Nghiên cứu chế biến vỏ bưởi tẩm đường

LỜI CẢM TẠ Nhờ tận tình giúp đỡ thầy cô, bạn, đề tài tốt nghiệp hồn thành Có kết này, tơi xin gửi lời cảm ơn đến: Thầy Văn Minh Nhựt cô Cao Thị Luyến, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang cho tơi kiến thức q báu thời gian học tập trường Cán thư viện, cán phịng thí nghiệm mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại học An Giang, tạo điều kiện cho tơi hồn thành tốt đề tài Cuối tơi xin gửi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp Cơng Nghệ Thực Phẩm, khố 2, khoa Nơng Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên động viên giúp đỡ tơi thời gian thực đề tài phịng thí nghiệm Xin chân thành cảm ơn i TĨM LƯỢC Việt Nam nước nằm vùng nhiệt đới ẩm, có nơng nghiệp phát triển, hàng năm sản xuất lượng lớn sản phẩm nông nghiệp, nên lượng phụ phẩm nơng nghiệp lớn, việc tận dụng nguồn phụ phẩm điều cần thiết Qua q trình thực đề tài, chúng tơi nghiên cứu tạo sản phẩm “Vỏ bưởi tẩm đường” từ nguồn phụ phẩm vỏ bưởi dựa qui trình loại mứt đơng có chứa hàm lượng pectin cao Để tạo sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ cứng, độ mùi vị hài hịa, chúng tơi tiến hành thí nghiệm sau: - Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần số lần xả đến vị the đắng vỏ bưởi - Khảo sát ảnh hưởng thời gian nấu vỏ bưởi dung dịch acid citric 0,2% đến cấu trúc màu sắc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm Qua trình nghiên cứu, chúng tơi thu kết thí nghiệm sau: - Chần vỏ bưởi xử lý (loại phần vỏ xanh bên phần xơ trắng bên trong) nước sôi thời gian phút xả nước lạnh lần - Nấu dung dịch acid citric 0,2% thời gian 10 phút - Cho vỏ bưởi xử lý vị the đắng vào dung dịch đường với tỉ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể : 1,25, tỉ lệ acid citric bổ sung 0,5% (so với khối lượng vỏ bưởi), tỉ lệ lượng nước dung dịch đường so với vỏ bưởi : 1, sau cô cạn dung dịch đường - Sản phẩm sau cô cạn dung dịch đường sấy nhiệt độ 65oC thời gian giờ, nhằm làm bề mặt giúp tiện lợi sử dụng tăng thời gian bảo quản ii Do thời gian thực đề tài có hạn nên khơng thể nghiên cứu hết yếu tố ảnh hưởng không tránh khỏi thiếu sót, mong góp ý thầy cô bạn MỤC LỤC Nội Dung Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Vài nét đặt tính bưởi 2.2 Pectin, cellulose chất đắng vỏ bưởi 2.2.1 Pectin 2.2.1.1 Cấu tạo hóa học 2.2.1.2 Tính chất vai trò 2.2.2 Cellulose 2.2.2.1 Cấu tạo hóa học 2.2.2.2 Tính chất vai trò 2.2.3 Các thành phần gây đắng vỏ bưởi (naringin hisperdin) 11 2.3 Đặc tính đường saccharose 12 2.3.1 Cấu tạo hoá học 12 2.3.2 Tính chất 12 2.4 Bảo quản sản phẩm cách thêm đường 13 2.4.1 Tổng quan 13 2.4.2 Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường cách đánh giá 14 2.5 Quá trình chần 14 2.6 Quá trình sấy 15 iii 2.6.1 Bản chất q trình 15 2.6.2 Mục đích trình 15 2.6.3 Những biến đổi trình 15 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Phương tiện 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Qui trình dự kiến 19 3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 20 Chương KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26 4.1 Ảnh hưởng thời gian chần số lần xả đến vị the đắng vỏ bưởi 26 4.2 Ảnh hưởng thời gian nấu dung dịch acid citric 0,2% đến cấu trúc màu sắc sản phẩm 27 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 30 4.4 Thành phần tiêu sản phẩm 33 4.5 Đề nghị qui trình sản xuất 35 Chương KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Kiến nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ CHƯƠNG pc-1 Phương pháp xác định độ ẩm sản phẩm pc-2 Phương pháp xác định hàm lượng acid pc-2 Phương pháp định lượng đường saccharose pc-3 Kết thống kê pc-5 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa bảng Trang số Kết cảm quan vị the đắng vỏ bưởi theo thay đổi thời gian chần số lần xả Kết cảm quan cấu trúc màu sắc sản phẩm theo 26 27 thay đổi thời gian nấu dung dịch acid citric 0,2% Kết độ cứng, độ ẩm, aw, hàm lượng đường, hàm lượng acid sản phẩm theo thay đổi thời gian nấu dung dịch acid citric 0,2% Kết cảm quan cấu trúc, màu sắc mùi vị sản 29 phẩm theo thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric Kết độ cứng, độ ẩm, aw, hàm lượng đường, hàm 30 lượng acid sản phẩm theo thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric Thành phần sản phẩm Các tiêu sản phẩm PHỤ CHƯƠNG Bảng cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm Bảng cảm quan vị the đắng vỏ bưởi sau chần 31 33 33 pc-1 xả 10 Bảng qui đổi hàm lượng đường nghịch chuyển theo số pc-2 ml dung dịch đường chuẩn 11 Bảng ANOVA kết cảm quan vị the đắng vỏ pc-4 bưởi theo thay đổi thời gian chần số lần xả 12 Bảng ANOVA kết cảm quan cấu trúc sản phẩm pc-5 theo thay đổi thời gian nấu dung dịch acid citric 0,2% pc-7 13 Bảng ANOVA kết cảm quan màu sắc sản phẩm theo thay đổi thời gian nấu dung dịch acid citric 0,2% 14 Bảng ANOVA kết độ cứng sản phẩm theo pc-8 thay đổi thời gian nấu dung dịch acid citric 0,2% pc-9 15 Bảng ANOVA kết độ ẩm sản phẩm theo thay pc-10 v đổi thời gian nấu dung dịch acid citric 0,2% 16 Bảng ANOVA kết hàm lượng acid sản phẩm theo thay đổi thời gian nấu dung dịch acid citric 0,2% 17 Bảng ANOVA kết cảm quan cấu trúc sản phẩm pc-10 theo thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric 18 Bảng ANOVA kết cảm quan màu sắc sản phẩm pc-11 theo thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric 19 Bảng ANOVA kết cảm quan mùi vị sản phẩm theo pc-13 thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric 20 Bảng ANOVA kết độ cứng sản phẩm theo pc-15 thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric pc-16 21 Bảng ANOVA kết độ ẩm sản phẩm theo thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric pc-18 DANH SÁCH HÌNH Hình Tựa hình số Cấu tạo hóa học acid pectic ester methylic acid pectic Vỏ bưởi nguyên liệu trước xử lý sau xử lý Cấu tạo hóa học đường saccharose Qui trình chế biến tổng quát sản phẩm vỏ bưởi tẩm vi Trang 11 12 19 đường Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian chần số lần xả đến vị the đắng vỏ bưởi Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian nấu vỏ bưởi dung dịch acid citric 0,2% Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ vỏ bưởi : 21 22 đường nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị 24 sản phẩm Sản phẩm nấu dung dịch acid citric 0,2% với thời gian nấu khác Sản phẩm với tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ 28 10 11 acid citric khác Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường bao PE 32 34 12 bao PE Qui trình chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường đề nghị 34 35 vii Chương 1.GIỚI THIỆU 1.1.Đặt vấn đề Bưởi loại mang nhiều dược tính phổ biến giới Thịt phần dùng chủ yếu phần vỏ lại chiếm tỷ lệ lớn mang nhiều thành phần có giá trị pectin, tinh dầu thơm… Một số nước giới chiết xuất thành phần sản xuất nhiều loại mỹ phẩm Ở Việt Nam, phần vỏ xanh bên vị thuốc nam thông dụng, đặc biệt phần vỏ chế biến thành ăn nhiều người ưa thích chè bưởi hay nem bưởi Vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin cellulose Về y học, pectin loại thuốc cầm máu hiệu Về dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện trình tiêu hố, có cơng hiệu cao trường hợp ngộ độc chì, thúc đẩy trình liền sẹo,… Cellulose có nhiều tác dụng tích cực như: phịng ngừa ung thư ruột kết, phòng ngừa xơ vữa động mạch, phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ máu,… Tuy nhiên, ăn chế biến từ vỏ bưởi chưa nhiều chưa thật phổ biến lượng lớn vỏ bưởi chưa tận dụng Do đó, việc chế biến đa dạng hố sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi điều cần thiết Qua trình nghiên cứu thực đề tài, tạo sản phẩm “Vỏ bưởi tẩm đường”, dựa qui trình chế biến sản phẩm mứt đơng có hàm lượng pectin cao từ nguồn nguyên liệu phần vỏ bưởi Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ dịn độ định gel hình thành từ pectin có vỏ bưởi, với vị chua kết hợp lượng đường lượng acid citric có sản phẩm Sản phẩm sấy nhiệt độ 65oC thời gian nhằm làm cho sản phẩm có bề mặt ráo, tiện lợi sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng kéo dài thời gian bảo quản Tóm lại: sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường sản phẩm vừa góp phần đa dạng hố sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi, vừa ăn cung cấp lượng, hỗ trợ tiêu hoá, đồng thời tận dụng nguồn phế phẩm, mang lại giá trị kinh tế 1.2.Mục đích Nhằm tạo sản phẩm “Vỏ bưởi tẩm đường” có độ dịn, độ trong, màu sắc mùi vị hài hòa nguồn nguyên liệu vỏ bưởi, với công đoạn sau: - Loại vị the đắng vỏ bưởi cách chần vỏ bưởi nước sôi xả lại với nước lạnh - Tẩm đường vỏ bưởi cách cho vỏ bưởi vào dung dịch đường cô cạn dung dịch đường Sau sấy cho vào bao PE dày bảo quản Chương 2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Vài nét đặc tính bưởi Theo Từ điển Bách khoa Nông nghiệp (1991), bưởi loại ăn thuộc họ cam quýt (Rutaeae), có tên khoa học Citrus grandis osbeck, gỗ, cao – m, trồng hạt chiết ghép Có nhiều loại bưởi như: bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Chùm… Bưởi trồng nhiều khắp giới: Trung Quốc, Ấn Độ, bờ biển Địa Trung Hải, Tây Ban Nha, Hungary, Mỹ… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, phân bố nơi có khơng khí ấm áp, hoa năm cánh, nhiều túi dịch tạo thành Quả bưởi sử dụng chủ yếu phần thịt quả, thịt có vị thơm ngọt, hương thơm đặc biệt Là loại khơng cịn tinh bột sau chín nên khơng tiếp tục chín thêm Bưởi đặc sản q, có giá trị dinh dưỡng cao, đường (8 10%), bưởi đặc biệt giàu vitamin C (90 - 100 mg), acid hữu (0,2 - 1%), pectin (0,45 – 0,5%) Trong vỏ bưởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất tecpen (xitran - C10H6O, d-limonen - C10H6), pectin, men pectin, men oxy hoá, nhiều glucoside đắng (naringin - C27H32O14, hisperdin - C28H34O5 ) Ngồi ăn tươi, bưởi cịn chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị loại nước giải khát, lấy tinh dầu từ vỏ, hạt, sản phẩm truyền thống chè bưởi, nem bưởi,… Bưởi mặt hàng xuất có giá trị Nếu biết chọn lọc giống, có kĩ thuật thâm canh, biết tổ chức sản xuất thành vùng giá trị kinh tế cịn cao Bưởi nước ta có 100 giống khác Phân biệt số giống bưởi: Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Nghệ Tỉnh Quả hình cầu hay dẹt hai đầu, trọng lượng trung bình kg Tép mọng nước, ăn đậm, chua Chín vào tháng chín Được xem giống ngon Chương 4.KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1.Ảnh hưởng thời gian chần số lần xả đến vị the đắng vỏ bưởi Bảng 1:Kết cảm quan vị the đắng vỏ bưởi theo thay đổi thời gian chần số lần xả Thời gian chần Số lần xả Điểm cảm quan vị the (phút) (lần) đắng 1,85 2,9 3,14 2,7 b 3,6 d 4,25 3,3 4,25 4,6 F = (69,31) a(*) bc cd e cd e e P = (0,0000) Ghi chú: (*) Các trị số theo sau chữ số giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% Trong vỏ bưởi, hai chất chủ yếu gây nên vị đắng naringin hisperdin, hai glucoside tan nước Trong nước nóng, tác dụng nhiệt, di động phân tử nước tăng liên kết hydro chúng giảm Do đó, khả tiếp xúc nước glucoside tăng, độ hòa tan glucoside vào nước tăng lên Dưới tác dụng nhiệt độ tinh dầu the bị lơi kéo ngồi, vị đắng the giảm Quá trình xả loại chất đắng chất the lại 26 Dựa vào kết bảng 1, ta thấy số lần xả, thời gian chần lâu vị the đắng giảm thể qua điểm cảm quan cao nhiệt độ cao khả hòa tan chất đắng vào nước nhiều Ở thời gian chần, số lần xả tăng vị the đắng giảm tác dụng học tách phần chất the đắng lại sau trình chần Từ kết bảng ta thấy mẫu chần thời gian phút, xả lần; mẫu chần phút xả lần mẫu chần phút xả lần cho kết cảm quan cao không khác biệt thống kê mức ý nghĩa 5% Do đó, mẫu chần thời gian phút xả lần mẫu chọn cho thí nghiệm 4.2.Ảnh hưởng thời gian nấu dung dịch acid citric 0,2% đến cấu trúc màu sắc sản phẩm Bảng 2:Kết cảm quan cấu trúc màu sắc sản phẩm theo thay đổi thời gian nấu dung dịch acid citric 0,2% Thời gian nấu (phút) Điểm cảm quan sản phẩm Cấu trúc Màu sắc 1,2a 3,81c (*) 3,05b 3,67ab 10 4,4c 3,81c 15 4,05c 3,23a 20 1,55a 3,14a F (cấu trúc) = 69,31 F (màu sắc) = 2,71 P (cấu trúc) = 0,0000 P (màu sắc) = 0,0345 Ghi chú: (*) Các trị số theo sau chữ số giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% 27 Hình 8:Sản phẩm nấu dung dịch acid citric 0,2% với thời gian nấu khác Khi nấu dung dịch acid, protopectin có vỏ bưởi bị thuỷ phân chuyển sang pectin hồ tan, tạo điều kiện hình thành cấu trúc gel cho sản phẩm Do đó, trình nấu có ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc màu sắc sản phẩm Nếu thời gian nấu ngắn không nấu, thời gian thuỷ phân không đủ nên lượng pectin tạo thành khối vỏ thấp, lượng gel sản phẩm Do đó, sau sấy sản phẩm có cấu trúc cứng có nhiều vùng trắng Nếu thời gian nấu lâu, pectin hoà tan ngồi mơi trường nhiều, lượng pectin cịn lại khối vỏ Do đó, lượng gel hình thành sản phẩm ít, nên vùng trắng khối sản phẩm lớn, sản phẩm có cấu trúc khô, cứng (thể qua lực phá vỡ mẫu bảng 3) Mặt khác, nấu dung dịch acid thời gian kéo dài, đường có vỏ bưởi tham gia phản ứng hố học (caramel), hình thành chất màu làm cho sản phẩm có màu sậm, cho kết cảm quan màu sắc thấp 28 Bảng 3:Kết độ cứng, độ ẩm, aw, hàm lượng đường, hàm lượng acid sản phẩm theo thay đổi thời gian nấu dung dịch acid citric 0,2% Thời gian nấu Lực phá vỡ Độ (phút) mẫu (đầu đo mm) aw Hàm Hàm ẩm lượng lượng (%) acid (%) đường (%) 1182,67b (*) 23,5a 0,74 0,285a 70,46 707,33a 25,0a 0,75 0,335b 70,46 10 793,67a 27,0a 0,75 0,68e 68,26 15 803,00a 26,5a 0,75 0,605d 68,26 20 1235,67b 25,5a 0,74 0,525c 70,46 F (độ cứng) = 9,62 F (độ ẩm) = 1,75 F (hàm lượng acid) = 728,25 P (độ cứng) = 0,0019 P (độ ẩm) = 0,2755 P (hàm lượng acid) = 0,0000 Ghi chú:(*) Các trị số theo sau chữ số giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% Từ bảng ta thấy mẫu không nấu nấu thời gian dài có độ cứng cao mẫu khác, mẫu có lượng gel khối sản phẩm thấp, thành phần chiếm chủ yếu khối sản phẩm protopectin cellulose nên có độ cứng cao Hàm lượng acid thấp mẫu nấu thời gian ngắn (không nấu nấu phút) thời gian dài (20 phút) Hàm lượng đường, độ ẩm aw khơng có khác biệt thống kê mức ý nghĩa 5% Từ bảng ta thấy mẫu cho kết cảm quan cao mẫu nấu thời gian 10 phút, mẫu nấu thời gian 10 phút mẫu chọn làm sở cho thí nghiệm 29 4.3.Ảnh hưởng tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm Bảng 4:Kết cảm quan cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm theo thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric Tỷ lệ vỏ bưởi: đường Nồng độ Điểm cảm quan sản phẩm acid citric (%) Cấu trúc 0,3 2,25a(*) 4,1d 4,25e 0,5 3,8c 3,6cd 3,6cd 0,7 3,25b 3,5bc 3,25bc 0,3 2,35a 3,95bcd 2,75a 0,5 4,25c 4,05cd 2,75a 0,7 4,1c 3,6abc 3,7cd 0,3 3,9c 4,15d 3,00ab 0,5 4,2c 4,00cd 3,8de 0,7 4,1c 3,45a 4,2e : 0,75 1:1 : 1,25 Màu sắc Mùi vị F (câú trúc) = 21,98 F (màu sắc) = 2,79 F (mùi vị) = 10,55 P (câú trúc) = 0,0000 P (màu sắc) = 0,0064 P (mùi vị) = 0,0000 Ghi chú: (*)Các trị số theo sau chữ số giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% 30 Bảng 5:Kết độ cứng, độ ẩm, aw, hàm lượng đường, hàm lượng acid sản phẩm theo thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric Tỷ lệ Nồng độ Lực phá vỡ vỏ bưởi : acid đường citric mẫu (đầu đo Độ ẩm aw Hàm Hàm lượng lượng đường acid (%) (%) mm) (%) 0,3 665,67bc(*) 31,5a 0,75 0,58 63,04 0,5 962,00d 28,5a 0,75 0,75 65,54 0,7 738,00c 28,0a 0,75 0,83 63,04 0,3 642,33bc 28,5a 0,75 0,53 65,54 0,5 760,33c 27,0a 0,75 0,68 68,26 0,7 752,00c 28,5a 0,75 0,8 68,26 0,3 468,67a 30,5a 0,75 0,42 70,46 0,5 704,00c 26,5a 0,74 0,54 70,46 0,7 509,33ab 27,5a 0,75 0,6 70,46 (%) : 0,75 1:1 : 1,25 F (độ cứng) = 7,58 F (độ ẩm) = 0,66 P (độ cứng) = 0,0002 P (độ ẩm) = 0,7128 Ghi chú: (*) Các trị số theo sau chữ số giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% Đối với sản phẩm thực phẩm, cấu trúc, màu sắc mùi vị tiêu quan trọng Trong sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường, để tạo nên cấu trúc gel khối gel phân phối khối sản phẩm cần tỷ lệ phù hợp đường, pectin, tạo mơi trường pH thích hợp Do đó, nhân tố tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid hai nhân tố tác động đến cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm 31 Theo bảng cho thấy tỷ lệ vỏ bưởi : đường : 0,75 : 1,25, mẫu có nồng độ acid citric 0,5% độ cứng cao mẫu có nồng độ acid citric 0,3% 0,7%, tỷ lệ vỏ bưởi : đường : khơng có khác biệt thống kê mức ý nghĩa 5% (Thể qua lực phá vỡ mẫu) Độ ẩm aw mẫu khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% Từ bảng ta thấy mẫu cho kết cảm quan cao tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi vị mẫu có tỷ lệ vỏ bưởi : đường 1: 1,25 nồng độ acid 0,5% Do đó, mẫu có tỷ lệ vỏ bưởi : đường : 1,25 nồng độ acid 0,5% mẫu chọn thí nghiệm Hình 9:Sản phẩm với tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric khác 32 4.4.Thành phần tiêu sản phẩm Bảng 6:Thành phần sản phẩm Thành phần Tỷ lệ sản phẩm (%) Độ ẩm 26,5 Acid 0,54 Đường 70,46 Các thành phần khác 2,5 Bảng 7:Các tiêu sản phẩm Các tiêu Độ cứng, g/ mm 704 Tổng vi sinh hiếu khí, CFU/ g < 01 aw 0,75 33 Hình 10:Hình 10:Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường Hình 11:Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường bao PE bao PE 34 4.5.Đề nghị qui trình sản xuất Nguyên liệu Xử lý Chần Nhiệt độ: 95 – 100oC Thời gian: phút Xả (2 lần) Nấu dung dịch acid (0,2% acid citric, 10 phút) Cho vào dung dịch đường tỷ lệ vỏ bưởi : đường =1 : 1,25 0,5% acid citric tỷ lệ nước : vỏ bưởi = : Cô cạn dung dịch đường Sấy (65oC, giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE dày) Hình 12:Qui trình chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường đề nghị 35 Chương 5.KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 5.1.Kết luận Qua thực nghiệm cho ta kết sau: Đối với công đoạn xử lý the đắng, vỏ bưởi chần thời gian phút xả lần có vị the đắng thấp Trong công đoạn nấu vỏ bưởi dung dịch acid citric 0,2% để chuyển protopectin sang pectin, sản phẩm có cấu trúc màu sắc tốt với thời gian nấu 10 phút Để tạo mùi vị thích hợp, đồng thời sản phẩm có cấu trúc, màu sắc tốt tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid dung dịch đường thích hợp : 1,25 0,5% 5.2.Kiến nghị Qua q trình nghiên cứu thực phịng thí nghiệm, có kiến nghị: - Ở cơng đoạn nấu vỏ bưởi dung dịch acid citric, nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ acid citric đến khả thủy phân protopectin vỏ bưởi - Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm - Trong công đoạn cho vỏ bưởi vào dung dịch đường cô cạn, nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ đường dung dịch thời gian cô cạn đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm, hóa chất dùng bảo quản nồng độ thích hợp - Nghiên cứu khả bảo quản loại bao bì tìm loại bao bì phù hợp - Có thể đa dạng hình dạng sản phẩm bổ sung thêm hương thơm nhằm tăng tính hấp dẫn người sử dụng TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Thị Dung Nguyễn Thị Kim Hoa 2003 Bảo quản rau thường dùng Việt Nam Hà Nội: NXB Phụ Nữ 36 Ngô Văn Thu 1998 Bài giảng Dược liệu (tập 1) Hà Nội: Bộ Y tế Bộ Giáo Dục Đào Tạo Lê Thị Mỹ Hồng Bùi Hữu Thuận 1999 Nguyên lý bảo quản thực phẩm Cần Thơ: Bộ môn CNTP - Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Minh Thuỷ 2003 Giáo trình Dinh dưỡng người Cần Thơ: Bộ môn CNTP Khoa NN, Trường Đại học Cần thơ Nguyễn Minh Thuỷ 2003 Công nghệ sau thu hoạch rau Cần Thơ: Bộ môn CNTP – Khoa NN, Trường Đại học Cần Thơ Lê Bạch Tuyết 1994 Các q trình chế biến cơng nghệ sản xuất thực phẩm Hà Nội: NXB Giáo Dục Ngô Thị Hồng Thư 1989 Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan Hà Nội: NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Như Ý 1998 Đại từ điển tiếng việt Hà Nội: NXB Văn hố Thơng tin 37 PHỤ CHƯƠNG Bảng 8:Bảng cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm Chỉ Tiêu Điểm Dịn, trong, có vùng trắng lớn, dịn, đục có vùng trắng nhỏ, dịn, có vùng trắng nhỏ, dịn, đục khơng có vùng trắng Dịn, phần ít, vùng trắng lớn, dịn, đục, có vùng trắng nhỏ, dịn, trong, có vùng trắng lớn Cấu trúc 5 Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Dòn, đều, khơng có vùng trắng Dịn, trong, có vùng trắng nhỏ, dịn, đục khơng có vùng trắng, dịn, đều, khơng có vùng trắng Dịn, vùng trắng chiếm hồn tồn khối vỏ, dịn, phần ít, vùng trắng lớn, dịn, vùng đục ít, vùng trắng lớn Sản phẩm cứng mềm Màu trắng sáng Màu vàng nhạt Màu vàng Màu vàng ngà Ngà vàng Màu vàng sậm Chua hài hồ, khơng có mùi, vị lạ Vị chua nhiều vị nhiều mùi, vị lạ Chua khơng rõ, khơng mùi,vị lạ Chua hài hồ có vị mùi lạ Chua nhiều hay nhiều có vị mùi lạ Chua không rõ có vị mùi lạ Bảng 9:Bảng cảm quan vị the đắng vỏ bưởi sau chần xả Điểm Yêu cầu Không the, không đắng pc-1 Khơng đắng, the khơng the, đắng The đắng Đắng, the the, đắng Đắng, the Rất đắng, the * Phương pháp xác định độ ẩm sản phẩm Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay sản phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có thực phẩm Tiến hành: Cân g mẫu thực phẩm cho vào cốc sứ sấy khô cân trọng lượng Đem cốc mẫu cho vào tủ sấy sấy 105oC đến khối lượng khơng đổi Tính kết quả: (G1 – G2) x 100 X= (%) G1 – G G: Trọng lượng cốc cân (g) G1: Trọng lượng cốc thuỷ tinh mẫu thực phẩm trước sấy (g) G2: Trọng lượng cốc mẫu sau sấy (g) * Phương pháp xác định hàm lượng acid Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hòa hết acid thực phẩm Tiến hành: Chuẩn bị mẫu: Cân thật xác khoảng g thực phẩm Nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính Sau cho thêm nước trung tính vừa đủ 50 ml Để lắng, lấy 25 ml nước để định lượng Định lượng: Cho vào bình nón Dịch thử: 25 ml Dung dịch phenolphtalein giọt pc-2 Nhỏ NaOH 0,1 N từ burette xuống dịch thử có màu hồng nhạt bền vững Tính kết quả: 50 100 X = K.n 25 P n: số ml NaOH 0,1 N sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử P: trọng lượng mẫu (g) K: hệ số acid (acid citric K = 0,0064) Sai lệch kết lần xác định không lớn 0,02% * Phương pháp định lượng đường saccharose Chuẩn bị mẫu: - Băm nhuyễn mẫu - Thuỷ phân thành đường khử: Cân g mẫu cho vào bình tam giác 250 ml (2 bình – lần) - Cho vào 25 ml nước cất ml HCl đậm đặc Đun cách thuỷ bếp, điều chỉnh nhiệt độ: thời gian phút (2 phút nâng nhiệt, phút giữ nhiệt 68 – 70oC) Thuỷ phân xong làm lạnh vòi nước chảy Trung hòa acid NaOH với nồng độ giảm dần (40%, 10%, 1%), (dùng thị màu) - Khử tạp chất: Khử tạp chất ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút xuất lớp chất lỏng suốt lớp cặn  khử tạp chất xong Kết tủa muối chì dư 18 – 20 ml Na2SO4 NaHPO4 Lọc pha loãng dịch lọc pc-3 ... phẩm với tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ 28 10 11 acid citric khác Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường bao PE 32 34 12 bao PE Qui trình chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường đề nghị... nhiên, ăn chế biến từ vỏ bưởi chưa nhiều chưa thật phổ biến lượng lớn vỏ bưởi chưa tận dụng Do đó, việc chế biến đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi điều cần thiết Qua trình nghiên cứu thực... đề tài, chúng tơi nghiên cứu tạo sản phẩm ? ?Vỏ bưởi tẩm đường? ?? từ nguồn phụ phẩm vỏ bưởi dựa qui trình loại mứt đơng có chứa hàm lượng pectin cao Để tạo sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ cứng,