Luận văn khảo sát tình hình thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại cơ sở cung cấp suất ăn sẵn trên địa bàn quận 7 và đề xuất biện pháp giảm nhẹ rủi ro

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN - LƯ KIM NGÂN KHẢO SÁT TÌNH HÌNH THỰC HIỆN AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ CUNG CẤP SUẤT ĂN SẴN TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP GIẢM NHẸ RỦI RO Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: TS Phạm Kim Phương TP Hồ Chí Minh - Năm 2018 LỜI CẢM ƠN Tơi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo Sau đại học, Khoa an toàn thực phẩm - Trường Đại học cơng nghệ Sài Gịn, tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành Luận văn Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn TS Phạm Kim Phương - người cô tận tình dành nhiều thời gian hướng dẫn, giúp đỡ tơi q trình nghiên cứu hồn thành Luận văn tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc, phòng ban chuyên viên Ban Quản lý An toàn thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi trình học tập thực nghiên cứu để hồn thành Luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, đồng nghiệp, người bạn thân thiết ln giúp đỡ, động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn thời gian tơi học tập để hồn thành khóa học Xin chân thành cảm ơn./ Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Học viên Lư Kim Ngân MỤC LỤC MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Tính cấp thiết đề tài Ý nghĩa khoa học Ý nghĩa thực tiễn Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm 1.1.1 Nghiên cứu ngộ độc thực phẩm nước 1.1.2 Nghiên cứu ngộ độc thực phẩm nước 11 1.2 Các số đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở cung cấp suất ăn sẵn 16 1.2.1 Vệ sinh sở 16 1.2.2 Vệ sinh dụng cụ 17 1.2.3 Vệ sinh chế biến, bảo quản, vận chuyển 17 1.2.4 Vệ sinh nhân viên 18 1.2.5 Thực chế độ kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 18 1.2.5.1 Kiểm tra ba bước 18 1.2.5.2 Lưu mẫu thức ăn 20 1.3 Các yếu tố chi phối việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 20 1.3.1 Yếu tố sinh học 21 1.3.2 Ngộ độc yếu tố hóa học 25 1.3.3 Yếu tố xã hội 29 Chương ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Mục tiêu đề tài 31 2.2 Đối tượng nghiên cứu 31 2.3 Nội dung nghiên cứu 31 2.3.1 Địa điểm, số lượng mẫu, thời gian nơi thực nghiên cứu 32 2.3.2 Tiêu chí chọn mẫu 33 2.4 Phương pháp nghiên cứu 33 2.4.1 Liệt kê định nghĩa biến số 36 2.4.1.1 Biến số độc lập 36 2.4.1.2 Biến số phụ thuộc 42 2.4.2 Phương pháp thu thập liệu 43 2.4.3 Kiểm sốt sai lệch thơng tin 49 2.5 Phân tích xử lý số liệu 50 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51 3.1 Đặc điểm sở cung cấp suất ăn sẵn Quận 51 3.2 Thực trạng VSATTP sở cung cấp suất ăn sẵn 53 3.3 Thực trạng kiến thức người trực tiếp tham gia chế biến 61 3.4 Thực trạng thực hành người trực tiếp tham gia chế biến 62 3.5 Mối liên quan đặc điểm nhân viên trực tiếp chế biến với kiến thức VSATTP 65 3.6 Mối liên quan kiến thức VSATTP với thực hành nhân viên trực tiếp chế biến 66 3.7 Mối tương quan tiêu vi sinh thực phẩm chế biến trước chia suất sau chia suất 67 CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 72 4.1 Kết luận 72 4.1.1 Điều kiện sở cung cấp suất ăn sẵn 72 4.1.2 Kiến thức nhân viên trực tiếp chế biến 72 4.1.3 Thực hành VSATTP nhân viên 73 4.1.4 Mối liên quan kiến thức VSATTP thực hành nhân viên 73 4.1.5 Mối liên quan thực phẩm trước chia suất sau chia suất 74 4.2 Đề xuất giải pháp giảm thiểu ngộ độc thực phẩm 74 4.2.1 Đối với phía sở cung cấp suất ăn sẵn 74 4.2.2 Đối với quan chức 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CDC Centers for Disease Control Trung tâm kiểm soát bệnh Hoa Kỳ EU European Union Liên minh Châu Âu HACCP Hazard analysis and critical control points Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật KPH Khơng phát KTC Khoản tin cậy p p value Giá trị p PR Prevalence Ratio Tỷ số tỷ suất mắc SAS Suất ăn sẵn TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO World Health Organization Tổ chức y tế giới DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam từ năm 2004 – 2014 11 Bảng 1.2 Thống kê ngộ độc thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 2004 – năm 2016 12 Bảng 1.3 Thống kê nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 2010 – năm 2016 14 Bảng 1.4 Thống kê nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Quận từ năm 2010 – năm 2016 15 Bảng 1.5 Thống kê nguyên gây ngộ độc thực phẩm Quận từ năm 2010 – năm 2016 15 Bảng 1.6 Một số vi khuẩn gây bệnh lây truyền qua thực phẩm 22 Bảng 2.1 Số lượng mẫu phân tích tiêu hóa học, vi sinh 32 Bảng 2.2 Chỉ tiêu kiểm nghiệm vi sinh dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dụng cụ chứa đựng thức ăn (khay ăn) 44 Bảng 2.3 Chỉ tiêu kiểm nghiệm vi trên tay nhân viên tiếp xúc trực tiếp thực phẩm 45 Bảng 2.4 Đánh giá rủi ro = khả * phần 47 Bảng 2.5 Đánh giá rủi ro ngộ độc thực phẩm theo quy trình chế biến suất ăn sở cung cấp suất ăn sẵn 47 Bảng 2.6 Tiêu chuẩn đánh giá tiêu chuẩn vi sinh cho thực phẩm chế biến 49 Bảng 3.1 Đặc điểm người trực tiếp tham gia chế biến sở cung cấp suất ăn 51 Bảng 3.2 Quan sát thực trạng điều kiện sở cung cấp suất ăn sẵn 53 Bảng 3.3 Thực trạng điều kiện trang thiết bị dụng cụ sở cung cấp suất ăn sẵn 55 Bảng 3.4 Kết lấy mẫu vi sinh dụng cụ (nồi, muỗng) tiếp xúc trực tiếp thực phẩm 56 Bảng 3.5 Kết lấy mẫu vi sinh dụng cụ chứa đựng thức ăn (khay ăn) 57 Bảng 3.6 Kết xét nghiệm nhanh dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật nguồn nguyên liệu đầu vào 58 Bảng 3.7 Kết xét nghiệm nhanh dư lượng tetracycline nguồn nguyên liệu đầu vào 59 Bảng 3.8 Kết xét nghiệm nhanh dư lượng beta -Agonis nguồn nguyên liệu đầu vào 59 Bảng 3.9 Kiến thức hiểu biết VSATTP nhân viên trực tiếp chế biến 61 Bảng 3.10 Tình hình quan sát tiêu chí cụ thể thực hành nhân viên 62 Bảng 3.11 Lấy mẫu vi sinh tay để đánh giá thực hành nhân viên 63 Bảng 3.12 Mối liên quan đặc điểm nhân viên trực tiếp chế biến với kiến thức VSATTP 65 Bảng 3.13 Mối liên quan kiến thức VSATTP với thực hành nhân viên trực tiếp chế biến sở 2000 suất/ngày 66 Bảng 3.14 Mối tương quan tiêu vi sinh thực phẩm chế biến trước chia suất sau chia suất 68 Bảng 3.15 Các tiêu vi sinh không đạt thực phẩm chế biến trước chia suất sau chia suất 68 Biểu đồ 1.1 Số vụ ngộ độc thực phẩm nước năm 2010 – 2016 báo cáo từ nước thành viên EU 10 Biểu đồ 1.2 Nguyên nhân gây vụ ngộ độc thực phẩm địa bàn Quận 16 Biểu đồ 1.3 Số người mắc vi sinh, độc tố hóa học 16 Sơ đồ 2.1.Quy trình chế biết suất ăn sở cung cấp suất ăn địa bàn Quận 34 Sơ đồ 2.2 Mối liên quan biến số nghiên cứu 35 Sơ đồ 2.3.Quy trình lấy mẫu nguyên liệu đầu vào sở cung cấp SAS 45 Sơ đồ 2.4 Quy trình chế biến suất ăn sở cung cấp suất ăn sẵn 46 Sơ đồ 2.5.Quy trình lấy mẫu thực phẩm chế biến sở cung cấp SAS 48 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Theo nhận định tổ chức Y tế giới (WHO), ngày an tồn thực phẩm khơng cịn vấn đề quốc gia hay vùng miền, mà trở thành mối quan tâm hàng đầu nhân loại Đặc biệt nước đường cơng nghiệp hóa, nơi người lao động khơng đủ thời gian quay nhà để dùng bữa ăn trưa quay trở lại nơi làm việc Do việc sử dụng suất ăn cung cấp từ sở chế biến tập trung phổ biến thành phố lớn Bên cạnh việc đảm bảo cung cấp đầy đủ cân đối chất dinh dưỡng việc kiểm sốt mối nguy để đảm bảo an toàn thực phẩm điều cần thiết nhằm hạn chế đến mức tối thiểu nguy gây ngộ độc thực phẩm dịch bệnh Việc sử dụng thực phẩm khơng an tồn ngun nhân gây vụ ngộ độc bệnh truyền nhiễm Hằng năm nước phát triển có 1/3 dân số bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm khơng an tồn gây ra, khoảng 2,2 triệu người tiêu chảy hầu hết trẻ em Nhiều trường hợp tử vong thực phẩm nước bị ô nhiễm [1] Trong thời gian qua, số thành phố lớn nước ta, tình trạng thực phẩm khơng an tồn trở thành vấn đề nghiêm trọng.Theo thống kê từ Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) tháng đầu năm 2017 tồn quốc ghi nhận có 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483 người viện 16 trường hợp bị tử vong [31] Điều gây nên số tác động tiêu cực mặt kinh tế xã hội mà tạo nên tâm lý bất ổn lo ngại người tiêu dùng thực phẩm sản xuất chế biến nước Để có thực phẩm an tồn, ngồi việc sử dụng ngun phụ liệu an tồn, khơng độc hại trình bảo quản chế biến cần thực theo chuẩn mực vệ sinh an toàn nhằm tiêu diệt mầm bệnh thức ăn ngăn ngừa nhiễm chéo Điều thể qua việc kiểm soát mối nguy rủi ro chuỗi thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn Trong sản xuất, chế biến thực phẩm mắt xích chuỗi cung ứng thực phẩm cần phải kiểm soát nghiêm ngặt để hạn chế ngộ độc thực phẩm dịch bệnh Trong năm 2016, tổng số sở cung cấp suất ăn sẵn hoạt động địa bàn thành Quận 10 sở, qua kiểm tra số sở đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm 07 sở (tỉ lệ 70%) [17] Mặc dù công tác quản lý, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) sở suất ăn sẵn không ngừng tăng cường cải tiến riêng địa bàn Quận ngộ độc thực phẩm xảy ra, tồn ghi nhận từ sở cung cấp suất ăn sẵn [18] Vậy dẫn đến ngộ độc thực phẩm, sở sản xuất suất ăn sẵn phải điều kiện sở hạ tầng, kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến không cập nhật, hay quy trình kiểm sốt an tồn khơng thực nghiêm ngặt? Xuất phát nhu cầu thực tế này, chọn thực đề tài “Khảo sát tình hình thực an toàn vệ sinh thực phẩm sở cung cấp suất ăn sẵn địa bàn Quận đề xuất biện pháp giảm nhẹ rủi ro” Tính cấp thiết đề tài Có thể nói, Quận nơi tập trung nhiều công nhận, nhân viên với khu chế xuất Tân Thuận, công viên giải trí Wonderland, Khu thị Phú Mỹ Hưng [32], [33] Điểm đặc thù yếu tố tác động đến phát triển mạng lưới thực phẩm đa dạng Quận Theo thống kê chưa đầy đủ, địa bàn Quận có 205 sở sản xuất kinh doanh thực phẩm quy mô công nghiệp, 865 sở quy mô vừa thuộc hộ kinh doanh 1320 sở nhỏ lẻ Trong 89 nhà hàng, quán ăn, khách sạn có qui mơ lớn vừa, 14 siêu thị lớn nhỏ, 09 chợ lớn nhỏ, 05 chợ tự phát 69 bếp ăn tập thể (BATT) suất ăn sẵn phục vụ cho quan, cơng ty, xí nghiệp, trường học, bệnh viện [17], riêng loại hình cung cấp suất ăn sẵn có 10 sở cịn hoạt động địa bàn Quận Hiện nay, vấn đề cơng nghiệp hóa thị hóa tác động đến đời sống gia đình, hầu hết cơng nhân viên học sinh dùng bữa trưa nơi làm việc trường học Chính điều hình thành nên loại hình dịch vụ cung cấp suất ăn cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh nói chung địa bàn Quận nói riêng, tính tiện ích người tiêu dùng Đây loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến tập trung cung cấp cho cơng ty, xí nghiệp khối văn phịng, trường học, bệnh viện… Vì vấn đề tiêu thụ thực phẩm khơng an tồn rủ ro tiềm ẩn mối nguy gây ngộ độc thực phẩm dịch bệnh cho cộng đồng Việc “Khảo sát tình hình thực an tồn vệ sinh thực phẩm sở cung cấp suất ăn sẵn địa bàn Quận 7” cần thiết sở để “Đề xuất biện pháp giảm nhẹ rủi ro” góp phần nâng cao an tồn thực phẩm hạn chế ngộ độc thực phẩm dịch bệnh Ý nghĩa khoa học Kết nghiên cứu sở khoa học nhằm giúp quan chức sở cung cấp suất ăn sẵn có biện pháp kiểm sốt, can thiệp kịp thời hiệu Ý nghĩa thực tiễn Từ kết nghiên cứu đề tài sẽđề xuất biện pháp phịng ngừa giảm thiểucác rủi ro góp phần nâng cao an toàn thực phẩm hạn chế ngộ độc thực phẩm dịch bệnh TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT [1] Bộ Y tế (2010), chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 [2] Bộ Y tế (2012), Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất kinh doanh thực phẩm [3] Bộ Y tế (2001), Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT Quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở chế biến suất ăn sẵn [4] Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn – Bộ Công Thương (2014) Thông tư liên tịch 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT quy định hướng dẫn việc phân công, phối hợp quản lý nhà nước an toàn thực phẩm [5] Bộ Y tế (2013), Thông tư 14/2013/TT-BYT quy định hướng dẫn khám sức khỏe [6] Bộ Y tế (2017), Quyết định 1246/QĐ-BYT Hướng dẫn thực chế độ kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [7] Bộ Y tế (2012), Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [8] Bộ Y tế (2015), Thông tư 48/2015/TT-BYT quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế [9] Bộ khoa học công nghệ (2009), Tiêu chuẩn Việt Nam vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp lấy mẫu bề mặt sử dụng đĩa tiếp xúc lau bề mặt [10] Bộ Y tế (2007), Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y tế ngày 19/12/2007 việc ban hành quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, Bộ Y tế, tr 49-98 [11] Bộ Y tế (2012), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT quy định ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm, tr [12] Bạch Văn Cam, Nguyễn Thị Kim Thoa, nguyên nhân ngộ độc thức ăn trường tiểu học Bàu Sen, quận 5, sinh hoạt khoa học HSCC ngày 15/8/1996 [13] Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Trần Đáng, Nguyễn Phùng Tiến, Phan Thị Kim, Nguyễn Văn Dịp (2005, bệnh ô nhiễm lây truyền thực phẩm, Nxb Y học, Hà Nội, tr 26-29 [14] Bùi Thị Thọ (2003), thuốc kháng sinh nguyên tắc sử dụng kháng sinh chăn nuôi, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội [15] Chính phủ (2013), Nghị định 178/2013/NĐ-CP quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm, tr 9, 18 [16] Cục bảo vệ thực vật, Sổ tay hướng dẫn sử dụng dụng vụ thử nhanh dư lượng thuốc trừ sâu rau, ăn trái (năm 2003), tr.21 [17] Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2016), Thống kê kết kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm sở cung cấp suất ăn sẵn địa bàn Tp Hồ Chí Minh 78 [18] Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2016), thống kê ngộ độc thực phẩm qua năm 2003 – năm 2016 [19] Cục An toàn thực phẩm (2015), số liệu vụ ngộ độc, http://vfa.gov.vn/content/category/so-lieu-attp-8/ngo-doc-thuc-pham-23.vfa, ngày truy cập 12 tháng năm 2017 [20] Đinh Thế Mỹ (2000), Phan Trường Duyệt “Vô sinh”, lâm sàng sản phụ khoa, Nxb Y học, Hà Nội, tr 471-476 [21] Lê Hoàng Ninh (2009), Các bệnh lây truyền từ thực phẩm: lâm sàn dịch tể học điều tra bùng phát dịch, Nhà xuất Y học, tr 1-10 [22] Lê Thị Ngọc Ánh (2013), An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể KCN Việt Nam – Singapore, Đại học Y Dược Tp HCM [23] Nguyễn Xuân Mai (2005), Kiểm soát bệnh truyền qua thực phẩm, khoa Y tế Cơng cộng trường Đại học Y Dược Tp Hồ Chí Minh, tr 2-15 [24] Nguyễn Thị Huỳnh Mai (2007), “Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người quản lý, nhân viên trực tiếp chế biến sở cung cấp suất ăn sẵn địa bàn Tp HCM năm 2012”, tạp chí Y học thực hành, tr 274-279 [25] Phan Thế Đồng (2017), Bài giảng quản trị dịch vụ thực phẩm, Trường Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn, Tp Hồ Chí Minh [26] Phạm Khắc Hiếu, Lê Ngọc Diệp (1997), Dược lý học thú y, Nxb Nông Nghiệp, tr 48, 218, 219 [27] Quốc hội (2010), Luật an toàn thực phẩm [28] Renaud M (2004), “Các họ kháng sinh chính”, Tạp chí KHKT thú y, tập XI, số 4, tr 79-86 [29] Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh (2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006), Hội nghị tổng kết chương trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh, tr 6-30 [30] Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội [31] Viện an toàn thực phẩm, http://www.fsi.org.vn/cate/994_3424/6-thang-daunam-73-vu-ngo-doc-thuc-pham-16-nguoi-chet.html, ngày truy cập 12 tháng năm 2017 [32] http://hepza.hochiminhcity.gov.vn, ngày truy cập 14 tháng 12 năm 2017 [33] https://vi.wikipedia.org/wiki/Qu%E1%BA%ADn_7, ngày truy cập 14 tháng 12 năm 2017 TIỀNG ANH [34] Al B Wagner Jr (2001), Bacterial food poisoning – Texas Agricultural Extension Service, pp 162-183 [35] Alanis A J (2005), “Resistance to antibiotics: are we in the post-antibiotic”, Archives of Medical Research, 36(6), pp 697-705 [36] Ali, Abdulla A Dudani, Tolo Abduldrahim, Ibrahim M (1986) “Salmonellosis outbreak linked to improper handling of food in a hotel in Bahrain”, Bahrain Med Bull, 8(3), pp 119-23 79 [37] Berends B., Van den Bogaard F., Snijders J M (2001), "Human health hazardsassociated with the administration of antimicrobials slaughter animals", DoctorVeterinary, 23(1), pp 2-10 [38] Brambilla G C T, Franconi F and et all (2000), "Clinical and pharmacological profile in a clenbuterol epidemic poisoning of contaminated beef meat in Italy", Toxicol Lett, 114(1-3), pp 47-53 [39] Council Regulation (1990), EEC N0 2377/90, "Laying down a communityprocedure for the establishmen of maximum residue limits of veterinarymedicinal products in foodstuffs of animal origin", Official Journal of the European Communities, pp 224-231 [40] European Food Safety Authority, European Centre for Disease Prevention and Control (2017) “The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2016”, pp 189-196 [41] Galler A M and Doy G (1998), "Illegal use of beta-adrenergic agonists in theunited States", J Anim Sciens 76(1), pp 208-211 [42] Khanna T., Friendship R., Dewey C., and Weese J S., (2008), “ Methicillin resistant Staphylococcus aureus colonization in pigs and pig farmers” Veterinary Microbiology 128(3-4), pp 298-303 [43] Kennedy S (2007), “Introduce AMA-backed bill to cut antibiotic resistance linked to misuse of antibiotics in animal agriculture”, Keep Antibiotics Working, pp.1 [44] Maghuin-Rogister G and Brabander H (2000), Food hygiene toxicology of animal origin [45] PubMed “Foodborne botulism in Canada, 19852005”https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23735780, ngày truy cập 06 tháng 06 năm 2018) [46] Paul F Souney, Connie Lee Barnes (1997), “ Drugs information Resource”, Comprehensive pharmacy review, Lippincott Williams & Wilkins, pp 393-396 [47] TA Farley, J Mc Clelland (1999), “Aldicarb as a Cause of food Poisoning – Louisiana, 1998’, MMWR, 48(13), pp 269-271 [48] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29248018, ngày truy cập 16 tháng 06 năm 2018 80 Phụ lục BẢN ĐÁNH GIÁ VIỆC DUY TRÌĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN SẴN [13, 14] Mã số phiếu: ; Ngày điều tra: ; Người điều tra: Thông tin chung Tên sở: Địa chỉ: Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm: (1) Còn hiệu lực (còn giá trị 03 năm) (2) Khơng cịn hiệu lực (Q thời hạn 03 năm) chưa có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm Điều kiện sở: STT Nội dung Đạt Không đạt Địa điểm, môi trường: cách biệt với nguồn ô nhiễm Khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm: bảo đảm Thiết kế, bố trí khu vực chế biến (bếp): theo nguyên tắc chiều Tường xung quanh khu vực chế biến (bếp): đảm bảo sạch, dễ vệ sinh Sàn nhà: sạch, dễ vệ sinh, không đọng nước Khu vực ăn uống (phòng ăn) cho khách: đảm bảo vệ sinh Kho bảo quản thực phẩm: đảm bảo điều kiện vệ sinh Hệ thống cung cấp nước cho chế biến: đảm bảo vệ sinh Hệ thống xử lý chất thải: đảm bảo vệ sinh 10 Phòng thay bảo hộ lao động 11 Nhà vệ sinh cách biệt với khu chế biến phòng ăn Điều kiện trang thiết bị dụng cụ STT Nội dung Phương tiện rửa khử trùng tay Thiết bị phịng chống trùng, động vật Quần áo bảo hộ lao động, mũ chụp tóc Trang thiết bị, dụng cụ giám sát bảo quản thực phẩm Thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến bảo đảm hợp vệ sinh riêng biệt thức ăn sống thức ăn chín Thiết bị, dụng cụ bảo quản che đậy thức ăn chế biến 81 Đạt Không đạt 10 Thiết bị, dụng cụ để kẹp, gắp, xúc thức ăn Có trang thiết bị, dụng cụ, tủ lưu mẫu theo quy định Dụng cụ chứa đựng chất thải đảm bảo kín có nắp đậy Kho bảo quản thực phẩm có trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm việc bảo quản thực phẩm: có giá, kệ, trang thiết bị phịng chống trùng, động vật gây hại, điều hào, ẩm kế Điều kiện nguồn nguyên liệu đầu STT Nội dung Có hợp đồng nguồn cung cấp ngun liệu thực phẩm an tồn Có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào Nước dùng chế biến thực phẩm Thực phẩm sử dụng để chế biến công bố, nhãn mác quy định, đầy đủ Đạt Không đạt Ngườikhảo sát ký tên 82 Phụ lục BẢN ĐÁNH THỰC HÀNH CỦA NHÂN VIÊN PHỤ TRÁCH BẾP [12, 13, 26] Mã số phiếu: ; Ngày điều tra: Người điều tra: Thông tin chung - Cơ sở cung cấp suất ăn: (1) Trên 2000 suất/ngày (2) Dưới 500 suất/ngày - Họ tên người vấn: - Năm sinh: 19…………….; Giới tính: (1) Nam (2) Nữ - Trình độ học vấn: (1) Từ lớp trở xuống (2) Từ lớp đến lớp (3) Từ lớp 10 đến lớp 12 (4) Từ lớp 12 trở lên - Thời gian làm việc sở cung cấp suất ăn sẵn: (1) Dưới năm (2) Từ đến năm (3) Trên năm - Giấy xác nhận kiến thức ATVSTP (1) Đạt (có thẻ giấy xác nhận kiến thức VSATTP) (2) Khơng đạt (khơng có giấy xác nhận kiến thức giấy xác nhận kiến thức hết hạn) - Giấy xác nhận sức khỏe trước vào làm việc: (1) Có (có hồ sơ khám sức khỏe theo thông tư số 14/2013/TT-BYT ngày 06 tháng năm 2013 Bộ Y tế) (2) Khơng (khơng có hồ sơ khám sức khỏe có hết hiệu lực) Kiến thức nhân viên sở chế biến suất ăn sẵn 2.1 Kiến thức vệ sinh sở STT Nội dung Trả lời Mã Ghi số A1 Theo anh/chị bếp cần thiết kế Có Chọn theo nguyên tắc 01 chiều không? Không → bỏ câu (*) A2 Anh/chị liệt kê khu vực Khu vực tập kết nguyên bếp ăn theo nguyên tắc 01 liệu → Sơ chế → Chế biến chiều? (*) → Phân chia suất ăn → Thành phẩm Liệt kê không đầy đủ Không biết A3 Theo anh/chị phải dọn dẹp vệ Trước chế biến sinh khu vực chế biến nào? Sau chế biến Trước sau chế biến A4 Theo anh/chị thức ăn thừa phải Có thùng chứa thức ăn xử lý nào? thừa, nắp đậy kín có khu 83 A5 A6 vực riêng Khơng biết Đảm bảo thơng thốt, khơng ứ động rác thải, kín vệ sinh thường xun Khơng biết Không ứ động chất thải, nguồn gây ô nhiễm Không biết Theo anh/chị hệ thống xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh Theo anh/chị vệ sinh cống rãnh để làm gỉ? 2.2 Kiến thức vệ sinh chế biến, bảo quản, vận chuyển STT Nội dung Trả lời B1 Theo anh/chị rửa rau đảm bảo vệ sinh B2 Theo anh/chị sơ chế thực phẩm (nhặt, rửa rau, rửa chén bát….) có để sàn nhà khơng? Theo anh/chị hàn the có dùng để chế biến thực phẩm khơng? Theo anh/chị phụ gia, phẩm màu có dùng để chế biến thực phẩm không? B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 Theo anh/chị có cần phải bảo quản thực phẩm sống chín riêng biệt khơng? Theo anh/chị bảo quản lạnh thức ăn nấu chín oC? Theo anh/chị bảo quản nóng thức ăn nấu chín oC? Theo anh/chị thức ăn nấu chín sau phải đun nấu lại trước ăn? Theo anh/chị thực phẩm Ngâm kỹ (ít 10 phút) Rửa qua lần nước Rửa vòi nước chảy Khơng biết Khác……………………………… Có Khơng (cách mặt đất 60cm) 2 Mã số Có Khơng Được dùng danh mục cho phép Khơng dùng Khơng biết Có Khơng 2 Dưới oC Không biết Trên 60 oC Không biết Khơng biết Khác:…………………………… Trong vịng 84 2 Ghi nấu chín chưa ăn để nhiệt độ thường thời gian bao lâu? B10 Theo anh/chị mẫu thức ăn lưu thời gian bao lâu? B11 Theo anh/chị dụng cụ chứa đựng thực phẩm đảm bảo an tồn gì? Từ – Trong 48 Ít 12 Ít 24 Không biết Không gây nhiễm cho thực phẩm Làm vật liệu khơng độc hại Đảm bảo kín, dễ vệ sinh sau sử dụng Cả nội dung 2.3 Kiến thức vệ sinh nhân viên STT Nội dung C1 C2 C3 C4 C5 C6 Theo anh/chị người chế biến thực phẩm sở suất ăn sẵn khám sức khỏe 01 lần? Theo anh/chị người chế biến thực phẩm cần học tập kiến thức VSATTP để làm gi? Trả lời Một năm/lần tháng/lần 3 Mã số Biết cách phịng ngừa nhiễm thực phẩm Biết cách lựa chọn chế biến thức ăn an tồn Cả hai ý Theo anh/chị khơng học tập Bị xử phạt kiến thức VSATTP có bị Không bị xử phạt phạt không? Không biết Theo anh/chị cần rửa tay Khi bắt đầu chế biến thức ăn nước xả Trước tiếp xúc thực phẩm chín phịng nào? Sau vệ sinh Sau tiếp xúc với ô nhiễm Tất Theo anh/chị chế Tạp dề biến thực phẩm, cần mang Nón trang phục bảo hộ lao Khẩu trang động nào? (câu hỏi Ủng dép riêng chọn nhiều câu trả lời) Găng tay Không biết Theo anh/chị thực hành vệ Không đeo nữ trang 85 3 5 Ghi sinh bàn tay tốt gì? (câu Giữ bàn tay, móng tay hỏi chọn nhiều câu trả Để móng tay ngắn lời) Khơng sơn móng tay Khơng biết 2.4 Kiến thức ngộ độc thực phẩm STT Nội dung D1 D2 D3 D4 Trả lời Nơn, ói Đau bụng Theo anh/chị triệu chứng Tiêu chảy thường gặp ngộ độc thực Sốt phẩm gì? Tất Không biết Khi thức ăn bị nhiễm vi sinh vật Khi thức ăn có chứa chất độc Theo anh/chị Khi thức ăn bị biến chất bị ngộ độc thực phẩm? Khi thức ăn bị nhiễm chất độc Tất Không biết Trạm Y tế Trung Tâm Y tế quận/huyện Theo anh/chị sở xảy Phòng Y tế quận/huyện ngộ độc thực phẩm cần Ban quản lý An toàn thực phẩm báo cáo thông tin đến Ủy ban nhân dân phường quan nào? quận/huyện Công an phường Không biết Cơ sở bị đình hoạt động Cơ sở xảy ngộ độc thực Theo anh/chị việc không phẩm tuân thủ quy định Người chế biến bị đình cơng VSATTP là? tác Tất điều Đánh giá thực hành nhân viên STT Nội dung 2 Đạt Mặc trang phục bảo hộ lao động đầy đủ, Mang ủng dép khu vực chế biến 86 Mã số 6 Ghi Không đạt 10 11 12 13 Đội mũ, găng tay, đeo trang tiếp xúc thực phẩm Khơng để móng tay dài khơng sơ móng tay Khơng ăn, uống khu vực sản xuất Không hút thuốc, ho, khạc, nhổ, hắt hơi, nhai kẹo, cười nói Khơng đeo đồng hồ, trang sức tiếp xúc với thực phẩm Rửa tay lúc:khi bắt đầu chế biến thức ăn, trước tiếp xúc thực phẩm, sau vệ sinh sau tiếp súc với nguồn ô nhiễm Rửa tay cách: rửa lịng bàn tay, mu bàn tay, cổ tay, khe ngón tay đầu ngón tay Khơng chùi tay vào quần áo tạp dề Có dùng xà phịng nước dung dịch rửa tay phù hợp Dùng dụng cụ riêng (kẹp gắp, muỗng) chia suất ăn chín Có phân biệt thực phẩm sống – chín q trình bảo quản thực phẩm 14 Sơ chế biến thực phẩm: phải để bàn cao cách mặt đất 60 cm 15 Rửa thực phẩm: ngâm kỹ (ít 10 phút), rửa lần nước sạch, rửa vòi nước chảy Người khảo sát ký tên 87 Phụ lục PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình Xét nghiệm nhanh dư lượng beta agonist mẫu thịt Hình Dụng cụ xét nghiệm nhanh dư lượng beta agonist 88 Hình Xét nghiệm nhanh dư lượng tetracyline mẫu cá Hình Dụng cụ xét nghiệm nhanh dư lượng tetracyline Hình Xét nghiệm nhanh dư lượng tetracyline mẫu gà 89 Hình Xét nghiệm nhanh dư lượng thuốc trừ sâu mẫu rau Hình Dụng cụ xét nghiệm nhanh dư lượng thuốc trừ sâu 90 Hình Lấy mẫu xét nghiệm vi sinh ăn Hình Lấy mẫu xét nghiệm vi sinh dụng cụ, khay ăn tay nhân viên 91 92