Bộ môn Công nghệ Sinh học – Trường Đại học Nơng lâm TP Hồ Chí Minh Tóm tắt Khóa luận tốt nghiệp NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHƠ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA Sinh viên: Lê Văn Bình Khóa: 2001 - 2005 Đề tài thực đối tượng nấm men Saccharomyces cerevisiae Nấm men Saccharomyces cerevisiae sử dụng tác nhân làm nở bột trình sản xuất bánh mì, gọi men bánh mì Có hai loại men sử dụng phổ biến men nhão (men paste) men khô So với men khô, men paste có hoạt tính nhanh, mạnh, men paste dễ hư hỏng hoạt tính sau vài tuần đóng gói, phải bảo quản điều kiện lạnh Trong đó, men khơ bảo quản đến năm nhiệt độ phòng kéo dài giữ nhiệt độ lạnh Do đó, em áp dụng phương pháp sấy thăng hoa nhằm sản xuất loại men khô đạt yêu cầu ẩm độ bảo quản, đồng thời đảm bảo tương đối tồn vẹn hoạt tính men Trong trình sấy nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến chết nấm men, em nghiên cứu động học chết nhiệt nấm men S cerevisiae ba mức nhiệt độ 4oC, -20oC, -68oC khảo sát khả bảo vệ men chất mang (sữa gạn kem, mật ong bột ngọt) trình sấy thăng hoa Những kết đạt được: Hệ số chết nhiệt k nấm men mức ẩm 80% cao mức ẩm 70% khoảng – lần, nhiệt độ -20oC tốc độ chết nấm men cao nhiệt độ -68oC 4oC Xác định hai công thức pha chế chất mang bảo vệ tốt nấm men lúc sấy thăng hoa: o 10% sữa gạn kem + 10% mật ong + 5% bột o 20% sữa gạn kem + 5% mật ong + 5% bột Chế độ sấy thăng hoa thích hợp