TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH BÁO CÁO THẢO LUẬN Đề tài Lên phương án xây dựng và vận hành nhà hàng Việt Nam (Địa điểm, quy mô, cơ cấu tổ chức, thực đơn, giá bán hoạt động ) M c l[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI KHOA KHÁCH SẠN – DU LỊCH BÁO CÁO THẢO LUẬN Đề tài: Lên phương án xây dựng vận hành nhà hàng Việt Nam (Địa điểm, quy mô, cấu tổ chức, thực đơn, giá bán hoạt động…) Mục lụcc lục lụcc I Giới thiệu chung 1 Khái quát Định hướng phong cách II Bố trí khu vực hệ thống trang thiết bị tiện nghi nhà hàng Khu vực kỹ thuật (technological area) .6 Khu vực lối vào dành cho công vụ (area of service entrance) .6 Khu vực kho bếp Khu bar đồ uống Khu vực nhà hàng (restaurant area) .10 5.1 Phòng ăn .10 5.2 Quầy bar 15 5.3 Gian làm việc nhân viên phục vụ nhà hàng 16 Khu vực dành cho sinh hoạt nhân viên .16 Lập kế hoạch mua sắm bảo quản trang thiết bị 17 7.1 Hoạch định nguồn hàng 18 7.2 Quá trình mua sắm trang thiết bị 18 7.3 Bảo quản trang thiết bị 18 7.4 Sử dụng trang thiết bị 18 Một số khu vực khác 18 8.1 Nhà để xe 18 8.2 Khu vực an ninh .18 8.3 Khu vực maketing , trực điện thoại đặt bàn .19 II,b Một số hệ thống kỹ thuật nhà hàng .19 Hệ thống nước 19 Hệ thống làm lạnh 19 Hệ thống cung cấp nước nóng 20 Hệ thống thoát khói nhà bếp 20 Hệ thống điện 20 Hệ thống nghe , nhìn âm (ánh sáng , radio, tivi, ) 21 Hệ thống điện thoại 21 Hệ thống thang máy 21 Hệ thống phòng chữa cháy .21 III Vệ sinh, an toàn an ninh nhà hàng 22 Vệ sinh an, an toàn 22 Phân tích thị trường 24 Thị trường mục tiêu: 25 Quản lý điều hành .26 6.2 Cơ cấu tổ chức nhà hàng 26 6.3 Quy định chung nhà hàng 30 Quản lí điều hành 31 5.1 Đội ngũ nhân lực nhà hàng .31 5.2 Lịch trình làm việc 31 5.3 Nhà cung cấp 33 5.4 Thực đơn ( đồ uống+ đồ ăn )+ giá bán hoạt động 34 Hoạch định kế hoạch tài .35 6.1 Nguồn vốn .35 6.2 Chi phí hoạt động .35 6.3 Dự tính lợi nhuận điểm hòa vốn 36 Quản lý rủi ro 37 7.1 Rủi ro người ( nhân viên, khách hàng, quản lý) 37 7.2 Rủi ro tài 37 7.3 Rủi ro loại hình kinh doanh 38 7.4 Rủi ro nhà cung cấp 38 7.5 Rủi ro an toàn nhà hàng 38 ĐỀ TÀI: LÊN PHƯƠNG ÁN XÂY DỰNG VÀ VẬN HÀNH NHÀ HÀNG VIỆT NAM (ĐỊA ĐIỂM, QUY MÔ, CƠ CẤU TỔ CHỨC, THỰC ĐƠN, GIÁ BÁN HOẠT ĐỘNG…) I Giới thiệu chung i thiệu chung u chung Khái quát - Tên quán: Tây Bắc quán - Địa điểm: đường Phạm Văn Đồng, phường Cổ Nhuế 2, Quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội - Phong cách quán: Phong cách thiết kế nhà hàng trang phục nhân viên mang đậm nét đẹp văn hóa dân tộc vùng Tây Bắc - Quy mô: ~300 chỗ - Sản phẩm chủ yếu: chuyên phục vụ dân tộc tày ngon như: Thịt lợn mán Nướng Lam, Nộm tây bắc, Cá bống Nướng, Nộm tây bắc, Vịt Nướng Lá Ngã tây bắc, Gà nướng vùng cao chấm Chẳm chéo nhiều mang đậm đà sắc dân tộc Ngồi ra, ăn làm theo u cầu khách hàng Với sứ mệnh mang đến cho du khách nét đẹp truyền thống tinh hoa ẩm thực Việt, thể tình cảm thân thương, mến khách kết hợp với phong cách chuyên nghiệp đón tiếp phục vụ Định hướng phong cách nh hưới thiệu chung ng phong cách Không gian Nhà hàng yên tĩnh, lãng mạn, ấm cúng, có đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình chu đáo lựa chọn hoàn hảo cho buổi tiệc liên hoan cơng ty, đặt tiệc cho đồn khách du lịch… Sự kết hợp hài hòa, tinh tế ăn từ đầu bếp, với nhiệt tình, thân thiện chắn làm cho thực khách vơ hài lịng gần gũi Nhà hàng với sức chứa lên đến 300 khách Thực đơn phong phú, đa dạng, từ ăn dân dã đến ăn đặc sắc, ăn địa phương người dân ln làm hài lịng thực khách, kể thực khách khó tính Mục tiêu phương châm hàng đầu nhà hàng ln tạo hài lịng, cảm giác thoải mái, thư giãn cho quý khách hàng Do vậy, nhà hàng trọng cung cách phục vụ, chất lượng ăn để đáp ứng nhu cầu ngày cao quý khách hàng Một số hình ảnh phong cách nhà hàng Quản lí doanh thu dự án Dự báo doanh thu kinh doanh ăn uống: DTAU = DTbq/người x Qtk x Tổng số bữa ăn x Thời gian hoạt động DTAU: Doanh thu ăn uống DTbq/người: Doanh thu bình quân chỗ ngồi (một lượt khách ăn) Qtk: Tổng số chỗ ngồi thiết kế nhà hàng Chiến lược quản lý doanh thu nhà hàng Kiểm soát thời gian: Kinh doanh nhà hàng thường doanh thu trước thời gian khách sử dụng bàn cho bữa ăn Do để tăng doanh thu, quản lý nhà hàng nỗ lực chủ động kiểm soát thời gian thực khách sử dụng chỗ ngồi cách tính tốn thời lượng bữa ăn kiểm soát số lượng đơn đặt chỗ bị hủy thời gian dọn bàn để quay vòng đón khách Quản lý thời lượng bữa ăn: Khách hàng vào ăn nhà hàng với khoảng thời gian định sẵn áp dụng mức giá ưu đãi so với khách vào ăn nhà hàng theo kiểu truyền thống Điều giúp cho nhà hàng chủ động việc xếp thời gian cho nhóm khách khác nhằm tối ưu hóa số lượng khách tới nhà hàng Quản lý khách hủy đặt bàn: Khách hàng đặt chỗ trước nhà hàng nhiều lý khác sau khách khơng tới báo hủy Để tối đa hóa doanh thu nhà hàng, phía nhà hàng đưa sách bảo đảm cho việc đặt chỗ quy định số tiền đặt cọc, nhà hàng sử cách gọi điện thoại để xác nhận lại việc đặt bàn, nhà hàng thực sách nhận đặt chỗ trước nhiều sức chứa thực tế nhà hàng Thời gian dọn bàn để quay vòng đón khách: Giảm thời gian dọn bàn làm tăng công suất doanh thu Nhà hàng xây dựng hệ thống quản lý theo dõi tiến độ bữa ăn hóa đơn tốn Nhân viên kiểm tra hệ thống quản lý bàn ăn để dự báo thời gian chuẩn bị có bàn trống nhanh chóng dọn bàn Việc giúp thơng tin cho khách hàng chờ biết xác thời gian họ có bàn Đồng thời, nhà hàng nên để sẵn thực đơn ghế ngồi bên cho khách chờ để xem gọi trước Điều chỉnh giá bán : Khi giá sử dụng công cụ quản lý doanh thu, người quản lý phải linh hoạt việc định giá Nhà hàng tính mức giá “đầy đủ” vào thời điểm đơng khách, sau có mức giá giảm cho thời điểm vắng khách để lấp đầy chỗ trống mà không nên đưa mức phụ thu vào thời điểm cao điểm Để khách hàng chấp nhận thơng tin thay đổi giá phải công khai, khách biết trước vấn đề định lựa chọn nhà hàng Nhà hàng có sách giảm giá cho khách hàng đặt bàn trước đặt cọc đảm bảo cho việc đến Mức giá giảm thay đổi tùy theo thời điểm đặt bàn, số lượng bàn đặt, vị trí bàn đặt, khách hàng thường xuyên hay thực đơn khách đặt Kết luận: Quản lý doanh thu giúp tận dụng sức chứa nâng cao lợi nhuận từ kinh doanh nhà hàng cách triệt để Quản lý doanh thu không trọng vào tăng lượng khách mà tập trung vào yếu tố khác nhằm tăng lợi nhuận chiến lược giá, sách đặt bàn, chi phí kinh doanh hay chiến lược marketing nhà hàng II Bố trí khu vực hệ thống trí khu vực hệ thốngc hệu chung thố trí khu vực hệ thốngng trang thiết bịt bịnh hướng phong cách tiệu chung n nghi nhà hàng Khu vực hệ thốngc kỹ thuật (technological area)t (technological area) Bao gồm: trung tâm xử lý chứa nước, hệ thống làm lạnh trung tâm, trạm biến thế, nhóm máy phát điện, tổng đài điện thoại, phận bảo dưỡng Cách bố trí: đặt bên nhà hàng, gần khu vực có trang thiết bị để dễ dàng ứng cứu kịp thời trường hợp xuất cố xấu xảy Trang thiết bị: gồm dụng cụ liên quan đến máy móc, kỹ thuật, đàm giúp liên lạc gắn kết với phận khác Khu vực lối vào dành cho công vụ (area of service entrance) Bao gồm: chỗ tập kết hàng hóa cung ứng; cửa vào dành cho nhân viên; phận cung ứng vật tư; nơi để bao bì,chai lọ, nơi đổ rác Cách bố trí: bố trí cạnh nhà bếp kho nơi tập kết hàng hóa, nhập hàng nên gần bếp dễ dàng cho công việc vẩn chuyển, xếp đồ vào kho Cũng nơi vào cho nhân viên, check-in, check-out dành cho nhân viên Trang thiết bị: gồm xe đẩy hàng, thiết bị hỗ trợ cho việc checkin, chẹckout cho nhân viên máy chấm công Khu vực kho bếp Bếp khu vực cần trọng đầu tư kinh doanh nhà hàng Khu vực bếp bố trí hợp lí, thuận tiện, gọn gàng, có liên kết với tạo điều kiện để đầu bếp thực công việc dễ dàng, nhanh chóng hiệu Khu vực kho liền kề với Bếp thường đặ gần với khu vực công vụ để dễ dàng tỏng việc vận chuyển, xuất nhập hàng hoá Khu vực kho + Kho lưu trữ thực phẩm khu vực quan trọng bếp nhà hàng Nó có chức dự trữ, bảo quản loại nguyên liệu, thực phẩm phục vụ cho chế biến ăn Nếu kho bảo quản khơng lựa chọn thiết bị đảm bảo gây hỏng thức ăn gián đoạn trình chế biến Thiết kế khu bảo quản, lưu trữ thực phẩm cần đảm bảo yếu tố: Kho rộng, bố trí hợp lý, gọn gàng Có thơng thống để khơng làm hỏng thức ăn Được vệ sinh, kiểm tra thường xuyên để phát hư hỏng kịp thời + Trong khu bảo quản, lưu trữ thực phẩm, cần phải có thiết bị hỗ trợ thiếu Tủ đông, tủ mát công nghiệp tủ lạnh công nghiệp để bảo quản thực phẩm Tùy theo lượng thực phẩm nhiều hay trang bị tủ nhiều ngăn hay ngăn Bên cạnh sử dụng bàn đơng, bàn mát tùy diện tích đặt để Kệ inox nhiều tầng để chứa thực phẩm khô gạo, gia vị, … Xe đẩy thức ăn inox để vận chuyển thực phẩm nhập kho, phân chia đồ ăn, hay di chuyển đến khu vực khác - Khu vực bếp: Ngồi việc bố trí phận liên quan phận bếp với lượng khách nhà hàng ~ 300 khách nhà hàng chọn cách sắ đặt không gian bếp theo kiểu ốc đảo Nói đến ốc đảo, người ta dễ hình dung đến đảo nằm đại dương Theo liên tưởng này, thiết bị bếp cơng nghiệp lị nướng, bếp chiên, bếp nướng loại thiết bị nấu nướng khác bố trí thành cụm đặt trung tâm gian bếp Các khu lại bảo quản, sơ chế, lên rửa bố trí xung quanh theo thứ tự định để đảm bảo dịch chuyển xoay vòng thực phẩm bếp Cách bố trí ốc đảo tạo khơng gian mở trao đổi đầu bếp thợ bếp với - Khu vực sơ chế: Khu vực nơi diễn trình sơ chế thực phẩm Từ rã đông đến làm sạch, chặt, thái… loại nguyên liệu làm kỹ Khu vực cần bố trí giá để, chậu rửa, dao thớt gọn gàng hợp lý Đặc biệt,