Nghiên cứu quy trình sản xuất snack khoai mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK KHOAI MÌ GVHD : Th.S Trần Thị Ngọc Mai SVTH : Nguyễn Ngọc Dương MSSV : 105110013 Lớp : 05DTP1 TP HCM, tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất thầy cô dạy em năm qua, thầy cô truyền đạt cho em tất kiến thức quý báu ngành công nghệ thực phẩm Em xin chân thành cảm ơn thầy cô tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực đồ án Phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm đặc biệt cô Trần Thị Ngọc Mai, tận tình hướng dẫn em thời gian thực luận văn tốt nghiệp vừa qua Em xin cảm ơn anh Nguyễn Hữu Khiêm, quản lý phịng thí nghiệm Trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch, thuộc Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản tạo điều kiện cho em thực đồ án Phịng thí nghiệm trung tâm Sau cùng, em xin cảm ơn gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất snack khoai mì” thực sinh viên Nguyễn Ngọc Dương, lớp 05DTP1, khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM, hướng dẫn cô Trần Thị Ngọc Mai Địa điểm thực hiện: phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp HCM phịng thí nghiệm Trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch thuộc Viện Nuôi Trồng Thủy Sản Tp HCM Mục tiêu đề tài: xây dựng quy trình sản xuất thơng số quy trình sản xuất snack khoai mì Đối tượng nghiên cứu: khoai mì mua chợ Thủ Đức Nội dung:  Khảo sát thành phần hóa học khoai mì tỉ lệ sử dụng Kết quả: Nước: 68,15%, tinh bột: 26,23%, đường: 2,04%, đạm toàn phần: 0,61%, chất béo: 0,20%, tro: 0,42% Và tỉ lệ sử dụng khoai mì 71,8%  Khảo sát chế độ khử HCN nguyên liệu: loại khoai mì tơi chọn có hàm lượng HCN 32,5 mg/kg, hàm lượng thấp so với nhiều loại khoai mì khác tơi chọn chế độ ngâm phút  Khảo sát bề dày lát cắt: chiên thử nghiệm với bề dày khác nhau: 1mm, 1,5mm, 2mm, loại 1,5mm đánh giá cao nhất, nên chọn bề dày cho sản phẩm 1,5 mm  Khảo sát ảnh hưởng loại dầu chiên lên chất lượng sản phẩm: qua khảo sát tơi chọn dầu olein làm dầu chiên sản phẩm sau thí nghiệm loại dầu chiên khác nhau: olein, cooking shortening Và số lần chiên cho phép lần  Khảo sát chế độ chiên: nhiệt độ chiên 130oC, phút kết tối ưu  Khảo sát chế độ gia vị: công thức phối chế nhiều người đánh giá tốt là: muối (5g), đường (9g), bột (0,5g), bột nêm (5,5g) iii  Khảo sát chế độ sấy sau tẩm gia vị: nhiệt độ 45oC 15 phút phù hợp tiết kiệm lượng iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ xii Danh sách bảng biểu .xiii CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu khoai mì 2.1.1 Nguồn gốc, phân bố 2.1.2 Hệ thống phân loại a Phân loại theo đặc điểm củ b Phân loại theo hàm lượng acid cyanhydride (HCN) 2.1.3 Đặc điểm sinh học a Cấu tạo củ khoai mì 2.1.4 Thành phần hóa học củ khoai mì a Tinh bột 10 b Đường 10 c Nước 10 d Hệ enzim 10 e Vitamin 11 f Các acid amin 11 iv g Khoáng 12 h Độc tố khoai mì 12 2.1.5 Điều trị 14 2.1.6 Thu hoạch bảo quản 14 2.1.7 Giá trị sử dụng 15 2.1.8 Giá trị dinh dưỡng 16 2.1.9 Tình hình sản xuất, tiêu thụ khoai mì giới Việt Nam 16 a Sản xuất tiêu thụ khoai mì giới 16 b Sản xuất tiêu thụ khoai mì Việt Nam 18 2.2 Nguyên liệu phụ 20 2.2.1 Nguyên liệu dầu 20 a Dầu cọ 21 b Dầu cooking oil 22 c Shortering 23 2.2.2 Nguyên liệu khác 24 a Muối: 24 b Đường saccharose 24 c Bột 24 2.3 Giới thiệu sơ lược snack 25 2.3.1 Khái niệm 25 2.3.2 Lịch sử phát triển 25 2.4 Công nghệ sản xuất snack phương pháp chiên chân không 26 2.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình chiên chân khơng 27 a Nhiệt độ dầu chiên: 27 b Bộ phận làm mát thiết bị: 27 v c Độ chân không: 27 2.4.2 Các biến đổi trình chiên: 28 a Biến đổi dầu: 28 b Sơ đồ biến đổi nguyên liệu trình chiên: 28 2.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ SP snack VN 29 2.6 Qui trình CNSX Snack 30 2.7 Thuyết minh quy trình 30 2.7.1 Gọt vỏ 30 2.7.2 Chần 31 2.7.3 Cắt lát: 31 2.7.4 Rửa 31 2.7.5 Chiên chân không 31 2.7.6 Ly tâm 31 2.7.7 Tẩm gia vị 31 2.7.8 Sấy 31 2.7.9 Bao gói 31 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1 Thời gian địa điểm 33 3.2 Vật liệu 33 3.2.1 Khoai mì 33 3.2.2 Dầu ăn 33 3.2.3 Đường 33 3.2.4 Muối 33 3.2.5 Bột 33 3.2.6 Bột nêm 33 3.3 Thiết bị 33 vi 3.3.1 Máy cắt 34 3.3.2 Thiết bị chiên chân không 34 3.4 Phương pháp nghiên cứu 35 3.4.1 Phương pháp phân tích hóa lý 35 a Độ ẩm 35 b Độ tro 35 3.4.2 Phương pháp phân tích hóa sinh 35 a Protein tổng 35 b Lipid tổng 36 c Đường tổng 37 d Xác định số peroxyt 38 e Xác định số axit 39 f Phương pháp định tính định lượng HCN 40 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 40 a Phép thử so hàng 40 b Phép thử thị hiếu 41 c Phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm 41 3.5 Quy trình thử nghiệm sản xuất snack khoai mì: 42 3.6 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 43 3.6.1 Bóc vỏ 43 3.6.2 Cắt lát 43 3.6.3 Ngâm 43 3.6.4 Chần 44 3.6.5 Cấp đông 44 3.6.6 Chiên 44 vii 3.6.7 Ly tâm 45 3.6.8 Tẩm gia vị 46 3.6.9 sấy 46 3.7 Bố trí thí nghiệm 46 3.7.1 Thí nghiệm khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu 47 3.7.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ khử HCN ngun liệu khoai mì 47 3.7.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm đến oxi hóa polyphenol lát khoai mì 47 3.7.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát độ dày lát khoai mì 48 3.7.5 Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hưởng loại dầu chiên 49 3.7.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng chế độ chiên 49 3.7.7 Thí nghiệm 7: khảo sát chế độ tẩm gia vị 50 3.7.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát chế độ sấy sau tẩm gia vị 51 3.7.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm 52 a Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm 52 b Đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm 52 c Kiểm tra hàm lượng dinh dưỡng 52 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 53 4.1 Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu 54 4.2 Khảo sát tỉ lệ sử dụng củ khoai mì 54 4.3 Khảo sát chế độ khử HCN 55 4.4 Khảo sát ảnh hưởng chế độ ngâm đến oxi hóa polyphenol 56 4.5 Khảo sát ảnh hưởng độ dày lát cắt đến chất lượng sản phẩm 57 4.5.1 Kết đo độ ẩm 57 4.5.2 Kết cảm quan theo phương pháp so hàng 58 a Cấu trúc: 59 viii b Màu sắc 60 4.6 Khảo sát ảnh hưởng loại dầu chiên lên chất lượng sản phẩm 61 4.6.1 Kết đo số acid 61 4.6.2 Kết đo số peroxit 63 4.6.3 Kết cảm quan theo phương pháp so hàng 64 4.7 Khảo sát ảnh hưởng chế độ chiên lên chất lượng sản phẩm 66 4.7.1 Kết chiên 66 4.7.2 Kết cảm quan thị hiếu 66 a Về màu sắc 66 b Về cấu trúc: 67 4.7.3 Kết đo độ ẩm 69 4.8 Khảo sát ảnh hưởng chế độ tẩm gia vị lên chất lượng sản phẩm 70 4.8.1 Kết đo độ ẩm 71 4.8.2 Kết cảm quan so hàng 71 4.9 Khảo sát chế độ sấy sau tẩm gia vị 72 4.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm 73 4.10.1.Kết cảm quan sản phẩm 74 a Kết cảm quan thị hiếu 74 b Kết cảm quan cho điểm chất lượng 74 4.10.2.Kết thành phần dưỡng quan trọng sản phẩm 76 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78 5.1 Kết luận: 79 5.2 Hạn chế 79 5.3 Kiến nghị 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO I CÁC TRANG WEBSITE THAM KHẢO II ix Tài liệu tham khảo phụ lục Phụ lục B.4 Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 : 79 Bậc đánh Điểm chưa có giá trọng lượng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hay sai lỗi nhỏ không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi số lượng 3 mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm, song sản phẩm chưa bị coi “hỏng” Sản phẩm khơng thể bán sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi “hỏng” không sử dụng VII Tài liệu tham khảo phụ lục Phụ lục B.5 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm snack khoai mì Stt Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Cấu trúc Vị Mùi Chất lượng cảm quan Điểm Vàng rơm Vàng chanh Vàng nâu nhạt Vàng nâu Vàng nâu đậm Vàng nâu đen Giòn, bề mặt láng, đồng Giịn, bề mặt láng khơng Quá giòn, dễ vỡ, bị co nhẹ Hơi cứng, bị co nhiều Cứng Chai cứng Vị mặn hài hòa đặc trưng Vị mặn trội nhiều so với vị Vị trội nhiều so với vị mặn Hơi nhạt Quá nhạt, có vị lạ Có vị lạ Mùi thơm ngon đặc trưng sản phẩm Mùi thơm nhẹ, khơng có mùi lạ Ít thơm hay không mùi Mùi hôi dầu Mùi khét nhẹ Mùi khét mạnh VIII Tài liệu tham khảo phụ lục Phụ lục C Bảng thành phần hóa học số loại dầu STT Loại dầu Dừa Thành phần acid béo (%) Acid béo khơng no (oleic) < 10 Chỉ số xà phịng hóa Acid lauric 45- 51 Chỉ số iod Acid Myristic 16- 20 Tỉ trọng 150C Acid lauric Dầu cọ (cùi) Các số dầu Acid palmitic 37,5 – 48,3 Chỉ số acid Chỉ số iod Chỉ số xà phòng hóa 240- 260 7- 10 0,92- 0,928 15,5 44 – 59 Acid stearic 2,2 – 5,9 169 – 210 Acid lauric 44,4-55 Chỉ số acid Acid palmitic – 10,4 Chỉ số iod 10,3-20 Chỉ số xà phịng hóa 242-245 Chỉ số xà phịng hóa 187-194 Nhân cọ Acid stearic 1-4 Acid eruvic 53 Acid oleic 22 – 30 Acid linolic 14 – 19 Cải dầu Acid linolenic – 12 Acid béo no 12-15 (chủ yếu palmitic) 2-9 Chỉ số iod 103 – 116 Mè Acid béo không no 75- 78 Tỉ trọng 0,917- 0,922 (oleic linolic) Acid palmitic Acid stearic 2,5 – Đậu nành Acid linolic Chỉ số xà phòng 189- 195 Chỉ số iod 105- 130 4,5 – 7,3 51 – 57 Tỉ trọng 200C Acid oleic 23 – 29 IX 0,918- 0,924 Tài liệu tham khảo phụ lục Acid linolenic 3-6 Acid béo no (palmitic) 20 – 25 Hạt vải Acid oleic 30 – 35 Acid linolic 41 - 45 Acid palmitic Cám gạo 30 Chỉ số xà phịng hóa Chỉ số iod isolinolic 70 Acid oleic 50-70 Acid linoleic 13-26 Chỉ số xà phịng hóa Tỉ trọng 200C Chỉ số acid Chỉ số iod Acid linolenoic Chỉ số xà phịng hóa Acid stearic Acid arachinoic 8-12 25-35 Acid linolic < 65 Acid oleic 186 – 196 0,910 -0,929 27 – 320C 185-194 Chỉ số iod 119-144 Điểm đông đặc 12-160C Tỉ trọng 150C Chỉ số xà phịng hóa Palmitic Dầu oliu 84 – 100 Chỉ số xà phịng hóa Chỉ số khúc xạ 10 5-7 Palmitic Acid oleic 0,913-0,923 2-6 Điểm đông đặc acid béo dương 91-110 6-11 Tỉ trọng (150C) Dầu hướng 180-195 5-7 Dầu phộng Acid palmitic 100 – 120 Tỉ trọng 200C 0,918 – 0,932 Chỉ số iod Acid béo oleic 190- 199 0,920- 0,927 1,4736- 1,4762 188-196 9-18 Chỉ số iod 80-88 Điểm đông đặc acid béo 17-26 64-85 Acid linolic 4-12 Tỉ trọng 150C X 0,914-0,929 Tài liệu tham khảo phụ lục PHỤ LỤC D HÌNH ẢNH Phụ lục D.1 Hình củ khoai mì bóc vỏ Phụ lục D.2 Hình lát khoai mì Phụ lục D.3 khảo sát bề dày lát cắt mm 1,5 mm mm 130 OC /8 phút 140 OC /10 phút Phụ lục D.4 khảo sát chế độ chiên 120 OC/6 phút XI Tài liệu tham khảo phụ lục  Phụ lục E phiếu kết kiểm nghiệm XII Tài liệu tham khảo phụ lục  Phụ lục F Khảo sát độ dày lát cắt  Phụ lục F.1 kết xử lý đo độ ẩm ANOVA Table for Do am by Be day Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.28949 0.644744 19.75 0.0023 Within groups 0.195867 0.0326444 Total (Corr.) 1.48536 Multiple Range Tests for Do am by Be day -Method: 95.0 percent LSD Be day Count Mean Homogeneous Groups -1 2.01333 X 1.5 2.45 X 2.94 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1.5 *-0.436667 0.360976 - *-0.926667 0.360976 1.5 - *-0.49 0.360976 -* denotes a statistically significant difference  Phụ lục F.2 kết cảm quan so hàng  Phụ lục F.2.1 cấu trúc ANOVA Table for cau truc by Be day Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.9333 7.46667 20.81 0.0000 Within groups 15.0667 42 0.35873 Total (Corr.) 30.0 44 XIII Tài liệu tham khảo phụ lục Multiple Range Tests for cau truc by Be day -Method: 95.0 percent LSD Be day Count Mean Homogeneous Groups -1.5 15 1.2 X 15 2.26667 X 15 2.53333 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1.5 *1.33333 0.44136 - 0.266667 0.44136 1.5 - *-1.06667 0.44136 -* denotes a statistically significant difference  Phụ lục F.2.2 màu sắc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.5693 8.28467 68.15 0.0000 Within groups 5.10567 42 0.121563 Total (Corr.) 21.675 44 Method: 95.0 percent LSD Be day Count Mean Homogeneous Groups -1 15 -0.68 X 15 -0.113333 X 1.5 15 0.793333 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - 1.5 *-1.47333 0.256927 - *-0.566667 0.256927 1.5 - *0.906667 0.256927 -* denotes a statistically significant difference XIV Tài liệu tham khảo phụ lục  Phụ lục G Khảo sát ảnh hưởng loại dầu chiên lên chất lượng sản phẩm  Phụ lục G.1 Cảm quan so hàng Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.76633 4.38317 14.26 0.0000 Within groups 12.9087 42 0.307349 Total (Corr.) 21.675 44 Method: 95.0 percent LSD Loai dau Count Mean Homogeneous Groups -S 15 -0.566667 X C 15 0.0566667 X O 15 0.51 X -Contrast Difference +/- Limits -C - O *-0.453333 0.408531 C - S *0.623333 0.408531 O - S *1.07667 0.408531 -* denotes a statistically significant difference XV Tài liệu tham khảo phụ lục  Phụ lục H Khảo sát chế độ chiên chân không  Phụ lục H.1 Kết cảm quan thị hiếu  Phụ lục H.1.1 Chỉ tiêu màu sắc Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 139.871 69.9357 98.03 0.0000 B:Thoi gian 11.2045 5.60225 7.85 0.0006 INTERACTIONS AB 155.885 38.9713 54.63 0.0000 RESIDUAL 89.8881 126 0.713398 -TOTAL (CORRECTED) 390.326 134 Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -140 45 4.16786 X 120 45 5.20159 X 130 45 6.65317 X -Contrast Difference +/- Limits -120 - 130 *-1.45159 0.352383 120 - 140 *1.03373 0.352383 130 - 140 *2.48532 0.352383 -* denotes a statistically significant difference XVI Tài liệu tham khảo phụ lục Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -10 45 4.93333 X 48 5.54167 X 42 5.54762 X -Contrast Difference +/- Limits -6 - -0.00595238 0.353169 - 10 *0.608333 0.346833 - 10 *0.614286 0.35862 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục H.1.2 Cấu trúc Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 136.48 68.24 89.16 0.0000 B:Thoi gian 0.629101 0.31455 0.41 0.6639 INTERACTIONS AB 13.6943 3.42358 4.47 0.0021 RESIDUAL 96.4321 126 0.765334 -TOTAL (CORRECTED) 245.881 134 Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -120 45 4.30694 X 140 45 4.32778 X 130 45 6.45337 X -Contrast Difference +/- Limits -120 - 130 *-2.14643 0.364985 120 - 140 -0.0208333 0.364985 130 - 140 *2.1256 0.364985 -* denotes a statistically significant difference XVII Tài liệu tham khảo phụ lục Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -10 45 4.93333 X 42 5.07143 X 48 5.08333 X -Contrast Difference +/- Limits -6 - 0.0119048 0.365798 - 10 0.15 0.359236 - 10 0.138095 0.371445 -* denotes a statistically significant difference  Phụ lục H.2 Tương tác nhiệt độ với thời gian chiên lên ẩm độ Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.457156 0.228578 16.46 0.0001 B:Thoi gian 0.271289 0.135644 9.77 0.0013 INTERACTIONS AB 0.0651556 0.0162889 1.17 0.3558 RESIDUAL 0.25 18 0.0138889 -TOTAL (CORRECTED) 1.0436 26  Phụ lục H.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ lên ẩm độ sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -140 1.95778 X 130 2.20889 X 120 2.25333 X -Contrast Difference +/- Limits -120 - 130 0.0444444 0.116718 120 - 140 *0.295556 0.116718 130 - 140 *0.251111 0.116718 -* denotes a statistically significant difference XVIII Tài liệu tham khảo phụ lục  Phụ lục H.2.2 Ảnh hưởng thời gian chiên lên ẩm độ sản phẩm Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -10 2.02444 X 2.12667 X 2.26889 X -Contrast Difference +/- Limits -6 - *0.142222 0.116718 - 10 *0.244444 0.116718 - 10 0.102222 0.116718 -* denotes a statistically significant difference  Phụ lục I Khảo sát chế độ tẩm gia vị  Phụ lục I.1 Kết đo ẩm độ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0757667 0.0252556 0.25 0.8595 Within groups 0.8096 0.1012 Total (Corr.) 0.885367 11 Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -D 2.64333 X B 2.66667 X A 2.76 X C 2.84333 X -Contrast Difference +/- Limits -A - B 0.0933333 0.598971 A - C -0.0833333 0.598971 A - D 0.116667 0.598971 B - C -0.176667 0.598971 B - D 0.0233333 0.598971 C - D 0.2 0.598971 -* denotes a statistically significant difference XIX Tài liệu tham khảo phụ lục  Phụ lục I.2 Cảm quan so hàng  Phụ lục I.2.1 Chỉ tiêu vị Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.0452 7.34839 32.97 0.0000 Within groups 12.4818 56 0.22289 Total (Corr.) 34.527 59 Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -D 15 -0.786667 X A 15 -0.334667 X B 15 0.326 X C 15 0.795333 X -Contrast Difference +/- Limits -A - B *-0.660667 0.345341 A - C *-1.13 0.345341 A - D *0.452 0.345341 B - C *-0.469333 0.345341 B - D *1.11267 0.345341 C - D *1.582 0.345341 -* denotes a statistically significant difference XX Tài liệu tham khảo phụ lục  Phụ lục K Khảo sát chế độ sấy sau tẩm gia vị  Phụ lục K.1 Kết đo ẩm độ sau sấy Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.440844 0.220422 18.50 0.0002 B:Thoi gian 0.0320889 0.0320889 2.69 0.1267 INTERACTIONS AB 0.0176444 0.00882222 0.74 0.4975 RESIDUAL 0.143 12 0.0119167 -TOTAL (CORRECTED) 0.633578 17 Multiple Range Tests for Do am by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -55 1.69 X 45 1.99 X 35 2.04667 X -Contrast Difference +/- Limits -35 - 45 0.0566667 0.137321 35 - 55 *0.356667 0.137321 45 - 55 *0.3 0.137321 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -30 1.86667 X 15 1.95111 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 30 0.0844444 0.112122 -* denotes a statistically significant difference XXI