Nghiên cứu chế biến sốt dâu tằm morus alba l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỐT DÂU TẰM (Morus alba L.) VÕ THỊ HẠNH UYÊN AN GIANG, 06-2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỐT DÂU TẰM (Morus alba L.) VÕ THỊ HẠNH UYÊN DTP182835 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS HỒ THỊ NGÂN HÀ AN GIANG, 06-2022 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến sốt dâu tằm (Morus alba L.)” sinh viên Võ Thị Hạnh Uyên thực hướng dẫn ThS Hồ Thị Ngân Hà Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng chấm điểm thông qua ngày 08 tháng năm 2022 Phản biện Phản biện TS Trần Nghĩa Khang ThS Trần Xuân Hiển Cán hướng dẫn ThS Hồ Thị Ngân Hà i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập nghiên cứu để hoàn thành chuyên đề này, phấn đấu nổ lực thân, em nhận nhiều giúp đỡ hỗ trợ Thầy Cô bạn bè Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến: Cô Hồ Thị Ngân Hà tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt q trình thực đề tài Cảm ơn tồn thể quý Thầy Cô giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học An Giang giúp đỡ, truyền cho em nhiều kiến thức suốt trình học tập nghiên cứu trường Chân thành cảm ơn Thầy Cơ cán Khu thí nghiệm tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em nghiên cứu phịng thí nghiệm Cảm ơn tập thể lớp DH19TP2 tận tình hỗ trợ, giúp đỡ có nhiều đóng góp bổ ích trình học tập nghiên cứu Xin gửi lời cảm tạ sâu sắc đến ba mẹ anh chị động viên giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho an tâm thực chuyên đề Do kiến thức thân nhiều hạn chế, bước đầu làm quen với việc nghiên cứu, có nhiều cố gắng để thực chuyên đề nhiên khơng tránh sai sót Vì vậy, em mong nhận ý kiến đóng góp q báu Thầy Cơ để chun đề hồn thiện Cuối cùng, xin chúc tất Thầy Cô bạn bè dồi sức khỏe thành công đường nghiệp Xin chân thành biết ơn! An Giang, ngày 13 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực Võ Thị Hạnh Uyên ii TÓM TẮT Khi kinh tế phát triển, nhu cầu người thực phẩm ngày cao, sản phẩm không đáp ứng yêu cầu cảm quan mà phải đảm bảo chất lượng dinh dưỡng Do đó, đề tài “Nghiên cứu chế biến sốt dâu tằm” thực nhằm tạo sản phẩm sốt lạ, có giá trị cảm quan tốt chứa hàm lượng cao hợp chất có hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe Nội dung nghiên cứu đề tài gồm: - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%) xay đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường (5%, 10%, 15%, 20%) giấm (2%, 4%, 6%, 8%) bổ sung đến mùi vị sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pectin (0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%) xanthan gum (0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%) bổ sung đến trạng thái sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng độ chân không (-500 mmHg, -550 mmHg, -600 mmHg, -650 mmHg) thời gian cô đặc (10 phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút) đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (80oC, 85oC, 90oC, 95oC) thời gian trùng (3 phút, phút, phút, 12 phút) đến khả bảo quản chất lượng sản phẩm Kết thí nghiệm cho thấy: - Tỷ lệ nước bổ sung 30% xay tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt hiệu kinh tế cao - Tỷ lệ phối chế đường giấm tương ứng 15% 4% cho sản phẩm có mùi vị hài hòa, màu sắc đặc trưng - Pectin xanthan gum phối chế tỷ lệ 0,6% cho sản phẩm có trạng thái sệt vừa, dịng chảy liên tục rót - Độ chân khơng (-650 mmHg) thời gian đặc (20 phút) thích hợp để tạo sản phẩm đạt chất lượng tốt cảm quan hoạt chất sinh học - Nhiệt độ thời gian trùng 900C vịng phút giúp sản phẩm an tồn cho bảo quản giữ chất lượng cảm quan dinh dưỡng iii ABSTRACT As the economy grows, the human demand for food is increasing, the product not only meets the sensory requirements but also must ensure the quality of nutrition Therefore, the topic "Research on processing mulberry sauce" is carried out in order to create a novel sauce product, which has good sensory value and contains high levels of compounds with healthy biological activity The research content of the topic includes: - Survey the effect of the proportion of additional water (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%) when grinding to product quality - Survey the effect of the ratio of sugar (5%, 10%, 15%, 20%) and vinegar (2%, 4%, 6%, 8%) supplemented to product taste - Survey the effects of additional pectin ratios (0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%) and xanthan gum (0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%) to the state of the product - Survey the effect of vacuum (-500 mmHg, -550 mmHg, -600 mmHg, -650 mmHg) and concentrate time (10 minutes, 20 minutes, 30 minutes, 40 minutes) on product quality - Survey the effect of temperature (80oC, 85oC, 90oC, 95oC) and pasteurization time (3 minutes, minutes, minutes, 12 minutes) on product preservation and quality The results of the experiment showed: - The proportion of additional water is 30% when grinding products with good sensory value and high economic efficiency - The ratio of sugar and vinegar preparation is 15% and 4% respectively for products with harmonious taste, characteristic colors - Pectin and Xanthan gum are mixed at the same rate of 0,6% for products with a medium weaving state, continuous flow when poured - Vacuum (-650 mmHg) and concentrate time (20 minutes) are suitable for creating products of the best quality in terms of senses as well as biologically active ingredients - The temperature and pasteurization time of 900C within minutes helps the product be safe for storage and still retains sensory and nutritional quality iv LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 13 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực Võ Thị Hạnh Uyên v MỤC LỤC Trang chấp nhận Hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng x Danh sách hình xii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu dâu tằm 2.1.1 Khái quát 2.1.2 Phân loại khoa học 2.1.3 Nguồn gốc phân bố 2.1.4 Thành phần hóa học 2.1.5 Các hợp chất có hoạt tính sinh học dâu tằm 2.1.6 Tác dụng 2.3 Các phụ liệu phụ gia sử dụng nghiên cứu 2.3.1 Muối ăn 10 2.3.2 Đường saccharose 10 2.3.3 Bột 12 2.3.4 Giấm ăn 12 2.3.6 Pectin 13 2.3.7 Xanthan gum 14 2.4 Tổng quan trình chế biến 15 2.4.1 Quá trình xay nhuyễn 15 vi 2.4.2 Quá trình phối chế 16 2.4.3 Q trình đặc 17 2.4.4 Quá trình trùng 18 2.5 Tồng quan bao bì sản phẩm 20 2.5.1 Vai trò yêu cầu bao bì 20 2.5.2 Bao bì thủy tinh 21 2.6 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sốt 21 2.7 Các dạng hư hỏng đồ hộp 22 2.8 Các nghiên cứu liên quan 23 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Phương tiện nghiên cứu 25 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 25 3.1.2 Nguyên vật liệu 25 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 25 3.2 Phương pháp nguyên cứu 26 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 26 3.2.3 Thuyết minh quy trình 27 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 28 3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung xay đến chất lượng sản phẩm 28 3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị (đường giấm) bổ sung đến mùi vị sản phẩm 29 3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia (pectin xanthan gum) bổ sung đến trạng thái sản phẩm 31 3.2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng độ chân không thời gian đặc (nhiệt độ kiểm sốt) đến chất lượng sản phẩm 33 3.2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến khả bảo quản chất lượng sản phẩm 35 3.2.5 Phương pháp xác định tiêu 37 3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 37 vii CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 38 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung xay đến chất lượng sản phẩm 39 4.2.1 Giá trị đo màu, độ nhớt sản phẩm 39 4.2.2 Hàm lượng hợp chất có hoạt chất sinh học sản phẩm 40 4.2.3 Giá trị cảm quan sản phẩm 40 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị (đường giấm) bổ sung đến mùi vị sản phẩm 42 4.3.1 Giá trị độ brix, ph độ nhớt sản phẩm 42 4.3.2 Giá trị đo màu sản phẩm 44 4.3.3 Giá trị cảm quan sản phẩm 45 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia (pectin xanthan gum) bổ sung đến trạng thái sản phẩm 48 4.4.1 Độ nhớt hoạt độ nước (aw) sản phẩm 48 4.4.2 Giá trị cảm quan sản phẩm 49 4.5 Ảnh hưởng độ chân không thời gian cô đặc (nhiệt độ kiểm soát) đến chất lượng sản phẩm 52 4.5.1 Giá trị độ brix 52 4.5.2 Hoạt độ nước (aw) độ nhớt sản phẩm 52 4.5.2 Ảnh hưởng độ chân không thời gian cô đặc đến giá trị đo màu L, a sản phẩm 54 4.5.3 Hàm lượng hợp chất có hoạt tinh sinh học sản phẩm 55 4.5.4 Giá trị cảm quan sản phẩm 56 4.6 Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến khả bảo quản chất lượng sản phẩm 59 4.6.1 Sự thay đổi nhiệt độ tâm theo thời gian trùng 59 4.6.2 Giá trị đơn vị trùng PU 63 4.6.3 Hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học sản phẩm 64 4.6.3 Giá trị cảm quan sản phẩm 65 viii 57 51.6 83 8.3 -3.7831 0.00016477 58 50.8 83 8.3 -3.8795 0.00013197 59 50 83 8.3 -3.9759 0.00010571 60 47 83 8.3 -4.3373 0.00004599 61 47.3 83 8.3 -4.3012 0.00004998 62 43 83 8.3 -4.8193 0.00001516 63 42.3 83 8.3 -4.9036 0.00001248 64 42 83 8.3 -4.9398 0.00001149 65 40 83 8.3 -5.1807 0.00000660 66 39 83 8.3 -5.3012 0.00000500 67 38.5 83 8.3 -5.3614 0.00000435 68 38 83 8.3 -5.4217 0.00000379 69 37.6 83 8.3 -5.4699 0.00000339 70 37 83 8.3 -5.5422 0.00000287 71 36.5 83 8.3 -5.6024 0.00000250 72 36.4 83 8.3 -5.6145 0.00000243 73 36 83 8.3 -5.6627 0.00000217 74 34 83 8.3 -5.9036 0.00000125 75 33.9 83 8.3 -5.9157 0.00000121 76 33.1 83 8.3 -6.0120 0.00000097 77 33 83 8.3 -6.0241 0.00000095 78 32.6 83 8.3 -6.0723 0.00000085 79 32.3 83 8.3 -6.1084 0.00000078 80 32 83 8.3 -6.1446 0.00000072 107.19331349 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng 950C với z=8.3 Thời gian phút Nhiệt độ tâm (3 phút) Tref z (T-Tref)/z PU 32 83 8.3 -6.1446 0.00000072 33 83 8.3 -6.0241 0.00000095 35.5 83 8.3 -5.7229 0.00000189 34.7 83 8.3 -5.8193 0.00000152 36.9 83 8.3 -5.5542 0.00000279 39.2 83 8.3 -5.2771 0.00000528 41.3 83 8.3 -5.0241 0.00000946 45 83 8.3 -4.5783 0.00002641 48 83 8.3 -4.2169 0.00006069 51 83 8.3 -3.8554 0.00013950 10 50.3 83 8.3 -3.9398 0.00011488 11 53.7 83 8.3 -3.5301 0.00029504 12 56.5 83 8.3 -3.1928 0.00064155 pc61 13 60.7 83 8.3 -2.6867 0.00205709 14 64.8 83 8.3 -2.1928 0.00641548 15 65.1 83 8.3 -2.1566 0.00697226 16 66.5 83 8.3 -1.9880 0.01028130 17 68.7 83 8.3 -1.7229 0.01892816 18 71.4 83 8.3 -1.3976 0.04003222 19 73.5 83 8.3 -1.1446 0.07168391 20 74 83 8.3 -1.0843 0.08234982 21 76 83 8.3 -0.8434 0.14342554 22 79.5 83 8.3 -0.4217 0.37871565 23 80.5 83 8.3 -0.3012 0.49979877 24 82.8 83 8.3 -0.0241 0.94602718 25 84.5 83 8.3 0.1807 1.51608270 26 86.9 83 8.3 0.4699 2.95039062 27 88.4 83 8.3 0.6506 4.47303617 28 89.4 83 8.3 0.7711 5.90315705 29 90.3 83 8.3 0.8795 7.57736264 30 94.8 83 8.3 1.4217 26.40503497 31 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 32 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 33 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 34 93.5 83 8.3 1.2651 18.41027353 35 91.8 83 8.3 1.0602 11.48790840 36 90.5 83 8.3 0.9036 8.00966695 37 89.3 83 8.3 0.7590 5.74164246 38 86.8 83 8.3 0.4578 2.86966582 39 84.6 83 8.3 0.1928 1.55873068 40 82.7 83 8.3 -0.0361 0.92014320 41 81.5 83 8.3 -0.1807 0.65959463 42 79.8 83 8.3 -0.3855 0.41158338 43 78.3 83 8.3 -0.5663 0.27147819 44 76.5 83 8.3 -0.7831 0.16476595 45 75.5 83 8.3 -0.9036 0.12484914 46 73 83 8.3 -1.2048 0.06239944 47 71 83 8.3 -1.4458 0.03582753 48 69.2 83 8.3 -1.6627 0.02174450 49 67.8 83 8.3 -1.8313 0.01474602 50 65.5 83 8.3 -2.1084 0.00779052 51 63.8 83 8.3 -2.3133 0.00486124 52 60.7 83 8.3 -2.6867 0.00205709 53 57.8 83 8.3 -3.0361 0.00092014 54 55.4 83 8.3 -3.3253 0.00047282 pc62 55 53.7 83 8.3 -3.5301 0.00029504 56 51.2 83 8.3 -3.8313 0.00014746 57 49.8 83 8.3 -4.0000 0.00010000 58 47.6 83 8.3 -4.2651 0.00005432 59 45.6 83 8.3 -4.5060 0.00003119 60 43.2 83 8.3 -4.7952 0.00001603 61 41 83 8.3 -5.0602 0.00000870 62 40.8 83 8.3 -5.0843 0.00000823 63 39.2 83 8.3 -5.2771 0.00000528 64 38.7 83 8.3 -5.3373 0.00000460 65 35.6 83 8.3 -5.7108 0.00000195 66 35.5 83 8.3 -5.7229 0.00000189 67 34.8 83 8.3 -5.8072 0.00000156 68 33.5 83 8.3 -5.9639 0.00000109 69 33.0 83 8.3 -6.0241 0.00000095 70 32.6 83 8.3 -6.0723 0.00000085 71 32.0 83 8.3 -6.1446 0.00000072 185.54934442 Thời gian phút Nhiệt độ tâm (6 phút) Tref z (T-Tref)/z PU 32 83 8.3 -6.1446 0.00000072 33 83 8.3 -6.0241 0.00000095 34.1 83 8.3 -5.8916 0.00000128 37.5 83 8.3 -5.4819 0.00000330 39.4 83 8.3 -5.2530 0.00000558 43.1 83 8.3 -4.8072 0.00001559 45.2 83 8.3 -4.5542 0.00002791 48.2 83 8.3 -4.1928 0.00006415 50.8 83 8.3 -3.8795 0.00013197 51.8 83 8.3 -3.7590 0.00017417 10 53.7 83 8.3 -3.5301 0.00029504 11 56.5 83 8.3 -3.1928 0.00064155 12 60.7 83 8.3 -2.6867 0.00205709 13 61.5 83 8.3 -2.5904 0.00256826 14 62.3 83 8.3 -2.4940 0.00320645 15 63.5 83 8.3 -2.3494 0.00447304 16 66 83 8.3 -2.0482 0.00894967 17 68 83 8.3 -1.8072 0.01558731 18 71 83 8.3 -1.4458 0.03582753 pc63 19 73 83 8.3 -1.2048 0.06239944 20 74.7 83 8.3 -1.0000 0.10000000 21 75.8 83 8.3 -0.8675 0.13568446 22 79.1 83 8.3 -0.4699 0.33893817 23 80.8 83 8.3 -0.2651 0.54317498 24 81.5 83 8.3 -0.1807 0.65959463 25 83.6 83 8.3 0.0723 1.18110676 26 84.5 83 8.3 0.1807 1.51608270 27 86.4 83 8.3 0.4096 2.56825744 28 89.5 83 8.3 0.7831 6.06921511 29 91.8 83 8.3 1.0602 11.48790840 30 93.5 83 8.3 1.2651 18.41027353 31 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 32 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 33 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 34 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 35 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 36 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 37 94.8 83 8.3 1.4217 26.40503497 38 92.5 83 8.3 1.1446 13.95013188 39 91.6 83 8.3 1.0361 10.86787359 40 88.5 83 8.3 0.6627 4.59886438 41 85.4 83 8.3 0.2892 1.94606179 42 83.2 83 8.3 0.0241 1.05705208 43 81.6 83 8.3 -0.1687 0.67814927 44 81.5 83 8.3 -0.1807 0.65959463 45 79.3 83 8.3 -0.4458 0.35827530 46 78.5 83 8.3 -0.5422 0.28696658 47 77 83 8.3 -0.7229 0.18928162 48 76.5 83 8.3 -0.7831 0.16476595 49 75 83 8.3 -0.9639 0.10867874 50 73 83 8.3 -1.2048 0.06239944 51 71 83 8.3 -1.4458 0.03582753 52 65 83 8.3 -2.1687 0.00678149 53 62 83 8.3 -2.5301 0.00295039 54 61 83 8.3 -2.6506 0.00223562 55 59.5 83 8.3 -2.8313 0.00147460 56 57.8 83 8.3 -3.0361 0.00092014 57 55.5 83 8.3 -3.3133 0.00048612 58 53.4 83 8.3 -3.5663 0.00027148 59 51 83 8.3 -3.8554 0.00013950 60 49.3 83 8.3 -4.0602 0.00008705 pc64 61 47 83 8.3 -4.3373 0.00004599 62 45 83 8.3 -4.5783 0.00002641 63 44 83 8.3 -4.6988 0.00002001 64 42 83 8.3 -4.9398 0.00001149 65 40 83 8.3 -5.1807 0.00000660 66 39 83 8.3 -5.3012 0.00000500 67 35.6 83 8.3 -5.7108 0.00000195 68 34.1 83 8.3 -5.8916 0.00000128 69 34 83 8.3 -5.9036 0.00000125 70 32.8 83 8.3 -6.0482 0.00000089 71 32.5 83 8.3 -6.0843 0.00000082 72 32 83 8.3 -6.1446 0.00000072 272.00007515 Thời gian phút Nhiệt độ tâm (9 phút) Tref z (T-Tref)/z PU 32 83 8.3 -6.1446 0.00000072 33 83 8.3 -6.0241 0.00000095 33 83 8.3 -6.0241 0.00000095 34.5 83 8.3 -5.8434 0.00000143 35.5 83 8.3 -5.7229 0.00000189 37 83 8.3 -5.5422 0.00000287 39.4 83 8.3 -5.2530 0.00000558 41.5 83 8.3 -5.0000 0.00001000 43.5 83 8.3 -4.7590 0.00001742 46.2 83 8.3 -4.4337 0.00003684 10 51.5 83 8.3 -3.7952 0.00016026 11 55.9 83 8.3 -3.2651 0.00054317 12 56.8 83 8.3 -3.1566 0.00069723 13 59.5 83 8.3 -2.8313 0.00147460 14 60 83 8.3 -2.7711 0.00169401 15 63.5 83 8.3 -2.3494 0.00447304 16 66 83 8.3 -2.0482 0.00894967 17 68 83 8.3 -1.8072 0.01558731 18 71 83 8.3 -1.4458 0.03582753 19 73.5 83 8.3 -1.1446 0.07168391 20 74.7 83 8.3 -1.0000 0.10000000 21 76.1 83 8.3 -0.8313 0.14746016 22 79.5 83 8.3 -0.4217 0.37871565 23 80.5 83 8.3 -0.3012 0.49979877 24 82.5 83 8.3 -0.0602 0.87048048 pc65 25 85.6 83 8.3 0.3133 2.05708867 26 87.9 83 8.3 0.5904 3.89369066 27 88.1 83 8.3 0.6145 4.11583382 28 88.5 83 8.3 0.6627 4.59886438 29 90.6 83 8.3 0.9157 8.23498193 30 92.8 83 8.3 1.1807 15.16082698 31 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 32 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 33 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 34 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 35 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 36 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 37 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 38 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 39 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 40 93.5 83 8.3 1.2651 18.41027353 41 91.8 83 8.3 1.0602 11.48790840 42 89.4 83 8.3 0.7711 5.90315705 43 87.2 83 8.3 0.5060 3.20644723 44 85.4 83 8.3 0.2892 1.94606179 45 82.6 83 8.3 -0.0482 0.89496743 46 81 83 8.3 -0.2410 0.57416425 47 80.5 83 8.3 -0.3012 0.49979877 48 79.8 83 8.3 -0.3855 0.41158338 49 79.4 83 8.3 -0.4337 0.36835372 50 79.2 83 8.3 -0.4578 0.34847263 51 78.6 83 8.3 -0.5301 0.29503906 52 78.3 83 8.3 -0.5663 0.27147819 53 78.2 83 8.3 -0.5783 0.26405035 54 75.6 83 8.3 -0.8916 0.12836119 55 73.5 83 8.3 -1.1446 0.07168391 56 71.2 83 8.3 -1.4217 0.03787157 57 69.3 83 8.3 -1.6506 0.02235618 58 66.3 83 8.3 -2.0120 0.00972639 59 62.2 83 8.3 -2.5060 0.00311872 60 58.3 83 8.3 -2.9759 0.00105705 61 56.5 83 8.3 -3.1928 0.00064155 62 52.8 83 8.3 -3.6386 0.00022985 63 51 83 8.3 -3.8554 0.00013950 64 49.7 83 8.3 -4.0120 0.00009726 65 47.1 83 8.3 -4.3253 0.00004728 66 46 83 8.3 -4.4578 0.00003485 pc66 67 45.0 83 8.3 -4.5783 0.00002641 68 44 83 8.3 -4.6988 0.00002001 69 43.4 83 8.3 -4.7711 0.00001694 70 42.4 83 8.3 -4.8916 0.00001284 71 41.3 83 8.3 -5.0241 0.00000946 72 40.8 83 8.3 -5.0843 0.00000823 73 39.0 83 8.3 -5.3012 0.00000500 74 35 83 8.3 -5.7831 0.00000165 75 34 83 8.3 -5.9036 0.00000125 76 32 83 8.3 -6.1446 0.00000072 336.55960529 Thời phút gian Nhiệt độ tâm (12 phút) Tref z (T-Tref)/z PU 32 83 8.3 -6.1446 0.00000072 33.2 83 8.3 -6.0000 0.00000100 33.9 83 8.3 -5.9157 0.00000121 34.5 83 8.3 -5.8434 0.00000143 36.5 83 8.3 -5.6024 0.00000250 38.6 83 8.3 -5.3494 0.00000447 39.4 83 8.3 -5.2530 0.00000558 42 83 8.3 -4.9398 0.00001149 43.5 83 8.3 -4.7590 0.00001742 48 83 8.3 -4.2169 0.00006069 10 51.5 83 8.3 -3.7952 0.00016026 11 54.9 83 8.3 -3.3855 0.00041158 12 57 83 8.3 -3.1325 0.00073700 13 58.6 83 8.3 -2.9398 0.00114879 14 61 83 8.3 -2.6506 0.00223562 15 64 83 8.3 -2.2892 0.00513858 16 66.5 83 8.3 -1.9880 0.01028130 17 68.9 83 8.3 -1.6988 0.02000805 18 72.2 83 8.3 -1.3012 0.04997988 19 74 83 8.3 -1.0843 0.08234982 20 74.7 83 8.3 -1.0000 0.10000000 21 75.9 83 8.3 -0.8554 0.13950132 22 78.7 83 8.3 -0.5181 0.30333862 23 81 83 8.3 -0.2410 0.57416425 24 82.5 83 8.3 -0.0602 0.87048048 25 86 83 8.3 0.3614 2.29850675 26 87.9 83 8.3 0.5904 3.89369066 pc67 27 88 83 8.3 0.6024 4.00322167 28 88.5 83 8.3 0.6627 4.59886438 29 91 83 8.3 0.9639 9.20143202 30 92.9 83 8.3 1.1928 15.58730683 31 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 32 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 33 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 34 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 35 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 36 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 37 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 38 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 39 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 40 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 41 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 42 95 83 8.3 1.4458 27.91149716 43 93.5 83 8.3 1.2651 18.41027353 44 92 83 8.3 1.0843 12.14331748 45 89.6 83 8.3 0.7952 6.23994444 46 87 83 8.3 0.4819 3.03338623 47 85.5 83 8.3 0.3012 2.00080525 48 83 83 8.3 0.0000 1.00000000 49 81.5 83 8.3 -0.1807 0.65959463 50 80.5 83 8.3 -0.3012 0.49979877 51 80 83 8.3 -0.3614 0.43506507 52 79.4 83 8.3 -0.4337 0.36835372 53 79.2 83 8.3 -0.4578 0.34847263 54 78.5 83 8.3 -0.5422 0.28696658 55 78.3 83 8.3 -0.5663 0.27147819 56 78.1 83 8.3 -0.5904 0.25682574 57 75.6 83 8.3 -0.8916 0.12836119 58 74 83 8.3 -1.0843 0.08234982 59 71.2 83 8.3 -1.4217 0.03787157 60 70.0 83 8.3 -1.5663 0.02714782 61 66.3 83 8.3 -2.0120 0.00972639 62 64.5 83 8.3 -2.2289 0.00590316 63 59.2 83 8.3 -2.8675 0.00135684 64 55.9 83 8.3 -3.2651 0.00054317 65 53.0 83 8.3 -3.6145 0.00024296 66 51.5 83 8.3 -3.7952 0.00016026 67 50.0 83 8.3 -3.9759 0.00010571 68 47.1 83 8.3 -4.3253 0.00004728 pc68 69 46 83 8.3 -4.4578 0.00003485 70 45.5 83 8.3 -4.5181 0.00003033 71 44 83 8.3 -4.6988 0.00002001 72 43.4 83 8.3 -4.7711 0.00001694 73 43.0 83 8.3 -4.8193 0.00001516 74 42.0 83 8.3 -4.9398 0.00001149 75 41.6 83 8.3 -4.9880 0.00001028 76 38.5 83 8.3 -5.3614 0.00000435 77 36 83 8.3 -5.6627 0.00000217 78 35 83 8.3 -5.7831 0.00000165 79 34.8 83 8.3 -5.8072 0.00000156 80 34.2 83 8.3 -5.8795 0.00000132 81 33 83 8.3 -6.0241 0.00000095 82 32.5 83 8.3 -6.0843 0.00000082 83 32 83 8.3 -6.1446 0.00000072 422.92923089 Analysis of Variance for vitaminC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 32.5696 10.8565 559.99 0.0000 B:Thoi gian 0.325663 0.108554 5.60 0.0033 AB 0.711318 0.0790353 4.08 0.0015 RESIDUAL 0.620381 32 0.0193869 TOTAL (CORRECTED) 34.227 47 MAIN EFFECTS INTERACTIONS ANOVA Table for vitaminC by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 33.6066 15 2.24044 115.56 0.0000 Within groups 0.620381 32 0.0193869 Total (Corr.) 34.227 47 Multiple Range Tests for vitaminC by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 95-12 6.00 X 95-9 9.33 X 95-6 10.07 X 90-12 10.80 X 85-12 11.87 X 95-3 14.00 X 90-9 14.72 X pc69 85-9 14.73 X 90-6 15.33 X 85-6 15.87 X 80-12 15.93 X 90-3 17.60 X 85-3 18.47 X 80-9 18.87 X 80-6 19.27 X 80-3 21.13 X Analysis of Variance for Phenolic tong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 2.17238 0.724126 106.62 0.0000 B:Thoi gian 0.0677186 0.0225729 3.32 0.0319 AB 0.194586 0.0216207 3.18 0.0074 RESIDUAL 0.21734 32 0.00679188 TOTAL (CORRECTED) 2.65202 47 MAIN EFFECTS INTERACTIONS ANOVA Table for Phenolic tong by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.43468 15 0.162312 23.90 0.0000 Within groups 0.21734 32 0.00679188 Total (Corr.) 2.65202 47 Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 95-12 183.98 X 90-12 206.94 X 85-12 212.15 X 95-9 217.05 X 95-6 227.08 X 80-12 227.28 X 90-9 234.06 X 85-9 245.27 X 95-3 249.12 X 80-9 255.46 X 90-6 258.13 X 85-6 264.34 X 80-6 271.48 X 90-3 275.25 X 85-3 288.47 X pc70 80-3 X 296.51 Analysis of Variance for anthocyanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 1.91373 0.63791 81.69 0.0000 B:Thoi gian 0.0726697 0.0242232 3.10 0.0403 AB 0.048854 0.00542822 0.70 0.7081 RESIDUAL 0.249883 32 0.00780883 TOTAL (CORRECTED) 2.28514 47 MAIN EFFECTS INTERACTIONS ANOVA Table for anthocyanin by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.03525 15 0.135684 17.38 0.0000 Within groups 0.249883 32 0.00780883 Total (Corr.) 2.28514 47 Multiple Range Tests for anthocyanin by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 90-12 19.400 X 95-12 19.812 X 95-9 20.523 XX 90-9 20.615 XX 95-6 20.844 XX 95-3 21.243 X 90-6 21.323 X 85-12 21.512 X 90-3 22.535 X 85-9 22.711 XX 80-12 22.821 X 85-6 23.412 X 80-9 24.636 XX 85-3 24.714 XX 80-6 24.828 XX X 80-3 25.123 Analysis of Variance for MAU SAC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 19.225 6.40833 7.73 0.0001 B:thoi gian 27.725 9.24167 11.15 0.0003 12.625 1.40278 1.69 0.0460 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB pc71 RESIDUAL 119.4 144 TOTAL (CORRECTED) 178.975 159 0.829167 Multiple Range Tests for MAU SAC by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 120 2.775 0.143976 X 85 120 2.9 0.143976 XX 95 120 3.2 0.143976 X 90 120 3.675 0.143976 X Multiple Range Tests for MAU SAC by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 120 2.575 0.143976 X 12 120 2.9 0.143976 X 120 3.525 0.143976 X 120 3.55 0.143976 X ANOVA Table for MAU SAC by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 59.575 15 3.97167 4.79 0.0012 Within groups 119.4 144 0.829167 Total (Corr.) 178.975 159 Multiple Range Tests for MAU SAC by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 85 - 30 2.3 X 80 - 30 2.3 X 95 - 12 30 2.6 XX 90 - 30 2.6 XX 80 - 12 30 2.6 XX 85 - 30 2.9 XX 85 - 12 30 3.0 XXX 80 - 30 3.0 XXX 95 - 30 3.1 XXX 80 - 30 3.2 XX 95 - 30 3.3 XX 85 - 30 3.4 XXX 90 - 12 30 3.4 XXX 95 - 30 3.8 XXX 90 - 30 4.2 XX 90 - 30 4.5 X Analysis of Variance for MUI VI - Type III Sums of Squares pc72 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 19.9687 6.65625 7.54 0.0001 B:thoi gian 28.6688 9.55625 10.83 0.0211 AB 15.2562 1.69514 1.92 0.0434 RESIDUAL 127.1 144 0.882639 TOTAL (CORRECTED) 190.994 159 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for MUI VI by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 85 120 2.875 0.148546 X 80 120 2.95 0.148546 X 95 120 3.175 0.148546 X 90 120 3.775 0.148546 X Multiple Range Tests for MUI VI by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 120 2.6 0.148546 X 12 120 3.025 0.148546 X 120 3.425 0.148546 XX 120 3.725 0.148546 X Analysis of Variance for TRANG THAI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 19.5687 6.52292 8.08 0.0001 B:thoi gian 22.9687 7.65625 9.48 0.0000 AB 15.8562 1.76181 2.18 0.0265 RESIDUAL 116.3 144 0.807639 TOTAL (CORRECTED) 174.694 159 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for TRANG THAI by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 120 2.725 0.142095 X 85 120 2.825 0.142095 X 95 120 3.0 0.142095 X 90 120 3.625 0.142095 X Multiple Range Tests for TRANG THAI by thoi gian Method: 95.0 percent LSD pc73 thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 120 2.5 0.142095 X 12 120 2.925 0.142095 X 120 3.225 0.142095 XX 120 3.525 0.142095 X ANOVA Table for TRANG THAI by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 58.3937 15 3.89292 4.82 0.0000 Within groups 116.3 144 0.807639 Total (Corr.) 174.694 159 Multiple Range Tests for TRANG THAI by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 80 - 30 1.9 X 85 - 30 2.3 XX 95 - 12 30 2.6 XXX 80 - 30 2.7 XXX 90 - 30 2.7 XXX 85 - 12 30 2.8 XXXX 95 - 30 2.8 XXXX 85 - 30 2.8 XXXX 80 - 12 30 2.9 XXXX 95 - 30 3.1 XXX 85 - 30 3.4 XXX 90 - 12 30 3.4 XXX 80 - 30 3.4 XXX 95 - 30 3.5 XX 90 - 30 4.0 XX 90 - 30 4.4 X Analysis of Variance for MUC DO UA THICH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 29.8687 9.95625 10.55 0.0008 B:thoi gian 32.1687 10.7229 11.36 0.0005 AB 124.306 13.8118 14.64 0.0000 RESIDUAL 135.9 144 0.94375 TOTAL (CORRECTED) 322.244 159 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for MUC DO UA THICH by Nhiet Method: 95.0 percent LSD pc74 Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 120 5.4 0.153603 X 85 120 6.075 0.153603 X 95 120 6.2 0.153603 XX 90 120 6.6 0.153603 X Multiple Range Tests for MUC DO UA THICH by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 120 5.425 0.153603 X 12 120 5.9 0.153603 120 6.35 0.153603 X 120 6.6 0.153603 X X ANOVA Table for MUC DO UA THICH by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 186.344 15 12.4229 13.16 0.0043 Within groups 135.9 144 0.94375 Total (Corr.) 322.244 159 Multiple Range Tests for MUC DO UA THICH by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 80 - 30 3.5 X 95 - 30 4.6 X 85 - 12 30 4.7 X 80 - 30 5.4 XX 90 - 12 30 5.8 XX 90 - 30 5.9 XX 85 - 30 6.0 XX 80 - 12 30 6.1 XXX 95 - 30 6.3 XXX 85 - 30 6.6 XXX 80 - 30 6.6 XXX 90 - 30 6.6 XXX 95 - 30 6.9 XX 95 - 12 30 7.0 X 85 - 30 7.0 X 90 - 30 8.1 X pc75