Luận văn khảo sát hiệu quả sử dụng chế độ ăn hỗ trợ kiểm soát đường huyết ở bệnh nhân đái tháo đường type 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN - CAO PHÁT ĐẠT KHẢO SÁT HIỆU QUẢ SỬ DỤNG CHẾ ĐỘ ĂN HỖ TRỢ KIỂM SOÁT ĐƯỜNG HUYẾT Ở BỆNH NHÂN ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TYPE LUẬN VĂN THẠC SĨ Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TP Hồ Chí Minh - Năm 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN - CAO PHÁT ĐẠT KHẢO SÁT HIỆU QUẢ SỬ DỤNG CHẾ ĐỘ ĂN HỖ TRỢ KIỂM SOÁT ĐƯỜNG HUYẾT Ở BỆNH NHÂN ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TYPE Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: TS PHAN THẾ ĐỒNG TP Hồ Chí Minh - Năm 2019 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn này, tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: Ban Giám hiệu trường đại học Cơng Nghệ Sài Gịn, q thầy phịng Đào tào sau đại học, khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện cho phép học tập nghiên cứu Ban Giám đốc bệnh viện Bà Rịa, hội đồng Khoa Học Công Nghệ, khoa Khám Bệnh, khoa Dinh Dưỡng, kỹ thuật viên khoa Xét Nghiệm Đặc biệt, tơi xin trân trọng bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Ts Phan Thế Đồng tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, góp ý sửa chữa hoàn chỉnh luận văn Trân trọng gởi lời tri ân đến bệnh nhân đồng ý tham gia nghiên cứu, hợp tác tốt cung cấp thông tin đầy đủ suốt thời gian theo dõi cho hội rút học kinh nghiệm quý báu Cuối cùng, xin ghi nhớ công ơn dành tình cảm yêu thương cho người thân yêu đời Ba Mẹ, người bạn đời thơ, với anh chị em, bạn bè điểm tựa vững chắc, nguồn động viên khích lệ to lớn giúp tơi vượt qua khó khăn, nỗ lực học tập hoàn thành luận văn Thành phố Bà Rịa, ngày 15 tháng 12 năm 2019 Tác giả luận văn Cao Phát Đạt LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu kết nêu luận án hoàn toàn trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu Tác giả luận văn Cao Phát Đạt MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1.2 Yếu tố nguy bệnh ĐTĐ2 12 1.3 Thay đổi chuyển hóa q trình phát triển bệnh ĐTĐ2 12 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 14 1.1 Tình hình bệnh đái tháo đường giới Việt Nam 14 1.2 Yếu tố nguy đái tháo đường type 16 1.3 Thay đổi chuyển hóa trình phát triển bệnh ĐTĐ2 18 1.3.1 Kháng insulin rối loạn cân glucose nội môi 18 1.3.2 Béo phì 18 1.3.3 Hoạt động thể chất 19 1.3.4 Chất béo: Số lượng chất lượng 19 1.3.5 Carbohydrate: số lượng chất lượng 21 1.3.6 Các chất dinh dưỡng vi lượng 24 1.3.7 Sử dụng rượu 26 1.4 Các nghiên cứu can thiệp chế độ ăn uống phòng ngừa quản lý bệnh ĐTĐ2 27 1.4.1 Trên giới 27 1.4.2 Tại Việt Nam 32 1.5 Các số chẩn đoán, tiên lượng bệnh ĐTĐ2 32 1.6 Các giải pháp dinh dưỡng hỗ trợ phòng chống bệnh đái tháo đường 34 1.6.1 Mục tiêu can thiệp dinh dưỡng [9] 34 1.6.2 Nguyên tắc can thiệp dinh dưỡng [9] 34 1.6.3 Chế độ ăn hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường [9] 35 1.6.4 Chỉ số đường huyết thực phẩm bệnh nhân ĐTĐ 36 1.6.5 Phân bổ bữa ăn ngày bệnh nhân ĐTĐ [9] 37 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.1 Đối tượng nghiên cứu 39 2.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 39 2.3 Thiết kế nghiên cứu 39 2.4 Nội dung nghiên cứu 40 2.4.1 Giai đoạn 1: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, sở xây dựng chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate thấp carbohydrate GI thấp 40 2.4.2 Giai đoạn 2: Nghiên cứu can thiệp đánh giá ảnh hưởng chế độ ăn thử nghiệm đến khả kiểm soát đường huyết sau ăn bệnh nhân ĐTĐ2 40 2.5 Quy trình triển khai nghiên cứu 41 2.6 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 44 2.7 Tổ chức can thiệp 45 2.8 Phương pháp thu thập số liệu 46 2.9 Phân tích xử lý số liệu 48 2.10 Các biện pháp khống chế sai số 49 2.11 Đạo đức nghiên cứu 49 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51 3.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng 51 3.1.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 51 3.1.2 Tình trạng dinh dưỡng đối tượng nghiên cứu 54 3.2 Xây dựng chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate thấp carbohydrate có số GI thấp 60 3.2.1 Xây dựng chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate thấp 60 3.2.2 Xây dựng chế độ ăn carbohydrate có số GI thấp 69 3.3 Hiệu kiểm soát đường huyết sau ăn chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate thấp bệnh nhân ĐTĐ2 76 3.4 Hiệu kiểm soát đường huyết sau ăn chế độ ăn carbohydrate GI thấp bệnh nhân ĐTĐ2 80 3.5 Khả kiểm soát đường huyết sau ăn chế độ ăn carbohydrate thấp carbohydrate có số GI thấp bệnh nhân ĐTĐ2 86 3.6 Những hạn chế đề tài 88 KẾT LUẬN 90 KIẾN NGHỊ 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 PHỤ LỤC 101 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ADA American Diabetes Association Hiệp hội đái tháo đường Mỹ BMI Body Mass Index Chỉ số khối thể ĐTĐ Đái tháo đường ĐTĐ2 Đái tháo đường type GI Glycemic index Chỉ số đường huyết GL Glycaemic load Chỉ số tải đường IAUC Increment Area Under Curve Diện tích đường cong tăng đường huyết IDF International Diabetes Federation Tổ chức đái tháo đường giới THA Tăng huyết áp SD Standard Deviation Độ lệch chuẩn WHR Tỷ số vịng eo/vịng mơng WHO World Health Organization Tổ chức Y tế Thế giới ADA American Diabetes Association Hiệp hội đái tháo đường Hoa Kỳ DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Tóm tắt yếu tố làm tăng/giảm nguy mắc bệnh ĐTĐ2 [53] 27 Bảng 2: Tóm tắt chế độ ăn khuyến nghị để phòng ngừa bệnh ĐTĐ2 [53] 28 Bảng 3: Tóm tắt nghiên cứu quan sát can thiệp chế độ ăn uống để phòng ngừa quản lý bệnh ĐTĐ2 [60] 29 Bảng 4: Các thử nghiệm mơ hình chế độ ăn quản lý bệnh ĐTĐ2 31 Bảng 5: Các nghiên cứu dự phòng quản lý bệnh ĐTĐ2 Việt Nam 32 Bảng 1: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng người trưởng thành Châu dựa số BMI số đo vòng eo theo WHO 2008 [68] 47 Bảng 2: Biến số, số/ tiêu phương pháp thu thập 48 Bảng 1: Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo nhóm tuổi (n =66) 56 Bảng 2: Bảng phân bố tình trạng dinh dưỡng theo giới tính (n = 66) 57 Bảng 3: Thực trạng tiêu thụ lương thực, thực phẩm 24 đối tượng tham gia nghiên cứu (n=66) 58 Bảng 4: Tỷ lệ chất dinh dưỡng sinh lượng phần ăn 59 Bảng 5: Thành phần chất dinh dưỡng sinh lượng chế độ ăn carbohydrate thấp 61 Bảng 6: Phân bố lượng khối lượng chất dinh dưỡng sinh lượng chế độ ăn C0 63 Bảng 7: Phân bố lượng khối lượng chất dinh dưỡng sinh lượng chế độ ăn C1 64 Bảng 8: Phân bố lượng khối lượng chất dinh dưỡng sinh lượng chế độ ăn C2 65 Bảng 9: Phân bố lượng khối lượng chất dinh dưỡng sinh lượng bữa ăn chế độ ăn C0 66 Bảng 10: Phân bố lượng khối lượng chất dinh dưỡng sinh lượng bữa ăn chế độ ăn C1 67 Bảng 11: Phân bố lượng khối lượng chất dinh dưỡng sinh lượng bữa ăn chế độ ăn C2 68 Bảng 12: Khối lượng thực phẩm chế độ ăn carbohydrate thấp 69 Bảng 13: Phân bố lượng khối lượng chất dinh dưỡng sinh lượng chế độ ăn carbohydrate GI thấp 72 Bảng 14: Phân bố lượng khối lượng chất dinh dưỡng sinh lượng cữ ăn chế độ ăn carbohydrate có GI thấp 73 Bảng 15: Khối lượng thực phẩm chế độ ăn CGI0 74 Bảng 16: Khối lượng thực phẩm chế độ ăn CGI1 75 Bảng 17: Khối lượng thực phẩm chế độ ăn CGI2 75 Bảng 18: Mức đáp ứng đường huyết (mmol/L) sau ăn chế độ ăn thấp carbohydrate 76 Means and Std Deviations Level Number Mean Std Dev Std Err Lower Upper 95% Mean 95% GI1 22 6.85000 0.238513 0.05085 6.7442 6.9558 GI2 22 6.67273 0.238513 0.05085 6.5670 6.7785 Means Comparisons Comparisons for all pairs using Tukey-Kramer HSD Confidence Quantile q* Alpha 2.07962 0.05 LSD Threshold Matrix Abs(Dif)-HSD GI1 GI2 GI1 -0.21150 -0.03423 GI2 -0.03423 -0.21150 Positive values show pairs of means that are significantly different ❖ Đường huyết thời điểm 30 phút Oneway Analysis of ĐH 30 By Chế độ ăn t Test: GI2-GI1 Assuming equal variances Difference -0.36818 t Ratio -4.29961 132 Std Err Dif 0.08563 DF 21 Upper CL Dif -0.19010 Prob > |t| 0.0003* Lower CL Dif -0.54626 Prob > t 0.9998 0.95 Prob < t 0.0002* Confidence Analysis of Variance Source DF Sum of Mean Square F Ratio Prob > F Squares Chế độ ăn 1.49114 1.49114 18.4866 0.0003* Bệnh nhân 21 102.75932 4.89330 60.6656 |t| 0.0160* Lower CL Dif -0.73373 Prob > t 0.9920 0.95 Prob < t 0.0080* Confidence Analysis of Variance Source DF Sum of Mean Square 134 F Ratio Prob > F Squares Chế độ ăn 1.840909 1.84091 6.8677 0.0160* Bệnh nhân 21 60.300000 2.87143 10.7122 |t| 0.0003* Lower CL Dif -1.5704 Prob > t 0.9998 0.95 Prob < t 0.0002* Confidence Analysis of Variance Source DF Sum of Mean Square F Ratio Prob > F Squares Chế độ ăn 12.33841 12.3384 18.5519 0.0003* Bệnh nhân 21 75.25932 3.5838 5.3885 0.0001* Error 21 13.96659 0.6651 C Total 43 101.56432 Means and Std Deviations Level Number Mean Std Dev 136 Std Err Lower Upper 95% Mean 95% GI1 22 13.8682 0.576661 0.12294 13.613 14.124 GI2 22 12.8091 0.576661 0.12294 12.553 13.065 Means Comparisons Comparisons for all pairs using Tukey-Kramer HSD Confidence Quantile q* Alpha 2.07962 0.05 LSD Threshold Matrix Abs(Dif)-HSD GI1 GI2 GI1 -0.51135 0.54774 GI2 0.54774 -0.51135 Positive values show pairs of means that are significantly different ❖ Đường huyết thời điểm 120 phút Oneway Analysis of ĐH 120 By Chế độ ăn t Test: GI2-GI1 Assuming equal variances Difference -0.3864 t Ratio Std Err Dif 0.3413 DF Upper CL Dif 0.3235 Prob > |t| -1.13194 21 0.2704 137 Lower CL Dif -1.0962 Prob > t 0.8648 0.95 Prob < t 0.1352 Confidence Analysis of Variance Source DF Sum of Mean Square F Ratio Prob > F Squares Chế độ ăn 1.64205 1.64205 1.2813 0.2704 Bệnh nhân 21 93.44750 4.44988 3.4722 0.0031* Error 21 26.91295 1.28157 C Total 43 122.00250 Means and Std Deviations Level Number Mean Std Dev Std Err Lower Upper 95% Mean 95% GI1 22 12.8682 0.800490 0.17067 12.513 13.223 GI2 22 12.4818 0.800490 0.17067 12.127 12.837 Means Comparisons Comparisons for all pairs using Tukey-Kramer HSD Confidence Quantile q* Alpha 2.07962 0.05 LSD Threshold Matrix Abs(Dif)-HSD GI1 GI1 GI2 -0.70984 -0.32347 138 GI2 -0.32347 -0.70984 Positive values show pairs of means that are significantly different ❖ Diện tích đường cong (IAUC) (mmol/L/giờ) đường huyết sau ăn chế độ ăn (n=66) Oneway Analysis of AUC By Chế độ ăn Analysis of Variance Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio Prob > F Chế độ ăn 31.88394 15.9420 40.1672