quy trình tổ chức tiệc buffet trưa tại khách sạn 5 sao equatorial

Khi những dịch vụ ăn uống xuất hiện ở khắp nơi thì việc nâng cao chất lượng cũng như số lượng món ăn là điều vô cùng cần thiết để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách và thế là loa

LỜI CẢM ƠN

Sau khoảng thời gian học tập để tích lũy kinh nghiệm vào đời, nay cũng đã đến lúc nhóm chúng em vận dụng những kiến thức đã học tập vào thực tế.Trong thời gian thực tập tại khách sạn Equatorial

và để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập tốt nghiệp này nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn:

- Qúy thầy cô viện Công Nghệ Sinh Học & Thực phẩm trường ĐH Công Nghiệp TP.Hồ Chí Minh.

- Ban giám đốc khách sạn Equatorial.

- Bộ phận quản lý nhà hàng Chit Chat.

- Các anh chị trong bộ phận bếp đã hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện cho nhóm chúng em tìm hiểu thực tế.

- Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hồng Nhung.

Nhờ có sự giúp đỡ tận tình và luôn tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em mà đến nay nhóm chúng em đã hoàn thành bài báo cáo một cách thuận lợi Một lần nữa xin cho nhóm chúng em được gởi lời cảm ơn sâu sắc nhất.

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN.

Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2011

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN.



Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2011 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP. 

Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2011 MỤC LỤC Lời cảm ơn: 1

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn: 2

Mục lục: 3

Lời mở đầu: 4

Chương 1: Khái Quát Chung Về Tiệc Buffet 6

1.1.Khái niệm tiệc Buffet 7

1.2.Phân loại tiệc Buffet 9

1.3.Hình thức tổ chức tiệc 10

1.4.Quy trình phục vụ tiệc 17

1.5.Cách thức tham dự tiệc 18

Chương 2: Thực Trạng Về Hoạt Động Tổ Chức Tiệc Buffet Trưa Tại Khách Sạn Equatorial 21

2.1.Sơ lược về khách sạn 21

2.2.Hoạt động kinh doanh của khách sạn 24

2.3.Hoạt động thực tập tại khách sạn 26

2.4.Quy trình tổ chức tiệc tại khách sạn 44

2.5.Nhận xét về hoạt động tổ chức tiệc tại khách sạn 62

Chương 3:Hướng & Giải Pháp Nâng Cao Chất Lượng Tổ Chức Tiệc Buffet Trưa tại Khách sạn Equatorial 65

3.1.Tầm quan trọng của hoạt động tổ chức tiệc 65

3.2.Hướng & giải pháp nâng cao chất lượng tổ chức tiệc Buffet trưa 66

Chương 4:Kết luận: 69

4.1.Bài học kinh nghiệm 69

4.2.Thuận lợi 70

4.3.Khó khăn 70

Phụ lục 71

Tài liệu tham khảo 75

LỜI MỞ ĐẦU



rong tình hình phát triển chung của đất nước, du lịch ngày càng phát triển ở Việt Nam, ngành du lịch trong thời kỳ khá đặc biệt: là giai đoạn cuối của sự hình thành

và là giai đoạn đầu của sự phát triển, những nhận thức trong mỗi người dân ngày càng

T

ăn uống nghỉ dưỡng là điều kiện không thể thiếu, đây cũng chính là cơ sở để hệ thống nhà hàng trực thuộc khách sạn ra đời Phục vụ cho lượng khách cư trú ngay tại khách sạn cũng như khách du lịch Dù ở bất cứ vai trò nào thì nhà hàng trong khách sạn luôn giữ vị trí quan trọng, bởi vì ăn uống còn là văn hóa, khách hàng đến từ những vùng miền khác nhau trên đất nước hay xa hơn là từ nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới Họ mang theo những nền văn hóa khác nhau Ẩm thực trở thành cầu nối giữa mọi người, giữa vùng miền và giữa các quốc gia, đồng thời ẩm thực cũng phần nào tôn lên vẻ đẹp của nền văn hóa đất Việt

Với ưu thế là một thành phố trẻ đầy năng động và sáng tạo Thành phố Hồ Chí Minh là một trung tâm hoa lệ, tập trung nhiều địa điểm du lịch thú vị, thu hút sự chú ý của nhiều lượt khách du lịch đến viếng thăm Ngoài ra, đất nước mở cửa, thành phố cũng đang trong thời kỳ phát triển mạnh, mức sống tăng cao nên các khách sạn lớn tầm cỡ 5 sao có nguồn vốn đầu tư nước ngoài đang hình thành và phát triển từng ngày TP.HCM đang khuyến khích các nhà đầu tư bỏ vốn vào xây dựng những khách sạn lớn đạt chuẩn

4, 5 sao Đồng thời chính quyền thành phố cũng đưa ra những khu đất trên địa bàn để chào mời các nhà đầu tư Nhiều dự án khách sạn tiêu chuẩn cao đang được triển khai ở Tp.HCM Là một trong những khách sạn hình thành vào giai đoạn này đó chính là khách sạn Equatorial Khi những dịch vụ ăn uống xuất hiện ở khắp nơi thì việc nâng cao chất lượng cũng như số lượng món ăn là điều vô cùng cần thiết để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách và thế là loại hình tiệc Buffet đã được khách sạn tổ chức thực hiện đưa vào phục vụ.Tiệc Buffet là loại tiệc có nhiều ưu điểm và tiên lợi trong tổ chức và cho lãi suất cao Mà mục đích của việc kinh doanh dù là ăn uống hay các loại hình khác đều là lợi nhuận Vì thế, tiệc Buffet hiện nay được các nhà hàng, khách sạn kinh doanh khá nhiều, đem đến một phần doanh thu không nhỏ Đó là một loại hình ẩm thực khá mới mẻ, đầy tiềm năng và đã mang về cho khách sạn lượng doanh thu đáng kể

Xuất phát từ những vấn đề đó, kết hợp với quá trình thực tập tại khách sạn Equatorial, được trực tiếp học tập và quan sát, chúng em nhận thấy chất lượng phục vụ cũng như cách sắp xếp quy trình tổ chức tiệc hợp lý là yếu tố quan trọng hàng đầu để tạo nên một bữa tiệc mà có thể làm hài lòng cũng như thu hút khách tìm đến Chính vì vậy

mà nhóm chúng em đã chọn đề tài “ QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC BUFFET TRƯA TẠI KHÁCH SẠN 5 SAO EQUATORIAL ” để làm báo cáo tốt nghiệp cho cả nhóm Sau bài báo cáo này, mọi người sẽ có thể biết được những yếu tố góp phần tạo nên một quy trình tổ chức tiệc Buffet trưa tại nhà hàng Chit Chat tọa lạc tại khách sạn Equatorial là như thế nào Ở đây chúng em chỉ tập trung tìm hiểu, nghiên cứu về những cơ sở vật chất, cách sắp xếp thời gian chuẩn bị món ăn và cách bày trí tiệc Buffet trưa Chúng em đi sâu vào nghiên cứu cách chuẩn bị món ăn ở từng bếp rồi cách họ sắp xếp ở sảnh tiệc……vv.

Để có thể hoàn thành bài báo cáo này, chúng em đã đi thực tập, quan sát học hỏi để lấy kinh nghiệm thực tế Đồng thời chúng em cũng thu thập tài liệu qua sách báo, internet……

Tất cả những nội dung trong bài báo cáo này được nghiên cứu và trình bày trong 4 chương như sau:

 Chương 1: Khái quát chung về tiệc Buffet

 Chương 2: Thực trạng về hoạt động tổ chức phục vụ tiệc Buffet trưa tại nhà hàng Chit Chat trong khách sạn Equatorial thời gian qua

 Chương 3: Hướng và giải pháp nâng cao chất lượng cho hoạt động tổ chức tiệc Buffet trưa tại khách sạn Equatorial trong thời gian tới

 Chương 4: Kết luận

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TIỆC BUFFET.



gày nay, tiệc đứng hay còn gọi là tiệc Buffet ngày càng phổ biến hơn và dần dần thay thế, dành chỗ của kiểu tiệc ngồi long trọng Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp một bữa tiệc Buffet trong hầu hết các nhà hàng hay khách sạn dù là sang trọng hay bình dân Buffet từ lâu đã là một hình thức ăn uống rất phổ biến trên thế giới và cũng không còn xa lạ với nhiều người Việt Nam

N

Buffet đã du nhập vào Việt nam từ rất lâu rồi, cách đây khoảng 10 năm, và cũng

cách ăn uống này thực sự nở rộ Bây giờ đi ăn Buffet thực sự trở thành một cái mốt, người ta ăn sáng Buffet, ăn trưa Buffet, ăn tối Buffet, tiệc liên hoan Buffet, tiệc cưới Buffet Tiệc ở trong các khách sạn, nhà hàng, trong nhà, ngoài vườn, phục vụ từ đồ ăn

Âu, Á, đến những món ăn truyền thống Vệt nam…

Sự ra đời của Buffet trong các khách sạn, nhà hàng được dân trong nghề đánh giá

là một bước chuyển biến rõ rệt về nhận thức của người làm du lịch về ý tưởng “Làm mới một dịch vụ cũ” Đơn giản là họ đã biến bữa ăn điểm tâm đã tính trong giá thuê phòng thành bữa ăn tự chọn đem lại sự thoải mái và tiện lợi cho du khách khi chọn lựa và thưởng thức cùng lúc nhiều món ăn ưa thích Một số khách sạn tiếp tục mở rộng Buffet thành một dịch vụ ẩm thực cuối tuần mang màu sắc thưởng thức và khám phá sự thú vị của ẩm thực vùng miền, góp phần làm tăng thêm sự hấp dẫn đối với du khách, làm phát triển thêm ngành du lịch và dịch vụ

Vậy để có thể tổ chức được một bữa tiệc Buffet đúng nghĩa, có hiệu quả cao, mang lại sự hài lòng cho thực khách thì cần có những gì, phải chuẩn bị những gì về cơ sở vật chất, trang thiết bị cũng như số lượng và chất lượng các món ăn ? Những dụng cụ cơ bản nhất để dùng cho một buổi tiệc Buffet cần đạt được những yêu cầu gì? Đó là những câu hỏi đầu tiên được đặt ra khi một nhà hàng muốn đưa việc tổ chức Buffet vào kế hoạch kinh doanh của mình Tuỳ thuộc từng loại Buffet, có những cách phục vụ riêng cũng như cần có những trang thiết bị khác nhau

Hình 1.1.Bữa tiệc Buffet tại nhà hàng Mai Trang

1.1.Khái niệm tiệc Buffet.

Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ ăn uống rất phổ biến trên thế giới Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn từ cao cấp đến bình dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện Đây là một trong những cách ăn uống được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thế giới

Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt nguồn từ Châu Âu, song thực ra nó đã được người Trung Quốc tổ chức từ hàng ngàn năm về trước Hiện nay, khắp nơi trên thế giới đều thống nhất gọi cách ăn uống tự phục vụ này là Buffet Bắt nguồn từ những chiến binh

cổ đại tổ chức các bữa tiệc tự phục vụ trên chiến trường đến những bữa tiệc ngoại giao nhằm tạo nên sự thoải mái trong thói quen ăn uống của khách quý phương xa

Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển rộng khắp trên mọi miền thế giới, có mặt tại hầu hết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng hơn Từ những món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tổng hợp, từ phong cách

Âu đến phong cách Á, Phi; từ trong nhà đến ngoài trời Người Việt Nam ta vốn có tinh thần học hỏi và không ngừng sáng tạo nên đã dần biến tiệc Buffet của Châu Âu thành tiệc Buffet của người Việt Tính chất của tiệc Bufer là một hình thức tự phục vụ nên thực khách sẽ có thể tự nhiên và thoải mái hơn, thích hợp với mọi đối tượng và đặc biệt là các bạn trẻ năng động.Thực đơn của loại tiệc Buffet cũng rất đa dạng, tùy thuộc vào mục đích cũng như từng loại tiệc Số lượng cũng như chất lượng của từng món ăn không ngừng được nâng cao và dần kéo người Việt lại gần hơn với kiểu tiệc mới này Khi đến với tiệc Buffet cũng như đang đến với một buổi tiệc mà chính chúng ta sẽ phải tự phục vụ cho mình Số lượng món ăn thì rất đa dạng Sẽ có khu vực riêng để chúng ta có thể đến lấy dụng cụ ăn uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có thể đổi dụng cụ ăn mới… vv Buffet ngày càng trở nên là cách thức ăn uống tự do và phong phú nhất Thích hợp với mọi đối tượng và mang lại sự thoải mái cho thực khách khi tham dự tiệc

Tuy Buffet là tiệc thực khách tự lấy thức ăn cho mình, nhưng ở vài món ăn sẽ có nhân viên đứng phục vụ lấy giúp, ví dụ như món thịt đút lò Chỉ khi có khách yêu cầu ăn đến đâu, nhân viên mới thái thịt đến đó để bảo đảm miếng thịt được mềm mại vừa ăn

Hoặc với các món cần chế biến, khách chỉ việc tự lựa chọn các thành phần nguyên liệu, đầu bếp sẽ chế biến tại chỗ món ăn theo khẩu vị riêng biệt của từng người.

Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn số một bởi vì họ cho rằng các món ăn trong tiệc Buffer không được chăm chút kỹ lưỡng trong cách nêm nếm

và trình bày Người ăn tuy bị hoa mắt vì màu sắc và sự hoành tráng của các mâm thức ăn bày theo dãy nhưng cũng chính vì vậy mà họ mau bị ngấy và cảm giác mau no hơn Vì để phục vụ đại đa số thực khách nên các món Buffet thường là các món ăn thông dụng, thích hợp với khẩu vị nhiều người, ít có các món độc đáo, khác lạ

Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui vẻ, thích hợp với các nhóm đông người, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành phần già trẻ đều có thể dễ dàng thưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình mà không bị gò bó vào thực đơn Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất được tôn trọng bằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ, không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn Với người Việt, sau thời gian đầu thường chen lấn

và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc Buffet mới có) thì nay họ cũng đã thưởng thức tiệc Buffet đúng kiểu Bởi dự một bữa tiệc Buffet không chỉ đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự

1.2 Phân loại tiệc Buffet.

Thông thường có 3 loại tiệc Buffet chính là: Sitdown Buffet, Standing Buffet và Cooktail Buffet

 Sitdown Buffet là loại tiệc Buffet lớn Không gian tiệc được bày trí đẹp

mắt, sang trọng bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước Đồ ăn phục vụ trong các tiệc Sitdown Buffet nhiều và đa dạng hơn Thực khách dùng đồ ăn và

có thể được phục vụ đồ uống tại bàn

Hình 1.2 Sitdown Buffet

 Standing Buffet là loại tiệc Buffet cơ động hơn Thực khách lựa chọn các

loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc Đôi khi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân Với loại tiệc này, thực khách phải

tự phục vụ đồ uống Thức ăn được phục vụ trong loại tiệc này thường là các món ăn khô, nhẹ nhàng ví dụ như bánh kẹp pho mát, tôm chiên……vv

Hinh 1.3.Standing Buffet.

 Cooktail Buffet là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang

tính chất ngoại giao Các món mang đến cho từng thực khách trên những đĩa lớn Các loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn nhón bằng tay) Công việc của thực khách chỉ là chú ý đến một chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh

Hình 1.4.Cooktail Buffet

1.3 Hình thức tổ chức tiệc Buffet.

Hình thức tổ chức của Buffet thường là xếp đặt tất cả các món ăn ở nhiều vị trí khác nhau trong phòng tiệc Thường người ta xếp những món ăn như cơm, mỳ, miến, bún ra một phía Những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra bên khác rồi đến những loại rau, hoa quả, bánh trái, nước ngọt, chè caffe Hầu hết món ăn được đựng trong bát

lớn hoặc âu, khay nhưng cũng có những món được đựng trong nồi hay chảo được đặt trên bếp ga hay cồn Một số nguyên liệu của món nướng được bày trí đẹp mắt Sau khi thực khách chọn lựa thì sẽ được đầu bếp chế biến ngay tại chỗ trên những bếp nướng điện hoặc lò than hồng rực Thực khách khi ăn sẽ tự lấy bát đĩa được xếp gần đó và đi xung quanh các quầy để thức ăn và chọn lấy những món thích hợp với mình Người ta có thể

ăn uống tùy ý cho đến khi nào cảm thấy no nê

Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức của một bếp ăn tự do mà ở đó: người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn còn thực khách vừa

là người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính mình Người ăn có thể chọn lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhừ hoặc ăn tái hoặc cũng có thể nhờ tới những người đầu bếp giúp đỡ, các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng nhưng cũng có người thích trộn lẫn với nhau vv Chính vì những đặc điểm trên nên có thể coi bàn tiệc Buffet là một loại bếp ăn tự phục vụ đa dạng nhất thế giới Một số bàn thức ăn dạng bếp nấu với đầu bếp phục vụ tại chỗ để phục vụ trực tiếp theo yêu cầu của khách Những món ăn mà đặc biệt khi phải dùng nóng mới ngon miệng thì luôn có bếp ga hoặc cồn đun nhỏ lửa hoặc được giữ nóng trong các dụng cụ chuyên dụng để giữ nhiệt

Hình1.5.Khu vực chế biến tại chỗ của tiệc Buffet

Khi đến với tiệc Buffet cũng như đang đến với một buổi tiệc mà chính chúng ta sẽ

ta có thể đến lấy dụng cụ ăn uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có thể đổi dụng cụ ăn mới… vv.Cách bày trí khu vực tổ chức tiệc có phần khác biệt đối với các buổi tiệc thông thường song cũng có điểm giống nhau Tùy thuộc vào không gian và mục đích của tiệc Buffet mà cách bày trí, bố trí tiệc cũng khác nhau.

1.3.1 Cách sắp xếp bàn ghế tổ chức tiệc Buffet.

Tùy vào tính chất của mỗi sự kiện và không gian diễn ra sự kiện mà các nhà tổ chức sẽ sắp xếp bàn ghế cho tiệc Buffet theo các phong cách không gian khác nhau cho phù hợp

Có thể chia thành các kiểu sắp xếp như sau:

 Kiểu Bàn tròn

Các bàn hình tròn, mỗi bàn thường từ 6 - 10 người, thường sử dụng trong các buổi

sự kiện có ăn uống Trong các bữa tiệc, kiểu bàn tròn thường rất được yêu thích vì nó tạo được không khí quây quần thân mật Ngoài ra bố trí kiểu bàn tròn này tiết kiệm được diện tích

Hình:1.6.Các kiểu tiệc bố trí bàn tròn

 Kiểu bàn tiếp khách hoặc Cooktail

Bàn tiết diện nhỏ (thường là đường kính 15- 30 cm hoặc76 cm) với ghế

Thường được sắp xếp khi có tiệc tea break hoặc tiệc Buffet có diện tích nhỏ, phong cách hiện đại.Không phải sự kiện nào cũng phù hợp để sử dụng kiểu bàn này

Hình1.7.Bàn tiệc cooktail

 Bàn vuông:

Bàn vuông thể hiện một phong cách hiện đại, thường có 4 - 6 vị khách trong một bàn Việc trang trí cho loại bàn tiệc này cũng khá dễ dàng Khi bố trí loại bàn tiệc này ta dễ bắt gặp được sự thanh lịch và sang trọng nhờ sự cân bằng số khách ở mỗi bên bàn

Hình1.8 Kiểu bố trí bàn tiệc vuông

 Bàn hình chữ nhật:

Kiểu bàn này thường ít được bố trí trong tiệc Buffet tuy nhiên ở một số tiệc Buffet

được đặt riêng cho một nhóm khách hàng hay đám cưới thì kiểu bàn hình chữ nhật

là sự lựa chọn thích hợp nhất Các bàn chữ nhật dài tạo cho thức khách có cảm giác thân mật, gần gũi, cùng trò chuyện Đôi khi dạng bàn này tạo sự va chạm có phần bất tiện cho các vị khách, tuy nhiên bạn có thể khắc phục nhược điểm này bằng cách tạo khoảng cách rộng hơn giữa các ghế ngồi.

Không tạo sự xáo trộn như bàn tròn hoặc vuông nên trong các buổi tiệc có trên một trăm khách mời, kiểu bàn hình chữ nhật luôn là lựa chọn số một.

Hình1.9.Kiểu bố trí bàn tiệc hình chữ nhật

 Xen kẽ bàn vuông và tròn

Đặt các bàn xen kẽ nhau tạo cảm giác đặc biệt ấn tượng cho buổi tiệc Buffet của

nhà hàng Kiểu bố trí này sử dụng tối đa diện tích mặt bàng, giúp sức chứa số lượng khách tăng lên.

Hình1.10.kiểu bố trí bàn tiệc xen kẽ tròn và vuông

1.3.2 Cách bày trí bàn ăn cho tiệc Buffet.

Bày bàn phục vụ khách dự tiệc Buffer cũng không cầu kỳ lắm và phụ thuộc vào thực đơn Buffer của nhà hàng Trong các khu vực để đồ ăn, thức uống thường đặt sẵn các loại dụng cụ ăn uống phù hợp với từng món ăn chẳng hạn như chén chuyên dụng đặt bên cạnh một nồi xúp nóng, một khay ly đặt tại khu vực phục vụ đồ uống… Vì vậy, dụng cụ

ăn uống tại bàn không nhất thiết phải đặt đầy đủ như khi phục vụ theo thực đơn định

trước Tuy nhiên trên bàn ăn cũng có bố trí một bộ dụng cụ ăn đơn giản, đĩa, khăn ăn và hoa để tạo không khí Tùy theo số lượng khách của mỗi bàn mà nhà hàng sẽ trang bị những bộ dụng cụ ăn Một bộ dụng cụ ăn đơn giản bao gồm một chiếc đĩa trắng, dao, muỗng, nĩa được gói gọn trong chiếc khăn và đặt trên dĩa và ly được đặt ngay phía trên

1.3.3.Cách bố trí các quầy thức ăn cho tiệc Buffet.

Tại một bữa tiệc Buffet thông thường thì khu vực bày trí món ăn và khu vực bày trí bàn tiệc nằm chung trong một khu vực và cách nhau không xa nhằm tạo sự tiện lợi cho thực khách khi tham dự tiệc

- Đa số quầy thức ăn trong tiệc Buffet thường được bố trí trên các dãy bàn dài hình chữ nhật Đôi khi để phá cách một tí thì một số nhà hàng cũng bố trí món ăn trên bàn tròn

- Thường kết rèm hoặc phủ khăn ren trên các dãy bàn

- Tại các quầy thức ăn, món ăn được đặt trên các loại giá đỡ, các loại chân inox hoặc kiếng….theo từng tầng từ cao đến thấp hay xếp thành dãy song song nhau cao

thấp Tùy không gian và quầy tiệc mà có các kiểu bố trí món ăn khác nhau Cách sắp xếp

luôn được thay đổi tạo cho không gian tiệc luôn mới mẻ Xen kẽ trên quầy món ăn ta thường thấy một số dụng cụ chuyên dụng như thớt đèn để giữ ấm cho một số món ăn… ,một số bình hoa hoặc nến cũng được bố trí thêm tạo cho không gian thêm lung linh và sang trọng

Hình1.11 Bàn đặt thức ăn tại khách sạn Equatorial.

- Dụng cụ ăn các loại cũng được đặt ở 2 đầu của dãy tiệc Buffet.

Hình 1.12 Sơ đồ bố trí bàn tiệc Buffet

1.3.4.Cách bố trí các dụng cụ ăn.

Các loại dụng cụ ăn trong tiệc Buffet thường là: chén, đĩa, muỗng, dao, nĩa, ly, tách….vv

Vì mang tính chất là kiểu tiệc tự phục vụ nên các loại chén, bát, đĩa…đủ kích cỡ thường được chất thành từng chồng đặt cạnh quầy thức ăn hay setup tại một khu vực riêng rất gần quầy tiệc để khách dễ dàng thấy Riêng tại nhà hàng Chit Chat trong khách sạn Equatorial thì các loại chén, đĩa… Được đặt dưới các quầy thức ăn Còn đối với các loại dao, nĩa….vv thì được xếp ngay ngắn và đặt xen kẽ ngay trên các quầy thức ăn

Hình1.13.Khu vực setup các dụng cụ ăn.

1.4 Quy trình phục vụ tiệc Buffet

Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai, ba đến bốn tiếng đồng hồ và luôn được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán Muốn vậy, bạn cần thưởng thức Buffet theo trật tự nhất định.Thức ăn được sắp xếp theo thứ tự, đầu tiên là các món salad và các loại nước sốt đi kèm, sau đó là món khai vị, ăn chơi rồi đến các món chính Các món súp được để riêng với bánh mì, bàn đựng các món tráng miệng như các loại bánh, kem và các loại trái cây, nước uống cũng được bày riêng.

 Món salad: Thường là rau các loại, ăn kèm với sốt tự chọn Bạn có thể tự

trộn salad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn tiệc Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong quầy salad thường có các món gỏi, món nộm đã được trộn sẵn

 Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác Thức ăn chính là

các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua luộc để lạnh Hiện nay, để hợp khẩu vị của người Việt Nam, trong món lạnh của tiệc Buffet còn có món dùng kèm theo như các loại thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm Các món này cũng có các gia vị và nước sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để bạn lựa chọn

 Xúp: Có hai loại

- Xúp Âu: Thường có vị thơm của bơ và béo của kem như : xúp kem khoai, xúp kem gà, xúp gà nấu nấm

- Xúp Á: Thường có vị thanh và ít béo hơn như : xúp măng tây cua, xúp lươn

 Hot food: Là các món ăn chính Thông thường là các món thịt, cá, hải sản

được chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm nhiều năng lượng Ngoài ra còn là các

món cơm, bún, mì xào, rau củ Bánh mỳ và các loại đồ ăn kèm được đặt ở một khu vực khác ( thường là gần khu vực đồ ăn tráng miệng ) Trong các tiệc Buffet lớn còn có thêm các món ăn được phục vụ bởi các đầu bếp như đùi cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn quay Các món nóng cũng có các loại nước sốt thích hợp đi kèm, được bày chung hoặc riêng Đối với món chính, chúng ta có thể dùng theo thứ tự tùy thích Nhưng món cơm và món xào phải dùng sau cùng Sau khi dùng hết các món nóng trên thì tiệc Buffet luôn có một món “station” món bổ sung cuối cùng này thiên về các món có nước Tùy theo từng

nơi mà có cách thể hiện “station” mang phong cách riêng của mình Thức ăn có thể là hủ tiếu, cháo, phở, mỳ được đặt tại một quầy nhỏ hoặc được bày trên xe đẩy kiểu bình dân.

 Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail Ngoài ra,

còn có thêm các loại phomat trước khi ăn tráng miệng Các loại phomat có thể được ăn kèm với bánh mỳ, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khô hay các loại hạt ( hạnh nhân, quả

óc chó )

Hình1.14 Cách bày trí các món ăn trong một bữa tiệc buffet

1.5 Cách thức tham dự tiệc buffet

Ăn buffet hiện nay đã không còn xa lạ đối với mọi người Thế nhưng, hiểu Buffet

là gì để ăn cho đúng cách là điều không ít người băn khoăn

- Khi được mời ăn Buffet, bạn nên nhớ hãy ăn hết những gì bạn lấy, không

ăn quá nhiều một món đến no hay lấy quá nhiều thức ăn một lúc

- Vào phòng ăn hãy đi lướt để xem các món phải ăn, món sẽ thử ăn, rồi hãy chọn món khai vị Điều này giúp ta định hình được phần nào trong đầu là sẽ ăn những món gì và theo thứ tự nào để có lợi nhất và không bị chán

- Món hấp, luộc, súp tốt hơn cho dạ dày Nên ăn ít các món nhiều muối như thịt xông khói, dưa muối mặn, các món kho, nước xốt…Các món nhiều năng lượng nên dùng kèm với rau củ các loại hạn chế hấp thu chất béo

- Món nướng ngon, nên chọn loại không bị cháy và ám khói Các món Nhật như sushi, thường chấm kèm theo mù tạt (wasabi) nên ăn thử trước kẻo rất cay

- Cơm chiên, cơm trắng, xôi, bún… làm no bụng nên ăn cuối cùng.

Hình 1.15.Các món ăn trong tiệc Buffet

- Tránh lấy quá nhiều thức ăn mà không dùng hết Điều này kỵ nhất trong bữa tiệc, nếu bạn để thừa đồ ăn trên đĩa, người khác sẽ cảm nhận ngay bạn là người chưa biết cách ăn

- Chuẩn bị đĩa, thìa, dao, đũa Để tránh làm rơi dao, nĩa… nên một tay cầm nĩa, thìa, tay còn lại cầm đĩa Khi chọn thức ăn, bạn phải đi tuần tự vì các món ăn đều được bố trí từ món khai vị đến món cuối cùng là món tráng miệng Tránh đứng quanh một món ăn vì như thế sẽ làm xấu đi bàn tiệc và sinh ra sự lộn xộn nơi bàn bày thức ăn Không nên ngửi thức ăn cũng như dùng nĩa, thìa cá nhân để lấy thức ăn vì trên mỗi món

ăn đều có sẵn thìa, nĩa

- Nếu không có thói quen cắt thức ăn như người châu Âu thì bạn nên cẩn thận khi cắt hoặc nhờ nhân viên phục vụ giúp đỡ Tránh tạo tiếng động quá lớn cũng như việc lỡ tay thì cả dĩa thức ăn sẽ văng sang người khác

- Không nên ngậm nĩa, thìa cũng như quơ dao, nĩa trước mặt người khác trong lúc ăn

- Phải tranh thủ lấy thức ăn để nhường chỗ cho người khác Khi bạn đã ăn hết thức ăn trên đĩa, nếu bạn gác chéo muỗng và nĩa theo hình chữ X lên đĩa là bạn đã dùng xong món đó và người phục vụ sẽ tự động đến thu dọn, tiếp tục bạn có thể đến chọn món ăn khác

- Không nên uống quá nhiều khi ăn Chỉ nên uống nước ép trái cây từng ít một Nước ép dứa (thơm) có nhiều men tiêu đạm kích thích ta ăn nhiều hơn và không

bị đầy bụng Điều này thật có lợi khi ta đi ăn tiệc Tất nhiên nếu có thể xin đừng bỏ qua những loại rượu đắt tiền và thơm ngon đang mời gọi.

Điểm lưu ý: Khi lần đầu tiên di dự buffet: Hãy quan sát cách ăn của người khác rồi mới tham gia vào tiệc Nếu còn lúng túng thì bạn có thể nhờ nhân viên phục vụ hoặc người quản đốc nhà hàng chỉ dẫn

Thưởng thức Buffet đúng cách:

- Chen lấn khi lấy thức ăn Có vài nhà hàng bố trí nơi lấy thức ăn quá chật chội, khiến thực khách dễ va chạm nhau và tạo cảm giác giành giật khi lấy thức ăn

- Di chuyển quá nhanh trong sảnh ăn

- Để thức ăn thừa mứa, không ăn hết

 Những cách ăn nên có:

- Ăn chậm rãi, ăn thưởng thức, vừa ăn vừa đàm đạo với bạn bè

- Không ngại đi lại nhiều lần để lấy thức ăn hoặc nước uống

- Giữ trật tự, nhường và chờ đợi người đến trước lấy xong mới đến lượt mình

- Cầm đĩa thức ăn trên tay, di chuyển chậm và cẩn trọng, không va chạm vào người khác Không để trẻ nhỏ tự do chạy nhảy trong khu vực nhà hàng để tránh những ảnh hưởng đối với người khác và giữ an toàn cho trẻ

CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC TIỆC BUFFET TRƯA TẠI NHÀ HÀNG CHIT CHAT TRONG

KHÁCH SẠN EQUATORIAL THỜI GIAN QUA.



2.1 Giới thiệu sơ lược về khách sạn EQUATORIAL.

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn EQUATORIAL

Hotel Equatorial được thành lập đầu tiên vào những năm 1960 với tên gọi “Khách sạn quốc tế Equatorial”.Công ty được thành lập như một chi nhánh do tập đoàn hàng đầu

về phát triển công trình xây dựng và bất động sản Lim kah Ngam ltd tại Singapore sở hữu.Các hoạt động bắt đầu từ năm 1969 với sự khai trương của tòa nhà đầu tiên , đó là khách sạn Equatorial Singapore

Vào những năm 1980 , công ty đã nổi tiếng về việc mang đến những tiện nghi về nơi ở với giá cả phải chăng và những dịch vụ ẩm thực không đâu sánh kịp.Trên đà phát triển , công ty đã mở rộng hoạt động ,vượt khỏi Singapore /Malaysia đến Trung Quốc , Việt Nam và Myanmar Vào ngày 14/9/1996, khách sạn Equatorial Tp Hồ Chí Minh chính thức được ra đời

Năm 1998, tập đoàn đã đổi tên thành khách sạn Equatorial với văn phòng đại diện đặt tại Kuala Lumpur

Hình 2.1 Khách sạn Equatorial tọa lạc tại 242 Trần Bình Trọng, Quận 5,

TPHồ Chí MinhTập đoàn tiến vào thiên niên kỷ mới với 8 khách sạn tiêu chuẩn quốc tế được đặt tại 3 nước ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương với gần 3600 phòng cùng với các căn hộ cho thuê.Trong đó Khách sạn Equatorial Tp Hồ Chí Minh sở hữu 333 phòng cùng với các dịch vụ, tiện ích hấp dẫn

2.1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của khách sạn EQUATORIAL

Đại diện chủ đầu tư của khách sạn Equatorial Tp Hồ Chí Minh là bà Goh Han Lee – Tổng giám đốc

Cùng với các ban quản lý cấp cao:

 Tổng quản lý: ông Alan Jame M.Montenegro

 Quản lý tài chính: Say Houy Yng

 Giám đốc Kinh doanh & Tiếp thị: Collin Chan Teck Jin

 Quản lý bộ phận ẩm thực: Micheal Gapin

 Giám đốc điều phối phòng: Sunish S P Sadasivan

 Kỹ sư trưởng: Chan Kum Yuen

 Bếp trưởng điều hành: Vincent Tan

 Trưởng phòng nhân sự: Phan Trần Tố Quyên

 Trưởng phòng đối ngoại:Mai Kim Oanh

 Quản lý bộ phận quản gia: Nguyễn Thanh Phúc

 Giám đốc quản lý yến tiệc và hội nghị: Võ Diệp Trang

 Quản lý thể dục và thẩm mỹ: Đỗ Thị Huệ

 Trợ lý trưởng bộ phận bảo vệ: Nguyễn Ngọc Thơ

2.1.3.Cơ sở vật chất - kỹ thuật trong nhà hàng - khách sạn

Khách sạn Equatorial Tp Hồ Chí Minh là một trong những khách sạn 5 sao đạt chuẩn quốc tế Khách sạn có đến 333 phòng và dãy phòng, bể bơi, trung tâm làm đẹp, câu lạc bộ vui chơi giải trí và một loạt nhà hàng quán bar như:

 Nhà hàng Orientica: chuyên phục vụ các món ăn hải sản

 Chit Chat At The Café: chuyên phục vụ các món ăn, đồ uống, buffet

 Pool bar: chuyên phục vụ đồ ăn nhẹ, đồ uống, sandwish

 Chit Chat Corner: là nơi hội họp, thưởng thức café , nước ép hoa quả

a) b)

Hình 2.2 a - b.Nhà hàng Chit Chat

Hình 2.3.Nhà hàng Orentica.

Là khách sạn 5 sao đạt chuẩn quốc tế với nguồn đầu tư lớn mạnh nên nguồn cơ sở vật chất rất tốt Tất cả các trang thiết bị bố trí trong khách sạn đều được chọn lựa kỹ và chất lượng cao Từ những thiết bị cao cấp trong các buồng phòng cho tới những cái chén cái đĩa và những dụng cụ trong bếp đều được chọn lựa kỹ càng

Ngoài ra khách sạn còn đầu tư hệ thống máy móc, dụng cụ chuyên dụng tối tân phục vụ cho việc kinh doanh nên đội ngũ của bộ phận kỹ thuật cũng được hình thành có tay nghề cao Khi có bất cứ sự cố gì thì chỉ cần liên lạc tới phòng kỹ thuật thì sẽ nhận được sự giúp đỡ ngay lập tức Họ sữa chữa, kiểm tra từ những chiếc đèn chiếu, những kho lạnh cho tới những hệ thống làm lạnh của khách sạn Nhờ có đội ngũ kỹ thuật lành nghề nên khách sạn luôn trong trạng thái hoạt động bình thường không gặp bất cứ sự cố nào sảy ra

2.1.4 Cơ cấu nhân viên lao động trong nhà hàng _ khách sạn

Nhân viên trong khách sạn là những nhân viên có kinh nghiệm, chuyên nghiệp, đảm trách từng công việc cụ thể, đặc biệt là làm việc theo 6 nguyên tắc cốt lõi:

Đội ngũ nhân viên trong khách sạn là những người có chuyên môn và được chia thành nhiều bộ phận khác nhau Đối với những bộ phận khác nhau thì sẽ có những quy tắc, trang phục khác nhau cần phải tuân thủ Nhân viên bộ phận phục vụ tại nhà hàng Chit Chat sẽ có trang phục là áo sơ mi cam và quần tây đen Nhân viên bếp sẽ có riêng một bộ đồng phục bếp từ nón, áo, quần và giầy…… Nếu những nhân viên không tuân thủ theo các quy tắc về đồng phục cũng như các quy tắc khác thì sẽ có những biện pháp kỷ luật nghiêm Ngược lại sẽ có khen thưởng cho nhân viên xuất sắc Khách sạn cũng thường xuyên tổ chức các hoạt động vui chơi cho nhân viên nhằm tạo sự đoàn kết hơn trong công việc sau này.

2.2 Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn EQUATORIAL

2.2.1 Phân tích chung tình hình kinh doanh của khách sạn

Khách sạn Equatorial ở thành phố HCM thuộc tập đoàn khách sạn quốc tế Equatorial, là khách sạn cao cấp hạng nhất, phục vụ giải trí và kinh doanh Nằm ở thị trấn Trung Quốc, khách sạn là một nơi lí tưởng cho qúy khách tham quan một thành phố sôi động, nằm ở cửa ngõ Châu Á Khách sạn có 333 phòng và dãy phòng, bể bơi, trung tâm làm đẹp, tắm khoáng, một loạt nhà hàng và quán bar, câu lạc bộ những người Viêt kiều, các trò chơi giải trí sống động Chính do những yếu tố thuận lợi đó đã mang đến cho khách sạn lượng khách dồi dào Không những thu hút được khách quốc tế mà khách trong nước tìm đến cũng khá đông Nằm ở trung tâm thành phố Trung Quốc, gần bến tàu, gần các quận thương mại, tài chính, mua sắm, chỉ mất 20 phút để tới khách sạn từ sân bay

và các vùng ngoại ô của thành phố

Ngoài việc kinh doanh phòng nghỉ dưỡng với nhiều tiện nghi thì khách sạn còn kinh doanh loại hình nhà hàng cũng như đảm nhiệm việc tổ chức các buổi hội họp, liên hoan, tiệc cưới …vv Với nguồn cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại và đội ngũ nhân viên lành nghề nên chất lượng phục vụ rất tốt và đã đưa doanh thu của khách sạn tăng vọt Điển hình là hoạt động tổ chức tiệc Buffet của nhà hàng Chit Chat.Vào dịp lễ tết thì lượng khách đặt phòng không ngừng tăng cao, những đoàn khách ghé thăm nhà hàng Chit Chat để thưởng thức tiệc Buffet cũng tăng mạnh Không gian hiện đại, món ăn phong phú, thơm ngon và đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm nên đã tạo nên danh tiếng và thu hút

được khách ghé qua Trung bình thì có khoảng 50- 80- 90… khách đặt tiệc nhưng vào dịp lễ thì tăng thêm khoảng 50 đến 100 khách nữa Đó là chưa tính đến lượng khách vãng lai Ngoài ra những buổi hội họp và tiệc cưới cũng thường xuyên được tổ chức tại khách sạn Với những sảnh tiệc có sức chứa đa dạng từ 50 cho tới 400 hoặc 500 khách nên có thể nhận tổ chức các buổi tiệc nhỏ cho tới các buổi tiệc cưới, sinh nhật, liên hoan Qua đó ta thấy được khách sạn có thể đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng mà còn có nhiều sự lựa chọn cho khách hàng tìm hiểu

Song nhìn chung tình hình kinh doanh của khách sạn là kinh doanh theo mùa Vào mùa lễ tết hay mùa cưới thì doanh thu tăng vọt bù lại cho những ngày ế ẩm Thế nhưng khách sạn cũng có những chiến lược riêng để khắc phục tình trạng ế ẩm để thu hút khách

2.2.2 Thị trường khách hàng của khách sạn

Thị trường khách của khách sạn rất đa dạng Đa số là khách du lịch nước ngoài hoặc những doanh nhân tới đặt phòng nghỉ Cũng có những đoàn khách du lịch nước ngoài hoặc khách trong nước tìm đến để thưởng thức tiệc buffet tại nhà hàng Chit Chat Khách đặt phòng cũng thường ghé qua nhà hàng Chit Chat hoặc Orientica để dùng bữa Ngoài ra đối tượng khách hàng của khách sạn còn là những doanh nghiệp thường đặt tiệc hội nghị khách hàng, triễn lãm, giới thiệu sản phẩm mới… Với những đôi uyên ương sắp cưới thì đây cũng là sự lựa chọn hàng đầu với chất lượng tốt mà giá cả hợp lý

Nhìn chung thị trường khách của khách sạn đa số là những người văn minh, lịch sự, thuộc tầng lớp có thu nhập cao Song, khách sạn cũng đang mở rộng hướng kinh doanh nhằm hướng đến đối tượng khách bình dân Trong tương lai thì đối tượng khách của khách sạn sẽ là mọi đối tượng bất kể là tầng lớp bình dân hay sang trọng Với thị trường khách đa dạng thì tình hình kinh doanh của khách sạn sẽ tốt hơn

2.3.Hoạt động thực tập tại khách sạn.

2.3.1.Sơ lược về khu vực bếp của khách sạn Equatorial.

Khu vực bếp của khách sạn được chia làm hai khu vực Khu thứ nhất nằm ở tầng trệt bao gồm bếp: Âu – Việt – Lạnh Khu vực thứ nhì nằm ở lầu hai bao gồm bếp Á – Bánh Tất cà nhân viên trong bếp đều được trang bị bộ đồng phục được thiết kế riêng bảo vệ cho họ tránh khỏi một số tai nạn trong công việc

Cả ba bếp Âu – Việt – Lạnh nằm ở chung một khu vực Riêng bếp Lạnh chuyên chế biến các món gỏi, salad, cắt thái trái cây… thì được bố trí ở trong phòng lạnh Cơ sở vật chất của khu bếp này bao gồm:

- Một kho mát được chia làm 3 khu vực để bảo quản nguyên liệu của từng bếp, chuyên cất giữ thực phẩm, nguyên liệu với số lượng lớn Tuy nhiên đây chỉ là kho mát không phải là kho đông nên các nguyên liệu tươi sống như thịt, cá, tôm, cua,… không được cất giữ ở đây mà chúng được cất giữ ở nơi khác

- Hệ thống các loại tủ mát được bố trí riêng ở từng bếp như tủ ba cánh, bốn cánh, sáu cánh và tủ làm đá để phục vụ cho công việc bảo quản và chế biến thực phẩm Đây là một loại tủ chuyên dụng được thiết nhiều ngăn và nhiệt độ bảo quản lạnh rất thấp nên có thể dùng để bảo quản các loại nguyên liệu tươi sống trong thời gian tẩm ướp chờ chế biến Người ta còn sử dụng loại tủ này để bảo quản các loại rau củ gia vị như: sả, gừng, riềng, ớt, hành lá và một số loại rau gia vị….với số lượng khá, đủ dùng trong ba tới bốn ngày

- Khu vực bếp Âu và bếp Việt có riêng một hệ thống bếp khè, bếp gas, bếp nướng, lò nướng, lò hấp …… và một số loại dụng cụ chuyên dùng

Hình 2.4.Khu vực bếp Việt

- Các dụng cụ chứa đựng được cất giữ ở các kệ đặt tại nơi khô ráo thoáng mát Một số chén, đĩa chuyên dùng để chứa đựng thực phẩm của bếp lạnh được thiết kế kiểu cọ đẹp mắt thì được cất giữ riêng tại bếp lạnh

- Có một số xe ba tấng và xe cao tầng để vận chuyển thực phẩm.

Hinh 2.5.Xe cao tầng vận chuyển thực phẩm

Để phục vụ cho cả khu vực bếp thì có riêng một khu vực dành cho bộ phận vệ sinh chén bát cũng như lau dọn bếp được đặt rất gần đó Ở đây sử dụng các loại máy rửa chén, máy sấy khô chén bát, máy khử trùng… vv hiện đại Thỉnh thoảng nhân viên vệ sinh sẽ

đi lau dọn và thu gom dụng cụ mang đi rửa và giúp cho khu vực bếp luôn luôn sạch sẽ đảm bảo vệ sinh

Khu vực bếp thứ nhì đặt tại lầu hai bao gồm bếp Bánh và bếp Á Tuy nằm chung ở lầu hai nhưng mỗi bếp nằm ở một khu vực riêng, hoàn toàn tách biệt

 Bếp Bánh : chuyên chế biến các loại bánh ngọt và bánh mì nên nguồn

nguyên liệu chủ yếu là bột, đường, chocolate, trái cây và mứt kẹo các loại……

Cơ sở vật chất của bếp bánh:

- Phòng chocolate: với nhiệt độ mát luôn được mở cả ngày để bảo quản một số loại nguyên liệu và chocolate các loại

- Hệ thống tủ ba cánh, bốn cánh với nhiệt độ mát và ổn định được dùng để bảo quản các loại bánh mousse, bánh kem

- Tủ kem để bảo quản các loại kem lạnh

- Một kho mát và kho đông: được thiết kế vừa đủ rộng đủ để cất giữ, bảo quản các loại trái cây, nước ép trái cây, sốt trái cây, bơ, pho mat, bánh flan, râu câu và một số nguyên vật liệu các loại Kho đông với diện tích nhỏ hơn chuyên bảo quản các loại bánh bông ổ và các loại bánh mì đã được tạo hình cũng như các loại bánh mì đã nướng

a) b )

Hình 2.6a - b Hệ thống kho mát và kho đông

- Khu vực làm bánh mì bao gồm: một bàn inox dài, máy cán bột và một số dụng cụ chuyên dùng được bố trí ở các khu vực gần đó như cối đánh bột……

- Hệ thống lò nướng bốn tầng hoạt động tốt giúp cho việc nướng bánh luôn ổn định Các loại bánh mì sau khi nướng sẽ được để ở một khu vực riêng biệt

- Hệ thống bếp gas

- Hệ thống bồn rửa tiện nghi với chế độ nước nóng, lạnh đảm bảo cho việc vệ sinh các dụng cụ dính bơ, kem,…một cách sạch sẽ, tiện dụng Những dụng cụ chế biến sau khi được vệ sinh sẽ được xắp xếp ở nơi khô ráo rồi sau đó sẽ được xếp lên kệ

a ) b )

Hình 2.7a - b Khu vực làm bánh mì.

Nhìn chung các dụng cụ đều được thiết kế từ inox tiện lợi cho việc chế biên bánh các loại cũng như đễ dàng trong việc lau dọn và giúp cho không gian bếp luôn sạch sẽ Hệ thống cửa sổ được thiết kế rộng để lấy ánh sáng và không khí giúp cho không gian bếp luôn thông thoáng gió Định kỳ mỗi tháng một lần, nhân viên vệ sinh sẽ dùng các loại máy móc để vệ sinh sàn nhà bếp giúp cho gian bếp luôn mới và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Tuy nhiên do còn thiếu vốn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm nên trong bếp vẫn còn có một số tình trạng mất vệ sinh, bố trí một số thiết bị trong bếp không hợp lý

Hình 2.8.Nơi chứa rác thải gần khu vực chế biến thực phẩm

 Bếp Á: là khu bếp chuyên chế biến món ăn Á như gà quay, vịt quay Bắc

kinh, xá xíu và các món ăn phục vụ tiệc cưới….vv

Cơ sở vật chất cùa bếp Á:

- Có riêng hệ thống kho mát và kho đông với nhiệt độ thấp để bảo quản các nguyên liệu tươi sống

- 6 bếp khè với dung tích lớn phục vụ cho tiệc cưới, sinh nhật….vv

- 2 lò nướng với sức chứa mỗi lò lên tới 20 con gà hoặc vịt

- 1 lò hấp lớn 3 ngăn

- Hệ thống nồi và chảo lớn có thể nấu 15 kilogam nguyên liệu một lần

- Khu vực bồn sơ chế nguyên liệu rông rãi với hệ thông vòi nước nóng lạnh

2.3.2 Hoạt động thực tập tại khách sạn Equatorial.

2.3.2.1 Hoạt động tại bếp Việt.

Do nhu cầu ăn uống và tính sáng tạo nên thực đơn Buffer trưa của bếp Việt luôn có sự khác biệt giữa những ngày trong tuần Hàng tuần, thực đơn luôn phong phú với những món nóng và món chiên Thực đơn của bếp mỗi ngày đều có 4 món luôn được đổi mới, vào những ngày thứ 2, 4, 6 thì bếp có thêm quầy cơm gà Hải Nam, đi kèm là món bún thịt nướng (có thể thay thế bằng một món chiên) Điều đặc biệt là mỗi ngày trong tiệc Buffet bếp Việt luôn có nồi cơm trắng để ăn kèm với các món ăn Riêng đối với ngày chủ nhật thì các số lượng món ăn của các bếp khác rất nhiều nên số lượng món ăn của bếp Việt chỉ có hai món nhẹ nhàng giúp thực khách thanh vị sau khi thưởng thức những món

ăn nhiều năng lượng

Dưới đây là một số thực đơn (menu ) tiêu biểu:

Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.

THỰC ĐƠN THỨ 2 Trứng chiên ốc

Mì xào Cua xào chay Rau củ dồn thịt

THỰC ĐƠN THỨ 2 Trứng chiên ốc

Mì xào Cua xào chay Rau củ dồn thịt

THỰC ĐƠN THỨ 3 Cari gà

Heo xào kim chi Trứng chiên thịt

THỰC ĐƠN THỨ 3 Cari gà

Heo xào kim chi Trứng chiên thịt

Cơm gà Hải Nam: Là một ứng viên cho “món ăn dân tộc Singapore”, cơm gà Hải

Nam có thể tìm thấy trong các quán ăn đường phố cũng như các nhà hàng khách sạn ở đảo quốc này Món này được du nhập vào Singapore theo những người nhập cư đến từ đảo Hải Nam, Trung Quốc, và đã phát triển thành món ăn khoái khẩu của người dân Singapore ngày nay, tới độ được gọi luôn là: cơm gà Singapore Cơm gà Hải Nam là hòn ngọc quý với công thức nấu ăn du nhập từ những người Trung Quốc nhập cư xa xưa bắt nguồn từ tỉnh Hải Nam ở miền nam Trung Quốc Món ăn này nay cũng đã đến và tham gia vào thực đơn Buffet trưa của khách sạn Equatorial Cơm gà được ăn kèm với rau sà lách, dưa leo và cà chua Ngoài ra cơm gà được dùng chung với nước chấm như: hắc xì dầu, gừng xay, ớt xay, nước tương, hành ngò

Ngoài ra bếp Việt còn được góp mặt vào quầy Noodle với các món Noodle soup như bún bò, phở, hủ tíu… Noodle soup được thực khách nước ngoài hiểu chung chung là một loại soup gồm có sợi mì hoặc sợi phở… và các nguyên liệu khác được phục vụ với các loại nước dùng khác nhau Còn đối với người Việt thì Noodle soup là quầy phục vụ các loại bún nước lèo Tuy nhiên các loại Noodle soup ở đây đôi khi không thuần chất Việt mà còn có thêm sự góp mặt của các món xuất xứ từ nước ngoài để phục vụ cho du khách

 Menu Noodle soup của 1 tuần:

- Thứ 2: penang lor mee: Xuất xứ từ Hạ Môn, Trung Quốc Lor Mee là một món ăn Phúc Kiến được đem tới vùng đất Singapore từ những năm 1950 Nổi bật nhờ vào nước sốt màu đen, sền sệt và đậm đà Lor Mee truyền thống được chế biến bằng cách

sử dụng sợi mì vàng dày và dẹt và có thể thay mì bằng bún gạo

- Thứ 3: vietnamese beef noodle soup ( Phở ): Sử dụng bột gạo trắng với

hành tây trắng, rau mùi, ngò gai, húng quế, chanh , giá đậu, ớt và thường được bày trí trên một đĩa riêng biệt Khi dùng, thực khách sẽ tự nêm nếm, điều chỉnh hương vị của món ăn như họ muốn Một số nước sốt như sốt hoisin và nước mắm đôi khi cũng được thêm vào Bánh đa món ăn miền Bắc Việt Nam cũng có mặt trong thực đơn Noodle suop của thứ 3 Đây là món bánh đa dùng kèm với nước lèo được nấu từ thịt riêu cua, điểm thêm vị chua nhẹ của cà chua Rất thích hợp cho các buổi trưa hè nóng bức Món này dùng kèm với rau muống luộc và hẹ.

- Thứ 4: Wonton noodle soup ( mì hoành thánh ): là món ăn của người HongKong

- Thứ 5: “hue” beef and pork trooter noodle soup: là món ăn xuất xứ từ Huế, bao gồm bún gạo sợi lớn dùng chung với nước dùng từ thịt bò kèm với thịt bò thái lát và chả, có chanh và các thành phần khác đi kèm Món này có vị cay nhẹ và thơm nồng mùi bò rất đặc trưng của Việt Nam

- Thứ 6: Kueh teow soup with fish cakes and fish balls

- Thứ 7: penang prawn mee ( mì phúc kiến ): là món ăn có mì vàng và bún gạo được ăn kèm với tôm tươi, thịt heo hoặc thịt gà

- Chủ nhật: penang law mee

Hình 2.9.Quầy noodle soup

Qúa trình làm việc để chuẩn bị cho một buổi tiệc Buffer trưa tại khách sạn bao gồm những công việc sau:

- Nấu cơm trắng phục vụ cho thực khách khi họ muốn dùng cơm ăn kèm với các món ăn khác

- Vào các ngày 2,4,6 có setup thêm quầy cơm gà: gồm cơm gà , rau củ ăn kèm như dưa leo, cà chua , các chén sốt ăn kèm gồm có nước tương, hắc xì dầu, gừng xay , ớt xay, hành lá, ớt, ngò Bên trong quầy có gà luộc + gà quay + vit quay + heo sữa quay + heo xá xíu

- 9:00 – 9:30: đi lấy hàng chợ ở kho butcher Hàng chợ thông thường là những loại rau củ, nguyên liệu chế biến các món ăn có trong thực đơn Buffet trưa của khách sạn

- 9:30 – 10:30: sơ chế, cắt thái các nguyên liệu

- 10:45 : chuẩn bị hoàn tất các món ăn và mang ra sảnh và setup tiệc

- 11h30: ăn trưa, nghỉ ngơi khoảng 45phút sau đó chuẩn bị đồ cho tiệc Buffer buổi sáng hôm sau

2.3.2.2 Hoạt động tại bếp Âu.

Đặc điểm trong thực đơn Nói chung thực đơn tiệc Buffet trưa ở bếp Âu tại khách sạn Equatorial được lặp lại theo hàng tuần.Thực đơn tại bếp Âu trong tuần từ thứ 2 đến chủ nhật có 3 ngày chẵn, lẻ giống nhau (thứ 2,4,6 có quầy tenpan hay quầy nướng) thực đơn món có 3 món nóng,1món súp,(thứ 3,5,7 có quầy pasta quầy mỳ với 3 loại mỳ ) Riêng chủ nhật thực đơn khác hơn: có 6 món chính,1món súp,2 món nướng carving Riêng các ngày dịp lễ tết thì thực đơn có phần phong phú nhiều món hơn về sồ lượng cách bày trí cũng đẹp hơn

Đặc điểm trong cách chế biến món:

 Các món soup thì chủ yếu là xúp rau củ tất cả đều nấu chín đem xay nhuyễn, rồi nấu lại cho cream, sữa vào nêm nếm gia vị cho vừa ăn

 Các món có khoai tây được sử dụng chế biến nhiều hầu như trong thực đơn đều có ví dụ như: khoai tây chiên, khoai tây trộn bacon… Các món chế biến từ khoai tây thường thay đổi theo ngày

 Các món hầm sốt, nướng, heo, bò, cừu, trừu… cũng thay đổi theo ngày Chủ yếu các món này đều chung một cách nấu chỉ thay đổi nguyên liệu, thay đổi sốt cho phù hợp với nguyên liệu.

 Các món nướng (heo, bò, gà, cừu) có sốt Cách làm đều giống nhau là thịt đều đem nướng chín cắt ra cho lên dĩa và cho sốt lên

 Các món hầm (heo, bò, gà, cừu) có nước thì đều xào hành tây với dầu oliu cho thơm rồi cho cà chua past vào xào, cho thịt vào xào săn lại nêm gia vị cho lá bay leave vào rồi cho rượu vang đỏ và nước sốt vào hầm Món hầm thịt đều cắt miếng vuông to

 Các món hải sản đút lò thì cách làm cũng giống nhau, hải sản có thể cắt hạt lựu hay để nguyên xào chín hay để sống tùy loại.Tất cả đều cho lên vỏ hào, ngao, hay chén nhỏ chuyên dùng cho món và rắc phô mai bột hay phô mai sợi lên rồi cho vào đút lò

 Riêng ngày chủ nhật có carving hai món nướng thịt sẽ nướng chín để nguyên khối khi setup ra Buffet thì khách tự cắt thịt để dùng

Dưới đây là một số thực đơn (Menu) tiêu biểu:

THỰC ĐƠN 2 (CHỦ NHẬT) Súp nấm

Khoai tây nghiền với tỏi, bắp, wasabi.

Sốt cà chua nướng, sốt tôm, sốt hoành thánh với gan ngỗng.

Trừu nướng

Bò nấu sốt Tôm hấp sốt cay Rau củ nướng.

Khoai tây và phô mai Lòng trứng chần nước cốt gà, lòng trứng sốt nấm, lòng trứng thịt cua, cá hồi.

THỰC ĐƠN 2 (CHỦ NHẬT) Súp nấm

Khoai tây nghiền với tỏi, bắp, wasabi.

Sốt cà chua nướng, sốt tôm, sốt hoành thánh với gan ngỗng.

Trừu nướng

Bò nấu sốt Tôm hấp sốt cay Rau củ nướng.

Khoai tây và phô mai Lòng trứng chần nước cốt gà, lòng trứng sốt nấm, lòng trứng thịt cua, cá hồi.