Mỹ Đầu đo hình trụ, đường kính D = 3cm 1.7.2 Thơng số đo - Kiểu đo: vịng - Kích thước mẫu D×H = 2×2cm - Lực đo (Triggle): 0,45g - Tốc độ đầu đo: 1mm/s - Khoảng cách (distance): 0,5mm (25%) 1.8 Phương pháp xác định hiệu suất q trình tạo đơng (product yield) theo Gurikar cộng (2014) [74] 1.8.1 Phạm vi áp dụng Phương pháp áp dụng để xác định hiệu suất q trình tạo đơng cho sản phẩm thịt tái cấu trúc 78 PHỤ LỤC 1.8.2 Thiết bị, dụng cụ, vật liệu - Cân phân tích - Bể điều nhiệt 1.8.3 Nguyên tắc Hiệu suất trình tạo đông tỷ lệ khối lượng nguyên liệu ban đầu khối lượng sản phẩm sau trình tạo đông 1.8.4 Tiến hành - Xác định khối lượng thịt nguyên liệu chia thành phần - Xử lý, bổ sung phụ gia chế biến phần thịt chia theo quy trình sản xuất thịt tái cấu trúc từ mô nguyên vẹn bẳng phương pháp tạo đơng nóng - Xác định khối lượng phần thịt sau q trình chế biến 1.8.5 Tính kết Hiệu suất q trình tạo đơng, Htđ, biểu thị phần trăm khối lượng, tính cơng thức: 𝐻𝑡đ (%) = 𝑚2 × 100 𝑚1 Trong đó: m1 khối lượng nguyên liệu ban đầu, tính gram (g); m2 khối lượng sản phẩm sau trình tạo đơng, tính gram (g) 1.9 Phương pháp xác định hiệu suất nấu (cooking yield) theo Serrano cộng (2004) [48] 1.9.1 Phạm vi áp dụng Phương pháp áp dụng để xác định hiệu suất nấu cho sản phẩm thịt tái cấu trúc 1.9.2 Thiết bị, dụng cụ, vật liệu - Cân phân tích - Lị nướng 79 PHỤ LỤC 1.9.3 Nguyên tắc Hiệu suất nấu tỷ lệ khối lượng sản phẩm trước sau trình gia nhiệt 1.9.4 Tiến hành - Thịt cắt thành miếng giống kích thước D×H = 2×2cm, cân khối lượng thịt - Tăng nhiệt độ lị nướng đến 170oC - Nướng thịt 170oC 10 phút - Để nguội tự nhiên vòng 20 – 30 phút - Dùng khăn giấy thấm nước bám lên miếng thịt cân khối lượng thịt sau trình nướng 1.9.5 Tính kết Hiệu suất nấu sản phẩm, Hn, biểu thị phần trăm khối lượng, tính cơng thức: 𝐻𝑛 (%) = 𝑚2 × 100 𝑚1 Trong đó: m1 khối lượng mẫu ban đầu, tính gram (g); m2 khối lượng mẫu sau nấu, tính gram (g) 80 PHỤ LỤC Phụ lục 2: MỘT SỐ HÌNH ẢNH SẢN PHẨM THỊT TÁI CẤU TRÚC TỪ MÔ NGUYÊN VẸN THEO PHƯƠNG PHÁP TẠO ĐƠNG NĨNG 60OC 70OC 90OC 80OC 100OC Hình Sản phẩm thí nghiệm 2.2A với nhiệt độ tạo đơng từ 60oC đến 100oC 60 phút 81 PHỤ LỤC 30 phút 120 phút 60 phút 90 phút 150 phút Hình Sản phẩm thí nghiệm 2.2B với thời gian tạo đông từ 30 đến 150 phút 80oC 82 PHỤ LỤC 0% 0,50% 0,25% 0,75% 1,00% Hình Sản phẩm thí nghiệm 2.2C với hàm lượng Carrageenan từ đến (% khối lượng) 80oC 60 phút 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] "Chăn nuôi Việt Nam," Bộ Nông nghiệp Việt Nam, 2018 [Online] Available: channuoivietnam.com [2] L A Wyness, E Weichselbaum, A O'Connor and S Stanner, "Red meat in the diet: an update," Nutrition Bulletin, vol 36, no 1, pp 34-77, March 2011 [3] F Toldas, Handbook of meat processing, New York, 2010 [4] G.C.Mead, Poultry meat processing and quality, Woodhead, 2001 [5] Y Gadekar, "Restructured meat products - production, processing and marketing," 2015 [6] P Insel, D Ross, K McMahon and M Bernstein, Nutrition, Jones&Bartlett Learning, 2017 [7] C Devine and M Dikeman, Encyclopedia of Meat sciences 2nd Edition, Elsevier, 2014 [8] G Feiner, Meat Products Handbook: Practical Science and Technology, 1st ed., Woodhead Publishing, 2006 [9] L N Tú, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, 1994 [10] H K Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, 2007 [11] E Atilgan and B Kilic, "Effects of microbial transglutaminase, fibrimex and alginateon physicochemical properties of cooked ground meat," J Food Sci Technol, 2017 [12] J W Supawan Thawornchinsombut, "Effect of nacl on gelation characteristics of acid‐ and alkali‐ treated pacific whiting fish protein isolates," Food Biochemistry, 2007 [13] W C Schwartz and R W Mandigo, "Effect of salt, sodium tripolyphosphate and storage on restructured pork," Journal of Food Science, vol 41, no 6, pp 12661269, November 1976 [14] C.-C Huang, T.-Y Wang, A J.-F Huang and S C.-C Lin, "Studies on the quality of restructured pressed smoked duck steak," Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, vol 14, no 9, pp 1316-1320, September 2001 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO [15] S Kumar and B Sharma, "Standardization of ingredients and processing conditions for the preparation of restructured buffalo meat blocks," Indian Journal of Meat Science, vol 4, pp 1-5, 2007 [16] C Balny and P Masson, "Effects of high pressure on proteins," Food Reviews International, 2009 [17] C K Marx, T C Hertel and M Pietzsch, "Random mutagenesis of a recombinant microbial transglutaminase for the generation of thermostable and heat sensitive variants," Journal of Biotechnology, vol 136, no 3-4, pp 156-162, September 2008 [18] D R.A.Lawrie, Lawrie's meat science, Cambridge: Woodhead, 1991 [19] R Y.Yada, Protein in food processing, Woodhead, 1985 [20] W Bechtel, Integrating Scientific Disciplines, Martinus Nijhop, 1986 [21] J C Acton and R.L.Dick, Protein-Protein Interaction in Processed Meats, 1983 [22] G M Yates LD, "Quantitative determination of myosin and actin in rabbit skeletal muscle," J Mol Biol, Vols 123-41, p 168, 1983 [23] N V Mười, Công nghệ chế biến thịt sản phẩm từ thịt, Cần Thơ: NXB Giáo dục, 2006 [24] M Quiao, D Fletcher and D S J.K Northcutt, "The relationship between raw broiler breast meat color and composition," Poultry Science, vol 81, no 3, pp 422427, March 2002 [25] E Gornowicz and K Dziadek, "Variability in chemical composition of breast and thigh muscles depending on the origin of broiler chickens," Roczniki Naukowe Zootechniki, vol 28, no 2, pp 89-100, 2001 [26] Y Xiong, A Cantor and A Pescatore, "Variations in muscle chemical composition, pH, and protein extractability among eight different broiler crosses," Poutlry Science, vol 72, pp 583-588, 1993 [27] C Castellini, C Mugnai, A Dal Bosco, "Effect of organic production system on broiler carcass and meat quality," Meat Science, vol 60, pp 219-225, 2002 [28] A Ajuyah, R Hardin, K Cheung and J Sim, "Yield, lipid, cholesterol and fatty acid composition of spent hens fed full-fat oil seeds and meal diets," Food Science, vol 51, pp 338-241, 1992 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO [29] K Filus, J Jankowski, Z Meller and T Rotkiewicz, "Meat quality and quantity of diffrent hybrids of slaughter Turkeys," in European Symposium on the Quality of Poultry Meat, 1995 [30] D Sklan and Z Tenne, "Changes in the lipid fractions and bacteriological counts in chilled broiler meat," Poultry Science, vol 63, pp 76-81, 1984 [31] W Ratnayake, R Ackman and H Hulan, "Effect of redfish meal enriched diets on the taste and n-3 PUFA of 42-day-old broiler chickens," Journal of Science of Food and Agriculture, vol 49, pp 59-74, 1989 [32] Z Tenne, D Sklanel and P Budowski, "Simultaneous lipolytic and oxidative changes in turkey meat stored at different temperatures," Journal of Science of food and agricultrue, vol 34, pp 93-99, 1983 [33] M D Marchi, R Riovanto, M Penasa and M Cassandro, "At-line prediction of fatty acid profile in chicken breast using near infrared refectance spectroscopy," Meat Science, vol 90, no 3, pp 653-657, March 2011 [34] D Ahn, F Wolfe and J Sim, "Dietary alpha-linolenic acid and mixed tocopherols, and packaging influences on lipid stability in broiler chicken breast and leg muscle," Journal of Food Science, vol 60, pp 1013-1018, 1996 [35] D Hamm and C Ang, "Effect of sex and age on proximate analysis, cholesterola and selected vitamins in broiler breast meat," Journal of Food Science, vol 49, pp 286-287, 1084 [36] L P Posati and B K Watt, Composition of foods - Poultry products: raw, processed and prepared, United States Department of Agriculture, 1979 [37] D Ngoka, G Froning, S Lowry and A Babji, "Effects of sex, age, preslaughter factors, and holding conditions on the quality characteristics and chemical composition of turkey breast muscles," Poultry Science, vol 61, pp 19962003, 1982 [38] J.P.Kerry and J.F.Kerry, Processed meats, New York: Woodhead, 2011 [39] P SHAND, J SOFOS and G SCHMIDT, "Kappa-Carrageenan, Sodium Chloride and Temperature Affect Yield and Texture of Structured Beef Rolls," 1997 [40] A.M.Pearson and T.A.Gillett, Processed meats, p.428, “Meat prosessing” 1996 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO [41] M Chesney, R Mandigo and J Campbell, "Properties of restructured pork product as influenced by meat particle size, temperature and comminution method," Journal of Food Science, vol 43, no 5, pp 1535-1537, September 1978 [42] TCVN, TCVN 7046 : 2009 - Tiêu chuẩn VN thịt tươi, 2009 [43] TCVN, TCVN 9639:2013 - Tiêu chuẩn VN muối ăn, 2013 [44] B Y tế, QCVN 4-11: 2010/BYT, 2010 [45] TCVN, TCVN 10372:2014 - Carrageenan dùng thực phẩm, 2014 [46] B Y tế, QCVN 01:2009/BYT - Nước dùng thực phẩm, 2009 [47] M Bourne, "Texture Profile Analysis," Food Technology, vol 32, no 76, pp 62 - 66, 1978 [48] A Serrano, S Cofrades and F J Colmenero, "Transglutaminase as binding agent in fresh restructured beef steak with added walnuts," Food Chemistry, vol 85, pp 423-429, 2004 [49] t U N D Laboratory and t F a N I C a I S D o t N A Library, "USDA Food Composition Databases," United States Department of Agriculture [Online] [50] B KH&CN, "TCVN 7046:2002," 2002 [51] G.S.Nielsen, B.R.Petersen and A.J.Moller, "Impact of Salt, Phosphate and Temperature on the Effect of a Transglutaminase (F XIIIa) on the Texture of restructured meat," Meat Science, vol 41(3), pp 293-299, 1995 [52] W C Schwartz and R W Mandigo, "Effect of salt, sodium tripolyphosphate and storage on restructured pork," Food Science, 1976 [53] D G Hendricks, B J Lee and D P Cornforth, “Effect of sodium phytate, sodium pyrophosphate and sodium tripolyshosphate on physico-chemical characteristics of restructured beef," Meat Science [54] E.H.Callow, "The theory of curing," Report of the Food Investigation Board for 1931, pp 144-127, 1932 [55] W E, C V R and D F E, "Effects of added sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride, magnesium chloride and citric acid on meat shrinkage at 70ºC and of added sodium chloride on drip losses after freezing and thawing," Food tech, vol 11, pp 74-76, 1957 [56] J Kerry and D Ledwar, Meat processing, 2012 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO [57] Trinick and Offer, "The structural basis of water holding in meat Part Drip losses," Developments in Meat Science 4, pp 173-244, 1983 [58] Sheard and Savage, "Restructured meat products in the UK: basic principles and new developments," New Meat Products Development, pp 135-149, 1998 [59] B Y tế, Thông tư Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, Hà Nội, 2012 [60] P.R Sheard, G.R Nute, R.I Richardson, A Perry, A.A Taylor, "Injection of water and polyphosphate into pork to improve juiciness and tenderness after cooking," Meat Science, vol 51, pp 371-376, 1999 [61] P R SHEARD; P D JOLLEY; A M A KATIB; J M ROBINSON; M J MORLEY, "Influence of sodium chloride and sodium tripolyphosphate on the quality of UK-style grillsteaks: relationship to freezing point depression," Int J Food Sci and Tech, vol 25, pp 643-656, 1990c [62] Pearson and Gillett, Advances in Meat Research Vol Restructured Meat and Poultry Products, 1999 Handbook of Meat Processing [63] Arganosa, Godber, Tanchotikul, McMillin and Shao, "Processing Ingredients Affecting Oxidative and Textural Stability of Restructured Beef Roasts," Journal of Food Science, vol 56, no 6, 1991 [64] G Ramasamy, B D Sharma, H Sharma and S Talukder, "Standardization of Processing Technologies for the Preparation of Restructured Buffalo Meat Steaks," Journal of Food Processing & Technology, 2014 [65] M Ayadi, A Kechaou, I Makni and H Attia, "Influence of Carrageenan addition on turkey meat sausage properties," Journal of Food Engineering, vol 93, pp 278283, 2009 [66] Z Pietrasik, "Binding and textural properties of beef gels processed with kCarrageenan, egg albumin and microbial transglutaminase," Meat Science, vol 63, pp 317-324, 2003 [67] Z DeFreitas, J G Sebranek, D Olson and J Carr, "Carrageenan Effects on Salt-Soluble Meat Proteins in Model Systems," Journal of Food Science, vol 62, no 3, pp 539-543, July 2006 [68] E Atilgan and B Kilic, "Effects of microbial transglutaminase, fibrimex and alginate on physicochemical properties of cooked ground meat with reduced salt level," Journal of Food Science and Technology, vol 54, no 2, pp 303-312, February 2017 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO [69] Y Gadekar, "Effects of procesing conditions on quality of restructured goat meat product," The Indian Journal of Small Ruminants, vol 19(2), pp 182-186, 2013 [70] TCVN, TCVN 8134:2009 - Tiêu chuẩn Việt Nam thịt sản phẩm từ thịt -Xác định hàm lượng Nitơ (phương pháp chuẩn), 2009 [71] TCVN, TCVN 8135:2009 - Tiêu chuẩn Việt Nam thịt sản phẩm từ thịt - Xác định độ ẩm (phương pháp chuẩn), 2009 [72] TCVN, TCVN 8136:2009 - Tiêu chuẩn Việt Nam thịt sản phẩm từ thịt - Xác định hàm lượng béo tổng số, 2009 [73] TCVN, TCVN 4835:2002 - Tiêu chuẩn Việt Nam thịt sản phẩm từ thịt - Đo độ pH (phương pháp chuẩn), 2002 [74] A M Gurikar, V Lakshmanan, Y P Gadekar, B D Sharma and A S R Anjaneyulu, "Effect of meat chunk size, massaging time and cooking time on quality of restructured pork blocks," J Food Sci Technol, vol 51(7), pp 1363-1369, 2014 89