Nguyên liệu Xử lý Chần Xả Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% Cho vào dung dịch đường D1 D2 D3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 Cô cạn dung dịch đường Sấy (65 o C, 2 giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE dày) Hình 7:Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm. Nhân tố D: nồng độ acid citric D1: 0,3% D2: 0,5% D3: 0,7% 24 Nhân tố E: tỷ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể E1: 1 : 0,75 E2: 1 : 1 E3: 1 : 1,25 Nhân tố cố định : Dung dịch đường: tỷ lệ nước : vỏ bưởi = 2 : 1 Cô cạn dung dịch đường ở 100 – 110 o C trong khoảng 10 phút Sấy ở 65 o C trong 2 giờ Tiến hành thí nghiệm: mẫu vỏ bưởi cho vào dung dịch đường, với các mức nồng độ acid citric là 0,3%; 0,5%; 0,7% và với các tỷ lệ đường và vỏ bưởi là 0,75 : 1; 1 : 1 và 1,25 : 1. Dung dịch đường được cô cạn trong khoảng thời gian 10 phút với nhiệt độ từ 100 đến 110 o C. Tiếp tục sấy ở 65 o C trong 2 giờ, cho sản phẩm ổn định khoảng 10 phút ở điều kiện phòng và tiến hành đánh giá cảm quan. Đồng thời cho sản phẩm vào bao PE bảo quản. Kết quả thu nhận: cấu trúc, màu sắc, mùi vị. 25 Chương 4.KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1.Ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi. Bảng 1:Kết quả cảm quan vị the và đắng của vỏ bưởi theo sự thay đổi thời gian chần và số lần xả. Thời gian chần (phút) Số lần xả (lần) Điểm cảm quan vị the và đắng 1 1,85 a( * ) 1 2 2,9 bc 3 3,14 cd 1 2,7 b 3 2 3,6 d 3 4,25 e 1 3,3 cd 5 2 4,25 e 3 4,6 e F = (69,31) P = (0,0000) Ghi chú: ( * ) Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Trong vỏ bưởi, hai chất chủ yếu gây nên vị đắng là naringin và hisperdin, hai glucoside này tan trong nước. Trong nước nóng, do tác dụng của nhiệt, sự di động của các phân tử nước tăng và liên kết hydro giữa chúng giảm. Do đó, khả năng tiếp xúc giữa nước và các glucoside tăng, độ hòa tan của các glucoside vào nước sẽ tăng lên. Dưới tác dụng của nhiệt độ các tinh dầu the cũng bị lôi kéo ra ngoài, vị đắng và the giảm. Quá trình xả sẽ loại các chất đắng và chất the còn lại. 26 Dựa vào kết quả bảng 1, ta thấy ở cùng số lần xả, thời gian chần càng lâu thì vị the và đắng càng giảm được thể hiện qua điểm cảm quan cao do ở nhiệt độ càng cao khả năng hòa tan của các chất đắng vào nước càng nhiều. Ở cùng thời gian chần, số lần xả càng tăng thì vị the và đắng càng giảm do tác dụng cơ học tách một phần chất the và đắng còn lại sau quá trình chần. Từ kết quả bảng 1 ta thấy các mẫu được chần trong thời gian 3 phút, xả 3 lần; mẫu chần 5 phút xả 2 lần và mẫu chần 5 phút xả 3 lần cho kết quả cảm quan cao và không khác biệt về thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Do đó, mẫu chần trong thời gian 5 phút và xả 2 lần là mẫu được chọn cho thí nghiệm tiếp theo. 4.2.Ảnh hưởng của thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. Bảng 2:Kết quả cảm quan về cấu trúc và màu sắc sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2%. Thời gian nấu (phút) Điểm cảm quan sản phẩm Cấu trúc Màu sắc 0 1,2 a 3,81 c ( * ) 5 3,05 b 3,67 ab 10 4,4 c 3,81 c 15 4,05 c 3,23 a 20 1,55 a 3,14 a F (cấu trúc) = 69,31 F (màu sắc) = 2,71 P (cấu trúc) = 0,0000 P (màu sắc) = 0,0345 Ghi chú: ( * ) Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. 27 Hình 8:Sản phẩm nấu trong dung dịch acid citric 0,2% với các thời gian nấu khác nhau. Khi nấu trong dung dịch acid, protopectin có trong vỏ bưởi sẽ bị thuỷ phân và chuyển sang pectin hoà tan, tạo điều kiện hình thành cấu trúc gel cho sản phẩm. Do đó, quá trình nấu có ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. Nếu thời gian nấu quá ngắn hoặc không nấu, thời gian thuỷ phân không đủ nên lượng pectin tạo thành trong khối vỏ thấp, lượng gel trong sản phẩm kém. Do đó, sau sấy sản phẩm sẽ có cấu trúc cứng và có nhiều vùng trắng. Nếu thời gian nấu quá lâu, pectin hoà tan thoát ra ngoài môi trường nhiều, và lượng pectin còn lại trong khối vỏ ít. Do đó, lượng gel hình thành trong sản phẩm ít, nên vùng trắng trong khối sản phẩm lớn, sản phẩm cũng có cấu trúc khô, cứng (thể hiện qua lực phá vỡ mẫu trong bảng 3). Mặt khác, khi nấu trong dung dịch acid trong thời gian kéo dài, đường có trong vỏ bưởi sẽ tham gia các phản ứng hoá học (caramel), hình thành các chất màu làm cho sản phẩm có màu sậm, và cho kết quả cảm quan về màu sắc thấp. 28 Bảng 3:Kết quả về độ cứng, độ ẩm, a w , hàm lượng đường, hàm lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% Thời gian nấu (phút) Lực phá vỡ mẫu (đầu đo 2 mm) Độ ẩm (%) a w Hàm lượng acid (%) Hàm lượng đường (%) 0 1182,67 b ( * ) 23,5 a 0,74 0,285 a 70,46 5 707,33 a 25,0 a 0,75 0,335 b 70,46 10 793,67 a 27,0 a 0,75 0,68 e 68,26 15 803,00 a 26,5 a 0,75 0,605 d 68,26 20 1235,67 b 25,5 a 0,74 0,525 c 70,46 F (độ cứng) = 9,62 F (độ ẩm) = 1,75 F (hàm lượng acid) = 728,25 P (độ cứng) = 0,0019 P (độ ẩm) = 0,2755 P (hàm lượng acid) = 0,0000 Ghi chú:( * ) Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Từ bảng 3 ta thấy các mẫu không nấu hoặc nấu trong thời gian quá dài sẽ có độ cứng cao hơn các mẫu khác, vì các mẫu này có lượng gel trong khối sản phẩm thấp, thành phần chiếm chủ yếu trong khối sản phẩm là protopectin hoặc cellulose nên có độ cứng cao. Hàm lượng acid thấp ở các mẫu nấu trong thời gian ngắn (không nấu và nấu 5 phút) hoặc thời gian quá dài (20 phút). Hàm lượng đường, độ ẩm và a w đều không có sự khác biệt về thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Từ bảng 2 ta thấy mẫu cho kết quả cảm quan cao là mẫu nấu trong thời gian 10 phút, do đó mẫu nấu trong thời gian 10 phút là mẫu được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo. 29 4.3.Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Bảng 4:Kết quả cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric. Tỷ lệ vỏ bưởi: đường Nồng độ acid citric (%) Điểm cảm quan sản phẩm Cấu trúc Màu sắc Mùi vị 1 : 0,75 0,3 2,25 a( * ) 4,1 d 4,25 e 0,5 3,8 c 3,6 cd 3,6 cd 0,7 3,25 b 3,5 bc 3,25 bc 1 : 1 0,3 2,35 a 3,95 bcd 2,75 a 0,5 4,25 c 4,05 cd 2,75 a 0,7 4,1 c 3,6 abc 3,7 cd 1 : 1,25 0,3 3,9 c 4,15 d 3,00 ab 0,5 4,2 c 4,00 cd 3,8 de 0,7 4,1 c 3,45 a 4,2 e F (câú trúc) = 21,98 F (màu sắc) = 2,79 F (mùi vị) = 10,55 P (câú trúc) = 0,0000 P (màu sắc) = 0,0064 P (mùi vị) = 0,0000 Ghi chú: ( * )Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. 30 Bảng 5:Kết quả về độ cứng, độ ẩm, a w , hàm lượng đường, hàm lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric. Tỷ lệ vỏ bưởi : đường Nồng độ acid citric (%) Lực phá vỡ mẫu (đầu đo 2 mm) Độ ẩm (%) a w Hàm lượng acid (%) Hàm lượng đường (%) 0,3 665,67 bc( * ) 31,5 a 0,75 0,58 63,04 1 : 0,75 0,5 962,00 d 28,5 a 0,75 0,75 65,54 0,7 738,00 c 28,0 a 0,75 0,83 63,04 0,3 642,33 bc 28,5 a 0,75 0,53 65,54 1 : 1 0,5 760,33 c 27,0 a 0,75 0,68 68,26 0,7 752,00 c 28,5 a 0,75 0,8 68,26 0,3 468,67 a 30,5 a 0,75 0,42 70,46 1 : 1,25 0,5 704,00 c 26,5 a 0,74 0,54 70,46 0,7 509,33 ab 27,5 a 0,75 0,6 70,46 F (độ cứng) = 7,58 F (độ ẩm) = 0,66 P (độ cứng) = 0,0002 P (độ ẩm) = 0,7128 Ghi chú: ( * ) Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Đối với một sản phẩm thực phẩm, cấu trúc, màu sắc và mùi vị là các chỉ tiêu quan trọng. Trong sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường, để tạo nên cấu trúc gel và khối gel phân phối đều trong khối sản phẩm thì cần một tỷ lệ phù hợp giữa đường, pectin, và tạo môi trường pH thích hợp. Do đó, nhân tố tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid là hai nhân tố tác động đến cấu trúc, màu sắc và cả mùi vị của sản phẩm. 31 Theo bảng 5 cho thấy ở tỷ lệ vỏ bưởi : đường là 1 : 0,75 và 1 : 1,25, các mẫu có nồng độ acid citric 0,5% thì độ cứng cao hơn các mẫu có nồng độ acid citric là 0,3% và 0,7%, nhưng ở tỷ lệ vỏ bưởi : đường là 1 : 1 thì không có sự khác biệt về thống kê ở mức ý nghĩa 5%. (Thể hiện qua lực phá vỡ mẫu) Độ ẩm và a w của các mẫu đều không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Từ bảng 4 ta thấy mẫu cho kết quả cảm quan cao ở cả 3 chỉ tiêu về cấu trúc, màu sắc, mùi vị là mẫu có tỷ lệ vỏ bưởi : đường là 1: 1,25 và nồng độ acid là 0,5%. Do đó, mẫu có tỷ lệ vỏ bưởi : đường là 1 : 1,25 và nồng độ acid 0,5% là mẫu được chọn ở thí nghiệm này. Hình 9:Sản phẩm với các tỷ lệ vỏ bưởi : đường và các nồng độ acid citric khác nhau. 32 4.4.Thành phần và các chỉ tiêu của sản phẩm. Bảng 6:Thành phần của sản phẩm. Thành phần Tỷ lệ trong sản phẩm (%) Độ ẩm 26,5 Acid 0,54 Đường 70,46 Các thành phần khác 2,5 Bảng 7:Các chỉ tiêu của sản phẩm Các chỉ tiêu Độ cứng, g/ mm 704 Tổng vi sinh hiếu khí, CFU/ g < 01 a w 0,75 33 . mùi vị sản phẩm. Nhân tố D: nồng độ acid citric D 1: 0,3% D 2: 0,5% D 3: 0,7% 24 Nhân tố E: tỷ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể E 1: 1 : 0,75 E 2: 1 : 1 E 3: 1 : 1,25 Nhân tố cố định : Dung dịch đường: tỷ. thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric. Tỷ lệ vỏ bưởi: đường Nồng độ acid citric (%) Điểm cảm quan sản phẩm Cấu trúc Màu sắc Mùi vị 1 : 0,75 0,3 2,25 a( * ) 4, 1 d 4, 25 e 0,5 3,8 c 3,6 cd 3,6 cd 0,7 3,25 b 3,5 bc 3,25 bc 1. tố tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid là hai nhân tố tác động đến cấu trúc, màu sắc và cả mùi vị của sản phẩm. 31 Theo bảng 5 cho thấy ở tỷ lệ vỏ bưởi : đường là 1 : 0,75 và 1 : 1,25, các