Bài giảng an toàn thực phẩm các phương pháp tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm

CÁC BIỆN PHÁP TĂNG CƯỜNG VSATTP VŨ THU TRANG *Email: trang.vuthu@hust.edu.vn VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Nguy gây hư hỏng thực phẩm trình bảo quản Từ nhân tố môi trường Từ thực phẩm Từ bao bì Tương tác thực phẩm bao bì CÁC PP BẢO QUẢN THỰC PHẨM VŨ THU TRANG *Email: trang.vuthu@hust.edu.vn VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Nguyên tắc chung bảo quản thực phẩm • Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng thực phẩm • Ức chế ngăn ngừa tự thối hỏng thực phẩm • Giảm thiểu biến đổi thành phần thực phẩm • Ngăn ngừa nguyên nhân gây hại: côn trùng, chuột, chim, khơng khí Các phương pháp bảo quản thực phẩm Vật lý -Làm lạnh/lạnh đông -Nhiệt độ cao (nấu, tiệt trùng) -Làm khơ (Sấy) -Sử dụng xạ/ion hóa -Siêu âm - Bao gói: Chân khơng Thay đổi khí -Áp lực thủy tĩnh cao Hoá học Sinh học -Chất tác động đến phát triển vi sinh vật (SO2,CO2 nitrat, nitrit, acid sorbic, acid benzoic, ethanol, acid acetic…) -Chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric, acid limonic, acid tartric…) - Từ thực vật (Chất chiết thực vật) - Từ vi sinh vật (Bacteriocin) - Từ động vật (chitosan) Ảnh hưởng nhiệt độ • Bảo quản nhiệt độ thấp • Làm lạnh đơng, Làm lạnh • Biện pháp sử dụng nhiệt độ cao • Thanh trùng • Tiệt trùng • Tiệt trùng nhiệt độ siêu cao • Giảm pH: muối, đường • Bao gói có điều biến khơng khí (MAP) • Hun khói • Giảm hoạt độ nước (Làm khơ,đơng khơ) • Khử trùng tác nhân quang hóa • Các chất bảo quản hóa học CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM VŨ THU TRANG *Email: trang.vuthu@hust.edu.vn VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG Địa điểm nhà máy?? Khu vực có mơi trường ô nhiễm hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả gây ô nhiễm thực phẩm; Khu vực dễ bị ngập lụt có biện pháp bảo vệ sở khỏi ngập lụt cách hữu hiệu; Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; Khu vực có chất thải rắn hay lỏng, mà khơng thể loại bỏ chúng cách có hiệu THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG Chất lượng khơng khí thơng gió: Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm không khí, ví dụ từ dịng khí hay nước ngưng tụ; Kiểm sốt nhiệt độ mơi trường xung quanh; Kiểm sốt mùi ảnh hưởng tới tính phù hợp thực phẩm; Kiểm sốt độ ẩm khơng khí, cần, để đảm bảo tính an tồn tính phù hợp thực phẩm Yêu cầu chất khử trùng Một chất khử trùng hoàn hảo cần đảm bảo: a) dễ dàng thực hiện; b) sử dụng dây chuyền liên tục c) khơng cịn dư lượng sau sử dụng d) tiêu diệt vi sinh vật sinh bào tử nội bào tử vi khuẩn hiệu e) chi phí thấp f) khơng độc g) khơng ăn mịn; h) dễ kiếm Sự tiệt trùng bao bì Hoá chất sử dụng: H2O2 Hiệu q trình sử dụng loại trừ hố chất cịn sót lại di vào sản phẩm Các phương tiện ứng dụng là: Bơm phun Hơi Hệ thống lăn Bể ngâm Hệ thống phun nóng H2O2 + khơng khí nóng vơ trùng Bay ngưng tụ bề mặt để khử trùng Sự bay và ngưng tụ H2O2 khử trùng vật liệu bao bì • Cũng cho phép khử trùng trước định hình • Nhiệt khử trùng đạt bằng cách đun nóng H2O2 Ép hóa chất khỏi bao bì Thổi khơng khí nóng vơ trùng 30% 70oC 10s Tiệt Trùng bao bì Tiệt trùng Thiết bị Đóng gói vơ trùng • Nhiệm vụ • trì chất lượng vi sinh sản phẩm suốt thời gian bảo quản dự kiến sản phẩm • Bảo đảm chấp nhận người tiêu dùng hương vị, kết cấu giá trị dinh dưỡng thời hạn sử dụng • Bốn ngun tắc a) Rót sản phẩm khu vực làm việc vô trùng; b) Rót vơ trùng vào hộp tạo hình; c) Rót vơ trùng vào vật đựng vơ trùng tạo hình; d) phương pháp tạo hình-rót– dán hộp vơ trùng Sản suất hộp kín Một số quy trình thử nghiệm kiểm tra độ tồn vẹn bao bì thường sử dụng nay: a) Quy trình thử nghiệm bằng thuốc nhuộm (12,86) b) Tăng hàm lượng oxy (12) c) Đo độ dẫn điện d) Quy trình xé e) Thí nghiệm sinh học (ngâm tồn bao bì dung dịch chứa nhiều vi sinh vật) không khuyến cáo quy trình làm ảnh hưởng đến vật liệu bao bì Vai trị chất tẩy rửa Vệ sinh trùng gian