Luận văn khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy chế biến thịt hà nội – công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam l

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ ÁNH Tên đề tài: KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K46 CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 Thái Nguyên – năm 2018 h h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ ÁNH Tên đề tài: KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K46 CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 Người hướng dẫn : TS Vũ Thị Hạnh Thái Nguyên – năm 2018 h h i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy, cô giáo Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đặc biệt thầy, cô giáo khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm giảng dạy trang bị cho em kiến thức bổ ích thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn cán toàn tồn thể cơng nhân viên Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực tập hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô giáo TS Vũ Thị Hạnh - Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm tận tình hướng dẫn em suốt thời gian tiến hành thực tập hồn thiện khóa luận Cuối tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người bên cạnh động viên, giúp đỡ em q trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp Vì kiến thức thân cịn hạn chế, q trình học tập, hồn thiện đề tài em khơng tránh khỏi sai sót Kính mong nhận ý kiến đóng góp từ thầy, anh (chị) nhà máy Một lần em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 30 tháng năm 2018 Sinh viên Phạm Thị Ánh h ii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình thịt gà 100g nguyên liệu[29] 13 Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo có mỡ thịt lợn[1] 13 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu[21] 14 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501- 1991) [21] 15 Bảng 2.5: Thành phần hóa học protein đậu nành[3] 16 Bảng 2.6: Protein đậu nành chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng kỹ thuật 16 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn muối ăn sản xuất [24] 19 Bảng 2.8:Tiêu chuẩn bột [22] 20 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn đường 21 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn bột tiêu [26] 22 Bảng 3.1: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm khơ đến độ ẩm bề mặt xúc xích đến khả bám khói 26 Bảng 3.2: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bước nấu trình nấu đến chất lượng sản phẩm 26 Bảng 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến chất lượng 27 sản phẩm 27 Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan 29 Bảng 3.5 Điểm chất lượng đánh giá cảm quan 30 Bảng 4.1: Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục trình sản xuất xúc xích 44 Bảng 4.2 Kết xác định thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích 45 Bảng 4.3: Kết ảnh hưởng độ ẩm đến khả bám khói thơng qua tiêu màu sắc sản phẩm 45 Bảng 4.4: Kết ảnh hưởng thời gian bước nấu trình nấu đến tổng điểm chất lượng sản phẩm 46 Bảng 4.5: Kết thời gian làm lạnh đến điểm trung bình tiêu cảm quan mẫu xúc xích 47 h iii DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Logo tập đoàn C.P Hình 2.2: Logo nhãn hiệu tậpđoàn .6 Hình 2.3: Sơ đồ máy quản lý [21] Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích .32 Hình 4.2 Thịt gà 33 Hình 4.3: Máy xay thô 33 Hình 4.4 Máy xay nhuyễn 35 Hình 4.5 Máy phối trộn 36 Hình 4.6 Máy nhồi vỏ bọc 37 Hình 4.7 Thiết bị nấu .39 Hình 4.8 Thiết bị xả nước 41 Hình 4.9 Thiết bị làm lạnh .41 Hình 4.10 Thiết bị dò kim loại 42 Hình 4.11 Phịng bảo quản .43 Hình 4.12 Hồn thiện sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 48 h iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 29 DANH MỤC CÁC BẢNG Error! Bookmark not defined DANH MỤC HÌNH iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Ý nghĩa đề tài 1.4.1 Ý nghĩa đề tài 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Thông tin 2.1.2 Lịch sử hình thành pháttriển 2.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 2.2.1 Sơ đồ máy quản lý 2.2 Một số sản phẩm xúc xích cơng ty 2.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 2.3.1 Quy định an toàn lao động 2.3.2 ISO HACCP nhà máy 2.3.4 Vệ sinh chế biến 10 2.4.m Tổng quan xúc xích 11 2.4.1 Lịch sử đời 11 2.4.2 Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trình chế biến 12 2.5 Nguyên liệu để sản xuất xúc xích 12 h v 2.5.1 Thịt gà 12 2.5.2 Thịt lợn 13 2.5.3 Mỡ lợn .13 2.5.4 Tồn trữ nguyên liệu 14 2.6 Phụ liệu sản xuất xúc xích 14 2.6.1 Nước đá vảy 14 2.6.2 Protein đậu nành 16 2.6.3 Tinh bột tinh bột biến tính 17 2.6.4 Vỏ bọc cassing .18 2.7 Gia vị 19 2.7.1 Muối ăn(NaCl) 19 2.7.2 Bột - mono sodium glutamate(E621) 19 2.7.3 Đường 20 2.7.4 Bột tiêu 21 2.8 Phụ gia sử dụng sản xuất xúc xích 22 2.8.1 Chất tạo nhũ – Polyphosphate (E450, E451, E452) 22 2.8.2 Chất tạo màu Carmine (acidcarminic) 23 2.9 Hương liệu 24 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tượng, vật liệu, thiết bị 25 3.1.1 Đối tượng, vật liệu 25 3.1.2 Thiết bị 25 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 25 3.3 Nội dung nghiên cứu 25 3.4.1 Khảo sát quy trình sản suất xúc xích thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất 25 3.4.3 Hồn thiện quy trình sản xuất 27 3.4.4 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 27 3.4.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 h vi 3.4.5.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm (TCVN 3215-79) 27 3.4.4.2 Đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm 30 Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Kết khảo sát quy trình trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích nhà máy 32 4.1.1 Quy trình sản xuất xúc xích nhà máy 32 4.1.2 Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích 44 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm nguội đến độ ẩm bề mặt xúc xích từ ảnh hưởng đến khả bám khói 45 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bước nấu trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích 46 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm xúc xích 47 4.7 Hoàn thiện quy trình 48 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 h 42 phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, lot, bath, Sẽ ghi chép lưu giữ hồ sơ Nhân viên kiểm soát chất lượng kiểm tra thơng tin sản phẩm, khối lượng sản phẩm đóng gói, máy hút chân khơng Dị tạp chất, kim loại: - Mục đích: Kiểm tra gói sản phẩm sau đóng gói hồn chỉnh có lẫn tạp chất (vụn xương, mảnh kim loại, lơng, nhựa, ) hay khơng nhằm mục đích đảm bảo chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt đơng ổn định - Nguyên lý hoạt động: Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại Dưới ảnh hưởng từ trường, kim loại chia làm dạng dạng nhiễm từ không nhiễm từ Kim loại nhiễm từ dò đốt tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ dị đốt tần số thấp Máy dị kim loại sóng đơi phát sóng điện từ để dị lần sản phẩm qua máy Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ sóng tối ưu với kim loại không nhiễm từ Vận tốc băng tải cài tùy ý với độ nhạy khơng thay đổi Khi phát có kim loại, máy dị báo lỗi, cần gạt tự động gạt gói sản phẩm chứa tạp chất vào thùng chứa sản phẩm Hình 4.10: Thiết bị dị kim loại h 43 - Các sản phẩm sau đóng gói chạy qua máy dò kim loại 100% Đảm bảo 100% sản phẩm khơng có tạp chất, kim loại Hệ thống máy dò gồm máy, máy dò kim loại phát sản phẩm có bị nhiễm kim loại hay khơng Hai máy X- ray nhìn xúc xích có tạp chất vị trí Đây điểm CCP thứ quy trình nhằm loại bỏ mối nguy vật lý Đảm bảo hang đưa thị trường 100% xúc xích đảm bảo an toàn thực phẩm Cuối máy Checkweight sản phẩm chạy qua máy checkweight, máy cài đặt sẵn STD loại sản phẩm, cơng nhân vận hành cần chọn chương trình loại sản phẩm, máy cân sản phẩm chạy qua, không đạt máy gạt nhân viên kiểm soát chất lượng kiểm tra lại Bảo quản: Hình 4.11: Phịng bảo quản - Sản phẩm nhập vào kho bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản trì từ -4 độ C Kiểm soát FIFO hàng, sản phẩm làm trước xuất trước, đảm bảo khơng có hàng cũ tồn kho h 44 4.1.2 Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục trình sản xuất xúc xích Bảng 4.1: Sự cố, biện pháp kiểm sốt giải pháp khắc phục trình sản xuất xúc xích Cơng Sự cố đoạn Biện pháp Giải pháp khắc phục kiểm sốt - Dính túi PE thịt Kiểm sốt - Đưa ngun liệu dã đơng lạnh đông sau cắt, suốt kiểm tra, loại bỏ túi PE trước cắt, xay làm chậm quá trình cắt, xay trình nấu Ngun liệu - Dị sản phẩm máy dò kim xay - Lẫn tạp chất (kim loại máy dò X- ray loại, xương,…) - Đưa ngun liệu vào phịng lạnh - Ngun liệu khơng chờ đạt nhiệt độ đạt nhiệt độ đủ lạnh - Báo cáo cho tổ trưởng, QC kiểm tra theo sát q trình - Hỏng máy móc làm Kiểm tra máy - Báo cáo cho tổ trưởng, nhân viên chậm trình sản móc định kỳ kỹ thuật, báo cáo tổ trưởng cơng đoạn trước sau ngun liệu để có xuất phương án sản xuất phù hợp Xúc xích bị nứt vỏ, Kiểm tra sản Không nhồi chặt Định hình nhăn nheo phẩm theo lỏng nguyên liệu vào vỏ bọc chu kỳ - Sinh học: vi sinh vật Kiểm sốt - Cơ lập sản phẩm khơng phù hợp gây bệnh phát triển suốt - Báo cáo cho kỹ thuật sửa máy, (Harmful Bacterial) trình thiết bị, báo cáo tổ trưởng công đoạn nấu trước sau nấu, QC kiểm tra theo sát khắc phục xong h 45 Công Biện pháp Sự cố đoạn Giải pháp khắc phục kiểm soát Tụt hơi, khói lị - Trong nấu kiểm tra hơi, nấu làm xúc xích khói lị có bất thường báo nhăn nheo cho tổ trưởng, QC - Không mở nồi nấu nấu Nấu - Cắm lệch tâm sản - Kiểm tra nhiệt kế có hoạt động phẩm bình thường hay khơng - Cắm nhiệt kế vào tâm xúc xích - Đóng chặt nôi nấu trước vận hành - Hở mối ghép mí Đóng gói - Kiểm sốt - Đem bao gói lại hàn mí Khơng đủ trọng suốt - Đóng lại cho khối lượng – Bảo lượng quản - Có tạp chất q trình - Loại bỏ tạp chất, làm hàng IR 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích từ ảnh hưởng đến khả bám khói Bảng 4.2: Kết xác định thời gian làm khơ đến độ ẩm bề mặt xúc xích Thời gian (phút) Độ ẩm (%) 20 40 25 35 30 32 Bảng 4.3: Kết ảnh hưởng độ ẩm đến khả bám khói thơng qua tiêu màu sắc sản phẩm Thời gian (phút) Độ ẩm (%) Chỉ tiêu màu sắc 20 40 25 35 30 32 2,17a 1,58ab 0,75b Kết phân tích cảm quan khác thời gian làm khô h 46 đến độ ẩm bề mặt xúc xích thời gian 20 phút, 25 phút 30 phút mức ý nghĩa 5% Màu sắc sản phẩm làm khô thời gian 20 phút khác hẳn với màu sắc sản phẩm làm khô thời gian 30 phút Màu sắc sản phẩm làm khô 25 phút mức trung gian 20 phút 30 phút Gia nhiệt sản phẩm 20 phút cho độ ẩm cao (khói khó bám vào sản phẩm) gia nhiệt sản phẩm 30 phút cho độ ẩm thấp (khó bám đậm vào sản phẩm), gia nhiệt 25 phút cho màu sắc hài hòa phù hợp với tiêu chuẩn nhà máy nhà máy sử dụng thông số sản xuất Vậy sử dụng thời gian làm khô sản phẩm 25 phút để áp dụng vào thời gian làm khô sản phẩm xúc xích 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bước nấu trình nấu đến chất lượng sản phẩm xúc xích Sau bước hút khói để chuyển sang bước nấu, tâm xúc xích đạt 65℃, tiếp tục gia nhiệt để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ 78℃ Tổng thời gian nấu cho trình 1h35 phút Tôi tiến hành thay đổi thời gian bước nấu trình nấu 26 phút, 28 phút 30 phút Hiện nhà máy nấu 28 phút Điểm đánh giá cảm quan chất lượng mẫu sản phẩm thể bảng 4.5 Bảng 4.4: Kết ảnh hưởng thời gian bước nấu trình nấu đến tổng điểm chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm Thời gian TB có Xếp TL loại Màu sắc Mùi Vị Hình dạng Mẫu (26 phút) 4,0a 4,4a 4,6a 4,4a 15,72 Khá Mẫu (28 phút) 4,0b 4,2a 4,6a 4,6a 15,68 Khá ĐC Mẫu (30 phút) 4,2a 4,2a 3,6b 3,6b 14,04 Trung 4,0a 4,0a 3,8b 3,8b bình Kết phân tích phương sai mức ý nghĩa α = 0,05 tiêu cảm quan ba mẫu xúc xích cho thấy: Về màu sắc, mùi: Ba mẫu xúc xích khơng khác Về vị, hình dạng: Ba mẫu xúc xích khác có nghĩa Mẫu mẫu h 47 khơng có khác biệt với có điểm trung bình vị hình dạng cao mẫu Đánh giá tổng quát mức chất lượng mẫu xúc xích thí nghiệm thực tế thông qua tổng điểm chất lượng mẫu Qua kết đánh giá cảm quan thấy, mẫu sản phẩm xúc xích mẫu (26 phút) có chất lượng cảm quan tốt thể màu sắc, mùi, vị hình dạng tốt mẫu thí nghiệm khác Như vậy, 26 phút thời gian thích hợp lựa chọn để tiếp tục nghiên cứu sản xuất 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm xúc xích Tiến hành thay đổi thời gian làm lạnh mẫu sản phẩm loại xúc xích Vealz có cơng thức phối trộn, kích thước, khối lượng, vỏ bọc Tiến hành đánh giá cảm quan mẫu có thời gian làm lạnh phịng lạnh khác : 75 phút, 85 phút, 95 phút (nhà máy sử dụng) Điểm đánh giá cảm quan chất lượng mẫu sản phẩm thể bảng sau: Bảng 4.5: Kết thời gian làm lạnh đến điểm trung bình tiêu cảm quan mẫu xúc xích Chất lượng sản phẩm Thời gian Mẫu (75 phút) Mẫu (85 phút) Mẫu (95 phút) ĐC TB có Xếp loại Màu sắc Mùi Vị Hình dạng 4,4a 4,2a 4,4a 4,6a 15,80 Khá 4,6a 4,6a 4,2a 4,8a 16,32 Khá 4,4a 4,4a 4,2a 4,8a 15,96 Khá TL Kết phân tích phương sai mức ý nghĩa α = 0,05 tiêu cảm quan ba mẫu xúc xích cho thấy: Về màu sắc, mùi, vị, hình dạng: Ba mẫu xúc xích thí nghiệm khơng khác h 48 Đánh giá tổng quát mức chất lượng mẫu xúc xích thí nghiệm thực tế thơng qua tổng điểm chất lượng mẫu Qua kết đánh giá cảm quan ta thấy, tất mẫu sản phẩm xúc xích có hệ số trọng lượng thể màu sắc, mùi, vị hình dạng Trong đó, mẫu (85 phút) có điểm cao mẫu lại Vậy 85 phút thời gian phù hợp để lựa chọn để sản xuất 4.7 Hồn thiện quy trình - Sau tiến hành đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích ( nhiệt độ làm nguội, nhiệt độ làm lạnh, ) Chúng nhận thấy yếu tố nhiệt độ góp phần làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm xúc xích Do đó, chúng tơi đề xuất quy trình sản xuất xúc xích sau: Hình 4.12: Hồn thiện sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích h 49 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xơng khói nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – chi nhánh Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam Từ kết thu được, đưa số kết luận sau: - Thời gian làm khô bề mặt xúc xích xơng khói sản phẩm Vealz 25 phút, độ ẩm đạt 35% - Thời gian bước nấu trình nấu sản phẩm Vealz 26 phút - Thời gian làm lạnh 85 phút hợp lý 5.2 Kiến nghị - Nhà máy thay đổi thời gian nấu 26 phút, thời gian làm lạnh 85 phút cho màu sắc đạt tiêu chuẩn, chất lượng cảm quan tốt - Cần có phịng phân tích hóa sinh nhà máy thuận lợi cho việc nghiên cứu nhà máy - Nhà máy phát triển nhiều mặt hàng để tạo đa dạng hóa sản phẩm thịt Tạo điều kiện việc làm cho nhiều công nhân h 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt Phạm Thị Hoàng Anh, Tạ Phú Lộc, Dương Phong Hải (2013), Mỡ heo – mỡ bò, mỡ cá,Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật Ngô Thế Dân cộng (1999), Cây đậu tương, Nxb Nông Nghiệp -366t Nguyễn Văn Hiếu (2014), Nghiên cứu ảnh hưởng số chất tạo cấu trúc đến chất lượng cảm quan xúc xích thịt lợn, Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun Nguyễn Xn Khối, Nguyễn Văn Hải, Nguễn Văn Lợi, Lê Thị Hoa, Phạm Thu Hằng, Trần Quốc Khánh (2003), Nghiên cứu quy trình chế biến thịt ngan xơng khói, Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi Nguyễn Thị Lan (2013), Khảo sát, đánh giá hệ thống kiểm soát tiêu vi sinh q trình sản xuất xúc xích cơng ty chế biến thực phẩm DABACO, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Lê Thị Kim Loan (2009), Giáo trình Công nghệ chế biến thịt cá, Trường Đại học An Giang Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Huyền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thị Thanh Hẳng, Lê Thị Lan Chi (2005), Các phương pháp phân tích nghành cơng nghệ lên men, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Văn Việt Mẫn, Quy trình sản xuất xúc xích Tiệt trùng, Nxb Đại học Bách Khoa TP.HCM 10 Vĩnh Nam, Lê Trọng Kháng, Những nghề hái tiền (chế biến thực phẩm),Nxb Trẻ 11 Hồng Nga, Lữ Ý Nhi (2011), Xúc xích nóng tay, Báo Doanh nhân Sài Gịn 12 Nguyễn Thị Hồng Phúc (2013), Khảo sát tìm hiểu nguyên nhân hao hụt sản phẩm xúc xúc heo xông khói q trình sản xuất xí nghiệp chế biến h 51 thực phẩm Nam Phong, Trường Đại học Hùng Vương TP HCM 13 Nguyễn Xuân Phương (2006) Kỹ thuật lạnh thực phẩm, Nxb Đại học Bách Khoa TP.HCM 14 Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 15 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 16 Nguyễn Thị Ngọc Tú (2003), Nghiên cứu dùng vật liệu Chitosan làm phụ gia thực phẩm đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, Viện Hóa học, Trung tâm Khoa học Tự nhiên Và Nghiên cứu Quốc gia 17 Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật 18 Nguyễn Thị Tuyết (2006) Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm, Nxb Hà Nội 19 Hà Quang Việt (2011), Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất viên giị lụa từ nguyên liệu thịt lợn lạnh đông,Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 20 QCVN: 01:2009/BYT (2009), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng ăn uống, Hà Nội 21 Tài liệu lưu hành nội Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, huyện Chương Mỹ, Hà Nội 22 TCVN 1459 -74, Mì – Natri Glutamiat 80% - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 23 TCVN 1695 – 87, Đường tinh luyện đường cát trắng - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 24 TCVN 3974 – 84, Muối ăn - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 25 TCVN 6462:2008, Phụ gia thực phẩm – Erytrosin, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội 26 TCVN 7037:2002, Hạt tiêu trắng – Quy định kĩ thuật, Tổng cục Tiêu h 52 chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội II Tiếng Anh 27 Dusgesh P Mahale, Ranjana G Khade, Varsha K Vaidya, Microbiologycal Analysis of Street Vended Fruit Juice from Mumbai City, India, Internet Jounal of Food Safety, Vol 10, (2008), 31-34 28 Steven Taulo, Anne Wetlesen, Roger Abrahamsen, Grant Kululanga, Rajab Mkakosya, Anthony Grimason, Microbiologycal hazard identification and exposure assessment of food prepared and served in rural households of Lungwena, Malawi, International journal of Food Microbiology, 125 (2008),111-116 29 UADA – United States Depatment of Agricultura Agricultural Research Service National Nutrient Database for Standard Reference Release28 h PHỤ LỤC Phụ lục Phiếu đánh giá cảm quan nhà máy C.P Vietnam Corportion Food processing plant ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (TRIANGEL TEST) Ngày: (date) Tên sản phẩm: (products name) Nam (male) Nữ (female Trong mẫu đưa ra, có mẫu giống mẫu khác biệt Xin vui lòng nếm thử từ trái qua phải tick vào mẫu khác với mẫu lại (Three samples are presented Two of them are idential Taste them in the specified order and mark the sample which is different from the two other) … … … Sau đánh dấu vào mức độ khác biệt mà bạn cảm nhận (Then indicate the intencity of the diference) None Weak Medium Strong Strong Bạn cho biết nguyên nhân khác biệt: Mặt Mùi Vị Cấu trúc (Appearance) (Odour) (Taste) (Texture) Cám ơn bạn tham gia đánh giá (Thank you!) h Very Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng tổng hợp Tên tiêu Yêu cầu Thang điểm Phần xúc xích bên có màu xám đen, bám khói nhạt màu, khơng đồng đều, đốm nước nhiều Phần xúc xích bên có màu xám, bám khói đốm trắng nước, nhạt màu Phần xúc xích bên có màu trắng xám, bám khói đốm Màu sắc nước, màu khói khơng đều, đậm q nhạt màu Mùi trắng Phần xúc xích bên có màu đục, khơng cịn màu hồng nhạt, bám khói khơng Phần xúc xích bên có màu trắng hồng nhạt, bám khói đều, màu đẹp Xúc xích có màu hồng đều, bám khói đều, màu đặc trưng Khơng có mùi thịt gà, lợn khơng có mùi gia vị, có mùi lạ Khơng có mùi thơm thịt gà, lợn xuất mùi lạ Khơng có mùi thơm thịt gà, lợn mùi gia vị đi, xuất mùi lạ Vẫn có mùi gia vị, có mùi thơm thịt gà, lợn Mùi thơm gia vị, có mùi thơm đặc trưng thịt gà, lợn Vị Mùi thơm gia vị, có mùi thơm đặc trưng thịt, khơng mùi khai Khơng có vị thịt gà, lợn có vị mặn chát gia vị, có vị lạ Khơng có vị thịt gà, lợn có vị lạ, xuất vị mặn gia h vị Vị thịt gà đi, có vị gia vị Vị thịt gà giảm, có vị mặn gia vị Vẫn vị tự nhiên thịt gà, vị vừa ăn gia vị giảm Hình dạng Hài hòa thịt gia vị,vừa ăn, vị đạm, khơng có mùi lạ khác Hình dạng bên ngồi phồng méo, nhăn nheo, nứt, bề mặt lát cắt xơ, gồ ghề, có lỗ hút to, dính bụi Hình dạng bên ngồi phồng méo, nhăn nheo, nứt Bề mặt lát cắt xơ, gồ ghề, bề mặt khơng sáng bóng, bám khói ít, bụi Hình dạng bên ngồi nhắn, khơng sáng bóng, dính bụi Bề mặt lát cắt xơ, có lỗ hút to Hình dạng bên ngồi phẳng đều, bóng hơn, khơng dính bụi, bề mặt lát cắt mịn, có lỗ hút vừa Hình dạng bên ngồi phẳng đều, mềm mại, láng bóng, khơng dính bụi, bề mặt lát cắt mịn, phẳng, có lỗ hút nhỏ Hình dạng bên ngồi mềm mại, trịn đều, bề mặt láng bóng, khơng dính bụi Bề mặt lát cắt mịn, phẳng, có lỗ hút nhỏ h Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan cho điểm Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu xúc xích ký hiệu , , / /2016 Bạn quan sát, chạm tiếp xúc vào bề mặt xúc xích đánh giá cường độ độ ẩm mẫu theo thang điểmsau: Không ẩm :0 Ẩm :3 Ẩm nhẹ :1 Ẩm mạnh :4 Ẩm nhẹ :2 Rất ẩm :5 Trả lời: Mẫu Điểm h