KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY NISSHO TRADING CO.,LTD NHẬT BẢN. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ THU THỦY Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CƠNG TY NISSHO TRADING CO.,LTD NHẬT BẢN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: CNTP – K48 Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2016-2020 Giáo viên hướng dẫn: TS Vũ Thị Hạnh Thái Nguyên, 2020 i LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Ngun, tồn thể thầy giáo khoa CNSH – CNTP, Trung tâm Đào tạo Phát triển Quốc tế trang bị cho em kiến thức tảng giúp đỡ tạo điều kiện cho em trình thực tập Em xin gửi lời cảm ơn đến Giám đốc Công ty cô chú, anh chị quản lý Công ty Advance, Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi suốt trình em thực tập Công ty Em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới cô Vũ Thị Hạnh ln tận tình giúp đỡ, động viên dạy bảo để em hồn thành tốt khóa luận Trong trình thực tập làm báo cáo thực tập, thân em cịn nhiều thiếu xót, khả lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn hẹp nên báo cáo chưa thực tốt, khó tránh khỏi sai sót mong thầy bỏ qua, đồng thời em mong nhận ý kiến đóng góp thầy để em có thêm nhiều kinh nghiệm kiến thức Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên BÙI THỊ THU THỦY ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh tiếng Việt) INSCA Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Quốc Tế JNSCA Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản CCP HACCP GMP Critical Control Points - Điểm kiểm soát tới hạn Hazard Analysis and Critical Control Points Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt GHP (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedures iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Hồ sơ công ty Bảng 2.2: Kích cỡ loại ruột cừu 14 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức máy Công ty Hình 2.3: Hình ảnh xúc xích làm từ ruột cừu 13 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 22 Hình 4.2: Thùng nguyên liệu khu vực bảo quản 24 Hình 4.3: Balet (giá, kệ) 25 Hình 4.4: Hình ảnh bao bì loại dung dịch 27 Hình 4.5: Hình ảnh ruột cừu trước sau rửa muối 28 Hình 4.6: Ruột cừu sau trải 29 Hình 4.7: Các loại thùng nắp đậy tương ứng 30 Hình 4.8: Một số loại màu sắc paipu sử dụng phổ biến 31 Hình 4.9: Thao tác tn lịng thành phẩm sau tn 32 Hình 4.10: Dán tem mác thùng 33 Hình 4.11: Thao tác kiểm tra sản phẩm phát dị vật 34 Hình 4.12: Thành phẩm sau bao gói 36 Hình 4.13: Máy makkyn 38 Hình 4.14: Thiết bị dị kim loại 39 Hình 4.15: Máy rửa thùng máy rửa paipu 41 Hình 4.16: Thiết bị đo nhiệt độ phòng bảo quản lạnh 42 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.1 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản 2.1.1 Giới thiệu công ty 2.1.2 Tổ chức máy công ty 2.1.3 Chế độ công ty 2.1.4 Một số quy định chung công ty 2.2 Giới thiệu chung xúc xích nguyên liệu ruột cừu 11 2.2.1 Nguồn gốc lịch sử 11 2.2.2 Các loại xúc xích thị trường giá trị dinh dưỡng xúc xích 13 2.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm 16 2.2.4 Ô nhiễm vi sinh thực phẩm 17 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 19 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 vi 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 19 3.2 Nội dung nghiên cứu 19 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế 19 3.3.2 Phương pháp mô tả 19 3.3.3 Phương pháp thu thập thông tin 19 3.3.4 Đánh giá qua hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm 20 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 22 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 22 4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu 23 4.2 Kết khảo sát hệ thống máy móc thiết bị sử dụng quy trình 37 4.2.1 Máy Makkyn 37 4.2.2 Máy rò kim loại 38 4.2.3 Máy rửa dụng cụ 40 4.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến chất lượng sản phẩm 41 4.3.1 Nhiệt độ 41 4.3.2 Thời gian 42 4.4 Tìm hiểu quy trình xử lý ruột cừu phế thải 42 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ làm việc tốt hơn, hiệu Đó lí mà nghành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Khi kinh tế xã hội ngày phát triển, đời sống ngày nâng cao, địi hỏi thị trường phải cung cấp thực phẩm có chất lượng, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm phải tiện lợi sử dụng Các sản phẩm thịt chế biến sẵn đời để phục vụ cho nhu cầu thiết thực người Đây mặt hàng thực phẩm phổ biến nước phát triển phát triển, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người, đặc biệt mặt hàng ăn liền tiện dụng giúp cho người tiết kiệm thời gian sử dụng lại bảo quản thời gian lâu Nhờ phát triển khoa học kỹ thuật, chế biến thịt thực trở thành ngành công nghiệp lớn mạnh, phong phú chủng loại nhãn hiệu, hấp dẫn chất lượng sản phẩm Một sản phẩm chế biến nhiều người ưa thích, có giá trị xuất đến nhiều quốc gia giới xúc xích [8] Xúc xích bắt nguồn từ Châu Âu, ngày lan rộng tồn giới có mặt phổ biến Nhật Bản từ nhiều năm Là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao tiện lợi, xúc xích trở thành mặt hàng quen thuộc người tiêu dùng Do nhu cầu sử dụng ngày lớn đồng nghĩa với yếu tố chất lượng ngày cao nên nguyên liệu để sản xuất xúc xích đa dạng phong phú Hiện nay, xuất phát từ nhu cầu thực tế người tiêu dùng sử dụng sản phẩm chế biến từ nguyên liệu tự nhiên đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng yếu tố tiện lợi sử dụng Vỏ xúc xích từ ruột cừu sản phẩm tự nhiên đáp ứng nhu cầu Với thực tiễn làm việc học tập công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng, liên hệ kiến thức ngành học, tích lũy kiến thức thực tế hiểu rõ quy trình chế biến tơi thực đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất làm vỏ xúc xích từ ruột cừu nhà máy Nissho Trading Co., Ltd Nhật Bản” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng qt - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu quy mơ cơng nghiệp nhà máy Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản - Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất vỏ xúc xích nhà máy 1.2.1 Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu quy trình sản xuất vỏ xúc xích từ nguyên liệu ruột cừu - Khảo sát số thiết bị sử dụng quy trình - Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản xuất - Tìm hiểu trình xử lý ruột cừu phế thải 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài - Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức học liên hệ với thực tiễn - Tìm hiểu nguyên liệu sử dụng nhà máy, yêu cầu nguyên liệu - Hiểu nắm kiến thức học tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm q trình sản xuất 3 - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu công tác sau 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài - Có đánh giá để hồn thiện hệ thống kiểm sốt chất lượng sản phẩm thực tế sản xuất - Đưa cách hướng giải quyết, khắc phục yếu tố ảnh hưởng 4 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty Nissho Trading Co.,Ltd Nhật Bản Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [1] Danh mục Nội dung Tên công ty Công ty Nissho - Shizuoka Đại diện Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya 3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, tồ nhà Tokyo 104- Trụ sở 0032, Daiki Tầng 5F Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405 Nhập xuất ruột tự nhiên cho xúc xích: Nội dung kinh doanh Ruột ram, ruột cừu bông, ruột lợn từ New Zealand, Trung Quốc Chế biến sơ cấp thứ cấp đường ống ruột cừu tự nhiên Ngày thành lập Đối tác kinh doanh tháng năm 1984 Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bơng, xúc xích lớn 2.1.1 Giới thiệu công ty Công ty Nissho Trading Co.,Ltd.Nhật Bản thành lập vào ngày tháng năm 1984 Là thành viên Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế (INSCA) Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA) Lĩnh vực chủ yếu công ty kinh doanh vỏ xúc xích Từ năm 1996, cơng ty đẩy mạnh phát triển thị trường nguyên liệu vỏ cừu New Zealand, Úc, Trung Quốc Thổ Nhĩ Kì để trì nguồn cung ổn định cho thị trường Nhật Bản, Châu Âu nước khác Nguyên liệu sau làm xuất tới cơng ty sản xuất xúc xích, dăm bơng lớn nước nước 5 Là nhà sản xuất chế biến thực phẩm với triết lý “làm cho bàn ăn giới mỉm cười”, cung cấp cho khách hàng sản phẩm an toàn sản phẩm cơng ty ln lịng người Hiện công ty hợp tác với công ty sản xuất xúc xích lớn Nhật Bản nói chung nước khác giới nói riêng Các sản phẩm xúc xích có vỏ làm từ ruột cừu Nhật Bản bán phổ biến cửa hàng lớn nhỏ khắp nước siêu thị lớn, cửa hàng tiện lợi Family Mart, 7- Eleven, [1] Hình 2.1: Chuỗi cửa hàng tiện ích 7- ELEVEN 2.1.2 Tổ chức máy công ty [1] Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng Giám đốc Phó Giám đốc BP Nguyên liệu BP Nhân Nghiên cứu Tiếp nhận đơn hàng Nhà kho BP Nhà xưởng Khu vực chuẩn bị Khu vực làm BP Quản lý Tài vụ Nguyê n liệu sản phẩm Cơng nghệ thơng tin Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức máy Công ty Dưới quản lý có tổ chức kỉ luật phận có nhiệm vụ riêng, rõ ràng Đảm bảo yêu cầu hoạt động nhà máy logic a, Các phận Chủ tịch hội đồng quản trị: đại diện công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm đánh giá thực có hiệu hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn Tổng giám đốc: chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển công ty, đề mục tiêu năm đồng thời giám sát quản lý vận hành phận công ty phận chiếm lược, marketing, nhân sự, tài – kế tốn, cơng nghệ thơng tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng, Phó giám đốc: hỗ trợ tổng giám đốc giám sát đạo giám sát vận hành sản xuất công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh, đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin… Bộ phận quản lý nguyên vật liệu: + Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ nhà cung cấp thiết bị sản xuất kiểm nghiệm thiết bị, xác nhận đánh giá + Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất thiết bị thử nghiệm + Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất nhà máy chuyển quản lý vấn đề sản xuất Bộ phận quản lý: tất nghiệp vụ đối ngoại liên quan tài vụ, hành nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin Ban tài nhân sự: phối hợp quản lý nghiệp vụ nhân sự, tiền lương, thưởng, phạt, giáo dục đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản lý vốn tài sản cố định nghiệp vụ liên quan khác Ban công nghệ thông tin: quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội liên kết với bên Ban tổng vụ: tất cơng việc bình thường nhà máy Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm soát chất lượng sản phẩm, thực quản lý sản xuất sản phẩm cơng tác an tồn vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm nguyên liệu, quản lý chất lượng để cải tiến công nghệ, lâp kế hoạch triển khai dự án quản lý văn Bộ phận nghiên cứu: phối hợp giám sát việc nghiên cứu sản phẩm, niêm yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch hoạt động Bộ phận nhà máy: phối hợp giám sát việc quản lý sản xuất có liên quan, quản lý vật tư, kho bãi phân phối quản lý, nguồn nhân lực, quản lý xử lý ngoại lệ, thẩm định hiệu suất kế hoạch sản xuất ngày dịch vụ khác Bộ phận nhà kho: điều phối lưu trữ nguyên liệu khác cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, ngày phải kiểm tra lượng hàng kho nghiệp vụ quản lý hàng hóa Bộ phận kỹ thuật: sửa chữa bảo dưỡng tất máy móc trang thiết bị nhà máy b, Tổ an toàn thực phẩm Tổ trưởng: Quản lý tổ an tồn thực phẩm đồng thời xếp cơng việc khác Giáo dục đào tạo kiến thức liên quan an toàn thực phẩm cho thành viên tổ Đảm bảo thiết lập hệ thống quản lý an tồn thực phẩm, thực hiện, trì cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Họp nội ngoại giao hạng mục liên quan như: HACCP, GMP, GHP CAS Xử lý tình khẩn cấp, đơng thời tìm cách khắc phục cố Thành viên: Xử lý ý kiến khác hàng Điều tra hài lịng sản phẩm khách hàng Phân tích xử lý tài liệu vấn đề có liên quan hoạt động thị trường, xu hướng tiêu dùng, an tồn thực phẩm Xử tình khẩn cấp, đồng thời tìm cách khắc phục cố Phân tích, xếp, thu thập thơng tin cạnh tranh thị trường sản phẩm Tham gia hoạt động kiểm toán nội hoạt động cải thiện Quản lý tài liệu sổ sách 9 2.1.3 Chế độ công ty Công ty Nissho Trading Co.,Ltd có chế độ cán nhân viên thuộc công ty sau: - Bảo hiểm lao động - Bảo hiểm y tế - Bảo hiểm tai nạn lao động - Khám sức khỏe nhân viên - Tiền lương làm thêm giờ, tiền lương hưu - Nghỉ phép sinh lý, nghỉ phép năm, nghỉ phép ngày sinh nhật - Nam nhân viên nghỉ chăm thai phụ, phòng cho bú có hợp tác với trung tâm chăm sóc trẻ Nếu cơng việc làm tốt nhận tiền thưởng lễ hàng năm, tiền thưởng lễ cuối năm, thưởng ngày lễ lớn Cung cấp chỗ đỗ xe cho nhân viên trợ cấp tiền đậu xe Nhà ăn ln an tồn cho tồn cơng nhân viên sử dụng Ngồi cịn có loại trợ cấp: trợ cấp kết hôn cho nhân viên, trợ cấp thai sản, trợ cấp tang lễ cho lao động người thân, trợ cấp cộng đồng Được cung cấp đủ đồng phục đảm bảo an toàn lao động an toàn vệ sinh thực phẩm [1] 2.1.4 Một số quy định chung công ty - Nội quy công ty: + Chấp hành tốt nội quy công ty + Ln ý thức vệ sinh an tồn thực phẩm q trình bảo quản bao gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng + Dọn vệ sinh ngày sau kết thúc công việc Thực tốt 5S (sàng lọc, xếp, sẽ, săn sóc, sẵn sàng) + Trong lúc làm việc phải mang trang phục quy định + Đoàn kết, giúp đỡ trình làm việc 10 - Nội quy lao động: + Tất nhân viên làm việc quy định + Trong xưởng phải mặc đồng phục mang bảng tên + Phải chấp hành phân công công việc cấp + Khi nghỉ phép, phải báo với quản lý kí túc xá nơi nhân viên có giấy khám bác sĩ + Phải giữ gìn bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc ln tình trạng tốt sẵn sàng hoạt động + Ln tích cực cơng việc - Những quy định công việc: + Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước xin phép hay tự ý làm việc + Hoàn thành tốt công việc giao tinh thần tự giác, trách nhiệm, nhanh chóng hiệu + Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trình bao gói, làm sạch, bảo quản, dụng cụ làm (bồn rửa, thùng chứa, dụng cụ cắt, dụng cụ đo, xơ,…) khu vực làm sạch, bao gói + Chấp hành tốt yêu cầu trình sử dụng thiết bị máy móc (máy tn lịng, máy dị kim loại),… + Phải tuân thủ quy trình sản xuất, không tự ý mang thực phẩm, nông sản khỏi khu vực bao gói, vào cơng ty Nếu có vấn đề xảy phải báo cáo lên cấp để cấp theo dõi có hướng xử lý kịp thời đắn [3] - Những quy định chung nhân viên trước và trình làm việc: + Phải có mặt nơi làm việc trước 10 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng cụ cho công việc 11 + Mặc quần áo chỉnh tề, quần dài tới mắt cá chân Trước xuống nơi làm việc phải thay quần áo công ty vệ sinh quần áo trang phục trước xuống nơi làm việc + Trước vào xưởng, phải rửa tay sát trùng cồn + Phải sử dụng găng tay suốt trình làm việc xưởng + Không mang đồ ăn ăn nơi làm việc, để đảm bảo vệ sinh + Nghiêm chỉnh chấp hành quy định công ty trình làm việc - Những quy định thân: + Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề + Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân + Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, không nhàu nát + Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy [3] 2.2 Giới thiệu chung xúc xích nguyên liệu ruột cừu 2.2.1 Nguồn gốc lịch sử Xúc xích biết đến hình thức tồn lâu đời thịt chế biến Trong số khía cạnh, chí coi "thực phẩm tiện lợi" giới Nhưng tận người ta chưa xác minh nguồn gốc xuất xứ xúc xích từ đâu? Xúc xích tuổi người có sáng kiến dùng thịt nhồi vào ruột heo, hay loại ruột nhân tạo khác? Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối loại gia vị khác nhau, thêm vào thành phần đồ lịng, huyết, da dồn vào ruột thiên nhiên hay loại bọc nhân tạo Sau đem tất hong khói, làm nóng, phơi khơ hay treo lên cho chín mùi xong Ai phát minh cách làm này, Tuy nhiên vảo kỷ thứ trước công nguyên nhà thơ Homer nhắc đến xúc xích Odyssee thi đấu “xúc xích” người Hy Lạp Người Ý kiên thời xa xưa La Mã cổ đại, tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành viện Trần nhà 12 thờ Giáo hội chế loại saucili để dành cho tu sinh bị kỷ luật cấm túc ăn phịng khép kín răn Người Pháp khẳng định hai loại xúc xích xuất phát từ nước Pháp Tờ tạp chí Aujourd, Hui Alimentations cho xúc xích đảo Corse xác nơi xúc xích nước Pháp, mà tồn giới Lại có tài liệu cho người Trung Hoa, cách khoảng 2.500 năm, làm loại xúc xích, khơ chẳng khơ, ướt chẳng ướt gọi lạp xưởng Lạp xưởng đầu làm thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu bột đậu nành Sau đổi sang làm thịt heo Có lẽ vị, dân Trung Hoa khơng thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường 2% muối để bảo quản Thịt nhồi vào ruột động vật sấy bếp than khoảng 5-6 [10] Tại Đức xúc xích tiếng Xúc xích nhắc đến vào kỷ XI kỷ XII Vào thời điểm người ta biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ xuất lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho tiệm ăn cách chế biến từ từ cải tiến phát triển Lịch sử sản xuất xúc xích song song với lịch sử ghi lại người văn minh Trên thực tế, từ lâu người ăn thịt, đường ruột động vật sử dụng cho vỏ xúc xích Một lượng lớn xúc xích sản xuất tồn giới cách sử dụng ruột chế biến lợn, cừu, dê gia súc (và ngựa) Ngày có nhiều vỏ xúc xích bao gồm: tự nhiên nhân tạo Collagen, Cellulose,…nhưng sản phẩm tự nhiên lại người lựa chọn nhiều độ an tồn giữ trọn hương vị xúc xích Vì nguồn ngun liệu vỏ xúc xích từ ruột cừu phát triển, nhằm trì nguồn cung cấp ổn định cho thị trường Khi thị trường nguyên liệu quốc tế thay đổi liên tục nhanh chóng ngun liệu từ ruột 13 cừu tiếp tục cải thiện kỹ khả để tránh rủi ro chủ động theo đuổi nguyên liệu thô chất lượng cao Hướng tới mục đích xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc riêng để thực trách nhiệm xã hội nỗ lực chân thành để cung cấp vỏ cừu an toàn đáng tin cậy [10] Hình 2.3: Hình ảnh xúc xích làm từ ruột cừu 2.2.2 Các loại xúc xích thị trường giá trị dinh dưỡng xúc xích Hiện thị trường xuất nhiều loại xúc xích, không khác thành phần dinh dưỡng mà cịn khác thành phần vỏ xúc xích Mỗi loại cho loại hương vị, độ ngon khác Các loại nguyên liệu để sử dụng làm vỏ xúc xích phổ biến bán nhiều thị trường phải kể đến vỏ nhân tạo như: cellulo, collagen, nilon, nhiên để hương vị xúc xích đậm đà ngun liệu vỏ tự nhiên lại chiếm ưu loại: lòng bò, lịng lợn non, lịng cừu Trong nguồn ngun liệu từ ruột cừu có ưu việt độ dai hay tăng giá trị hương vị cho sản phẩm, thị trường loại xúc xích có vỏ từ ruột cừu lại khơng phổ biến giá thành cao sản phẩm khác