Khảo sát điều kiệnphản ứng tạo màu củaborat với curcumin và ứng dụng đểchếtạo kit thửnhanh hàn the trong thực phẩm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA XÉT GIẢI THƢỞNG "TÀI NĂNG KHOA HỌC TRẺ ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT" NĂM 2018 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN PHẢN ỨNG TẠO MÀU CỦA BORAT VỚI CURCUMIN VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ CHẾ TẠO KIT THỬ NHANH HÀN THE TRONG THỰC PHẨM Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học Tự nhiên Bình Dƣơng, 04/2018 TRƢỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA XÉT GIẢI THƢỞNG "TÀI NĂNG KHOA HỌC TRẺ ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT" NĂM 2018 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN PHẢN ỨNG TẠO MÀU CỦA BORAT VỚI CURCUMIN VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ CHẾ TẠO KIT THỬ NHANH HÀN THE TRONG THỰC PHẨM Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học Tự Nhiên STT Họ tên SV Giới tính Dân tộc Lớp, Khoa SV năm thứ/ Số năm đào tạo Ngành học Ghi Phan Quốc Bình Nam Kinh D14HPT01, KHTN 4/4 Hóa học SV thực Nguyễn Chí Anh Nam Kinh D14HPT01, KHTN 4/4 Hóa học Tham gia Nguyễn Thị Tuyết Nhung Nữ Kinh D15HH01, KHTN 3/4 Hóa học Tham gia Trần Thị Diễm Châu Nữ Kinh D15HH01, KHTN 3/4 Hóa học Tham gia Đào Thị Thanh Trúc Nữ Kinh D15HH01, KHTN 3/4 Hóa học Tham gia Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Thủy Châu Tờ TRƢỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Bình Dương, ngày tháng năm 2018 Kính gửi: Ban tổ chức Giải thƣởng “Tài khoa học trẻ Đại học Thủ Dầu Một” Chúng tôi: STT Họ tên SV Ngày sinh Lớp, Khoa Năm thứ/ Số năm đào tạo Ngành học Phan Quốc Bình 24/09/1996 D14HPT01, KHTN 4/4 Hóa học Nguyễn Chí Anh 08/04/1996 D14HPT01, KHTN 4/4 Hóa học Nguyễn Thị Tuyết Nhung 5/11/1997 D15HH01, KHTN 3/4 Hóa học Trần Thị Diễm Châu 31/10/1997 D15HH01, KHTN 3/4 Hóa học Đào Thị Thanh Trúc 22/01/1997 D15HH01, KHTN 3/4 Hóa học Thơng tin cá nhân sinh viên chịu trách nhiệm chính: Địa liên hệ: Hẻm 288/11, Phƣờng Phú Lợi, Tp.Thủ Dầu Một, Bình Dƣơng Số điện thoại: 01655609141 Địa email: phanquocbinh141@gmail.com Chúng tơi làm đơn kính đề nghị Ban tổ chức cho đƣợc gửi đề tài nghiên cứu khoa học để tham gia xét Giải thƣởng “Tài khoa học trẻ Đại học Thủ Dầu Một” năm 2018 Tên đề tài: Khảo sát điều kiện phản ứng tạo màu borat với curcumin ứng dụng để chế tạo kit thử nhanh hàn the thực phẩm Chúng xin cam đoan đề tài thực dƣới hƣớng dẫn ThS Thủy Châu Tờ; đề tài chƣa đƣợc trao giải thƣởng khác thời điểm nộp hồ sơ luận văn, đồ án tốt nghiệp Nếu sai, xin chịu trách nhiệm trƣớc khoa Nhà trƣờng Xác nhận lãnh đạo khoa Ngƣời làm đơn UBND TỈNH BÌNH DƢƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT Độc lập – Tự – Hạnh phúc THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Khảo sát điều kiện phản ứng tạo màu borat với curcumin ứng dụng để chế tạo kit thử nhanh hàn the thực phẩm - Sinh viên/ nhóm sinh viên thực hiện: STT Họ tên MSSV Lớp Khoa Năm thứ/ Số năm đào tạo Phan Quốc Bình 1424401120012 D14HPT01 KHTN 4/4 Nguyễn Chí Anh 1424401120010 D14HPT01 KHTN 4/4 Nguyễn Thị Tuyết Nhung 1524401120027 D15HH01 KHTN 3/4 Trần Thị Diễm Châu 1524401120017 D15HH01 KHTN 3/4 Đào Thị Thanh Trúc 1524401120040 D15HH01 - Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Thủy Châu Tờ KHTN 3/4 Mục tiêu đề tài: Chế tạo kit thử nhanh hàn the thực phẩm Tính sáng tạo: Bộ kit chế tạo đƣợc cho phép xác định nhanh hàn the loại thực phẩm với giới hạn phát thấp loại kit hàn the khác có mặt thị trƣờng (phát hàn the nồng độ ppm) Kết nghiên cứu:  Đã khảo sát lựa chọn số điều kiện thích hợp cho phản ứng tạo phức curcumin borat: Dung mơi hịa tan curcumin: Etanol tinh khiết Phổ hấp thụ phân tử phức tạo borat curcumin Môi trƣờng phản ứng: Axit clohdric  Đã chế tạo đƣợc kit thử nhanh hàn the: Giấy thị curcumin Dung dịch đệm Thang màu bán định lƣợng hàn the thực phẩm Giới hạn phát hiện: ppm Thời gian màu: phút – 30 phút  Đã áp dụng kit để định tính bán định lƣợng hàn the loại thực phẩm chế biến lƣu hành địa bàn thành phố Thủ Dầu Một Đóng góp mặt kinh tế - xã hội, giáo dục đào tạo, an ninh, quốc phòng khả áp dụng đề tài:  Giúp quan chức phát nhanh đƣa hƣớng xử lý kịp thời sở có sử dụng chất cấm (hàn the) trình sản xuất  Giúp ngƣời tiêu dùng kiểm tra thực phẩm mà họ nghi ngờ có chứa hàn the trƣớc sử dụng Công bố khoa học sinh viên từ kết nghiên cứu đề tài Kết nghiên cứu đƣợc viết tham gia Hội thảo “Hóa học phát triển bền vững – Lần thứ 4” tổ chức vào ngày 27/07/2018 (đã gửi tóm tắt) Ngày tháng năm 2018 Sinh viên chịu trách nhiệm thực đề tài Phan Quốc Bình Nhận xét ngƣời hƣớng dẫn đóng góp khoa học sinh viên thực đề tài: đề tài chế tạo thành công kit giúp nhà kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm, ngƣời nội trợ kiểm tra nhanh chất cấm hàn the thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng Các kết nghiên cứu đƣợc thực lặp lặp lại nhiều lần sở tham khảo cơng bố ngồi nƣớc nên đảm bảo tính khoa học Ngày tháng năm 2018 Xác nhận lãnh đạo khoa Ngƣời hƣớng dẫn ThS THỦY CHÂU TỜ UBND TỈNH BÌNH DƢƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT Độc lập – Tự – Hạnh phúc THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN CHỊU TRÁCH NHIỆM CHÍNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI I SƠ LƢỢC VỀ SINH VIÊN: Họ tên: Phan Quốc Bình Sinh ngày: 24 tháng năm 1996 Nơi sinh: Bình Dƣơng Lớp: D14HPT01 Ảnh 3x4 Khóa: 2014-2018 Khoa: Khoa học Tự nhiên Địa liên hệ: Hẻm 288/11, Phƣờng Phú Lợi, Tp.Thủ Dầu Một, Bình Dƣơng Điện thoại: 01655609141 Email: phanquocbinh141@gmail.com II QUÁ TRÌNH HỌC TẬP * Năm thứ 1: Ngành học: Hóa Học Khoa: Khoa học Tự Nhiên Kết xếp loại học tập: Khá * Năm thứ 2: Ngành học: Hóa Học Khoa: Khoa học Tự Nhiên Kết xếp loại học tập: Khá * Năm thứ 3: Ngành học: Hóa Học Khoa: Khoa học Tự Nhiên Kết xếp loại học tập: Giỏi Ngày tháng năm 2018 Xác nhận lãnh đạo khoa Sinh viên chịu trách nhiệm thực đề tài Phan Quốc Bình LỜI CẢM ƠN Với lịng biết ơn sâu sắc tình cảm chân thành cho phép nhóm nghiên cứu gửi lời cảm ơn tới: Trƣờng Đại học Thủ Dầu Một, Khoa Khoa học Tự nhiên thầy chun ngành Hóa phân tích nhƣ mơn Hóa học thầy thuộc Trung tâm Nghiên cứu thực nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi q trình làm nghiên cứu Đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Thủy Châu Tờ - ngƣời hƣớng dẫn ngƣời ln tận tình bảo, giúp đỡ động viên nhóm suốt q trình nghiên cứu hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học Mặc dù cố gắng nhiều, nhƣng đề tài nghiên cứu khoa học không tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi kính mong q thầy cơ, chuyên gia, ngƣời quan tâm đến đề tài, gia đình bạn bè tiếp tục có ý kiến đóng góp, giúp đỡ để đề tài đƣợc hồn thiện Cuối lời xin chúc quý Thầy, Cô thật dồi sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp truyền đạt kiến thức cho hệ mai sau Bình Dƣơng, ngày tháng năm 2018 Nhóm nghiên cứu i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG .iv DANH MỤC HÌNH ẢNH v MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ HÀN THE 1.1.1 Tính chất vật lý 1.1.2 Nguồn khai thác 1.1.3 Cơ chế tác dụng 1.2 HÀN THE TRONG THỰC PHẨM 1.2.1 Mục đích sử dụng 1.2.2 Chỉ tiêu cho phép 1.2.3 Cách nhận biết loại thực phẩm có hàn the 1.3 TÁC HẠI CỦA HÀN THE 1.4 MỘT SỐ THUỐC THỬ PHÁT HIỆN HÀN THE 1.4.1 Thuốc thử carmin 1.4.2 Thuốc thử curcumin 10 1.4.3 Thuốc thử D-manit (d-manitol, hexanhexol) 12 1.5 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƢỢNG HÀN THE 13 1.5.1 Kiểm tra hàn the phƣơng pháp metyl borax 13 1.5.2 Kiểm tra hàn the phƣơng pháp phenolphthalein 13 1.5.3 Phân tích định tính bán định lƣợng hàn the giấy curcumin 13 1.5.4 Phân tích định lƣợng hàn the phƣơng pháp trắc quang UV-Vis 15 CHƢƠNG NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 18 2.1.1 Đối tƣợng 18 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 18 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 18 2.2.1 Khảo sát số yếu tố ảnh hƣởng đến phản ứng tạo màu borat với curcumin 18 ii 2.2.2 Chế tạo kit phát nhanh hàn the 18 2.2.3 Áp dụng kit chế tạo đƣợc để kiểm tra nhanh hàn the loại thực phẩm chế biến lƣu hành địa bàn thành phố Thủ Dầu Một 18 2.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.3.1 Phƣơng pháp trắc quang UV-Vis 18 2.3.2 Kỹ thuật chế tạo kit 18 2.3.3 Phƣơng pháp xác định ngƣỡng phát 19 2.3.4 Xây dựng thang màu bán định lƣợng 19 2.3.5 Lấy mẫu 19 2.4 THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, HÓA CHẤT 21 2.4.1 Thiết bị, dụng cụ 21 2.4.2 Hóa chất 21 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 3.1 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TẠO MÀU CỦA PHẢN ỨNG GIỮA BORAT VÀ CURCUMIN 22 3.1.1 Lựa chọn dung mơi hịa tan curcumin 22 3.1.2 Phổ hấp thụ phân tử curcumin môi trƣờng pH khác 22 3.1.3 Phổ hấp thụ phân tử phức tạo borat curcumin 24 3.2 CHẾ TẠO KIT PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE 24 3.2.1 Chuẩn bị giấy tẩm 24 3.2.2 Khảo sát nồng độ curcumin tẩm lên giấy 25 3.2.3 Khảo sát thời gian màu giấy thị 26 3.2.4 Xác định ngƣỡng phát giấy thị 28 3.2.5 Xây dựng thang màu bán định lƣợng 29 3.3 ÁP DỤNG KIT CHẾ TẠO ĐƢỢC ĐỂ KIỂM TRA NHANH HÀN THE TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHẾ BIẾN ĐANG LƢU HÀNH Ở ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THỦ DẦU MỘT 31 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 37 iii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Các tính chất vật lý hàn the Bảng 1.2 Dãy chuẩn phân tích bán định lƣợng hàn the 14 Bảng 2.1 Thông tin mẫu thực phẩm 20 Bảng 2.2 Các hóa chất đƣợc sử dụng 21 Bảng 3.1 Kết khảo sát nồng độ curcumin 26 Bảng 3.2 Kết xác định ngƣỡng phát giấy thị 29 Bảng 3.3 Kết phân tích định tính hàn the kit chế tạo 33 Bảng 3.4 Kết phân tích bán định lƣợng hàn the kit chế tạo 33 iv 7,16 8,69 13,28 5,53 1,14 11,60 4,15 10,06 2,42 Hình 3.2 Phổ hấp thụ phân tử curcumin pH khác Nhận xét: Khi pH tăng độ hấp thụ phức tạo curcumin hàn the có dịch chuyển: pH < 10 cực đại hấp thụ khoảng bƣớc sóng 428 - 432 nm, pH > 10 có chuyển dịch cực đại hấp thụ, cụ thể pH = 10,06 có cực đại hấp thụ 432 nm, pH = 11,60 441 nm pH = 13,28 524 nm Rõ ràng, pH tăng cao có dịch chuyển cực đại hấp thụ dung dịch curcumin (hình 3.2), tƣơng tự ta thấy màu sắc dung dịch curcumin có thay đổi từ vàng sang cam đậm dần từ pH =10,06 (hình 3.1) Do curcumin tồn dạng hỗ biến enol-keto tùy thuộc vào pH môi trƣờng: mơi trƣờng axit trung hịa, curcumin có khả hịa tan thấp nên có màu vàng, tồn chủ yếu dạng bis-keto, dạng curcumin chất cho proton mạnh; môi trƣờng kiềm, curcumin tồn dạng enol dung dịch chuyển sang màu đỏ phần phenolic đóng vai trị nhóm nhận điện tử Dạng bis-keto Dạng enol Hình 3.3 Các dạng hỗ biến curcumin 23 3.1.3 Phổ hấp thụ phân tử phức tạo borat curcumin Hút ml dung dịch curcumin 250 ppm cho vào cốc, thêm 10 ml hàn the (Na2B4O7) 1000 ppm, điều chỉnh môi trƣờng pH = Mẫu trắng: hút ml dung dịch curcumin 250 ppm cho vào cốc, thêm 10 ml etanol tinh khiết, điều chỉnh môi trƣờng pH = Để 60 phút, tiến hành quét phổ hấp thụ phân tử UV-Vis khoảng bƣớc sóng 300 - 700 nm thu đƣợc kết hình 3.4 Abs Hình 3.4 Phổ UV-Vis phức tạo thành borat curcumin Kết hình 3.4 cho thấy: Phổ UV-Vis phức tạo thành borat curcumin có độ hấp thu cực đại bƣớc sóng 497 nm Nhận xét chung: Khi pH tăng dần curcumin có thay đổi cực đại hấp thụ từ bƣớc sóng 428 nm đến 524 nm, có thay đổi cấu trúc, phổ hấp thụ phức tạo borat curcumin có cực đại hấp thụ 497 nm Ở pH cao phổ hấp thụ curcumin xen phủ với phổ hấp thụ phức làm sai lệch kết phát hàn the Vì vậy, phản ứng tạo phức phải đƣợc tiến hành pH thấp (môi trƣờng axit) 3.2 CHẾ TẠO KIT PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE 3.2.1 Chuẩn bị giấy tẩm Giấy đƣợc lựa chọn tẩm curcumin đƣợc chọn giấy lọc băng xanh, có kích thƣớc lỗ là: 20 – 25 µm Mẫu giấy sau đƣợc tẩm curcumin đƣợc làm khô dƣới ánh sáng tự nhiên, sau đƣợc cắt thành mảnh nhỏ kích thƣớc x cm Các mẫu giấy đƣợc bảo quản túi nilong có ghi nồng độ, thời gian chế tạo giấy đƣợc cho vào hộp kín bảo quản, tránh ánh nắng trực tiếp 24 3.2.2 Khảo sát nồng độ curcumin tẩm lên giấy Xây dựng dãy nồng độ curcumin: Pha dung dịch curcumin có nồng độ 5000 ppm (dung dịch curcumin bão hòa etanol); 2500 ppm; 1000 ppm; 500 ppm; 250 ppm, sau tẩm vào giấy, đem phơi khơ cắt thành mảnh nhỏ kích thƣớc x 1cm Xây dựng dãy nồng độ hàn the (Na2B2O7): Pha dung dịch hàn the có nồng độ 1000 ppm; 500 ppm; 100 ppm; 50 ppm; 10 ppm; ppm; 2,5 ppm; ppm; ppm Kết khảo sát nồng độ curcumin tẩm lên giấy đƣợc trình bày hình 3.5 bảng 3.1 Nồng độ hàn the (ppm) 1000 500 100 50 10 2,5 5000 Nồng độ curcumin (ppm) 2500 1000 500 250 Hình 3.5 Màu thu khảo sát nồng độ curcumin Hàn the đƣợc phát thông qua việc so màu mẫu giấy curcumin có tẩm hàn the với mẫu trắng Ở nồng độ curcumin 5000 ppm ta thấy mẫu trắng có chuyển màu (màu vàng đậm so với màu vàng mẫu giấy ban đầu) Các mẫu giấy curcumin nồng độ 5000 ppm có chuyển màu từ vàng sang đỏ hàn the có nồng độ từ 50 ppm đến 1000 ppm không phát đƣợc hàn the nồng độ: 10 ppm; ppm; 2,5 ppm; ppm khơng có chuyển màu từ vàng sang đỏ, màu vàng thu đƣợc có đậm ban đầu Tƣơng tự xác định chuyển màu với mẫu giấy có nồng độ curcumin: 2500 ppm, 1000 ppm, 500 pppm 250 ppm 25 Bảng 3.1 Kết khảo sát nồng độ curcumin tẩm lên giấy Hàn the (ppm) 1000 500 100 50 10 + 2,5 Kết Curcumin (ppm) 5000 + + + + 2500 + + + + 1000 + + + + + 500 + + + + + 250 + + + + + 5/8 4/8 5/8 + + 7/8 5/8 Ghi chú: “+” phát hàn the (dƣơng tính) Lƣợng curcumin tẩm lên giấy nồng độ cao thấp ảnh hƣởng đến phát hàn the giấy Ở nồng độ curcumin cao làm giảm độ nhạy nhƣ giới hạn phát màu vàng đậm curcumin tẩm giấy lấn át màu đỏ phức tạo thành lƣợng nhỏ hàn the, khơng phát đƣợc Ở nồng độ curcumin thấp việc phát lƣợng hàn the nhỏ làm phản ứng đạt hiệu suất thấp, chuyển màu dƣờng nhƣ không xảy Theo kết khảo sát lƣợng curcumin tẩm lên giấy nồng độ 500 ppm cho kết phát mức thấp (hàn the có nồng độ 2,5 ppm) Do đó, chọn dung dịch tẩm lên giấy có nồng độ curcumin 500 ppm 3.2.3 Khảo sát thời gian màu giấy thị Pha hàn the nồng độ: 10000 ppm; 1000 ppm; 100 ppm; 10 ppm Tẩm axit lên giấy curcumin, sau dùng đũa thủy tinh chấm hàn the nồng độ khác nhau, mẫu trắng thực tƣơng tự nhƣng không chấm hàn the Bấm đồng hồ đo sau chấm hàn the lên mẫu giấy curcumin Kết thu đƣợc hình 3.6 26 1’ 10000 5’ 100 1000 10 10’ Nồng độ hàn the (ppm) 15’ 20’ 25’ 30’ 35’ 40’ Hình 3.6 Sự màu giấy thị theo thời gian Đối với hàn the có nồng độ cao 10000 ppm giấy có chuyển màu sau phút, màu đậm dần đậm giấy khơ hồn tồn Đối với hàn the có nồng độ 1000 ppm chuyển màu xảy khoảng phút, với nồng độ thấp chuyển màu lâu Màu sắc rõ giấy thử khơ hồn tồn, với hàn the có nồng độ cao màu dễ quan sát chuyển màu nhanh so với mẫu có nồng độ hàn the thấp Từ kết khảo sát trên, chọn khoảng thời gian thích hợp để phát hàn the:  Phân tích định tính: - 30 phút (tùy hàm lƣợng hàn the mẫu)  Phân tích bán định lƣợng: ≥ 30 phút 27 3.2.4 Xác định ngưỡng phát giấy thị Pha dung dịch hàn the (Na2B4O7) nồng độ: 50 ppm; 20 ppm; 10 ppm; ppm; 2,5 ppm Tẩm axit lên giấy curcumin, sau dùng đũa thủy tinh chấm hàn the nồng độ khác nhau, mẫu trắng thực tƣơng tự nhƣng khơng chấm hàn the Kết (hình 3.7 bảng 3.2) cho thấy: nồng độ hàn the 50 ppm; 20 ppm; 10 ppm giấy curcumin phát 100%, ppm phát 95% nồng độ hàn the 2,5 ppm giấy curcumin phát đƣợc 65% Vì vậy, giới hạn phát giấy curcumin ppm hàn the mức nồng độ thấp mà giấy phát phù hợp với QĐ 657/EC/2002 50 Nồng độ hàn the (ppm) 25 10 5 2,5 Hình 3.7 Sự màu giấy thị theo nồng độ hàn the 28 Bảng 3.2 Kết xác định ngưỡng phát giấy thị Lần lặp 50 ppm 20 ppm 10 ppm ppm 2,5 ppm + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 10 + + + + 11 + + + + 12 + + + + + 13 + + + + + 14 + + + + + 15 + + + + + 16 + + + + + 17 + + + + + 18 + + + + + 19 + + + + 20 + + + + + Tỷ lệ phát (%) 100 100 100 95 65 + Ghi : “+” phát hàn the 3.2.5 Xây dựng thang màu bán định lượng Pha dung dịch hàn the nồng độ tăng dần: ppm; 10 ppm; 50 ppm; 100 ppm; 200 ppm; 500 ppm; 700 ppm; 1000 ppm; 2500 ppm; 5000 ppm; 10000 ppm Tẩm axit lên giấy curcumin, sau dùng đũa thủy tinh chấm hàn the nồng độ khác lên mẫu giấy curcumin, mẫu trắng thực tƣơng tự nhƣng không chấm hàn the Ghi lại màu giấy thị nồng độ tăng dần lập thành bảng màu Kết thu đƣợc hình 3.8 29 ppm 500 ppm ppm 10 ppm 700 ppm 1000 ppm 50 ppm 100 ppm 200 ppm 2500 ppm 5000 ppm 10000 ppm Hình 3.8 Thang màu bán định lượng hàn the Sản phẩm: Từ kết nghiên cứu trên, chế tạo đƣợc kit thử nhanh hàn the bao gồm giấy thị curcumin dung dịch đệm Hình 3.9 Bộ kit thử nhanh hàn the Hƣớng dẫn sử dụng kit thử nhanh hàn the mẫu thực phẩm đƣợc trình bày phần phụ lục 30 3.3 ÁP DỤNG KIT CHẾ TẠO ĐƢỢC ĐỂ KIỂM TRA NHANH HÀN THE TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHẾ BIẾN ĐANG LƢU HÀNH Ở ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THỦ DẦU MỘT Tiến hành lấy mẫy phân tích định tính bán định lƣợng mẫu thực phẩm (chả lụa, chả cá, bún, phở bánh ƣớt) ngẫu nhiên sở địa điểm bán lẻ phạm vi địa bàn thành phố Thủ Dầu Một Dƣới số hình ảnh phát hàn the mẫu thực phẩm Chả lụa Chả lụa Bánh ƣớt Bún Mẫu trắng Chả Hình 3.10 Kết kiểm tra hàn the mẫu thực phẩm chợ Vinh Sơn 31 Mẫu trắng Bánh ƣớt Chả lụa Phở Chả lụa Bún Hình 3.11 Kết kiểm tra hàn the mẫu thực phẩm chợ Phú Mỹ Mẫu trắng Bún Chả lụa Phở Chả cá Bánh ƣớt Hình 3.12 Kết kiểm tra hàn the mẫu thực phẩm chợ Thủ Dầu Một 32 Bảng 3.3 Kết phân tích định tính hàn the số mẫu thực phẩm Nơi lấy mẫu Kết phân tích định tính Số lƣợng mẫu Có hàn the Khơng có hàn the Chợ Thủ Dầu Một Chợ Vinh Sơn 3 Chợ Phú Mỹ 8 3 Khu K8 2 Chợ Phú Hòa 2 Tổng 27 24 Khu vực ăn uống cổng Trƣờng Đại học Thủ Dầu Một Các phép thử mẫu thực tế đƣợc tiến hành song song kit thử hàn the nhóm nghiên cứu chế tạo với kit thử BK04 Bộ Công an cho kết tƣơng tự Kết phát hàn the mẫu bún đƣợc lấy chợ Thủ Dầu Một 24 mẫu không phát hàn the địa điểm khác Bảng 3.4 Kết phân tích bán định lượng hàn the số thực phẩm Nơi lấy mẫu Chợ Thủ Dầu Một Loại thực phẩm Ngày lấy Hàm lƣợng hàn the (ppm) Bún 01/03/2018 100 Bún 01/03/2018 50 Bún 15/03/2018 100 33 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN  Đã khảo sát lựa chọn số điều kiện thích hợp cho phản ứng tạo phức curcumin borat: Dung mơi hịa tan curcumin: Etanol tinh khiết Phổ hấp thụ phân tử phức tạo borat curcumin Môi trƣờng phản ứng: Axit clohđric  Đã chế tạo đƣợc kit thử nhanh hàn the thực phẩm, bao gồm: Giấy thị curcumin Dung dịch đệm Thang màu bán định lƣợng hàn the thực phẩm Giới hạn phát hiện: ppm ( 0.0005%) Thời gian màu: phút – 30 phút  Đã áp dụng kit để định tính bán định lƣợng hàn the số loại thực phẩm chế biến lƣu hành địa bàn thành phố Thủ Dầu Một:  Phát hàn the số mẫu bún (3/9 mẫu)  Không phát hàn the 18 mẫu thực phẩm gồm chả cá, chả lụa, bánh ƣớt, phở KIẾN NGHỊ Kit hàn the mà nhóm chế tạo đƣợc điều kiện khảo sát cho giới hạn phát thấp loại kit có mặt thị trƣờng, cần đƣợc đƣa vào sản xuất phổ biến rộng rãi để giúp công việc kiểm tra hàn the thực phẩm đƣợc tốt 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Bộ Y tế (2001), Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 quy định danh mục chất phụ gia sử dụng thực phẩm, Hà Nội [2] Bộ Y tế (1998), Quyết định 867-BYT: Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm trưởng y tế ban hành, Hà Nội [3] Bộ Y tế (1998), Quyết định số 3390/QÐ-BYT: Thường qui kỹ thuật định tính bán định lượng axit boric natri borat thực phẩm, Hà Nội [4] Lê Hoàng Chỉnh (2011), Khảo sát phương pháp định tính nhanh bán định lượng hàm lượng hàn the, nitrat, nitrit số sản phẩm thực phẩm, Luận văn tốt nghiệp, chun ngành Cơng nghệ Hóa học, Đại học Cần Thơ [5] Lê Thi Hòa (2016), Tổng hợp nano curcumin từ củ nghệ tươi, Đồ án tốt nghiệp, chuyên ngành Hóa dầu, Đại học Bà Rịa -Vũng Tàu [6] Nguyễn Thị Hiển, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Thị Loan (2012), Nghiên cứu chiết tách anthocyanin từ đài hoa Hibiscus Sabdariffa - ứng dụng để sản xuất giấy thị phát nhanh hàn the thực phẩm, Tạp chí Khoa học Phát triển, 10(5), 738-746 [7] Nguyễn Trọng Hiếu, Từ Văn Mạc (1978), Thuốc thử hữu cơ, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [8] Trần Tứ Hiếu (2003), Phân tích trắc quang, Nhà xuất Đại học Quốc gia Hà Nội, Hà Nội [9] Quyết định 657/EC/2002, Phương pháp xác định ngưỡng phát tối thiểu test thử chất phụ gia cấm sử dụng thực theo quy định EU [10] Đặng Thị Trang, Nguyễn Thị Lan Anh, Phạm Thị Biển, Nguyễn Tiến Đồng, Nguyễn Thị Kim Thƣờng, Tạ Thị Thảo (2016), Nghiên cứu chế tạo kit thử kết hợp với máy đo quang cầm tay để định lượng nhanh nitrit nitrat mẫu nước trường, Tạp chí phân tích Hóa, Lý Sinh học, 21(1), 56-65 [11] Phan Nguyễn Trang (2008), Khảo sát hàn the chất lượng thực tế chả lụa địa bàn tỉnh Trà Vinh, Luận văn tốt nghiệp, chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Đại học Cần Thơ 35 [12] Tổng cục tiêu chuẩn, đo lƣờng, chất lƣợng (2012), Xác định natri borat axit boric - phương pháp định tính bán định lượng, TCVN 8895:2012, Uỷ ban Khoa học Nhà nƣớc, Hà Nội [13] Nguyễn Đức Vƣợng (2014), Nghiên cứu phân tích hàm lượng hàn the thực phẩm chả lụa địa bàn thành phố Đồng Hới, Tạp chí Thơng Tin Khoa Học & Cơng Nghệ Quảng Bình, 5, 38-52 Tài liệu tiếng Anh [14] Agency for toxic Substances & Disease Registry (2010), Toxicological profile for boron, USA [15] Hidekazu Yamada & Tomoo Hattori (1986), Determination of total boron in soil by the curcumin-acetic acid method after extraction with 2-ethyl-1,3-hexanediol, Soil Science and Plant Nutrition, 32(1), 135-139 [16] James Edward Hardcastle (1960), A study of the curcumin method for boron determination, University of Richmond UR Scholarship Repository [17] Randy Holmes-Farley (2003), Chemistry and the aquarium: The salifert boron test kit, Volume II, Advanced Aquarist [18] Sarbjeet Singh Gujral (2015), UV-Vis spectral analysis of boric acid in different solvents: A case study, International Journal of Pharmaceutical Sciences and Reseach, 6(2), 830-834 [19] S Siti Mizura, E S Tee and H E Ooi (1991), Determination of boric acid in foods: Comparative study of three methods, Journal of the Science of Food and Agriculture, 55, 261-268 [20] Strimpakos, A S and Sharma, R A (2008), Curcumin: Preventive and therapeutic properties in laboratory studies and clinical trials, Antioxidants & redox signaling, 10(3), 511-546 Tài liệu truy cập internet [21] Hàn the thực phẩm nguy hiểm nào? (https://mayxaygiochaviendong.com/han-the-trong-thuc-pham-nguy-hiem-the-nao/), ngày truy cập 15/9/2017 [22] Nguyên Võ, Tác hại kinh khủng hàn the sức khỏe (http://plo.vn/an-sach-song-khoe/tac-hai-kinh-khung-cua-han-the-voi-suc-khoe724027.html), ngày truy cập 15/9/2017 36 PHỤ LỤC Hƣớng dẫn sử dụng kit hàn the Tính năng: kit cho phép phát nhanh hàn the số mẫu thực phẩm (thịt, cá tƣơi sản phẩm chế biến nhƣ giò chả, bánh cuốn, bún, phở…) Bƣớc 1: Lấy khoảng 1g mẫu, cắt nhỏ cho vào cốc Bƣớc 2: Nhỏ 20 giọt dung dịch đệm vào mẫu, dầm nát que nhọn, để yên phút Bƣớc 3: Lấy giấy thử chấm đầu vào phần dịch mẫu, đầu cịn lại nhỏ dung dịch đệm Đợi mẫu giấy khơ Bƣớc 4: Đọc kết - Dƣơng tính - Âm tính Bƣớc 5: Xác định hàm lƣợng hàn the: so sánh màu sắc giấy thử (sau 30 phút) với thang màu: % ppm 0.0000 0.0005 0.0010 0.0050 0.0100 0.0200 0.0500 0.1000 10 50 100 200 500 1000  Chú ý :  Cƣờng độ màu phụ thuộc vào lƣợng hàn the mẫu  Nếu hàm lƣợng hàn the thấp đọc kết sau 30’  %: hàm lƣợng hàn the mẫu thực phẩm  ppm: hàm lƣợng hàn the dịch chiết borat 37 0.2500 2500