Luận văn tốt nghiệp nâng cao năng lực cạnh tranh của nhà hàng tao li khách sạn nikko

1 Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN KHOA DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN  CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP Đề tài: NÂNG CAO NĂNG LỰC CẠNH TRANH CỦA NHÀ HÀNG TAO – LI KHÁCH SẠN NIKKO Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Lớp MSSV Hệ : : : : : PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh Nguyễn Duy Hưng Du lịch 48 CQ481259 Chính quy Hµ Néi - 2010 LỜI MỞ ĐẦU Nguyễn Duy Hưng Lớp: Du Lịch 48 Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh Lý lựa chọn đề tài Ngày nay, tất công ty phải hoạt động môi trường cạnh tranh khốc liệt đối thủ cạnh tranh liên tục thay đổi sách nhằm thu hút khách hàng phía Mỗi loại hàng hố, người tiêu dùng nói chung đứng trước nhiều lựa chọn khác chủng loại nhãn hiệu hàng hoá đồng thời nhu cầu khách hàng ngày phong phú đa dạng Do khách hàng có quyền lựa chọn hàng hóa có sức hấp dẫn nhằm thoả mãn tối đa nhu cầu lợi ích Đứng trước mơi trường cạnh tranh gay gắt vậy, cơng ty phải làm để tồn chiến thắng Các công ty thành công làm việc theo cảm hứng thờ trước nhu cầu khách hàng đối thủ cạnh tranh, mà họ xem marketing triết lý toàn công ty không chức riêng biệt Tất nhân viên họ hướng theo khách hàng đáp ứng tốt nhu cầu họ Tuy muốn thu hút khách hàng cần phải có chiến lược định vị nhằm tạo khác biệt hẳn so với đối thủ cạnh tranh Đồng thời phải theo dõi cử động đối thủ cạnh tranh để có phản ứng kịp thời Các công ty làm ngơ trước chiến dịch quảng cáo, chương trình khuyến hay sản phẩm cải tiến tung thị trường, mà đối thủ cạnh tranh theo dõi cách sát có chiến lược, chiến thuật cần thiết hẳn nhằm dành chủ động Vì cơng ty cần định rõ điểm mạnh, điểm yếu nhằm định vị khách biệt hoá tạo lợi cạnh tranh, song song với việc tìm điểm yếu, kẽ hở đối thủ cạnh tranh để công né tránh Với mong muốn tìm hiểu sâu chiến lược cạnh tranh vận dụng lý thuyết vào thực tiễn nhà hàng Tao – Li khách sạn Nikko, chuyên đề thực tập tốt nghiệp hướng vào đề tài: “Nâng cao lực cạnh tranh nhà hàng Tao - Li khách sạn Nikko” Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu chuyên đề nhà hàng Tao – Li khách sạn Nikko Hà Nội Nguyễn Duy Hưng Lớp: Du Lịch 48 Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh Đối tượng nghiên cứu lực cạnh tranh doanh nghiệp Mục tiêu nghiên cứu Áp dụng lý thuyết học để tìm hiểu, nghiên cứu, nắm bắt thực trạng kinh doanh, lực cạnh tranh nhà hàng Tao – Li, qua có giải pháp nhằm nâng cao lực cạnh tranh nhà hàng, từ góp nâng cao vị cho khách sạn Nikko nói chung nhà hàng Tao – Li nói riêng mơi trường cạnh tranh ngày khốc liệt, đảm bảo mục tiêu kinh doanh nhà hàng doanh thu, thị phần Phương pháp nghiên cứu Để hoàn thiên chuyên đề thực tập tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu thu thập liệu, điều tra thống kê phân tích tổng hợp Cấu trúc chuyên đề thực tập Bố cục chuyên đề thực tập gồm chương: Chương 1: “Lý luận chung kinh doanh ăn uống lực cạnh tranh nhà hàng” Chương trình bày lý luận chung nhất, qua làm tiền đề cho việc nghiên cứu chương Chương 2: “Thực trạng lực cạnh tranh nhà hàng Tao – Li” Trình bày thực trạng hoạt động kinh doanh, lợi cạnh tranh lực cạnh tranh nhà hàng, qua phát tồn tại, vướng mắc làm cản trở lực cạnh tranh cảnh nhà hàng Chương 3: “Một số kiến nghị giải pháp nhằm nâng cao lực cạnh tranh nhà hàng Tao – Li” Phát nắm bắt tồn làm cản trở lực cạnh tranh nhà hàng, tác giả có đề xuất, giải pháp khắc phục nhằm nâng cao lực, vị nhà hàng Em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh, bảo giúp đỡ ban giám đốc khách sạn Nikko, ban quản lý anh chị nhân viên nhà hàng Tao - Li tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tập hoàn thành viết chuyên đề Sinh viên Nguyễn Duy Hưng Nguyễn Duy Hưng Lớp: Du Lịch 48 Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh CHƯƠNG LÝ LUẬN CHUNG VỀ KINH DOANH ĂN UỐNG VÀ NĂNG LỰC CẠNH TRANH TRONG NHÀ HÀNG Nguyễn Duy Hưng Lớp: Du Lịch 48 Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh 1.1 Khái quát chung kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn 1.1.1 Kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn Là phận kinh doanh dịch vụ khách sạn, kinh doanh ăn uống ngày đóng vai trị quan trọng, vừa giải nhu cầu quan trọng người, nhu cầu ăn uống, mặt khác chất lượng dịch vụ ăn uống góp phần tạo nên tên tuổi, hình ảnh , giúp khách hàng dễ dàng nhận khác biệt khách sạn so với khách sạn khác Bên cạnh phải thấy kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn mang lại nguồn lợi to lớn cho phía khách sạn doanh thu, lợi nhuận, giải công ăn, việc làm cho nhân viên, góp phần thu hút khách hàng, mở rộng thị trường kích thích nhu cầu tiêu dùng sản phẩm khác khách sạn Có thể thấy kinh doanh ăn uống du lịch bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thoả mãn nhu cầu ăn uống giải trí nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi Nội dung kinh doanh ăn uống gồm nhóm hoạt động sau:  Hoạt động sản xuất vật chất: chế biến ăn cho khách  Hoạt động lưu thơng: bán sản phẩm chế biến hàng chuyển bán ( sản phẩm ngành khác)  Hoạt động tổ chức phục vụ: Tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ sản phẩm chỗ cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách Những đặc trưng kinh doanh ăn uống:  Có hệ thống trang thiết bị đặc biệt, có mức độ trang thiết bị tiện nghi cao  Đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ chun mơn nghiệp vụ cao, có thái độ phục vụ tốt Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn tiến hành qua bước sau:  Xây dựng kế hoạch thực đơn  Tổ chức mua hàng  Tổ chức nhập hàng  Tổ chức lưu kho cất trữ hàng  Tổ chức chế biến thức ăn Nguyễn Duy Hưng Lớp: Du Lịch 48 Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh  Tổ chức phục vụ trực tiếp Cả bước quan trọng góp phần tạo nên hiệu dịch vụ ăn uống khách sạn, bước xảy trục trặc ảnh hưởng tới hiệu dịch vụ nói chung với hoạt động nói riêng Chính xem nhẹ khâu trình Tuy nhiên thời gian thực tập nhà hàng tơi nhận thấy có độc lập tương đối phận phục vụ nàh hàng Tao – Li với phận bếp Bộ phận phục vụ tham gia nhiều vào hai khâu là: Xây dựng kế hoạch thực đơn tổ chức phục vụ trực tiếp, mặt khác nhận thấy hai khâu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dịch vụ ăn uống nhà hàng Tao – Li ảnh hưởng lớn đến khả cạnh tranh nhà hàng nên phần xin đề cập đến nội dung hai khâu này: Kế hoạch thực đơn bước quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn, nhà hàng sở quan trọng để tổ chức tồn q trình hoạt động Kế hoạch thực đơn nhân tố định khả cạnh tranh nhà hành Bởi thơng qua thực đơn nhà hàng người ta biết sản phẩm có đa dạng, có phong phú hay khơng, sách sản phẩm nhà hàng sao, khách hàng có nhiều lựa chọn hay lựa chọn ăn cho Mức độ cạnh tranh thị trường ngày cao vai trị công tác xây dựng kế hoạch thực đơn trở nên đặc biệt quan trọng Kế hoạch thực đơn nhà hàng cho phép nhà quản lý xác định nhu cầu mua sản phẩm hàng hóa, nguyên vật liệu đầu vào Mặt khác thực đơn nhà hàng công cụ quan trọng cho việc thu hút khách hàng đến tiêu dùng sản phẩm nhà hàng Thơng qua thực đơn khách hàng biết nhà hàng bán sản phẩm gì, có hợp với “gu” hay xu hướng vị thói quen ăn uống họ khơng, có cho phép họ có nhiều lựa chọn khơng, ăn, đồ uống có thực thu hút họ nhà hàng mà trước họ đến ăn khơng? Điều chẳng góp phần tạo nên sức cạnh tranh nhà hàng sao? Bên cạnh có khâu khơng phần quan trọng tổ chức phục vụ trực tiếp nhà hàng Bởi ví xét cho nhiệm vụ hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn nói chung nhà hàng nói riêng bán sản phẩm cuối cho khách hàng thơng qua hình thức dịch vụ phục vụ trực tiếp nhà hàng Tổ chức phục vụ trực tiếp nhà hàng thông qua quy trình gồm giai đoạn sau: Nguyễn Duy Hưng Lớp: Du Lịch 48 Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh - Giai đoạn 1: Chuẩn bị phòng ăn bày bàn ăn (trước khách tới khách sạn) - Giai đoạn 2: Đón tiếp giúp khách định vị (khi khách tới nhà hàng) - Giai đoạn 3: Phục vụ trực tiếp (trong thời gian khách ăn uống nhà hàng) - Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách thu dọn bàn ăn (khi khách rời nhà hàng) Mỗi giai đoạn đóng vai trị định việc hình thành chất lượng dịch vụ nhà hàng: Giai đoạn chuẩn bị phòng ăn bày bàn ăn nhằm tạo bầu khơng khí dễ chịu nhất, thoải mái cho khách, thể chu đáo nhiệt tình nhân viên Giai đoạn mời khách định vị nhà hàng tốt làm tăng cảm nhận tốt khách chất lượng dịch vụ nhà hàng Giai đoạn phục vụ trực tiếp thời gian khách ăn uống nhà hàng giai đoạn quan trọng nhất, thực tốt giai đoạn vừa thể tính chuyên nghiệp nhà hàng, thể đẳng cấp nhà hàng tạo ấn tượng tốt khách Giai đoạn toán, tiễn đưa thu dọn bàn ăn thực tốt thể chuyên nghiệp nhân viên, tạo dư âm tốt tâm trí khách hàng 1.2 Cạnh tranh lực cạnh tranh nhà hàng 1.2.1 Khái niệm cạnh tranh 1.2.1.1 Cạnh tranh theo quan điểm kinh tế học Khi nói đến chế thị trường nói đến cạnh tranh Do vậy, doanh nghiệp hoạt động chế thị trường dù muốn hay khơng chịu nhiều ảnh hưởng khác Các doanh nghiệp thành công thị trường doanh nghiệp thích nghi với cạnh tranh ln giành chủ động cho mối quan hệ kinh tế xã hội yếu tố thích hợp Các doanh nghiệp cần phải hiểu rõ cạnh tranh cách thức để nâng cao khả cạnh tranh thân Vấn đề cạnh tranh nhiều nhà kinh tế học nghiên cứu tìm hiểu giác độ khác đưa khái niệm khác Theo góc độ tiếp cận, khái niệm có ý nghĩa lý luận thực tế định Cùng với phát triển kinh tế, hệ thống lý luận nói chung khái niệm cạnh tranh nói riêng ngày phong phú hoàn thiện Dưới chủ nghĩa tư bản, K.Mark quan niệm rằng: “ Cạnh tranh TBCN Nguyễn Duy Hưng Lớp: Du Lịch 48 Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh ganh đua, đấu tranh gay gắt nhà tư nhằm giành giật điều kiện thuận lợi sản xuất tiêu thụ hàng hoá để thu lợi nhuận siêu ngạch “ Đây định nghĩa mang tính khái qt cạnh tranh, nói lên mục đích cạnh tranh, chưa nói lên cách thức để giành thắng lợi cạnh tranh Nghiên cứu sản xuất hàng hoá TBCN, cạnh tranh TBCN Mark phát quy luật cạnh tranh TBCN quy luật điều chỉnh tỷ suất lợi nhuận cao có nhiều người muốn gia nhập ngành, ngược lại ngành, lĩnh vực mà tỷ suất lợi nhuận thấp có thu hẹp quy mô rút lui nhà đầu tư Ngày hầu hết quốc gia giới thừa nhận coi cạnh tranh yếu tố quan trọng làm lành mạnh quan hệ xã hội, nâng cao hiểu biết dân cư Cạnh tranh hiểu là: “ Ganh đua doanh nghiệp việc giành điều kiện có lợi nhân tố sản xuất khách hàng nhằm nâng cao vị thị trường “ Theo quan niện khác: “ Cạnh tranh áp lực cưỡng bên buộc doanh nghiệp tìm giải pháp để nâng cao suất lao động doanh nghiệp, đưa thị trường sản phẩm có chất lượng, giá hợp lý Mở rộng kinh doanh, tăng tích luỹ cho doanh nghiệp “ 1.2.1.2 Cạnh tranh theo quan điểm marketing Theo quan điểm Marketing cạnh tranh định nghĩa: “ Cạnh tranh việc đưa chiến thuật, chiến lược phù hợp với tiềm lực doanh nghiệp, xử lý tốt chiến lược, chiến thuật đối thủ, giành lợi kinh doanh hàng hoá dịch vụ nhằm tối đa hoá lợi nhuận “ Như quan điểm Marketing cạnh tranh khẳng định: Công ty cần quan tâm tới đối thủ cạnh tranh ngang hàng với Chỉ sở hiểu đối thủ cạnh tranh cơng ty lập kế hoạch marketing cách có hiệu Cơng ty phải thường xuyên so sách sản phẩm mình, giá cả, kênh phân phối, hoạt động khuyến mại với đối thủ cạnh tranh Nhờ mà họ phát lĩnh vực có ưu cạnh tranh hay bị bất lợi cạnh tranh Cơng ty tunng địn cơng xác vào đối thủ cạnh tranh chuẩn bị phòng thủ vững tiến công Các công ty cần biết nắm vấn đề đối thủ cạnh tranh : đối thủ cạnh tranh ta? Chiến lược họ nào? Mục tiêu họ gì? Những điểm Nguyễn Duy Hưng Lớp: Du Lịch 48 Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh mạnh điểm yếu họ gì? Cách thức phản ứng họ sao? Những thông tin giúp ích nhiều cho cơng ty việc hoạch định chiến lược marketing Tóm lại theo quan điểm marketing cạnh tranh việc đưa biện pháp marketing phù hợp với tiềm lực doanh nghiệp, phản ứng kịp thời với thay đổi thị trường đối thủ nhằm mục đích nâng cao khả cạnh tranh doanh nghiệp để tối đa hoá lợi nhuận Sự đa dạng hàng hoá kinh tế thị trường làm cho cạnh tranh ngày trở nên khốc liệt Quy luật cạnh tranh đào thải doanh nghiệp yếu kém, đồng thời buộc doanh nghiệp phải ln vận động 1.2.2 Các cấp độ cạnh tranh Cạnh tranh diễn theo ba cấp độ:  Cạnh tranh cấp quốc gia  Cạnh tranh cấp ngành, cấp doanh nghiệp  Cạnh tranh cấp sản phẩm Trong cạnh tranh cấp quốc gia diễn mức độ cao nhất, sâu sắc ảnh hưởng đến cấp độ cạnh tranh cịn lại 1.2.2.1 Cạnh tranh cấp quốc gia Trong “Lợi cạnh tranh quốc gia” M E.Porter cho thịnh vượng quốc gia tạo khơng phải kế thừa Nó khơng phát triển từ sẵn có tài nguyên thiên nhiên, nguồn lao động, lãi suất, hay giá trị tiền tệ quốc gia giống điều mà kinh tế học cổ điển khăng khăng khẳng định Khả cạnh tranh quốc gia phụ thuộc lực ngành việc đổi nâng cấp quốc gia Các công ty tạo lợi so với đối thủ cạnh tranh giỏi giới áp lực thách thức Các công ty hưởng lợi từ việc có đối thủ cạnh tranh mạnh nước, nhà cung ứng nội địa động, khách hàng nước có nhu cầu Trong giới cạnh tranh toàn cầu ngày khốc liệt, vai trò quốc gia ngày trở nên quan trọng hơn, sở cạnh tranh dịch chuyển ngày nhiều sang tạo mô kiến thức, vai trò quốc gia tăng lên Lợi cạnh tranh tạo trì thơng qua q trình địa phương hóa cao độ Tất khác biệt giá trị, văn hóa, cấu kinh tế, định chế, lịch sử nước đóng góp cho thành cơng cạnh tranh Đây khác biệt đáng kể kiểu hình khả cạnh tranh quốc gia; khơng quốc gia hay Nguyễn Duy Hưng Lớp: Du Lịch 48 10 Chuyên đề thực tập GVHD: PGS.TS Nguyễn Văn Mạnh có khả cạnh tranh hay chí phần lớn ngành Cuối cùng, nước thành công ngành cụ thể mơi trường nội địa nước hướng tương lai nhất, động thách thức Các nhân tố định đến lợi cạnh tranh quốc gia:  Thứ nhất, điều kiện nhân tố sản xuất: Vị trí quốc gia nhân tố sản xuất cần thiết để cạnh tranh ngành nghề đó, ví dụ: lao động có tay nghề hay sở hạ tầng  Thứ hai, điều kiện nhu cầu thị trường: Tính chất nhu cầu nước sản phẩm hay dịch vụ ngành nghề  Thứ ba, ngành nghề bổ trợ có liên quan: Sự có mặt hay thiếu vắng quốc gia ngành nghề cung ứng ngành nghề có liên quan có khả cạnh tranh quốc tế  Thứ tư, chiến lược, cấu tính thi đua doanh nghiệp: Điều kiện quốc gia định việc thành lập, tổ chức, quản lý doanh nghiệp nào, chất sựcạnh tranh nước 1.2.2.2 Cạnh tranh cấp ngành, cấp doanh nghiệp Dựa theo quan điểm quản trị chiến lược phản ánh sách M.Porter, khả cạnh tranh doanh nghiệp hiểu chiếm lĩnh thị trường, tiêu thụ sản phẩm loại (hay sản phẩm thay thế) cơng ty Với cách tiếp cận ngành dù hay nước lực cạnh tranh quy định yếu tố sau: - Số lượng doanh nhgiệp tham gia - Sự có mặt sản phẩm thay - Vị khách hàng - Uy tín nhà cung ứn - Tính liệt đối thủ cạnh tranh Nghiên cứu yếu tố cạnh tranh sở cho doanh nghiệp xây dựng lựa chọn chiến lược kinh doanh cạnh tranh phù hợp với giai đoạn, thời kỳ phát triển thời kỳ phát triển kinh tế Nguyễn Duy Hưng Lớp: Du Lịch 48