Luận văn khảo sát thông sốcông nghệcủa quá trình trích ly và tạo sản phẩm “mật” từphụphẩm vỏvà thịt quảcà phê

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN - TRẦN MINH KHÁNH KHẢO SÁT THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ CỦA Q TRÌNH TRÍCH LY VÀ TẠO SẢN PHẨM “MẬT” TỪ PHỤ PHẨM VỎ VÀ THỊT QUẢ CÀ PHÊ LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP Hồ Chí Minh - Năm 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN - TRẦN MINH KHÁNH KHẢO SÁT THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ CỦA Q TRÌNH TRÍCH LY VÀ TẠO SẢN PHẨM “MẬT” TỪ PHỤ PHẨM VỎ VÀ THỊT QUẢ CÀ PHÊ Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Trần Thị Thu Trà TP Hồ Chí Minh - Năm 2019 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực luận văn tốt nghiệp “Khảo sát thông số công nghệ q trình trích ly tạo sản phẩm “Mật” từ phụ phẩm vỏ thịt cà phê” tơi nhận giúp đỡ tận tình q thầy cơ, gia đình bạn bè Tơi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Cơng nghệ Sài Gịn giảng dạy, truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm suốt thời gian qua tạo điều kiện để tơi thực tốt luận văn tốt nghiệp Đặc biệt xin gởi lời cám ơn đến T.S Trần Thị Thu Trà tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, góp ý hỗ trợ hướng dẫn tơi suốt trình làm luận văn tốt nghiệp Trong thời gian làm việc với Cơ, ngồi việc tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích, tơi cịn học tập tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu Đây điều cần thiết cho tơi q trình học tập làm việc sau Đồng thời, xin gửi lời cảm ơn đến Cán phụ trách phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi phịng thí nghiệm dụng cụ, thiết bị để tơi hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Xin ghi nhận giúp đỡ nhiệt tình bạn sinh viên khố D15-TP06 dành cho tơi q trình thực đồ án Do thời gian nghiên cứu hạn hẹp, kiến thức hạn chế nên nhiều thiếu sót q trình thực đồ án Tơi kính mong nhận ý kiến đóng góp quý báu q thầy để hồn thiện đề tài luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 Trần Minh Khánh i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam kết luận văn hoàn thành dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chưa dùng cho luận văn cấp khác TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 Học viên Trần Minh Khánh ii MỤC LỤC MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix PHẦN LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: 1.2 Mục tiêu đề tài: PHẦN 2.1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu cà phê tình hình sử dụng vỏ thịt cà phê 2.1.1 Đặc điểm cà phê 2.1.2 Công dụng cà phê 2.1.3 Tình hình sản lượng cà phê: 2.1.4 Cấu tạo cà phê: 2.1.5 Vỏ cà phê: 2.1.6 Thực trạng xử lý vỏ cà phê: 11 2.1.7 Một số nghiên cứu tận dụng vỏ cà phê: 12 2.1.8 Các sản phẩm từ vỏ cà phê giới: 17 2.2 Giới thiệu nước giải khát mật cà phê : 18 2.2.1 Thị trường nước giải khát Việt Nam: 18 2.2.2 Mật cà phê 20 2.3 Enzyme sử dụng cho trình thủy phân rau quả: 21 2.3.1 Pectinase 21 2.3.2 Cellulase 23 2.4 Tổng quan hợp chất polyphenols tác dụng chống oxy hóa: 24 2.4.1 Giới thiệu hợp chát polyphenol: 24 2.4.2 Tác dụng phòng ngừa hợp chất polyphenol: 25 PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Địa điểm, thời gian thực thí nghiệm: 26 iii 3.2 Vật liệu thiết bị nghiên cứu 26 3.2.1 Cà phê Arabica 26 3.2.2 Pectinase 26 3.2.3 Cellulase 27 3.2.4 Đường 28 3.2.5 Acid citric 29 3.2.6 Hương liệu: 29 3.3 Các thiết bị hóa chất sử dụng trình nghiên cứu: 30 3.3.1 Các thiết bị sử dụng trình xác định độ ẩm, thủy phân thu nhận dịch: 30 3.3.2 3.4 Hóa chất: 31 Phương pháp nghiên cứu: 32 3.4.1 Quy trình cơng nghệ dự kiến: 32 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu: 26 3.4.3 Nội dung nghiên cứu 27 3.4.4 Phương pháp phân tích 36 a Phương pháp xác định nồng độ chất khô: 36 b Phương pháp xác định hàm lượng polyphenols tổng: 37 d Phương pháp xác định kháng oxy hóa FRAP: 40 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu 42 PHẦN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43 4.1 Phân tích thành phần vỏ thịt cà phê: 43 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ pectinase cellulase đến trình thủy phân 44 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ pectinase đến trình thủy phân 44 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ cellulase đến trình thủy phân 45 4.3 Khảo sát yếu tố pH đến trình thủy phân: 47 4.4 Kết ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân: 49 4.5 Kết ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: dung môi: 51 iv 4.6 Kết ảnh hưởng thời gian đến trình thủy phân: 53 4.7 Khảo sát q trình đặc: 54 4.8 Khảo sát nhiệt độ trình trùng: 56 4.9 Bổ sung hương cho sản phẩm mật cà phê: 57 4.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm mật cà phê 58 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Kiến nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHẦN PHỤ LỤC 72 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Quả cà phê Hình 2.2: Sản lượng cà phê Arabica Robusta giới Hình 2.3: Tỷ lệ sản lượng cà phê top 10 nước giới Hình 2.4Sản lượng xuất cà phê Việt Nam theo tháng Hình 2.5: Cấu tạo cà phê Hình 2.6: Một số sản phẩm từ vỏ thịt cà phê .17 Hình 2.7: Tỷ lệ tăng trưởng ngành nước uống giải khát 19 Hình 2.8: Lượng bán doanh số nước giải khát qua năm 19 Hình 2.9: Doanh thu tốc độ tăng trưởng ngành nước giải khát .20 Hình 3.1: Quy trình sản xuất dự kiến Mật từ vỏ thịt cà phê 32 Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu 26 Hình 3.3: Quy trình khảo sát nguyên liệu 27 Hình 3.4: Quy trình thủy phân vỏ thịt cà phê 30 Hình 4.1: Ảnh hưởng hàm lượng pectinase đến hiệu suất trích ly (A) hoạt tính kháng oxy hóa (B) dịch trích từ vỏ cà phê 45 Hình 4.2: Ảnh hưởng hàm lượng cellulase đến hiệu suất trích ly (A) hoạt tính kháng oxy hóa (B) dịch trích từ vỏ cà phê 45 Hình 4.4: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly (A) hoạt tính kháng oxy hóa (B) dịch trích từ vỏ cà phê 49 Hình 4.5: Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu : dung mơi đến hiệu suất trích ly (A) hoạt tính kháng oxy hóa (B) dịch trích từ vỏ cà phê .52 Hình 4.6: Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly (A) hoạt tính kháng oxy hóa (B) dịch trích từ vỏ cà phê.Dựa biểu đồ, thấy: 53 Hình 4.6: Ảnh hưởng trình đặc đến hàm lượng polyphenols khả kháng oxy hóa dịch đặc vỏ thịt cà phê .55 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ tâm bên sản phẩm thời gian trùng 57 Hình 4.8: Kết cho điểm đánh giá cảm quan .58 vi Hình 4.10: Sản phẩm mật từ vỏ thịt cà phê 58 Hình 5.1: Quy trình sản xuất dự kiến Mật từ vỏ thịt cà phê 62 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Danh sách quốc gia trồng cà phê giới Bảng 2.2 Tỉ lệ thành phần cấu tạo cà phê: (tính theo % tươi) Bảng 2.3: Thành phần hóa học vỏ (tính theo % 1g) .9 Bảng 2.4: Thành phần hóa học lớp nhớt 10 Bảng 2.5: Thành phần hóa học vỏ trấu .10 Bảng 2.6: Thành phần hóa học vỏ thịt cà phê (% so với chất khô) 11 Bảng 2.7: Các nghiên cứu giới việc sử dụng vỏ cà phê 12 Bảng 2.8: Các nghiên cứu Việt Nam việc sử dụng vỏ cà phê 15 Bảng 2.9: Một số loại vi sinh vật pectinase 22 Bảng 3.1: Thiết bị sử dụng trình nghiên cứu 30 Bảng 3.2: Hóa chất sử dụng q trình nghiên cứu 31 Bảng 4.1: Các tính chất nguyên liệu vỏ thịt cà phê ban đầu 43 Bảng 4.2: Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm mật cà phê 56 Bảng 4.3: Tổng điểm đánh giá cảm quan 57 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm mật từ vỏ thịt cà phê [69] 59 Bảng 5.1: Thơng số q trình thủy phân 60 Bảng 5.2: Kết thu từ trình thủy phân 60 Bảng 5.3: Kết thu từ q trình đặc .61 viii Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Trần Thị Thu Trà Hàm lượng polyphenol tổng (TPC): µM trolox/gCK dịch trích TPC Nồng độ 200 400 600 800 Lần 45.69 45.63 56.74 50.81 50.97 Lần 41.28 47.51 56.93 49.56 49.36 Lần 39.44 45.21 53.30 52.10 45.71 42.1±3.21a 46.1±1.22ab 55.7±2.04d Cellulase 50.8±1.27c 48.7±2.7bc Hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp DPPH: µM trolox/gCK dịch trích DPPH Nồng độ 200 400 600 800 Lần 45.69 45.63 56.74 50.81 50.97 Lần 41.28 47.51 56.93 49.56 49.36 Lần 39.44 45.21 53.30 52.10 45.71 42.1±3.21a 46.1±1.22ab Cellulase 55.7±2.04d 50.8±1.27c 48.7±2.7bc Hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp FRAP: µM trolox/gCK dịch trích FRAP Nồng độ 200 400 600 800 Lần 32.7162 33.6022 37.7403 33.1611 31.8564 Lần 32.6821 35.1333 35.5993 36.3037 30.6253 Lần 32.6404 34.2508 31.7211 33.6229 30.7869 Cellulase 32.7±0.04ab 34.3±0.77b 76 35±3.05b 34.4±1.7b 31.1±0.67a Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Trần Thị Thu Trà Thí nghiệm 3.3: Ảnh hưởng yếu tố pH đến trình thủy phân: (A) c Khả kháng oxy hóa µMTE/g chất khơ dịch trích 45 Hiệu suất trích ly (%) 40 35 b b a 30 25 20 b ab a c b b 15 10 CKHT 3.5 4.5 (B) 60 50 c bc ab a 40 b c b a b a 30 20 10 pH TPC 70 DPPH 3.5 4.5 pH FRAP Hình phụ lục 3.3: Ảnh hưởng pH đến trình thủy phân Nồng độ chất khơ hịa tan: Nồng độ chất khơ mCK/Vdịch trích (g/L) (g/L) pH 3.5 4.5 Lần 4.8207 5.23187 5.6032 5.55259 5.4554 Lần 4.9602 5.20239 5.9526 5.18645 5.3506 Lần 5.0657 5.06414 5.7207 5.27888 5.1044 4.9±0.12a 5.2±0.09a 5.8±0.18b 5.3±0.19b 5.3±0.18b Hàm lượng polyphenol tổng (TPC): TPC pH Hàm lượng Polyphenol (mg GAE/g CK dịch trích) 3.5 4.5 Lần 57.78 58.97 73.17 57.19 57.96 Lần 57.01 57.98 67.67 57.10 57.90 Lần 54.31 59.34 72.59 60.87 58.11 58.8±0.7b 71.1±3.02c 58.4±2.15d 58±0.11d 56.4±1.82a 77 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Trần Thị Thu Trà Khả chống oxy hóa theo DPPH: µM trolox/gCK dịch trích DPPH pH 3.5 4.5 Lần 43.26 55.91 56.10 49.78 46.87 Lần 49.93 55.12 51.84 50.19 47.36 Lần 49.34 52.54 59.17 51.27 45.59 47.5±3.69a 54.5±1.76bc 55.7±3.68c 50.4±0.77ab 46.6±0.92a Khả chống oxy hóa theo FRAP: µM trolox/gCK dịch trích FRAP pH 3.5 4.5 Lần 31.75 32.25 35.51 30.60 28.38 Lần 30.98 33.00 34.30 30.97 28.50 Lần 30.10 32.75 35.29 33.73 29.99 30.9±0.83b 32.7±0.38b 35±0.64c 31.8±1.71b 29±0.9a (A) 50 c Hiệu suất trích ly (%) 45 b b 40 a 35 30 a 25 20 a b b b a 15 10 Khả kháng oxy hóa µMTE/g chất khơ dịch trích Thí nghiệm 3.4: Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân: 70 (B) c bc 60 bc ab 50 40 a a ab ab b ab 30 20 10 0 40 CKHT TPC Nhiệt độ DPPH FRAP 45 50 55 Nhiệt độ Hình phụ lục 3.4: Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân 78 60 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Trần Thị Thu Trà Nồng độ chất khơ hịa tan: Nồng độ chất khơ mCK/Vdịch trích (g/L) (g/L) Nhiệt độ oC 40 45 50 55 60 Lần 4.55 5.69 5.71 6.10 6.02 Lần 4.80 4.23 6.07 6.42 5.45 Lần 4.88 4.72 5.53 6.26 6.10 4.7±0.17a 4.9±0.75a 5.8±0.28b 6.3±0.16b 5.9±0.35b Hàm lượng polyphenol tổng (TPC): Hàm lượng Polyphenol (mg GAE/g CK dịch trích) TPC Nhiệt độ oC 40 45 50 55 60 Lần 56.00 57.72 72.31 75.99 65.39 Lần 55.44 62.26 68.98 68.23 66.56 Lần 56.23 61.49 71.67 74.48 64.74 55.9±0.4a 60.5±2.43b 71±1.77c 72.9±4.12d 65.6±0.92d Hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp DPPH: µM trolox/gCK dịch trích DPPH Nhiệt độ oC 40 45 50 55 60 Lần 45.32 43.40 56.46 61.83 51.48 Lần 45.68 56.78 52.33 57.44 59.20 Lần 41.59 49.18 58.32 61.16 48.69 44.2±2.27a 49.8±6.71ab 55.7±3.07bc 60.1±2.37c 53.1±5.44bc Khả chống oxy hóa theo phương pháp FRAP: µM trolox/gCK dịch trích Nhiệt độ oC 40 45 79 50 55 60 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Trần Thị Thu Trà Lần 32.43 33.81 34.98 40.47 35.09 Lần 32.43 35.19 33.54 33.48 35.63 Lần 32.82 34.31 36.54 38.61 34.81 32.6±0.23a 34.4±0.7ab 35±1.5ab 37.5±3.62b 35.2±0.42ab Thí nghiệm 3.5: Ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu : dung mơi đến q trình thủy phân Khả kháng oxy hóa µMTE/g chất khơ dịch trích (A) 100 Hiệu suất trích ly (%) 90 80 d d 70 d c 60 50 bc ab a c 40 b 30 20 a 10 1ꓽ6 CKHT 1ꓽ10 TPC 1ꓽ14 1ꓽ18 70 (B) 60 50 b a 40 b bc c b a 30 20 10 1ꓽ6 1ꓽ22 Tỉ lệ nguyên liệu:dung môi d cd c DPPH FRAP 1ꓽ10 1ꓽ14 1ꓽ18 1ꓽ22 Tỉ lệ nguyên liệu:dung mơi Hình phụ lục 3.5: Ảnh hưởng tỷ lệ vỏ:dung mơi đến q trình thủy phân Nồng độ chất khơ hịa tan: Nồng độ µM trolox/gCK dịch trích chất khô Tỷ lệ 1:6 1:10 1:14 1:18 1:22 vỏ:dung môi Lần 46.5969 62.7059 62.7285 64.2843 54.0164 Lần 52.8141 58.5548 65.9983 62.7112 53.5579 Lần 48.8819 59.1016 62.1170 66.4522 55.5025 49.4±3.14a 60.1±2.26c 63.6±2.09cd 80 64.5±1.88d 54.4±1.02b Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Trần Thị Thu Trà Hàm lượng polyphenol tổng (TPC): Hàm lượng Polyphenol (mg GAE/g CK dịch trích) TPC Tỷ lệ vỏ:dung 1:6 1:10 1:14 1:18 1:22 môi Lần 74.3916 63.4641 73.5731 66.8000 59.7295 Lần 64.8713 75.6755 74.9848 59.7944 63.6938 Lần 74.3857 79.7196 74.3043 64.4842 58.5731 73±8.46b 74.3±0.71c 63.7±3.57d 60.7±2.69d 71.2±5.49a Khả chống oxy hóa theo phương pháp DPPH: µM trolox/gCK dịch trích DPPH Tỷ lệ 1:6 1:10 1:14 1:18 1:22 vỏ:dung môi Lần 46.5969 62.7059 62.7285 64.2843 54.0164 Lần 52.8141 58.5548 65.9983 62.7112 53.5579 Lần 48.8819 59.1016 62.1170 66.4522 55.5025 49.4±3.14a 60.1±2.26c 63.6±2.09cd 64.5±1.88d 54.4±1.02b Khả chống oxy hóa theo phương pháp FRAP: µM trolox/gCK dịch trích FRAP Tỷ lệ 1:6 1:10 1:14 1:18 1:22 vỏ:dung môi Lần 36.72 40.26 41.12 35.85 27.33 Lần 32.20 33.78 37.50 34.35 25.46 Lần 35.52 38.44 38.24 34.11 28.74 34.8±2.34b 37.5±3.34bc 81 39±1.91c 34.8±0.95b 27.2±1.64a Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Trần Thị Thu Trà Khả kháng oxy hóa µMTE/g chất khơ dịch trích Thí nghiệm 3.6: Ảnh hưởng thời gian đến trình thủy phân (A) Hiệu suất trích ly (%) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 c bc bc b c d c bc ab a b a 30 CKHT 60 75 90 105 TPC Thời gian thủy phân (phút) 90 (B) 80 70 60 a a a a a 50 40 a b a a a a 30 60 75 90 a 30 20 10 120 DPPH FRAP 105 120 Thời gian thủy phân (phút) Hình phụ lục 3.6: Ảnh hưởng thời gian đến trình thủy phân Nồng độ chất khơ hịa tan: Nồng độ mCK/Vdịch trích (g/L) chất khô Thời 30 60 75 90 105 120 Lần 6.5574 10.023 10.867 11.0539 12.927 5.4333 Lần 6.37 9.4614 9.7424 10.1171 10.398 8.7119 Lần 7.4005 9.1803 8.4309 10.4918 10.679 9.0867 gian 6.8±0.55a 9.6±0.43a 9.7±1.22b 10.6±0.47b 11.3±1.39b 7.7±2.01b Hàm lượng polyphenol tổng (TPC): 30 60 75 90 105 54.1515 56.6069 54.7313 51.7345 66.2709 ###### 53.9794 55.2802 60.0843 69.5588 77.0424 ###### 49.5463 60.0785 66.7614 70.3116 75.6007 ###### 52.6±2.61a 57.3±2.48b 60.5±6.03c 82 63.9±10.51d 73±5.85d 120 63.6±3.79d Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Trần Thị Thu Trà Khả chống oxy hóa theo phương pháp DPPH: µM trolox/gCK dịch trích 30 60 75 90 105 120 57.03 54.77 51.75 61.70 57.59 79.94 59.51 59.32 66.75 67.52 70.81 62.08 49.98 58.80 67.67 64.13 71.35 57.60 55.5±4.94a 57.6±2.49a 62.1±8.94a 64.5±2.92a 66.6±7.79a 66.5±11.82a Khả chống oxy hóa theo phương pháp FRAP: FRAP µM trolox/gCK dịch trích Thời 30 60 75 90 105 120 Lần 31.73 32.45 33.70 28.08 36.42 36.85 Lần 34.02 33.63 35.09 38.92 44.00 32.91 Lần 32.26 33.89 37.00 37.38 42.84 32.68 gian 32.7±1.2a 33.3±0.77a 35.3±1.66a 34.8±5.87a 41.1±4.08b 34.1±2.34a Phụ lục Kết trình trùng: pH=3 Thời TPC DPPH mg GAE/ gCK dịch trích µM trolox/ gCK dịch trích 246,44 ± 3,96a 360,367 ± 5,014a 10 242,45 ± 4,57ab 350,782 ± 6,739ab 15 238,46 ± 3,76ab 348,098 ± 6,739ab 20 236,47 ± 3,11ab 341,197 ± 5,436b 25 232,48 ± 3,11b 324,711± 2,3c gian phút 83 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Trần Thị Thu Trà pH= 3.5 Thời TPC DPPH mg GAE/ gCK dịch trích µM trolox/ gCK dịch trích 261,89±2,28a 372,252±5,789a 10 259,9±1,5ab 366,118±3,451a 15 253,92±1,5b 360,75±5,789ab 20 250,92±6,52bc 359,984±5,436ab 25 248,93±3,76c 343,881±7,028b TPC DPPH mg GAE/ gCK dịch trích µM trolox/ gCK dịch trích 257,9±3,76a 360,75±5,789a 10 254,91±3,11ab 354,616±3,451a 15 251,92±6,04b 349,249±5,789ab 20 248,43±4,81bc 348,482±5,436ab 25 242,95±4,81c 332,379±7,02ab gian phút pH=4 Thời gian phút 84 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Trần Thị Thu Trà Phụ lục Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm mứt Jam từ vỏ thịt cà phê Bảng phụ lục: Dụng cụ thí nghiệm cảm quan STT Tên dụng cụ Số lượng Ghi Ly đựng nước lọc 60 Khay đựng Giấy dán mã số cuộn Khăn giấy hộp Bút viết Nước lọc vị lít PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Anh/chị nhận mẫu Mật gắn mã số gồm chữ số Anh/chị tiến uống mẫu Mật chuẩn bị Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích anh/chị mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/chị trả lời xong Anh/chị súc miệng nước lọc thử mẫu anh/chị cảm thấy cần thiết Cực kì ghét Rất ghét Ghét Hơi ghét Khơng thích khơng ghét Hơi thích Thích Rất thích Cực kì thích 85 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Trần Thị Thu Trà Phụ lục 4.1 Tiến hành thí nghiệm đánh giá mức độ hương đến mức độ ưa thích Mật người tiêu dùng: - Chuẩn bị mẫu sản phẩm thử: Mật từ vỏ thịt cà phê có mức độ hương khác A: 0.25 ml hương D: ml hương B: 0.5 ml hương C: 0.75 ml hương E: 1.25 ml hương Hương cà phê Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu E – A – B – D – C 124, 456, 434, 376, 607 B–E–C–A–D 458 , 647, 592, 694, 836 C – D – E – B – A 361, 831, 905, 558, 463 D – A – C – E – B 266, 032, 254, 063, 103 A – B – D – C – E 701, 605, 196, 516, 236 E – B – C – A – D 015, 138, 928, 224, 290 C – E – D – B – A 199, 435, 210, 689, 082 D – A – E – C – B 987, 629,283, 226, 281 A – B – D – E – C 168, 414, 429, 497, 719 10 B – C – A – D – E 966, 020, 302, 714, 350 11 E – C – D – B – A 834, 697, 610, 105, 193 12 D – E – A – C – B 494, 795, 143, 607, 274 13 A – B – E – D – C 693, 303, 205, 589, 344 14 B – C – A – E – D 729, 320, 938, 054, 442 86 Luận văn tốt nghiệp 15 GVHD: TS Trần Thị Thu Trà C – D – B – A – E 530, 304, 104, 552, 210 Phân tích ANOVA Hương cà phê Người thử 0,25ml 0,5ml 0,75ml 1ml 1,25ml 8 8 7 9 7 7 6 7 7 7 8 9 8 10 7 7 11 7 12 13 5 14 7 7 15 7 8 TỔNG 104 91 94 107 116 TRUNG 6.9 6.1 6.3 7.1 7.7 1.5 1.6 1.1 1.1 0.7 BÌNH SAI SỐ ANOVA abc a ab bc c 6.9±1.53abc 6.1±1.58a 6.3±1.1ab 7.1±1.06bc 7.7±0.7c 87 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Trần Thị Thu Trà Summary Statistics for diem CA PHE Cou Avera Standard Coeff nt variation um um ge 22.1214% 3.0 9.0 6.0 -1.74845 1.6548 ge deviation Col 15 6.933 1.53375 _1 33 Col 15 6.066 1.57963 _2 67 of Minim Maxim Ran Stnd Stnd skewness kurtosis 26.0379% 3.0 8.0 5.0 -1.38829 0.0040 9295 Col 15 6.266 1.09978 _3 67 17.5497% 4.0 8.0 4.0 -0.963099 0.2965 24 Col 15 7.133 1.0601 _4 33 14.8612% 5.0 9.0 4.0 -0.473508 0.1852 69 Col 15 7.733 0.703732 _5 33 9.09998% 7.0 9.0 2.0 0.684673 0.5289 65 Tota 75 6.826 1.34941 l 67 19.7667% 3.0 9.0 6.0 -3.28705 1.8705 ANOVA Table for diem CA PHE by CA PHE Source Sum of Df Mean Squares Between P-Value 4.44 0.0029 Square 27.28 6.82 107.467 70 1.53524 groups Within F-Ratio groups 88 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Trần Thị Thu Trà Total (Corr.) 134.747 74 Multiple Range Tests for diem CA PHE by CA PHE Method: 95.0 percent LSD Contrast Sig Differenc +/- Limits e Col_1 - 0.866667 0.902357 - 0.666667 0.902357 - -0.2 0.902357 - -0.8 0.902357 - -0.2 0.902357 - * -1.06667 0.902357 - * -1.66667 0.902357 - - Col_2 Col_1 Col_3 Col_1 Col_4 Col_1 Col_5 Col_2 Col_3 Col_2 Col_4 Col_2 Col_5 Col_3 Col_4 Col_3 0.902357 0.866667 - * -1.46667 0.902357 - -0.6 Col_5 Col_4 Col_5 Count Mean Homogeneous Groups 89 0.902357 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Trần Thị Thu Trà Col_ 15 6.0666 X Col_ 15 6.2666 XX Col_ 15 6.9333 XXX Col_ 15 7.1333 XX Col_ 15 7.7333 X * denotes a statistically significant difference 90